PEMANFAATAN BIJI NANGKA ( Pemanfaatan Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim Dengan Pewarna Alami Kunyit (Curcuma domestica).

(1)

PEMANFAATAN BIJI NANGKA (

heterophyllus) SEBAGAI BAHAN

KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (

Untuk Memenuhi Sebagian

Program Studi Pendidikan B

PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus

) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES

KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma

domestica)

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh

KRISTANTI WURIANI DEWI

Artocarpus

PEMBUATAN ES

(2)

(3)

(4)

(5)

MOTTO

Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi, namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja. M ereka tidak

menyia-nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi. (Ernest N ewman)

Sesuatu yang indah belum tentu baik, namun sesuatu yang baik pastilah terlihat indah. (Penulis)

Orang yang takut akan perubahan, karena dia menyukai masa lalu yang sebenarnya sedang menutup pintu menuju masa depan

(6)

PERSEMBAHAN

Al hamdul il l ahirobbil ’al amin, Al hamdul il l ahirpbbil ’al amin terima kasihku

kepada-M u yang tel ah memberikan nikmat dan karunia sehingga dapat

tersel esaikan l embaran demi l embaran skripsi ini.

Dengan segenap rasa cinta dan kasih, saya mempersembahkan skripsi ini kepada

1. Bapak dan I bu tercinta yang sel al u berdoa, mendukung, dan

memberikan material yang tidak ternil ai harganya,

2. Kakak-kakak ku dan kakak ipar yang terus menyemangatiku dal am

menyusun skripsi,

3. Bul ek Handayani, M as Aris, dan sekel uarga yang tel ah membantu

dal am proses penel itian ini,

4. Teman-teman Biol ogi dan BI OSBI 2009 yang sel al u menyemangatiku

(7)

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul

“

PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN

PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)

”. Skripsi ini

disusun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Sarjan (S-1) Program Studi

Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa banyak kesulitan

dan hambatan namun berkat bantuan, arah, dan dorongan serta bimbingan dari

(8)

(9)

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN... xiii

ABSTRAK ... xiv

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1

B. Pembatasan Masalah ... 5

C. Rumusan Masalah... 6

(10)

7. Protein ... 16

8. Vitamin C ... 17

9. Pengujian Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat... 18

10. Kajian Penelitian yang Relevan ... 19

B. Kerangka Berpikir... 21

C. Hipotesis... 23

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 24

B. Jenis Penelitian ... 24

C. Alat dan Bahan Penelitian ... 24

D. Rancangan Penelitian ... 25

E. Pelaksanaan Penelitian ... 27

1. Pembuatan Es Krim... 27

2. Uji Kadar Glukosa... 28

3. Uji Kadar Protein ... 28

4. Uji Kadar Vitamin C ... 29

5. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat... 29

F. Metode Pengumpulan Data ... 32

G. Teknik Analisis Data... 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 34

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel halaman

1.1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka

masak, dan biji nangka ... 3

1.2 Komposisi Umum Es krim ... 5

2.1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka ... 9

2.2 Syarat mutu es krim... 11

3.1 Kombinasi perlakuan antara konsentrasi susu biji nangka dengan konsentrasi CMC... 26

3.2 Rancangan Percobaan Ulangan... 27

3.3 Tabel Formulasi Bahan Es Krim... 27

3.4 Form Uji Organoleptik dan Daya Terima... 30

4.1 Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji Nangka dengan Pewarna Alami (gr) ... 34

(12)

DAFTAR GAMBAR

Gambar halaman

2.1 Pohon Nangka ... 8

2.2 Biji Nangka ... 8

2.3 Tanaman kunyit ... 14

2.4 Rimpang kunyit ... 14

3.1 Kerangka Berpikir ... 23

4.1 Kadar Glukosa Es Krim Biji Nangka ... 39

4.2 Kadar Protein Es Krim Biji Nangka ... 42

4.3 Kadar Vitamin C Es Krim Biji Nangka ... 44

4.4 Uji Warna Produk Es Krim ... 46

4.5 Uji Aroma Produk Es Krim... 48

4.6 Uji Rasa Produk Es Krim... 49

4.7 Uji Tekstur Produk Es Krim ... 50

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

1. Tabel 1 Kandungan Glukosa dalam Es Krim Biji Nangka ...59

2. Tabel 2 Kandungan Protein dalam Es Krim Biji Nangka ...59

3. Tabel 3 Kandungan Vitamin C dalam Es Krim Biji Nangka ...59

4. Tabel 4 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna Produk Es Krim...60

5. Tabel 5 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma Produk Es Krim ..61

6. Tabel 6 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa Produk Es Krim .. 62

7. Tabel 7 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur Produk Es Krim 63

8. Tabel 8 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Daya Terima Produk

Es Krim ... 64

9. Form penilaian uji organoleptik... 65

(14)

“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI

BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)”

Kristanti Wuriani Dewi A 420 090 059

ABSTRAK

Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC 0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100% dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat.

(15)

"THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus) AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC

AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)" Kristanti Wuriani Dewi

A 420 090 059 ABSTRACT

Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates and fats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein, vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in this experiment was the research experiment by the completely randomized design (CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skim milk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatment combinations and two control,with three replications. Data analysis used the descriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was 45.55 g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds (0%:100%) and CMC 0.5% was 11.56 g; the highest levels of vitamin C in the combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk 100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society.