Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata kesadaran gizi masyarakat mengalami perubahan ke arah yang lebih baik. Namun, di sisi lain peningkatan permintaan tidak bisa diikuti oleh peningkatan produksi nasional. Selain itu harga susu masih sulit terjangkau oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Susu kedelai yang seharusnya menjadi alternatif dirasakan juga semakin mahal karena harga bahan baku kedelai yang juga semakin mahal.
Melihat fenomena banyaknya masyarakat yang belum memanfaatkan biji nangka, maka pada penelitian ini akan diperkenalkan olahan biji nangka dengan tampilan yang menarik kepada masyarakat. Biji nangka tersebut akan diolah menjadi susu yang bergizi tinggi dan memiliki daya jual yang tinggi pula. Adapun cara pembuatannya dengan menyiapkan biji nangka 1 kg, selanjutnya merendam biji nangka selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas. Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender kemudian disaring. Kemudian ditambahkan gula 1 sendok teh kedalam air sari biji nangka tersebut, lalu sari biji nangka direbus kembali, setelah matang susu biji nangka siap disajikan hangat ataupun dingin.
Bahan–bahan yang mudah didapat, mudah dibuat, serta harga yang terjangkau ini menyajikan susu yang enak, murah dan mempunyai nilai gizi yang
tinggi dan dapat dijadikan sebagai usaha home industri bagi masyarakat ekonomi menengah ke bawah.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, 50 biji nangka dapat menghasilkan 500 mL susu biji nangka dengan warna putih kecoklatan, rasa gurih dan manis, cair, aroma buah nangka, dan tekstur lembut. Warna putih kecoklatan disebabkan oleh kulit biji nangka yang masih tertinggal pada biji nangka tersebut. Rasa gurih manis disebabkan oleh penambahan gula saat susu biji nangka direbus. Aroma susu biji nangka tidak hilang dari aslinya, yaitu aroma buah nangka. Bentuk susu cair dan tekstur lembut disebabkan oleh proses pembuatan susu biji yaitu dengan cara diblender. Pada saat pengolahan susu biji nangka, sebelum dilakukan perebusan, pertama kali dilakukan perendaman terlebih dahulu selama 12 jam.
Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan getah yang masih menempel pada biji nangka. Dengan hilangnya getah pada biji nangka, maka akan menghilangkan rasa pahit pada susu biji nangka. Selain itu, perendaman juga mencegah rasa mual setelah minum air susu biji nangka. Setelah biji nangka diblender, susu biji nangka kembali direbus untuk yang kedua kali. Perebusan ini bertujuan agar susu biji nangka tidak mudah basi. Susu biji nangka dapat dikonsumsi selama 2-3 hari tanpa disimpan di dalam lemari pendingin. Dan apabila disimpan di kulkas, bisa tahan hingga satu minggu. Sedangkan apabila tidak direbus kembali hanya bertahan satu hari tanpa disimpan di dalam lemari pendingin.
Pemanfaatan biji nangka sebagai susu dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai. Pertimbangannya karena biji nangka ini jumlahnya banyak dan harganya juga murah. Sehingga bisa menjadi penyeimbang harga kedelai yang semakin hari harganya semakin melambung. Walaupun demikian, bukan berarti kandungan susunya menjadi berkurang. Biji nangka dapat menjadi alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya akan kalsium dan fosfor. Selain itu rendah kadar lemak, sehingga cocok dikonsumsi bagi pengidap obesitas. Oleh sebab itu, meskipun harganya murah tetapi susu ini tetap bergizi. Untuk pemanfaatannya susu ini tidak hanya ditujukan bagi orang dewasa, tetapi bisa juga dikonsumsi oleh anak-anak. Usia minimalnya 6 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih.
Berdasarkan keterangan di atas, susu biji nangka selain digunakan sebagai alternatif pengganti susu kedelai ternyata juga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi, susu kambing, dan gandum. Setelah diuji di laboratorium, kandungan di dalam susu biji nangka lebih unggul dalam fosfor dan kalsiumnya jika dibandingkan dengan susu kedelai. Disamping itu, susu biji nangka memiliki kandungan lemak terendah di antara susu kedelai, susu sapi, susu kambing, dan gandum. Sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan. Kandungan karbohidrat susu biji nangka juga lebih tinggi dari susu kedelai, susu sapi, dan susu kambing sehingga cukup efektif untuk pemenuhan energi.
Pembuatan susu biji nangka sama dengan susu kedelai, tetapi karena harga kedelai mahal dan import, maka pemanfaatan biji nangka dapat menjadi alternatif
pengganti susu sapi dan susu kedelai, harganya lebih ekonomis dan gizinya lebih tinggi dibanding kedelai.
Susu biji nangka mempunyai kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu 0,004325% sedangkan kandungan lemaknya sangat rendah yaitu 0,39%. Susu yang berbahan dasar nangka ini tidak kalah rasanya dari susu kedelai, kandungan gizinya pun juga tinggi. Dalam 100 gram biji nangka terkandung energi sebesar 165 kkal, protein sebesar 4,2 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat sebesar 36,7 gram, kalsium sebanyak 33 mg, fosfor yang sangat tinggi yaitu sebesar 200 mg, zat besi sebesar 1 mg, vitamin B1, vitamin C, dan air sebanyak 57,7 gram. Susu dari biji nangka ini mempunyai kandungan fosfor yang sangat tinggi. Bukan hanya itu, proses pembuatan dan bahan-bahan yang digunakan mudah didapat dan tidak membutuhkan biaya yang banyak untuk pembuatan susu biji nangka tersebut.
Pada penelitian ini, pemanfaatan biji nangka digunakan untuk diolah menjadi susu nabati dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai. Hal ini dipertimbangkan karena biji nangka ini jumlahnya banyak dan harganya juga murah. Sehingga bisa jadi penyeimbang harga kedelai yang semakin hari harganya semakin melambung. Meskipun begitu, bukan berarti kandungan susunya menjadi berkurang. Bahkan, dengan komposisi 50 persen biji kedelai dan 50 persen biji nangka menjadi alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya akan kalsium dan rendah kadar lemak. Oleh karena itu, meski harganya murah tetapi susu ini tetap bergizi. Untuk pemanfaatannya, susu ini tidak hanya ditujukan bagi orang dewasa, tetapi bisa juga dikonsumsi oleh
anak-anak. Usia minimalnya 6 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih. Namun, apabila ditinjau dari segi ekonomi, 50 persen kedelai dan 50 persen biji nangka menekan biaya produksi sebesar 25,64 persen dari 100 persen biji kedelai.
Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan sari kedelai, karena setelah diuji di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, kandungan di dalam sari biji nangka lebih unggul kalsiumnya jika dibandingkan dengan sari kedelai. Disamping itu, sari biji nangka juga rendah lemak, cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan. Pembuatan sari biji nangka sama dengan susu sari kedelai, tetapi karena harga kedelai mahal dan import, maka apa yang bisa kita buat seperti sari kedelai yang harganya lebih ekonomis dan gizinya lebih tinggi dibandingkan susu kedelai.
Hasil yang diperoleh dari uji kandungan gizi susu biji nangka yang dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada yaitu sebagai berikut :
1. Lemak : 0,39 % 2. Gula Total : 5,735 % 3. Kalsium : 0,004325 %
Proses pembuatan susu biji nangka ini pun juga sangat mudah. Pada tahap pertama, biji nangka direndam selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas, kemudian biji nangka direbus sampai empuk, selanjutnya diblender dan disaring.
Setelah itu direbus kembali kemudian ditambah gula kurang lebih 2 sendok teh. Tahap selanjutnya sambil menunggu sari biji nangka direbus yaitu dilakukan pemotongan dan penghalusan jahe yang akan digunakan sebagai perisa dari susu biji nangka tersebut. Setelah jahe dihaluskan, lalu jahe yang sudah halus dicampurkan ke dalam perebusan susu biji nangka dan didiamkan selama 10-15 menit, jika sudah benar-benar masak kemudian susu biji nangka didinginkan dan selanjutnya dapat dinikmati.
Pada penelitian susu biji nangka ini diuji cobakan untuk 15 panelis yang terdiri dari lima anak-anak yang berusia 6-12 tahun, lima orang remaja berusia 14-20 tahun, dan lima orang dewasa yang berusia 22 tahun ke atas. Dari ke lima belas panelis tersebut, diperoleh hasil yang berbeda-beda
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Susu Biji Nangka Nomor
Panelis
Uji Organoleptik Susu Biji Nangka Usia/Jenis
Kelamin
Rasa Aroma Tekstur
1 22/L 4 3 3 2 17/P 3 3 4 3 9/L 3 3 3 4 11/P 3 4 4 5 18/P 4 4 3 6 16/L 4 4 4 7 46/P 3 4 3 8 10/L 3 3 3 9 12/P 4 4 4 10 24/P 4 4 3 11 48/L 2 3 4 12 20/L 3 2 3 13 52/P 3 3 3 14 12/L 4 4 4 15 8/P 3 4 4
Keterangan : P untuk jenis kelamin perempuan L untuk jenis kelamin laki-laki
Panelis yang berasal dari anak-anak terdiri dari dua orang perempuan dan tiga orang laki-laki. Dari ke lima panelis tersebut, hampir semuanya menyukai rasa dan aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka, namun terdapat satu anak yang kurang menyukai tekstur yang dihasilkan. Sedangkan lima panelis yang lainnya adalah remaja yang terdiri dari dua orang laki-laki dan tiga perempuan. Dari ke lima panelis tersebut, hanya satu anak saja yang tidak menyukai aroma yang dihasilkan pada susu biji nangka karena pada dasarnya anak tersebut tidak menyukai buah nangka, menurut penuturannya bau dari buah nangka tersebut sangat tidak enak. Dan panelis yang terakhir adalah orang dewasa yang terdiri dari satu orang berjenis kelamin laki-laki dan empat orang perempuan. Kelima panelis tersebut sebagian besar menyukai hasil olahan susu biji nangka namun terdapat satu panelis yang tidak menyukai terhadap rasa yang dihasilkan susu biji nangka tersebut karena panelis tersebut tidak tahan terhadap aroma jahe yang digunakan pada penelitian tersebut sebagai perisa.
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa kadar glukosa yang terdapat pada susu biji nangka yaitu sebanyak 5,735% dan ini membuktikan bahwa peran glukosa sangat penting bagi metabolisme, lebih dikenal sebagai gekstora atau yang disebut sebagai gula fisiologis. Bentuknya
yang jadi ditemukan dalam berbagai buah-buahan. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati.
Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Hal ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.
Hasil organoleptik dan daya terima masyarakat rata-rata panelis menunjukkan warna susu biji nangka yang kekuningan dengan teskturnya yang lembut, aromanya yang tidak sedap. Hal ini disebabkan karena beberapa panelis pada dasarnya tidak menyukai bau dari buah nangka itu sendiri. Sebagian besar panelis menyebutkan bahwa aroma yang dihasilkan dari pengolahan susu biji nangka dan rasa yang dihasilkan dari pengolahan susu biji nangka tersebut rasanya sedikit pedas. Hal ini disebabkan oleh adanya rasa jahe yang digunakan sebagai perisa dalam penelitian tersebut.
Panelis menilai produk olahan susu biji nangka juga memiliki rasa manis. Rasa manis tersebut dihasilkan oleh adanya tambahan gula pasir sebanyak 1 sendok. Seperti yang kita ketahui, jahe tidak mengandung lemak dan gula sehingga dapat ditambahkan pada produk makanan untuk meningkatkan aroma tanpa penambahan kalori. Tanggapan yang diberikan oleh panelis adalah tanggapan yang bersifat sangat pribadi. Setiap tanggapan yang diberikan oleh panelis diberi kode berupa angka sesuai dengan tingkatannya. T a n g g a p a n s a n g a t s u k a t e r h a d a p r a s a susu biji nangka, maka akan diberi nilai 4, jika panelis memberi tanggapan suka terhadap rasa susu biji nangka maka diberi nilai 3, jika panelis memberi tanggapan kurang suka terhadap rasa susu biji nangka
maka diberi nilai 2, dan jika panelis memberi tanggapan tidak suka terhadap rasa susu biji nangka maka diberi nilai 1. Begitu juga dalam penilaian terhadap aroma, dan tekstur.
Pada penelitian ini, aspek pertama yang dinilai yaitu mengenai rasa dari susu biji nangka. 40% responden menyatakan bahwa susu biji nangka tersebut rasanya enak dan sangat disukai, sedangkan 53,30% responden menyukai, dan 6% lainnya kurang menyukai rasa tersebut. Selanjutnya, aspek kedua yang dinilai mengenai aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka tersebut. 53,30% responden mengatakan bahwa aroma susu biji nangka tersebut sedap dan sangat menyukai, 40% responden yang lain menyatakan bahwa baunya seperti jagung, dan 6% yang lainnya kurang menyukai. Untuk aspek yang ketiga yang dinilai dalam penelitian ini adalah mengenai tekstur yang dihasilkan susu biji nangka. Sebagian besar responden menyatakan bahwa tekstur dari susu biji nangka tersebut terlalu kental dan teksturnya sedikit kasar, hal tersebut disebabkan oleh adanya sisa-sisa kulit biji nangka yang ikut dihaluskan pada saat pembuatan susu biji nangka tersebut.
Sifat Sensorik Tekstur, Rasa, dan Aroma Susu Biji Nangka
Tekstur makanan merupakan parameter yang diperlukan pada penerimaan konsumen. Tingkat kesukaan panelis berkisar antara 3-4, hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai hasil olahan biji nangka yang dimanfaatkan sebagai susu.
Pada penelitian ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi sifat uji organoleptik antara lain :
1. Umur
Umur merupakan variabel yang selalu diperhatikan pada setiap penelitian. Umur menurut tingkat kedewasaan yaitu 0-14 tahun termasuk bayi
dan anak-anak, usia 15-49 tahun termasuk remaja dan dewasa, sedangkan usia 50 tahun ke atas termasuk kategori orang tua. Secara umum, kondisi fisik seseorang yang telah memasuki masa lanjut usia mengalami penurunan. Hal ini dapat dilihat dari beberapa perubahan diantaranya perubahan panca indera yang meliputi penglihatan, pendengaran, penciuman, dan perasa. Perubahan-perubahan tersebut pada umumnya mengarah pada kemunduran kesehatan fisik dan psikis yang pada akhirnya akan berpengaruh juga pada aktivitas ekonomi dan sosial. Pada uji daya terima, umur seseorang mempengaruhi hasil dan uji tersebut. Panelis dengan usia yang muda yaitu panelis yang berumur 15-49 tahun dengan usia yang tua akan berbeda terhadap penilaian daya terima.
2. Kondisi kesehatan
Kondisi kesehatan seseorang merupakan kondisi normal dari kehidupan manusia. Sehat meliputi kondisi fisik, mental, dan sosial yang sempurna dan bukan sekedar tidak sakit atau cacat. Seseorang dalam kondisi sehat, semua indera yang dimiliki dalam kondisi normal. Hal ini berbeda
dengan orang yang dalam keadaan sakit, salah satu organ dalam tubuhnya mengalami ketidaknormalan. Panelis dalam keadaan sakit akan mempengaruhi penilaian daya terima. Orang yang menderita sakit terutama gangguan pada indera sebaiknya tidak diikut sertakan karena hal tersebut akan berpengaruh pada hasil uji daya terima
3. Sensitifitas Panelis
Sensitivitas seseorang yang dijadikan panelis dalam uji daya terima suatu produk pangan harus dalam keadaan normal. Sensitifitas panelis dapat diukur melalui tanggapan seseorang akan suatu produk yang diujikan. Apabila salah satu dari penglihatan, penciuman, dan perasa tersebut dalam keadaan tidak normal, maka akan mempengaruhi uji daya terima pada suatu produk dan hasil yang diperoleh tidak maksimal.
Tabel 1.1 Uji Organoleptik Aroma
No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase
1 1 0 (0/15)*100 -
2 2 1 (1/15)*100 6,67%
3 3 6 (6/15)*100 40%
Berdasarkan tabel di atas dapat ditunjukkan bahwa 53,30% responden sangat menyukai aroma dari susu biji nangka, 40% responden menyukai aroma susu biji nangka, sedangkan 6,67% responden kurang menyukai aroma susu biji nangka.
Tabel 1.2 Uji Organoleptik Rasa
Dari hasil yang diperoleh yang ditunjukkan dalam tabel menyebutkan bahwa 40% responden sangat menyukai rasa susu biji nangka, 53,30% menyukai rasa susu biji nangka, dan 6,67% kurang menyukai rasa susu biji nangka.
Tabel 1.3 Uji Organoleptik Tekstur
No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase
1 1 0 (0/15)*100 -
No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase
1 1 0 (0/15)*100 -
2 2 1 (1/15)*100 6,67%
3 3 8 (8/15)*100 53,30%
2 2 0 (1/15)*100 -
3 3 8 (8/15)*100 53,30%
4 4 7 (7/15)*100 46,67%
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat ditunjukkan bahwa 46,67% responden sangat menyukai tekstur susu biji nangka, 53,30% menyukai tekstur susu biji nangka, dan dari hasil tersebut dapat dibuktikan bahwa tidak terdapat responden yang kurang menyukai atau tidak menyukai tekstur dari susu biji nangka.
Gambar 1.4 Diagram Lingkaran Organoleptik Aroma 7% 40% 53% 2 3 4 7% 53% 40% 2 3 4
Gambar 1.5 Diagram Lingkaran Organoleptik Rasa
Gambar 1.6 Diagram Lingkaran Organoleptik Tekstur
Keterangan Diagram Lingkaran Organoleptik Aroma, Rasa, dan Tekstur :
Biru (1) : tidak suka Abu-abu (3) : suka
Oranye (2) : kurang suka Kuning (4) : sangat suka 53%
47%
2
3
47
BAB V
APLIKASI HASIL PENELITIAN
