Elisabeth Dennis A.P 121434018
Universitas Sanata Dharma
Biji nangka merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan minuman bergizi seperti susu nabati, karena kaya akan kalsium dan rendah lemak. Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan limbah biji nangka menjadi olahan susu yang bermanfaat, mengetahui kandungan lemak, gula, dan kalsium, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan cara memberikan angket untuk 15 panelis yang terdiri dari 5 orang berusia anak-anak (6-12 tahun), remaja (14-20 tahun) dan dewasa (22 tahun ke atas) yang dilakukan untuk melakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik. Metode untuk penentuan adalah dengan cara mencoba secara langsung susu biji nangka dengan memberikan penilaian sangat suka, suka, kurang suka, dan tidak suka dengan menggunakan skala numerik. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif dan kuantitatif.
Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan bahwa susu biji nangka dapat diterima di kalangan anak-anak, remaja dan dewasa. Tekstur, rasa, dan aroma yang dihasilkan disukai. Susu biji nangka dengan penambahan perisa jahe dapat diterima masyarakat karena kandungan kalsiumnya tinggi, kandungan glukosa rendah, begitu pula dengan kandungan lemaknya. Hal ini dibuktikan melalui metode uji AAS untuk menguji kandungan kalsium, soklet untuk menguji kandungan lemak, dan spektrofotometri untuk menguji kandungan glukosa. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan kalsium 0,004325% b/b, kandungan lemak sebesar 0,39% b/b dan kandungan glukosa 5,735% b/b.
The Use of Jackfruit Seeds (Artocarpus heterophyllus) as a Basic Material of Making Vegetal Milk with Ginger Flavour
(Zingiber officinale Rosc.) Analysis of data using qualitative descriptive and quantitative
Based on the results of this study indicate that milk jackfruit seeds can be accepted among children, adolescents and adults. Texture, flavor, and aroma of the resulting preferred. Milk Flavor jackfruit seeds with the addition of ginger can be accepted by society because of the high calcium content, low sugar content, as well as the fat content. This is proved by AAS test method to test the calcium content, soxhlet to test the fat content, and spectrophotometry to test the glucose content. From the results of this study indicate that the calcium content of 0.004325% w/w, the fat content of 0.39% w/w and glucose content of 5.735% w/w.
PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Elisabeth Dennis A.P NIM : 121434018
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA
i
PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Elisabeth Dennis A.P NIM : 121434018
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Relying on God in all
things because God is
good all the time
Skripsi ini ku persembahkan untuk
Tuhan Yesusku yang sungguh luar biasa
Keluargaku yang hebat
Sahabat-sahabat terkasih
vii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Tuhan, penulis ucapkan atas limpahan berkat, kasih, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.). Tanpa pertolongan DIA, penulis tidak akan sanggup menyelesaikan ini dengan baik.
Penulisan ini disusun agar pembaca dapat menambah dan memperluas pengetahuan tentang pemanfaatan biji nangka. Penyusunan tugas akhir ini disusun dengan berbagai rintangan maupun berbagai hambatan yang telah dilalui. Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran, usaha dan kerja keras yang sungguh serta terutama pertolongan dari Tuhan Yesus, dukungan dari orang tua dan juga dorongan semangat dari teman-teman, hingga akhirnya tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penelitian ini memuat tentang “Pemanfaatan Biji Nangka (Artocarpus
heterophyllus) yang sangat bermanfaat untuk dikembangkan. Penelitian skripsi
ini berjudul PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)
viii
1. Tuhan Yesus yang selalu menyertai, sehingga penulis tidak akan pernah merasa sendirian dalam penulisan tugas akhir ini, atas Kasih-Nya yang melimpah dan kekuatan yang diperoleh dari-Nya, penulis dapat melalui segala rintangan dan hambatan selama penulisan skripsi
2. Kedua orang tuaku (Bapak Antonius dan Ibu Joana) yang telah mendidik dari kecil hingga dewasa ini dengan selalu penuh perhatian kepada penulis serta selalu memberi dukungan, dorongan, motivasi serta kasih sayang yang tulus bagi penulis.
3. Ibu Lucia Wiwid Wijayanti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing utama yang telah bersedia dalam meluangkan waktu dengan penuh kesabaran untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Drs.Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi
5. Ibu Catharina Retno Herrani, M.Biotech, selaku Dosen Pembimbing Akademik Angkatan 2012 yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan Skripsi.
6. Kakak perempuanku, Skolastika Damardani yang memberikan dukungan, semangat, motivasi, dan perhatian bagi penulis.
7. Kak Dominico Sarwijaya Saputra, yang telah memberikan dukungan, doa, dan yang telah bersedia memberikan semangat tiada henti kepada penulis.
Terimakasih untuk selalu ada serta memberikan motivasi selama
ix
8. Teman dan sahabat terkasih, Giovani Anggasta Febrinda, S.Farm yang telah bersedia membantu, memberi dukungan dalam menyusun skripsi, Etheldreda Everest Norutama, S.Farm yang senantiasa memberikan dukungan, dan I Made Alvianto Putra Palamba, S.S yang juga senantiasa telah memberikan dukungan, nasihat dan motivasi kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini
9. Abang Indra yang telah memberikan dukungan serta doa kepada penulis 10.Teman seperjuangan, Robertus Heru yang telah bersedia membantu dalam
penyusunan tugas akhir ini dan Agustinus Christian Damiano yang juga telah membantu, menemani dan memberi dukungan sepenuhnya kepada penulis.
11.Pak Agus, selaku Laboran Laboratorium Biologi yang telah memberi dukungan dan kelancaran bagi penulis
12.Bp. Sriyono, dan para teknisi Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada yang telah membantu dalam kelancaran penelitian
13.Seluruh teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2012 yang tercinta serta adik-adik tingkat yang telah memberikan dukungan dan semangat bagi penulis
xi ABSTRAK
PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)
Elisabeth Dennis A.P 121434018
Universitas Sanata Dharma
Biji nangka merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan minuman bergizi seperti susu nabati, karena kaya akan kalsium dan rendah lemak. Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan limbah biji nangka menjadi olahan susu yang bermanfaat, mengetahui kandungan lemak, gula, dan kalsium, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan cara memberikan angket untuk 15 panelis yang terdiri dari 5 orang berusia anak-anak (6-12 tahun), remaja (14-20 tahun) dan dewasa (22 tahun ke atas) yang dilakukan untuk melakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik. Metode untuk penentuan adalah dengan cara mencoba secara langsung susu biji nangka dengan memberikan penilaian sangat suka, suka, kurang suka, dan tidak suka dengan menggunakan skala numerik. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif dan kuantitatif.
Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan bahwa susu biji nangka dapat diterima di kalangan anak-anak, remaja dan dewasa. Tekstur, rasa, dan aroma yang dihasilkan disukai. Susu biji nangka dengan penambahan perisa jahe dapat diterima masyarakat karena kandungan kalsiumnya tinggi, kandungan glukosa rendah, begitu pula dengan kandungan lemaknya. Hal ini dibuktikan melalui metode uji AAS untuk menguji kandungan kalsium, soklet untuk menguji kandungan lemak, dan spektrofotometri untuk menguji kandungan glukosa. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan kalsium 0,004325% b/b, kandungan lemak sebesar 0,39% b/b dan kandungan glukosa 5,735% b/b.
xii ABSTRACT
The Use of Jackfruit Seeds (Artocarpus heterophyllus) as a Basic Material of Making Vegetal Milk with Ginger Flavour
(Zingiber officinale Rosc.)
Elisabeth Dennis A.P 121434018
Sanata Dharma University
Jackfruit seeds are seeds that can be consumed to be processed vegetable nutritious drinks such as milk, because it is rich in calcium and low in fat. This study was conducted to utilize the waste jackfruit seeds into dairy helpful, knowing the content of fat, sugar, and calcium, organoleptic test and acceptance of society. The method used in this research is descriptive research by providing a questionnaire to 15 panelists consisting of 5 people aged children (6-12 years),
Based on the results of this study indicate that milk jackfruit seeds can be accepted among children, adolescents and adults. Texture, flavor, and aroma of the resulting preferred. Milk Flavor jackfruit seeds with the addition of ginger can be accepted by society because of the high calcium content, low sugar content, as well as the fat content. This is proved by AAS test method to test the calcium content, soxhlet to test the fat content, and spectrophotometry to test the glucose content. From the results of this study indicate that the calcium content of 0.004325% w/w, the fat content of 0.39% w/w and glucose content of 5.735% w/w.
xiii
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK... vi
KATA PENGANTAR...…... vii
1. Morfologi dan Klasifikasi Nangka... 5
2. Biji Buah Nangka... 8
B. Jahe... 11
1. Morfologi dan Karakteristik Tanaman Jahe... 11
2. Kandungan Bahan Kimia Dalam Jahe... 12
xiv
C. Susu... 17
1. Susu Nabati (Susu Kedelai) ………... 17
2. Susu Hewani ... 18
D. Penilaian Organoleptik... 19
E. Akseptabilitas Pangan... 20
F. Penelitian Relevan... 21
G. Kerangka Berpikir... 23
H. Hipotesis... 24
BAB III. METODE PENELITIAN………... 25
A. Jenis Rancangan Penelitian………...……….. 25
B. Variabel Penelitian ………... 25
C. Batasan Penelitian... 25
D. Lokasi dan Waktu Penelitian... 27
E. Alat dan Bahan... 27
F. Prosedur Pembuatan Susu Biji Nangka... 27
G. Prinsip Kerja Spektrofotometri ... 28
H. Teknik Pengumpulan Data... 29
I. Instrumen Penelitian... 30
J. Analisis Data ... 31
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………... 32
A. Hasil Uji Organoleptik Susu Biji Nangka………... 38
B. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Sifat Organoleptik……… 41
C. Perhitungan Hasil Uji Organoleptik………. 43
BAB V. IMPLEMENTASI PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN…... 47
xv
xvi
DAFTAR TABEL
1.1Kandungan Gizi Susu Kedelai per 100 gram ... 18 1.2Skala Hedonik dan Skala Numerik Uji Organoleptik (Rasa, Aroma dan
xvii
DAFTAR GAMBAR
1.1 Pohon Nangka... 5
1.2 Biji Buah Nangka... 9
1.3 Tanaman Jahe... 16
1.4 Diagram Lingkaran Hasil Uji Organoleptik Aroma... 45
1.5 Diagram Lingkaran Hasil Uji Organoleptik Rasa... 45
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Silabus Mata Pelajaran ... 55
Lampiran 2 a. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran... 58
b. Sertifikat Uji Analisis...89
Lampiran 3. Dokumentasi Pembuatan Susu Biji Nangka... 91
Lampiran 4. Hasil Uji Analisis Kandungan Gizi Susu Biji Nangka...100
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah
Upaya dalam memenuhi kebutuhan pangan, dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan hasil pertanian yang selama ini belum diolah sehingga akan memberikan nilai tambah dalam rantai pengolahan hasil pertanian. Salah satu limbah pada pemanfaatan buah nangka adalah biji dari buah nangka tersebut. Potensi biji nangka (Artocarpus heterophyllus) yang besar belum dieksploitasi secara optimal. Masih rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan oleh kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka. Biji nangka mempunyai beberapa manfaat, salah satunya digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu biji nangka. Penambahan sari jahe berfungsi untuk menghilangkan bau yang tidak sedap yang ditimbulkan biji nangka.
Adapun penelitian lain yang telah dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Amira dan Citra, S. 2010. Pemanfaatan Limbah Biji Nangka menjadi
Alternatif Sumber Makanan Baru untuk Pembuatan Donat:Jurnal
Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hassanudin 2. Dewi, K.W. 2013. Pemanfaatan biji nangka sebagai bahan baku
pembuatan es krim dengan pewarna alami kunyit. Universitas
Muhammadiyah Surakarta
4. Yunita, N. 2013. Pemanfaatan biji nangka sebagai bahan dasar pembuatan kripik biji nangka dengan kandungan gizi dan cita rasa
tinggi tanpa bahan pengawet. FMIPA. Universitas Negeri Yogyakarta
Pengolahan biji nangka menjadi produk susu biji nangka antara lain disebabkan karena kandungan patinya mencukupi sehingga dapat digunakan sebagai karbohidrat terlarut. Berdasarkan uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi dari pada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih rendah (Ratnaningsih, 2008)
B. Rumusan Masalah
Dari uraian yang dikemukakan dalam latar belakang masalah di atas, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah biji buah nangka dapat dijadikan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan susu nabati?
2. Apakah susu biji nangka dapat diterima dan diminati oleh semua kalangan usia?
3. Bagaimana kualitas aroma, rasa, tekstur susu biji nangka?
4. Bagaimana kandungan gizi yang dihasilkan oleh susu biji nangka?
C. Tujuan Penelitian
1. Memanfaatkan biji buah nangka sebagai bahan baku utama pembuatan susu nabati
2. Mengetahui susu biji nangka dapat diterima dan diminati oleh semua kalangan usia
3. Untuk mengetahui kualitas aroma, rasa, tekstur susu biji nangka 4. Mengetahui kandungan gizi yang dihasilkan oleh susu biji nangka
D. Manfaat Penelitian Bagi peneliti
diperoleh selama perkuliahan dan juga memperoleh wawasan mengenai kandungan gizi biji nangka yang dapat dimanfaatkan sebagai susu.
Bagi Dunia Pendidikan
1. Menambah pengetahuan mengenai kandungan gizi biji nangka. 2. Mendorong mahasiswa melakukan penelitian yang lebih
5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. NANGKA
1. Morfologi dan Klasifikasi Nangka
Menurut Syamsuhidayat (1991), kedudukan taksonomi nangka adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Urticales Familia : Moraceace Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus
Gambar 1.1 Pohon Nangka
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae. Nama ilmiah dari nangka yaitu Artocarpus heterophyllus. Daging buah yang sesungguhnya adalah
perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis yang keras, berdaging terkadang berisi cairan (nectar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup. Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25˚ utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang 30˚. Tanaman ini
menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm per tahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan (Rukmana, 2008)
Pohon nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya, walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batang bulat silindris, sampai berdiameter sekitar 1 meter. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila di tempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai. Daun tunggal, tersebar, bertangkai 1-4 cm, helai daun agak tebal seperti kulit, kaku, bertepi rata, bulat telur terbalik sampai jorong (memanjang), 3,5-12 × 5-25 cm, dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit, dan ujung pendek runcing atau agak runcing. Daun penumpu bulat telur lancip, panjang sampai 8 cm, mudah rontok dan meninggalkan bekas serupa cincin. Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai sayuran.Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makanan campuran). Daun muda dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Batang yang telah tua sangat baik untuk bahan bangunan. Semakin tua warna kuningnya, semakin bermutu pula tinggi kayunya. Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jari untuk pembuatan meubel, konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, dayung, perkakas, dan alat musik. Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional (Purwono, 2007)
Buah nangka yang telah matang dapat dibuat dodol dan keripik nangka yang tahan lama disimpan (Sunaryono, 2005)
kayunya dapat dipakai sebagai pembalur luka (Anonim, 2007)
Nangka, terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak nangka, selai nangka, nangka goreng tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton", dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan (Sirin, 2010)
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. (Astawan, 1991)
2. BIJI BUAH NANGKA
Hingga saat ini biji nangka masih merupakan bahan non-ekonomis dan sebagai limbah buangan konsumen nangka. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit liat berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah (Rukmaha, 1997).
Gambar 1.2 Biji Buah Nangka
Biji buah nangka kaya akan gizi. Terutama pada kandungan karbohidrat, potassium atau kalium, fosfor dan lemak. Kandungan energi (165 kcal) dan karbohidrat (36,7 kcal) dalam biji nangka yang cukup tinggi tersebut apabila dibandingkan dengan kandungan yang sama dari nangka muda dan nangka matang membuat biji nangka menjadi pilihan bagi masyarakat di Asia. Biji nangka selain digunakan sebagai salah satu kudapan penangkal rasa lapar, kandungan minyak dalam biji nangka mencapai 11,39%. (Sindumarta et al, 2012)
varietas bubur sebesar 58% lebih tinggi dibandingkan dengan varietas salak sebesar 39,68%. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan. Kandungan proteinnya juga tinggi (Dini, 2011)
Menurut Anonimous (2006), bagian yang dapat dimakan dari biji buah nangka sebesar 75% dan mengandung kalsium, besi, dan fosfor yang relatif lebih besar apabila dibandingkan dengan sumber karbohidrat konvensional.
Menurut Rohman (2013), bahwa manfaat dari biji nangka yaitu dapat mengurangi ketidakstabilan sistem pencernaan, berkhasiat menyembuhkan mual atau sembelit, sumber protein, dan kaya akan gizi.
Pada pembuatan susu biji nangka juga diperlukan pewarna untuk memberikan warna yang menarik pada susu tersebut. Pewarna makanan memegang peranan penting untuk meningkatkan nilai estetika makanan. Pewarna merupakan komposisi yang penting pada jenis makanan tertentu seperti permen, makanan ringan dan minuman karena biasanya jenis makanan ini tidak berwarna dan adanya perubahan pada makanan ini dapat merusak penampilannya. Oleh karena itu, penambahan pewarna makanan sangat diperlukan pada jenis makanan ini (Purba, 2006).
tetapi dapat berdampak negatif terhadap kesehatan. Oleh sebab itu, sebaiknya menggunakan pewarna alami agar tidak membahayakan tubuh dan aman untuk dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan menggunakan jahe.
B. Jahe
1.Morfologi dan Karakteristik Tanaman Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu jenis tanaman yang termasuk ke dalam suku Zingiberaceae. Nama Zingiber berasal dari bahasa Sansekerta “singabera” dan Yunani “Zingiberi” yang berarti tanduk karena bentuk rimpang jahe mirip dengan tanduk rusa. Officinale merupakan bahasa latin (officina) yang berarti digunakan dalam farmasi atau pengobatan. (Bermawie, N dan Purwiyanti, S, 1999)
Ciri utama tanaman yang tergolong famili Zingiberaceae adalah berdaun tunggal dengan tulang daun sejajar atau melengkung (sebagai salah satu ciri dari tumbuhan monokotil/berbiji tunggal), dan memiliki rimpang yang beraroma khas. Batang jahe berbentuk bulat kecil, berwarna hijau kemerahan dan agak keras karena diselubungi oleh pelepah daun. Tinggi tanaman mencapai 34,18-62,28 cm. Daun tersusun berselang-seling secara teratur (Lentera, 2002).
Ukuran besar dan kecil rimpang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tumbuh, misalnya kesuburan tanah, teknik budidaya yang dilakukan dan karakteristik gen pembawa sifat. Interaksi antara gen dan faktor lingkungan akan menghasilkan penampilan fisik yang berbeda. Hal ini disebabkan adanya perbedaan daya adaptasi setiap jenis jahe yang masing-masing dikendalikan oleh sifat genotif setiap individual tanaman. Jahe merah memiliki ukuran rimpang yang paling kecil jika dibandingkan dengan ukuran rimpang jenis jahe lainnya (Lentera, 2002).
2. Kandungan Bahan Kimia Dalam Jahe
Jahe mengandung komponen minyak menguap, minyak tak menguap (non volatile oil) dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. (Kusumaningati, 2009).
Pemakaian ketiga jenis jahe yaitu jahe putih, jahe merah dan jahe kuning besar atau jahe gajah memiliki perbedaan yang disebabkan kandungan kimia dari setiap jenis jahe yang berbeda. Jahe gajah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam lebih banyak digunakan untuk masakan, minuman, permen dan asinan (Hieronymus, 1988).
Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kering (Rahingtyas, 2008)
Jahe kecil dengan aroma yang lebih tajam dari jahe gajah banyak digunakan sebagai rempah-rempah, penyedap makanan, minuman, dan banyak minyak atsiri. Jahe merah mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan jenis lainnya terutama jika ditinjau dari segi kandungan senyawa kimia dalam rimpangnya (Lentera, 2002).
Di dalam rimpang jahe merah terkandung zat gingerol, oleoresin, dan minyak atsiri yang tinggi, sehingga lebih banyak digunakan sebagai bahan baku obat (Lentera, 2002). Jahe banyak digunakan dalam ramuan obat tradisional yang berfungsi sebagai obat pencernaan dan perut kembung, sakit kepala, kerongkongan, mulas dan batuk kering (Rukmana, 2001). Minyak atsiri jahe termasuk jenis minyak yang mudah menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi bau harum khas jahe. Minyak atsiri jahe terdiri dari zingiberol, zingiberen, n-nonyl aldehida, d-camphen, dbphellandren, methyl heptanon, sineol, stral, borneol, linalool,
asetat, kaprilat, phenol, dan chavicol (Koswara, 1995). Jahe juga
mengandung oleoresin yang lebih banyak mengandung komponen-komponen non-volatil yang merupakan zat pembentuk rasa pedas pada jahe. Umumnya oleoresin jahe tersusun oleh gingerol.
gingerol selama proses pemanasan. Kecepatan degradasi dari [6]-gingerol menjadi [6]-shogaol tergantung pada pH, stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup cepat (Bhattarai et al. dalam Hernani dan Winarti, 2011). Konsentrasi gingerol dari jahe kering akan berkurang dibandingkan dalam jahe segar, sedangkan shogaol akan meningkat. Pada Gambar 3 ditampilkan paradol, gingerdion dan zingiberol. Komponen lain adalah senyawa ingenol dan shogaol mempunyai aktivitas sebagai antivirus (Lee et al dalam Untari, 2012).
3. Manfaat Jahe Dalam Bidang Kesehatan
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma ataupun sebagai obat (Bartley dan Jacobs 2000). Secara tradisional kegunaannya antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi (Ali et al. 2008; Wang dan Wang 2005; Tapsell et al. 2006). Beberapa senyawa, termasuk gingerol, shogaol dan zingeron memberikan aktivitas farmakologi dan fisiologis seperti efek anti oksidan, anti inflamasi, analgesik, anti karsinogenik dan kardiotonik. (Manju dan Nalini dalam Hernani dan Winarti, 1998)
telah dilakukan oleh Song et al dalam Untari et al (2009) dengan melihat kemampuan katekin untuk menghambat hemaglutinin virus terhadap eritrosit ayam.
Gambar 1.3 A (Tanaman jahe) , B (Rimpang jahe merah) (Sumber : Lukito, 2007)
Menurut Chrubasic et al dalam Untari et al (2012), kandungan minyak atsiri pada jahe dilaporkan dapat merusak lipid amplop virus. Hemaglutinin merupakan protein pada amplop permukaan virus yang mampu menghemaglutinasi eritrosit, sehingga kerusakan pada struktur permukaan virus, mengakibatkan tidak terjadi replikasi.
Minyak atsiri jahe mempunyai efek antiviral terhadap virus herpes simplex-type 1 pada manusia, karena jahe mengandung 5-10% sesquiterpenes (zingiberene, b-bisabolene, sesquiphellandrene dan curcumen). Mekanisme kerja minyak atsiri jahe berbeda dengan mekanisme kerja antiviral seperti acyclofir. Acyclovir menghambat
replikasi virus dengan cara interferensi pada DNA polymerase sel, sedangkan minyak atsiri menginaktifasi virus sebelum masuk sel. Minyak atsiri jahe berinteraksi dengan amplop virus herpes simplex type 2, sehingga jahe tersebut berefek sebelum terjadi adsorbsi virus in vitro. (Untari et al 2012)
C. SUSU
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Winarno, 1993) Susu juga merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein, mineral dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia. (Winarno, 2004)
1. Susu Nabati (Susu Kedelai)
sumber protein tersebut relatif mudah diperoleh dan harganya relatif murah serta bergizi tinggi. Kelebihan lain sari kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007).
Tabel 1.1 Kandungan Gizi Susu Kedelai Per 100 Gram
Kandungan Gizi Susu Kedelai
Kalsium 18 mg
Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas atau peralatan yang digunakan. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami pemanasan dan tanpa bahan pengawet (Sediaoetama, 1991)
Susu sapi mengandung 62 kalori energi dan 88,3 g air. Kandungan lemak dan karbohidrat dalam susu sapi masing-masing 3,5 g dan 4,3 g. Susu sapi mengandung sebanyak 143 mg kalsium dan 0,03 mg tiamin. Susu kambing mengandung 64 kalori dan kandungan air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi yaitu 85,9 g. Kandungan lemak dan karbohidrat dalam susu kambing masing-masing 6,6 g dan 0,9 g. Selain itu, kandungan kalsium susu kambing adalah lebih rendah dari susu sapi yaitu sebanyak 98 mg (Hutagalung, 2007).
D. Penilaian Organoleptik
kadaluarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya (Syukri, 2003)
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensori. Dalam analisis, skala hedonik dikodekan menurut skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. (Ginting, 2002)
E. AKSEPTABILITAS PANGAN
pangan. Kebiasaan ini berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga. Maka dalam proses menyiapkan pangan sesuai petunjuk yang diperbolehkan budaya dan disajikan dalam cara dan jumlah yang diterima masyarakat.
Sikap seseorang terhadap pangan, khususnya pangan yang belum dikenal atau pangan yang telah dikenal tetapi dimakan dalam jumlah dan keadaan yang tidak biasa, dengan perhatian khusus pada rasa, mudah disiapkan dan cocok dengan kebiasaan pangan yang telah ada (Arpah, 1993)
F. Penelitian Relevan
Adapun penelitian yang relevan pada penelitian ini yaitu penelitian mengenai “Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan” dan “Kecepatan Meleleh dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Sebagai Pewarna Alami” oleh Laras Annisa Hidayati, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Pendidikan Biologi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Berdasarkan penelitian mengenai “Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan” oleh Mhd.Iqbal Nusa, Misril Fuadi, Siti Fatimah, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara pada tahun 2014
1. Perendaman biji nangka dalam larutan Natrium metabisulfit sebelum perebusan, menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai parameter TSS, Rendemen, dan Organoleptik Warna, Rasa dan Aroma, Untuk parameter Karbohidrat, dan Kadar abu tidak menunjukkan perbedaan. Berdasarkan nilai angka parameter, maka penambahan konsentrasi Natrium Metabisulfit, menyebabkan penurunan Karbohidrat dan Kadar abu dari produk. Sedangkan nilai angka untuk parameter TSS, Rendemen dan Organoleptik Warna, Rasa, dan Aroma menunjukkan peningkatan atau lebih disukai.
2. Penambahan bahan Maltodekstrin dalam komposisi produk menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap parameter Kadar Abu, TSS, Rendemen, dan Organoleptik Warna, Rasa, Aroma. Terhadap parameter Karbohidrat tidak menunjukkan pengaruh, sehingga tidak perbedaan nyata. Berdasarkan nilai angka parameter, menunjukkan penambahan Maltodekstrin pada konsentrasi yang meningkat, menyebabkan peningkatan nilai angka untuk semua parameter yang diukur.
Pada penelitian tentang “Kecepatan Meleleh dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpania sappan L) Sebagai Pewarna Alami pada tahun 2013
Konsentrasi biji nangka dan kayu secang yang berbeda, kemungkinan memberikan hasil yang berbeda pula terhadap kecepatan meleleh dan uji organoleptik es krim biji nangka
G. Kerangka Berpikir
Latar Belakang Masalah :
1. Semakin meningkatnya harga
• Kecepatan Meleleh dan Sifat Organoleptik Es Krim
heterophyllus) sebagai bahan baku utama dalam
H. Hipotesis
1. Biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai susu
2. Susu biji nangka dapat dikonsumsi pada semua kalangan usia
3. Kandungan susu biji nangka lebih berkualitas dibandingkan dengan susu kedelai, ditentukan melalui uji kandungan gizi kalsium dengan metode AAS, uji kandungan lemak menggunakan sokhlet dan glukosa dengan menggunakan metode spektrofotometri
25 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui cara memanfaatkan limbah biji buah nangka agar mempunyai nilai guna bagi masyarakat dan lingkungan. Penelitian ini digunakan untuk menguji kandungan gizi pada kalsium, lemak, dan glukosa pada susu biji nangka dan untuk mengetahui kualitas tekstur, rasa, dan aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka. B. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas
Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah kandungan gizi susu biji nangka yang terdiri dari kandungan kalsium, lemak, dan glukosa
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah :
Sifat organoleptik yang meliputi : rasa, aroma, dan tekstur C. Batasan Penelitian
1. Subjek Penelitian
2. Objek Penelitian
Sifat organoleptik, kandungan gizi susu biji nangka 3. Parameter
Uji organoleptik meliputi aspek rasa, tekstur, dan aroma Penelitian ini menggunakan 15 panelis yang terdiri dari : a. Anak-anak usia 6-12 tahun
b. Remaja usia 14-20 tahun c. Dewasa usia 22 tahun ke atas 4. Uji Kandungan
a. Uji kandungan kalsium menggunakan alat AAS ( Atomic Absorption Spectrophotometer). AAS berprinsip pada absorpsi
cahaya oleh atom
b. Uji kandungan lemak menggunakan alat yang disebut dengan sokhlet
D. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Jl. Teknika Utara, Barek, Yogyakarta. 2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Juli sampai bulan Agustus tahun 2016.
E. Alat dan Bahan 1. Alat penelitian
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut, antara lain : Kompor gas, panci, pisau, talenan, blender, saringan, baskom, timbangan analitik, sendok
2. Bahan penelitian
Bahan penelitian yang digunakan antara lain biji nangka 1 kg sebagai bahan dasar, gula, dan bahan perisa alami yaitu jahe
F. Prosedur Pembuatan Susu Biji Nangka
kembali dan dibiarkan sampai matang hingga susu terlihat kental, dan susu biji nangka siap untuk disajikan.
G. Prinsip Kerja Spektrofotometri
Prinsip kerja spektrofotometri berdasarkan Hukum Lambert-Beer, bila cahaya monokromatik (I0, melalui suatu media (larutan), maka sebagian
Serapan Atom (SSA) pada dasarnya sama seperti absorpsi sinar oleh molekul atau ion senyawa dalam larutan.
Hukum absorpsi sinar (Lambert-Beer) yang berlaku pada spektrofotometer absorpsi sinar ultra violet, sinar tampak maupun infra merah, juga berlaku pada Spektrometri Serapan Atom (SSA). Perbedaan analisis Spektrometri Serapan Atom (SSA) dengan spektrofotometri molekul adalah peralatan dan bentuk spectrum absorpsinya:
Setiap alat AAS terdiri atas tiga komponen yaitu:
- Unit atomisasi (atomisasi dengan nyala dan tanpa nyala) - Sumber radiasi
- Sistem pengukur fotometri H. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data merupakan langkah penting dalam metode ilmiah. Pengumpulan data menurut Sugiyono (2007: 193) dapat dilakukan dengan berbagai setting, berbagai sumber, dan berbagai cara dalam upaya mengumpulkan data.
Percobaan membuat susu biji nangka dilakukan dalam 2 tahap yaitu proses pembuatan untuk menguji sifat organoleptik, dan proses pembuatan untuk menguji kandungan kalsium, lemak, dan glukosa pada susu biji nangka.
1. Instrumen Penelitian
Menurut Arikunto (2002), instrumen penelitian merupakan alat bantu bagi peneliti dalam mengumpulkan data. Kualitas instrumen akan menentukan kualitas data yang terkumpul. Instrumen yang digunakan peneliti adalah dengan melakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, aroma, dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan 15 panelis yang terdiri dari 5 panelis anak-anak, 5 panelis remaja, dan 5 panelis lainnya berusia dewasa. Responden diberi angket untuk diisi. Data yang diperoleh dari angket kemudian dikumpulkan dan ditulis dalam bentuk tabel dengan menggunakan skala sebagai berikut :
Tabel 1.2 Uji Organoleptik Rasa, Aroma, dan Tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
2. Analisis Data
Teknis analisis data merupakan salah satu langkah yang sangat penting dalam proses penelitian, karena dari proses analis tersebut, hasil penelitian akan terlihat jelas. Analisis data mencakup seluruh kegiatan mengklasifikasikan, menganalisa, memaknai dan menarik kesimpulan dari semua data yang terkumpul. Oleh karena itu, perlu menggunakan dasar pemikiran untuk menentukan pilihan-pilihan teknik analisis data yang akan digunakan.
Data yang digunakan pada penelitian ini diolah dan dianalisis secara kualitatif yaitu menganalisa data berdasarkan kualitasnya lalu dideskripsikan dengan menggunakan kata-kata sehingga diperoleh bahasan atau paparan dalam bentuk kalimat yang sistematis dan dapat dimengerti, kemudian ditarik kesimpulan.
Selanjutnya data yang sudah diperoleh dianalisis dengan menggunakan diagram lingkaran yang bertujuan supaya hasil yang ditunjukkan dalam data terlihat lebih jelas sehingga akan lebih mudah untuk dimengerti.
32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata kesadaran gizi masyarakat mengalami perubahan ke arah yang lebih baik. Namun, di sisi lain peningkatan permintaan tidak bisa diikuti oleh peningkatan produksi nasional. Selain itu harga susu masih sulit terjangkau oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Susu kedelai yang seharusnya menjadi alternatif dirasakan juga semakin mahal karena harga bahan baku kedelai yang juga semakin mahal.
Melihat fenomena banyaknya masyarakat yang belum memanfaatkan biji nangka, maka pada penelitian ini akan diperkenalkan olahan biji nangka dengan tampilan yang menarik kepada masyarakat. Biji nangka tersebut akan diolah menjadi susu yang bergizi tinggi dan memiliki daya jual yang tinggi pula. Adapun cara pembuatannya dengan menyiapkan biji nangka 1 kg, selanjutnya merendam biji nangka selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas. Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender kemudian disaring. Kemudian ditambahkan gula 1 sendok teh kedalam air sari biji nangka tersebut, lalu sari biji nangka direbus kembali, setelah matang susu biji nangka siap disajikan hangat ataupun dingin.
tinggi dan dapat dijadikan sebagai usaha home industri bagi masyarakat ekonomi menengah ke bawah.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, 50 biji nangka dapat menghasilkan 500 mL susu biji nangka dengan warna putih kecoklatan, rasa gurih dan manis, cair, aroma buah nangka, dan tekstur lembut. Warna putih kecoklatan disebabkan oleh kulit biji nangka yang masih tertinggal pada biji nangka tersebut. Rasa gurih manis disebabkan oleh penambahan gula saat susu biji nangka direbus. Aroma susu biji nangka tidak hilang dari aslinya, yaitu aroma buah nangka. Bentuk susu cair dan tekstur lembut disebabkan oleh proses pembuatan susu biji yaitu dengan cara diblender. Pada saat pengolahan susu biji nangka, sebelum dilakukan perebusan, pertama kali dilakukan perendaman terlebih dahulu selama 12 jam.
Pemanfaatan biji nangka sebagai susu dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai. Pertimbangannya karena biji nangka ini jumlahnya banyak dan harganya juga murah. Sehingga bisa menjadi penyeimbang harga kedelai yang semakin hari harganya semakin melambung. Walaupun demikian, bukan berarti kandungan susunya menjadi berkurang. Biji nangka dapat menjadi alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya akan kalsium dan fosfor. Selain itu rendah kadar lemak, sehingga cocok dikonsumsi bagi pengidap obesitas. Oleh sebab itu, meskipun harganya murah tetapi susu ini tetap bergizi. Untuk pemanfaatannya susu ini tidak hanya ditujukan bagi orang dewasa, tetapi bisa juga dikonsumsi oleh anak-anak. Usia minimalnya 6 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih.
Berdasarkan keterangan di atas, susu biji nangka selain digunakan sebagai alternatif pengganti susu kedelai ternyata juga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi, susu kambing, dan gandum. Setelah diuji di laboratorium, kandungan di dalam susu biji nangka lebih unggul dalam fosfor dan kalsiumnya jika dibandingkan dengan susu kedelai. Disamping itu, susu biji nangka memiliki kandungan lemak terendah di antara susu kedelai, susu sapi, susu kambing, dan gandum. Sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan. Kandungan karbohidrat susu biji nangka juga lebih tinggi dari susu kedelai, susu sapi, dan susu kambing sehingga cukup efektif untuk pemenuhan energi.
pengganti susu sapi dan susu kedelai, harganya lebih ekonomis dan gizinya lebih tinggi dibanding kedelai.
Susu biji nangka mempunyai kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu 0,004325% sedangkan kandungan lemaknya sangat rendah yaitu 0,39%. Susu yang berbahan dasar nangka ini tidak kalah rasanya dari susu kedelai, kandungan gizinya pun juga tinggi. Dalam 100 gram biji nangka terkandung energi sebesar 165 kkal, protein sebesar 4,2 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat sebesar 36,7 gram, kalsium sebanyak 33 mg, fosfor yang sangat tinggi yaitu sebesar 200 mg, zat besi sebesar 1 mg, vitamin B1, vitamin C, dan air sebanyak 57,7 gram. Susu dari biji nangka ini mempunyai kandungan fosfor yang sangat tinggi. Bukan hanya itu, proses pembuatan dan bahan-bahan yang digunakan mudah didapat dan tidak membutuhkan biaya yang banyak untuk pembuatan susu biji nangka tersebut.
anak-anak. Usia minimalnya 6 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih. Namun, apabila ditinjau dari segi ekonomi, 50 persen kedelai dan 50 persen biji nangka menekan biaya produksi sebesar 25,64 persen dari 100 persen biji kedelai.
Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan sari kedelai, karena setelah diuji di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, kandungan di dalam sari biji nangka lebih unggul kalsiumnya jika dibandingkan dengan sari kedelai. Disamping itu, sari biji nangka juga rendah lemak, cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan. Pembuatan sari biji nangka sama dengan susu sari kedelai, tetapi karena harga kedelai mahal dan import, maka apa yang bisa kita buat seperti sari kedelai yang harganya lebih ekonomis dan gizinya lebih tinggi dibandingkan susu kedelai.
Hasil yang diperoleh dari uji kandungan gizi susu biji nangka yang dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada yaitu sebagai berikut :
1. Lemak : 0,39 % 2. Gula Total : 5,735 % 3. Kalsium : 0,004325 %
Setelah itu direbus kembali kemudian ditambah gula kurang lebih 2 sendok teh. Tahap selanjutnya sambil menunggu sari biji nangka direbus yaitu dilakukan pemotongan dan penghalusan jahe yang akan digunakan sebagai perisa dari susu biji nangka tersebut. Setelah jahe dihaluskan, lalu jahe yang sudah halus dicampurkan ke dalam perebusan susu biji nangka dan didiamkan selama 10-15 menit, jika sudah benar-benar masak kemudian susu biji nangka didinginkan dan selanjutnya dapat dinikmati.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Susu Biji Nangka Nomor
Panelis
Keterangan : P untuk jenis kelamin perempuan
L untuk jenis kelamin laki-laki
Panelis yang berasal dari anak-anak terdiri dari dua orang perempuan dan tiga orang laki-laki. Dari ke lima panelis tersebut, hampir semuanya menyukai rasa dan aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka, namun terdapat satu anak yang kurang menyukai tekstur yang dihasilkan. Sedangkan lima panelis yang lainnya adalah remaja yang terdiri dari dua orang laki-laki dan tiga perempuan. Dari ke lima panelis tersebut, hanya satu anak saja yang tidak menyukai aroma yang dihasilkan pada susu biji nangka karena pada dasarnya anak tersebut tidak menyukai buah nangka, menurut penuturannya bau dari buah nangka tersebut sangat tidak enak. Dan panelis yang terakhir adalah orang dewasa yang terdiri dari satu orang berjenis kelamin laki-laki dan empat orang perempuan. Kelima panelis tersebut sebagian besar menyukai hasil olahan susu biji nangka namun terdapat satu panelis yang tidak menyukai terhadap rasa yang dihasilkan susu biji nangka tersebut karena panelis tersebut tidak tahan terhadap aroma jahe yang digunakan pada penelitian tersebut sebagai perisa.
yang jadi ditemukan dalam berbagai buah-buahan. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati.
Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Hal ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.
Hasil organoleptik dan daya terima masyarakat rata-rata panelis menunjukkan warna susu biji nangka yang kekuningan dengan teskturnya yang lembut, aromanya yang tidak sedap. Hal ini disebabkan karena beberapa panelis pada dasarnya tidak menyukai bau dari buah nangka itu sendiri. Sebagian besar panelis menyebutkan bahwa aroma yang dihasilkan dari pengolahan susu biji nangka dan rasa yang dihasilkan dari pengolahan susu biji nangka tersebut rasanya sedikit pedas. Hal ini disebabkan oleh adanya rasa jahe yang digunakan sebagai perisa dalam penelitian tersebut.
maka diberi nilai 2, dan jika panelis memberi tanggapan tidak suka terhadap rasa susu biji nangka maka diberi nilai 1. Begitu juga dalam penilaian terhadap aroma, dan tekstur.
Pada penelitian ini, aspek pertama yang dinilai yaitu mengenai rasa dari susu biji nangka. 40% responden menyatakan bahwa susu biji nangka tersebut rasanya enak dan sangat disukai, sedangkan 53,30% responden menyukai, dan 6% lainnya kurang menyukai rasa tersebut. Selanjutnya, aspek kedua yang dinilai mengenai aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka tersebut. 53,30% responden mengatakan bahwa aroma susu biji nangka tersebut sedap dan sangat menyukai, 40% responden yang lain menyatakan bahwa baunya seperti jagung, dan 6% yang lainnya kurang menyukai. Untuk aspek yang ketiga yang dinilai dalam penelitian ini adalah mengenai tekstur yang dihasilkan susu biji nangka. Sebagian besar responden menyatakan bahwa tekstur dari susu biji nangka tersebut terlalu kental dan teksturnya sedikit kasar, hal tersebut disebabkan oleh adanya sisa-sisa kulit biji nangka yang ikut dihaluskan pada saat pembuatan susu biji nangka tersebut.
Sifat Sensorik Tekstur, Rasa, dan Aroma Susu Biji Nangka
Pada penelitian ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi sifat uji organoleptik antara lain :
1. Umur
Umur merupakan variabel yang selalu diperhatikan pada setiap penelitian. Umur menurut tingkat kedewasaan yaitu 0-14 tahun termasuk bayi
dan anak-anak, usia 15-49 tahun termasuk remaja dan dewasa, sedangkan usia 50 tahun ke atas termasuk kategori orang tua. Secara umum, kondisi fisik seseorang yang telah memasuki masa lanjut usia mengalami penurunan. Hal ini dapat dilihat dari beberapa perubahan diantaranya perubahan panca indera yang meliputi penglihatan, pendengaran, penciuman, dan perasa. Perubahan-perubahan tersebut pada umumnya mengarah pada kemunduran kesehatan fisik dan psikis yang pada akhirnya akan berpengaruh juga pada aktivitas ekonomi dan sosial. Pada uji daya terima, umur seseorang mempengaruhi hasil dan uji tersebut. Panelis dengan usia yang muda yaitu panelis yang berumur 15-49 tahun dengan usia yang tua akan berbeda terhadap penilaian daya terima.
2. Kondisi kesehatan
dengan orang yang dalam keadaan sakit, salah satu organ dalam tubuhnya mengalami ketidaknormalan. Panelis dalam keadaan sakit akan mempengaruhi penilaian daya terima. Orang yang menderita sakit terutama gangguan pada indera sebaiknya tidak diikut sertakan karena hal tersebut akan berpengaruh pada hasil uji daya terima
3. Sensitifitas Panelis
Sensitivitas seseorang yang dijadikan panelis dalam uji daya terima suatu produk pangan harus dalam keadaan normal. Sensitifitas panelis dapat diukur melalui tanggapan seseorang akan suatu produk yang diujikan. Apabila salah satu dari penglihatan, penciuman, dan perasa tersebut dalam keadaan tidak normal, maka akan mempengaruhi uji daya terima pada suatu produk dan hasil yang diperoleh tidak maksimal.
Tabel 1.1 Uji Organoleptik Aroma
No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase
1 1 0 (0/15)*100 -
2 2 1 (1/15)*100 6,67%
3 3 6 (6/15)*100 40%
Berdasarkan tabel di atas dapat ditunjukkan bahwa 53,30% responden sangat menyukai aroma dari susu biji nangka, 40% responden menyukai aroma susu biji nangka, sedangkan 6,67% responden kurang menyukai aroma susu biji nangka.
Tabel 1.2 Uji Organoleptik Rasa
Dari hasil yang diperoleh yang ditunjukkan dalam tabel menyebutkan bahwa 40% responden sangat menyukai rasa susu biji nangka, 53,30% menyukai rasa susu biji nangka, dan 6,67% kurang menyukai rasa susu biji nangka.
Tabel 1.3 Uji Organoleptik Tekstur
No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase
1 1 0 (0/15)*100 -
No Skor (x) Frekuensi Perhitungan Prosentase
1 1 0 (0/15)*100 -
2 2 1 (1/15)*100 6,67%
3 3 8 (8/15)*100 53,30%
2 2 0 (1/15)*100 -
3 3 8 (8/15)*100 53,30%
4 4 7 (7/15)*100 46,67%
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat ditunjukkan bahwa 46,67% responden sangat menyukai tekstur susu biji nangka, 53,30% menyukai tekstur susu biji nangka, dan dari hasil tersebut dapat dibuktikan bahwa tidak terdapat responden yang kurang menyukai atau tidak menyukai tekstur dari susu biji nangka.
Gambar 1.4 Diagram Lingkaran Organoleptik Aroma 7%
40% 53%
2
3
4
7%
53% 40%
2
3
Gambar 1.5 Diagram Lingkaran Organoleptik Rasa
Gambar 1.6 Diagram Lingkaran Organoleptik Tekstur
Keterangan Diagram Lingkaran Organoleptik Aroma, Rasa, dan Tekstur :
Biru (1) : tidak suka Abu-abu (3) : suka
Oranye (2) : kurang suka Kuning (4) : sangat suka 53%
47%
2
3
47
BAB V
APLIKASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN BIOLOGI Kelas/Semester : X/2
Materi pokok : Perubahan Lingkungan dan Daur Ulang Limbah
Berbagai aspek mengenai pencemaran lingkungan dan pengolahan limbah merupakan salah satu bentuk materi yang layak untuk diperhatikan dalam bidang pendidikan. Hasil dari penelitian ini dapat digunakan secara maksimal sebagai bentuk upaya untuk meningkatkan pengetahuan. Salah satu cara untuk menyajikan hasil penelitian ini yaitu sebagai bahan dalam pembelajaran biologi SMA terutama dalam materi pencemaran lingkungan dan pengolahan limbah. Penyajian materi dalam meningkatkan pengetahuan mengenai pencemaran lingkungan dan pengolahan limbah dilakukan dengan menerapkan Kurikulum 2013. Berikut adalah kompetensi inti dan kompetensi dasar yang dapat digunakan:
A. Kompetensi Inti
KI 1: Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya. KI 2: Menghargai dan menghayati perilaku jujur, disiplin, tanggung
KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar
1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang keanekaragaman hayati, ekosistem, dan lingkungan hidup.
1.2 Peka dan peduli terhadap permasalahan lingkungan hidup, menjaga dan menyayangi lingkungan sebagai manifestasi pengamalan ajaran agama yang dianutnya
proaktif dalam melakukan percobaan dan diskusi di dalam kelas maupun di luar kelas
3.12 Mengidentifikasi jenis-jenis limbah dan daur ulang limbah serta membuat produk daur ulang limbah
4.12 Membuat produk daur ulang limbah yang dapat bermanfaat bagi kehidupan.
50
BAB VI
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Limbah biji nangka dapat mempunyai nilai guna bagi masyarakat dan lingkungan dengan cara menjadikan limbah biji nangka tersebut menjadi susu nabati.
2. Susu biji nangka dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia. Hal ini dibuktikan dengan hasil yang diperoleh berdasarkan 15 panelis yang terdiri dari 5 anak-anak, 5 remaja dan 5 berusia dewasa, hampir seluruhnya menyukai susu biji nangka.
3. Kualitas yang dihasilkan dari susu biji nangka berdasarkan beberapa pendapat responden adalah susu biji nangka mirip seperti susu kedelai. Dari segi rasa, rasanya enak dan aromanya bercampur antara mirip seperti susu kedelai dan jagung, namun lebih kaya akan kalsium dan rendah lemak.
51
kalsium/Ca sebesar 0,004325% b/b, kandungan lemak 0,39%, dan
B. SARAN
1. Dengan melonjaknya harga susu yang masih sulit dijangkau oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, maka disarankan untuk memanfaatkan biji nangka sebagai pengganti susu dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai, dengan penggunaan alat yang sederhana.
2. Masyarakat dapat mengkonsumsi minuman siap saji yang enak, sehat, dan bergizi tinggi supaya kebutuhan gizi tubuh tercukupi 3. Masyarakat juga dapat menjadikan susu biji nangka sebagai
alternatif dalam membuka usaha produksi rumah tangga yang diharapkan akan membantu perekonomian keluarga.
4. Bagi penelitian selanjutnya, susu biji nangka dapat divariasikan dengan penambahan perisa lain, sebaiknya dilakukan pengukuran yang akurat terhadap cara penimbangan bahan baku utama dalam pembuatan susu biji nangka. Selain itu, akan lebih baik jika tidak menyampaikan terlebih dahulu bahan utama yang digunakan dari penelitian tersebut kepada panelis saat melakukan uji organoleptik. 5. Responden yang digunakan pada penelitian ini sebaiknya diambil
DAFTAR PUSTAKA
Akyuni. 2004. Potensi Biji Nangka. Penerbit IPB. Bogor.
Ali, B.H., G. Blunden, M. O. Tanira dan A. Nemmar. 2008. Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology. 46 : 409–420
Anonim. 2007. Nangka. Lembaga Biologi Nasional, Bogor: LIPI Arikunto, S. 2002. Metode penelitian. Jakarta: Rineka Cipta, 89-71. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung. Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Jakarta: Akademi Pressindo.
Bermawie, N dan Purwiyanti, S. 1999. Botani, sistematika dan keragaman kultivar jahe. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Bogor.
Cahyadi, W. 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Bumi Aksara. Jakarta Fairus, Sirin. 2010. Pengaruh Konsentrasi HCL dan waktu hidrolisis terhadap
perolehan glukosa yang dihasilkan dari pati biji nangka. Institut Teknologi Nasional. Bandung
Ginting, E dan S.S. Antarlina. 2002. Pengaruh Varietas dan Cara Pengolahan Terhadap Mutu Susu Kedelai. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan PP21 (02).
Hernani dan Winarti, C. 2011. Kandungan bahan aktif jahe dan pemanfaatannya dalam bidang kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor
Hidayati, Laras. 2014. Kecepatan Meleleh Dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Sebagai Pewarna Alami. Diss. Universitas Muhammadiyah Surakarta
Hieronymus, B.S., 1988. Jahe. Yogyakarta: Kanisius
Hutagalung, D. 2007. Pembuatan Susu Murni Sebagai Minuman Bergizi Tinggi. Universitas Sumatra Utara
Kurniati, Thaha., A. R. M., & Jafar, N. (2013). “Hubungan Asupan Zat Gizi Dengan Kejadian Anemia Pada Wanita Prakonsepsi Di Kecamatan Ujung Tanah Dan Kecamatan Biringkanaya Kota Makasar”. Makassar: Jurnal Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hassanudin.
Kusumaningati RW, 2009. Analisa Kandungan Fenol Total Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Secara Invitro. Fakultas Kedokteran UI. Jakarta
Lentera.2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Lukito, A.M., 2007. Petunjuk Praktis Bertanam Jahe. Jakarta: Agromedia Pustaka Nazir, Moh. 2005. Metode Pelatihan. Jakarta: Ghalia Indonesia
Nuraini, Dini Nuris. 2011. Aneka Manfaat Kulit Buah dan Sayuran. Yogyakarta: CV. Andi Offset.
Nusa, Iqbal; FUADI, Misril; FATIMAH, Siti. 2015. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan. JURNAL ILMU PERTANIAN" AGRIUM",, 19.1.
Purba, M. 2006. Kimia Untuk SMA Kelas XI. Jakarta; Penerbit Erlangga
Purwono, MS.2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rahingtyas, D. K. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinale) sebagai Tablet Isap untuk Ibu Hamil dengan Gejala Mual dan Muntah. Skripsi. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. FEMA. Institut Pertanian Bogor.
Rukmaha, R. 1997. Usaha Tani Jahe. Yogyakarta : Kanisius Rukmaha, R. 1997. Budidaya Nangka, Yogyakarta: Kanisius Rukmana. 2008. Budi Daya Nangka. Yogyakarta: Kanisius
Rukmaha, R. 2001. Aneka Olahan Jahe. Yogyakarta: PT. Kanisius Ratnaningsih, Nani. 2008. Jobsheet Analisis Gizi Dalam Pengolahan.
Yogyakarta: PTBB Fakultas Teknik UNY
Safitri, M. 2004. Temu-temuan Apotek Hidup Di Pekarangan. Yogyakarta: PT. Kanisius
Sawitri, Manik Eirry. 2012 "Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap Kualitas Kefir Susu Kambing." Jurnal Ternak Tropika 12.1, 15-21.
Sediaoetama, A.D. 1991. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta: Dian Rakyat
Sugiyono. 2007. Metode Penelitian Pendidikan. "Pendekatan Kuantitatif. " Kualitatif, Dan R&D, Bandung: Alfabeta
Sunaryono. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah, Jakarta: Penebar Swadaya. Syamsuhidayat, S.S dan Hutapea, J.R, 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia,
edisi kedua, Departemen Kesehatan RI, Jakarta
Syukri, Armein. (2003). Daya terima, Preferensi dan Karakterisasi Atribut Mutu Sensori Pemilihan Produk Kerupuk. Bogor: Thesis Program Pasca Sarjana IPB.
Theresia, Anita. 2006. “Optimalisasi Penambahan Jahe (Zingiber officinale Rosc.) pada Sponge Cake di Tinjau Secara Mikrobiologi dan Sensoris. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan”. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Untari, T., Widyarini, S., Wibowo, M. H. 2012. Aktivitas antiviral minyak atsiri jahe merah terhadap virus flu burung. Jurnal Veteriner, Vol.13. No.3: 309 312.
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi Konsumen. Yogyakarta: Gajah Mada University press.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yandri, A.S., Radiman C., Sindumarta, M., dan Soemitro, S.2012. Pengaruh
Modifikasi Kimia Terhadap Stabilitas Termal Enzim α-Amilase Dari
55
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : SMA
Kelas : X
KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah
56
KOMPETENSI DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI
57
Lampiran 2
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Sekolah : SMA
Mata Pelajaran : Biologi Kelas/ Semester : X / I
Alokasi Waktu : 4x45 menit ( 4x pertemuan) A. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
