Karakteristik Kimia Tepung Beras Ketan, Tepung Ubi Kayu, Pati Kentang, Tepung Kedelai, dan Tepung Terigu
Karakteristik kimia tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan tepung terigu meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 menunjukkan bahwa tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai memiliki kadar air dibawah 14%, tetapi kadar air tepung terigu sedikit diatas 14% (%bk). Syarat kadar air tepung terigu menurut SNI 01-3751-2009 adalah maksimal 14,5% (%bb). Tepung kedelai memiliki kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan serat kasar yang paling tinggi dibandingkan tepung dan pati lainnya, sehingga dapat dijadikan sebagai sumber protein, lemak, mineral dan serat kasar pada tepung komposit.
Tabel 14. Karakteristik kimia tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan tepung terigu
Parameter Jenis Tepung
TBK TUK PK TKE Terigu
Kadar air (%bk) 10,64±0,21 8,72±0,64 10,59±0,34 9,78±0,34 14,58±0,81 Kadar abu (%bk) 0,20±0,08 1,67±0,01 0,20±0,04 4,66±0,15 0,65±0,03 Kadar protein (%bk) 2,71±0,97 2,17±0,31 1,56±0,07 18,17±1,42 7,14±0,89 Kadar lemak (%bk) 0,94±0,12 0,78±0,28 0,26±0,06 25,28±1,78 2,00±0,48 Kadar karbohidrat (%bk) 85,51±1,20 86,67±0,56 87,39±0,25 42,11±0,36 75,63±0,78
Kadar serat kasar
(%bk) 0,70±0,21 2,17±0,44 0,35±0,10 4,60±0,41 1,31±0,24
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi TBK = tepung beras ketan, TUK = tepung ubi kayu, PK = pati kentang TKE = tepung kedelai.
42
Karakteristik Kimia Sponge cake dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum
Karakteristik kimia sponge cake yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar (Tabel 15) sedangkan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) (Tabel 16).
Tabel 15. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia sponge cake
Parameter
Perbandingan Tepung Beras Ketan: Tepung Ubi Kayu: Pati Kentang: Tepung Kedelai
T1= 30:50:15:5 T2=30:45:15:10 T3=30:40:15:15 T4=Terigu 100% Kadar air (%bk) 31,28±0,64bB 30,53±0,20cB 30,35±0,04cB 34,08±0,65aA Kadar abu (%bk) 2,77±0,02aA 2,80±0,03aA 2,84±0,03aA 2,57±0,03bB Kadar protein (%bk) 4,92±0,06 dD 6,15±0,12cC 7,14±0,09bB 8,47±0,11aA Kadar lemak (%bk) 7,16±0,13cC 8,02±0,02bB 8,69±0,03aA 7,09±0,18cC kadar karbohidrat (%bk) 53,87±0,47 aA 52,49±0,21bB 50,98±0,12cC 47,79±0,53dD
Kadar serat kasar
(%bk) 1,14±0,02cC 1,40±0,03bB 1,64±0,03aA 0,75±0,02dD
Keterangan : - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 16. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik kimia sponge cake
Parameter Konsentrasi Xanthan Gum
G1 = 0% G2 = 0,5% G3 = 1,0% G4 = 1,5% Kadar air (%bk) 31,19±1,42aA 31,50±1,68aA 31,64±1,77aA 31,93±2,12aA Kadar abu (%bk) 2,73±0,11aA 2,73±0,15aA 2,73±0,11aA 2,77±0,12aA Kadar protein (%bk) 6,67±1,50aA 6,72±1,53aA 6,70±1,53aA 6,58±1,47aA Kadar lemak (%bk) 7,78±0,70aA 7,77±0,73aA 7,78±0,73aA 7,64±0,88aA kadar karbohidrat (%bk) 51,63±2,43aA 51,28±2,72aA 51,15±2,68aA 51,08±2,66aA
Kadar serat kasar (%bk) 1,23±0,36aA
1,22±0,37aA 1,24±0,41aA 1,23±0,38aA
Keterangan : - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
43 Kadar air
Hasil analisis ragam kadar air pada Lampiran 3 menunjukkan perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air sponge cake yang dihasilkan tetapi konsentrasi xanthan gum dan interaksinya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sponge cake. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar air sponge cake dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar air sponge cake
Tabel 15 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa penurunan konsentrasi tepung ubi kayu menyebabkan terjadinya penurunan kadar air pada sponge cake
yang dibuat dari tepung komposit. Gambar 8 juga menunjukkan sponge cake yang dibuat dari 100% terigu memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan
sponge cake yang dibuat dari tepung komposit. Ini sesuai dengan hasil pengujian bahan baku dimana tepung terigu mempunyai air tertinggi dibandingkan tepung lainnya yaitu 14,58% (Tabel 14). Kadar air merupakan faktor penting yang mempengaruhi daya simpan cake. Menurut Muchtadi (1989) semakin tinggi kadar
31,28 30,53 30,35 34,08 0,00 8,00 16,00 24,00 32,00 40,00 T = 30:50:15:5 T = 30:45:15:10 T = 30:40:15:15 T = 100 (terigu) Kad ar air ( %)
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
44
air pada suatu bahan pangan maka semakin mudah bahan pangan tersebut mengalami kerusakan.
Kadar abu
Hasil analisis ragam kadar abu pada Lampiran 4 menunjukkan perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu sponge cake yang dihasilkan tetapi konsentrasi xanthan gum dan interaksinya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu sponge cake. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar abu sponge cake dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar abu sponge cake
Tabel 15 dan Gambar 9 menunjukkan bahwa sponge cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada sponge cake
yang dibuat dari tepung terigu. Perlakuan T3 diketahui mempunyai kadar abu tertinggi yaitu 2,84%. Gambar 9 menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai menyebabkan peningkatan kadar abu sponge cake. Hal ini disebabkan tepung kedelai masih banyak mengandung mineral maupun bahan-bahan anorganik
2,77 2,80 2,84 2,57 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 T = 30:50:15:5 T = 30:45:15:10 T = 30:40:15:15 T = 100 (terigu) Kad ar ab u ( %)
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
45
sehingga kadar abunya cukup tinggi (Tabel 14). Kadar abu ialah komponen yang tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Kadar abu terdiri atas kandungan mineral dan bahan anorganik yang terbawa pada saat proses perlakuan (Zhou, et al., 2004).
Kadar protein
Hasil analisis ragam kadar protein pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein sponge cake yang dihasilkan tetapi konsentrasi xanthan gum dan interaksinya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein sponge cake. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar protein sponge cake dapat dilihat pada Gambar 10.
Tabel 15 dan Gambar 10 menunjukkan bahwa sponge cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan
sponge cake yang dibuat dari tepung terigu. Perlakuan T4 diketahui memiliki kadar protein tertinggi yaitu 8,47%. Peningkatan konsentrasi tepung kedelai diketahui dapat meningkatkan kadar protein sponge cake yang dibuat dari tepung komposit. Hal ini terlihat dari perlakuan T3 yang mempunyai formulasi 15% tepung kedelai mempunyai kadar protein tertinggi diantara perlakuan tepung komposit yaitu 7,14% sedangkan perlakuan T1 yang mempunyai formulasi 5% tepung kedelai mempunyai kadar protein terendah yaitu 4,92%. Afandi (2001) menyatakan bahwa kedelai memiliki kandungan gizi yang sangat baik, yaitu mengandung protein yang tinggi (35-38%) dan tersusun atas asam-asam amino essensial yang lengkap dan bermutu baik. Tabel 14 juga menunjukkan tepung kedelai memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan bahan baku
46
tepung komposit lainnya. Penambahan tepung kedelai pada produk berbasis serealia akan memberikan keseimbangan asam amino yang baik sehingga dapat mengatasi masalah malnutrisi yang disebabkan oleh kekurangan kalori protein (Livingstone, et al., 1993).
Gambar 10. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar protein
sponge cake
Kadar lemak
Hasil analisis ragam kadar lemak pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak sponge cake yang dihasilkan tetapi konsentrasi xanthan gum dan interaksinya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sponge cake. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar lemak sponge cake dapat dilihat pada Gambar 11.
Tabel 15 dan Gambar 11 menunjukkan bahwa sponge cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan sponge cake yang dibuat dari tepung terigu. Tingginya kandungan lemak pada sponge cake yang dibuat dari tepung komposit dipengaruhi oleh konsentrasi
4,92 6,15 7,14 8,47 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 T = 30:50:15:5 T = 30:45:15:10 T = 30:40:15:15 T = 100 (terigu) Kad ar p ro tein (%)
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
47
tepung kedelai yang ditambahkan. Perlakuan T3 dengan konsentrasi tepung kedelai 15% mempunyai kadar lemak tertinggi yaitu 8,69%, sedangkan perlakuan T1 dengan konsentrasi tepung kedelai 5% mempunyai kadar lemak terendah yaitu 7,16%. Hal ini dikarenakan tepung kedelai mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya (Tabel 14). Afandi (2001) menyatakan kedelai mengandung lemak yang cukup tinggi (±20%) dan sekitar 85% dari jumlah lemak tersebut merupakan asam lemak essensial (linoleat dan linolenat).
Gambar 11. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar lemak
sponge cake
Kadar karbohidrat
Hasil analisis ragam kadar karbohidrat pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat sponge cake yang dihasilkan tetapi konsentrasi xanthan gum dan interaksinya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat sponge cake. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar karbohidrat sponge cake dapat dilihat pada Gambar 12. 7,16 8,02 8,69 7,09 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 T = 30:50:15:5 T = 30:45:15:10 T = 30:40:15:15 T = 100 (terigu) Kad ar lem ak ( %)
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
48
Tabel 15 dan Gambar 12 menunjukkan bahwa sponge cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan sponge cake dari tepung terigu. Perlakuan T1 diketahui mempunyai kadar karbohidrat tertinggi yaitu 53,87% sedangkan perlakuan T4 diketahui memiliki karbohidrat terendah diantara perlakuan lainnya yaitu 47,79%. Konsentrasi tepung ubi kayu yang ditambahkan mempengaruhi kadar karbohidrat sponge cake yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tepung ubi kayu yang ditambahkan maka kadar karbohidrat sponge cake akan meningkat. Tabel 14 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada tepung ubi kayu lebih besar dari tepung kedelai. Pada tepung komposit, proporsi tepung beras ketan dan pati kentang tetap tetapi proporsi tepung ubi kayu dan kedelai yang berubah-ubah. Peningkatan jumlah tepung ubi kayu akan meningkatkan kandungan karbohidrat sponge cake.
Gambar 12. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar karbohidrat
sponge cake
Kadar serat kasar
Hasil analisis ragam kadar serat kasar pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat
53,87 52,49 50,98 47,79 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 T = 30:50:15:5 T = 30:45:15:10 T = 30:40:15:15 T = 100 (terigu) Kad ar k ar o h id rat ( %)
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
49
nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar sponge cake yang dihasilkan tetapi konsentrasi xanthan gum dan interaksinya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar sponge cake. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar serat kasar sponge cake dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap kadar serat kasar
sponge cake
Tabel 15 dan Gambar 13 menunjukkan sponge cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki kadar serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan sponge cake dari tepung terigu. Tingginya kadar serat kasar pada sponge cake yang dibuat dari tepung komposit dipengaruhi oleh konsentrasi tepung kedelai yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan tepung kedelai mempunyai kadar serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung terigu (Tabel 14). Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih (Kusnandar, 2010). Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan alkali merupakan serat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan lignin, dan sisanya
1,14 1,40 1,64 0,75 0,00 0,40 0,80 1,20 1,60 2,00 T = 30:50:15:5 T = 30:45:15:10 T = 30:40:15:15 T = 100 (terigu) Kad ar s er at k asar ( %)
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
50
adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti (Sudarmadji, et al., 1989).
Karakteristik Fisik Sponge cake dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum
Karakteristik fisik sponge cake yang diamati meliputi volume cake,
browning index (indeks pencoklatan), dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum yang digunakan dalam pembuatan sponge cake memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume cake, browning index, dan tekstur (Tabel 17 dan Tabel 18).
Tabel 17. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai terhadap karakteristik fisik sponge cake
Parameter
Perbandingan Tepung Beras Ketan: Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai T1=30:50:15:5 T2=30:45:15:10 T3=30:40:15:15 T4= Terigu 100% Volume cake (cm3) 840,74±20,49 cB 856,15±24,95bcB 867,78±23,72bB 955,33±27,97aA Browning index 85,10±2,37cC 87,29±5,07cBC 93,18±3,75bB 103,01±8,95aA Tekstur (N) 9,53±1,85cB 10,23±0,69bB 9,78±0,28bcB 13,08±2,09aA
Keterangan : - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 18. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik fisik sponge cake
Parameter Konsentrasi Xanthan Gum
G1 = 0% G2 = 0,5% G3 = 1,0% G4 = 1,5% Volume cake (cm3) 852,22±47,43 cB 878,01±51,12bAB 880,30±53,60bAB 909,48±55,11aA Browning index 87,46±5,11bB 93,23±9,42aA 93,69±10,35aA 94,20±10,97aA Tekstur (N) 8,84±1,41bB 11,04±1,83aA 11,28±1,98aA 11,45±1,97aA
Keterangan : - Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
51 Volume cake
Perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume cake yang dihasilkan tetapi interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap volume sponge cake (Lampiran 9). Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap volume sponge cake dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Pengaruh perbandingan tepung komposit terhadap volume sponge cake
Tabel 17 dan Gambar 14 menunjukkan sponge cake yang dibuat dari tepung komposit memiliki volume yang lebih rendah daripada sponge cake yang dibuat dari tepung terigu. Hal ini berkaitan dengan daya kembang cake. Sponge cake yang berasal dari terigu mempunyai daya kembang yang lebih besar sehingga volume cake yang dihasilkan lebih besar. Ini disebabkan karena protein terigu yaitu gluten yang berfungsi sebagai pembentuk struktur yang membuat kue mengembang besar. Winarno (1993) menyatakan protein gandum atau terigu memiliki sifat istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan
840,74 856,15 867,78 955,33 0,00 200,00 400,00 600,00 800,00 1000,00 T = 30:50:15:5 T = 30:45:15:10 T = 30:40:15:15 T = 100 (terigu) Vo lu m e ca ke ( cm 3)
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
52
gas, dan dapat mengembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air. Proses tersebut berlangsung ketika adonan diaduk dan akhirnya terbentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang elastis. Sifat ini merupakan sifat yang dikehendaki dalam pembuatan kue atau roti. Hubungan konsentrasi xanthan gum dengan volume sponge cake dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan konsentrasi xanthan gum dengan volume sponge cake
Gambar 15 dan Tabel 18 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan menyebabkan volume sponge cake akan semakin meningkat. Hasil ini sejalan dengan penelitian Miller dan Hoseney (1993) yaitu penggunaan xanthan gum dalam pembuatan white layer cake secara signifikan mampu meningkatkan volume cake. Kuswardani, et al., (2008) menyatakan xanthan gum mampu berinteraksi dengan pati membentuk suatu lapisan film yang berfungsi sebagai pengganti gluten dalam pemerangkapan gas. Kekuatan lapisan film ini mempengaruhi kemampuan adonan dalam mempertahankan gas yang terbentuk. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang digunakan, kemampuan
852,22 878,01 880,30 909,48 = 34,815G + 853,89 r = 0,960 840,00 855,00 870,00 885,00 900,00 915,00 0 0,5 1 1,5 Vo lu m e ca ke ( cm 3)
53
mempertahankan gas yang terbentuk semakin meningkat. Semakin tinggi kemampuan mempertahankan gas, maka cake pun semakin mengembang.
Browning index (Indeks Pencoklatan)
Hasil analisis ragam Browning index pada Lampiran 10 menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
browning index sponge cake yang dihasilkan. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai
browning index sponge cake dapat dilihat pada Gambar 16 dan Tabel 19.
Gambar 16. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai browning index sponge cake
Gambar 16 menunjukkan secara umum sponge cake yang dibuat dari tepung komposit mempunyai nilai indeks pencoklatan yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Browning index menunjukkan warna cokelat yang terbentuk akibat adanya reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi Maillard. Menurut Toyosaki dan Sakane (2013) browning index digunakan untuk mengukur pigmen cokelat yang terbentuk selama reaksi Maillard pada makanan yang diolah
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 T T T T 30%:50%:15%:5% 30%:45%:15%:10% 30%:40%:15%:15% 100% Terigu Bro w n in g i n d ex
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
G = 0%
G = 0,5%
G = 1,0%
54
dengan panas seperti roti, dimana senyawa amadori yang terbentuk berkontribusi pada pembentukan warna. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer dari protein (Winarno, 1993).
Tabel 19. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai browning index sponge cake
Perbandingan tepung
beras ketan : Browning index
Rataan (T) tepung ubi kayu : pati
kentang : Konsentrasi xanthan gum (G)
tepung kedelai (T) G1 = 0% G2 = 0,5% G3 = 1,0% G4 = 1,5%
T1 = 30%:50%:15%:5% 86,02cdef,CD 86,27cdef,CD 86,53cdef,CD 81,56ef,D 85,10c,C T2 = 30%:45%:15%:10% 81,07f,D 85,24def,CD 91,36cde,CD 91,49cde,CD 87,29c,BC T3 = 30%:40%:15%:15% 92,94cd,BCD 96,09bc,ABC 87,96cdef,CD 95,71bc,ABC 93,18b,B T4 = 100% Terigu 89,79cdef,CD 105,30ab,AB 108,91a,A 108,05a,A 103,01a,A
Rataan (G) 87,46b,B 93,23a,A 93,69a,A 94,20a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 19 menunjukkan bahwa pada perlakuan T2 dan T4 peningkatan konsentrasi xanthan gum akan meningkatkan nilai indeks pencoklatan. Pada perlakuan T1 dan T3 penambahan xanthan gum memberikan nilai indeks pencoklatan yang bervariasi tetapi secara statistik peningkatan konsentrasi xanthan gum berpengaruh tidak nyata terhadap nilai indeks pencoklatan sponge cake. T4 mempunyai nilai indeks pencoklatan paling tinggi dibandingkan perlakuan tepung komposit (T1,T2,T3). Kandungan protein yang tinggi dapat menyebabkan cake menjadi lebih cokelat. Hal ini dikarenakan adanya interaksi antara protein yang terdapat pada tepung dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (Siddiqui, et al., 2003).
55 Tekstur (Newton)
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur sponge cake yang dihasilkan (Lampiran 12). Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap tekstur sponge cake dapat dilihat pada Tabel 20 dan Gambar 17.
Tabel 20. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap tekstur sponge cake
Perbandingan tepung
beras ketan: Tekstur
Rataan (T) tepung ubi kayu : pati
kentang : Konsentrasi xanthan gum (G)
tepung kedelai (T) G1 = 0% G2 = 0,5% G3 = 1,0% G4 = 1,5%
T1 = 30%:50%:15%:5% 6,78d,C 10,22bc,B 10,38bc,B 10,73b,B 9,53c,B
T2 = 30%:45%:15%:10% 9,21c,B 10,45bc,B 10,53bc,B 10,73b,B 10,23b,B
T3 = 30%:40%:15%:15% 9,40bc,B 9,74bc,B 9,98bc,B 9,99bc,B 9,78bc,B
T4 = 100% Terigu 9,96bc,B 13,74a,A 14,24a,A 14,37a,A 13,08a,A
Rataan (G) 8,84b,B 11,04a,A 11,28a,A 11,45a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
Gambar 17 menunjukkan bahwa pada tepung komposit maupun terigu, peningkatan konsentrasi xanthan gum akan meningkatkan nilai tekstur dari sponge cake. Nilai tekstur sponge cake yang dibuat dari terigu secara nyata (P<0,01) lebih tinggi daripada tekstur sponge cake yang dibuat dari tepung komposit. Sponge cake yang sempurna mempunyai tekstur yang homogen dan kokoh tetapi terasa empuk bila ditekan perlahan (Ananto, 2009). Wilderjans, et al., (2008) menyatakan penggunaan tepung non terigu memang akan mempengaruhi tekstur produk, walaupun tanpa gluten saat pembentukan adonan sponge cake tetap
56
terbentuk matriks kompleks protein-pati-lipid. Tidak ada perbedaan diantara protein dan pati, keduanya berperan dalam pembentukan struktur material adonan, selama udara terperangkap dalam matriks pati-protein-lipid.
Gambar 17. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap tekstur sponge cake
Tabel 20 menunjukkan bahwa pada konsentrasi xanthan gum yang sama, perbedaan komposisi tepung komposit memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai tekstur sponge cake. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan maka tekstur sponge cake yang dihasilkan akan semakin kokoh. Xanthan gum berfungsi seperti gluten pada produk cake non terigu yaitu mampu menahan gas yang dihasilkan ketika pengocokan. Sukamto (2010) menyatakan xanthan gum mampu mengikat gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh adonan sehingga adonan dapat mengembang dengan baik dan mempunyai elastisitas yang tinggi. Xanthan gum yang ditambahkan pada makanan berbasis pati dapat memodifikasi sifat tekstur dari adonan dan dapat menghambat retrogradasi dan sineresis setelah proses gelatinisasi pada suhu rendah (Seetapan,
et al., 2013). 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 T T T T 30%:50%:15%:5% 30%:45%:15%:10% 30%:40%:15%:15% 100% Terigu T ek st u r (N )
Perbandingan tepung beras ketan : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
G = 0%
G = 0,5%
G = 1,0%
57
Nilai tekstur dari cake dianalisis dengan menggunakan alat pengukur profil tekstur, dimana nilai yang diperoleh adalah kekerasan crumb (remah) yang juga menunjukkan kelunakan dan kesegaran sponge cake. Hal ini dapat menjelaskan mengapa cake yang dibuat dari tepung komposit bebas gluten memiliki nilai tekstur yang lebih rendah daripada cake yang dibuat dari terigu, yang menunjukkan cake tersebut lunak dan mudah pecah. Peningkatan konsentrasi xanthan gum meningkatkan nilai tekstur dan ini menunjukkan bahwa cake yang dihasilkan memiliki crumb yang bersifat elastis dan rubbery (Heflich, 1996). Karakteristik Sensoris Sponge cake dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum
Karakteristik sensoris sponge cake yang diamati meliputi uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung yang digunakan dalam pembuatan sponge cake memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan rasa tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma dan tekstur (Tabel 21 dan Tabel 22). Tabel 21. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati
kentang, dan tepung kedelai terhadap karakteristik sensoris sponge cake
Parameter
Perbandingan Tepung Beras Ketan: Tepung Ubi Kayu: Pati Kentang: Tepung Kedelai
T1= 30:50:15:5 T2=30:45:15:10 T3=30:40:15:15 T4=Terigu 100% Warna 3,43±0,20bB 3,42±0,21bB 3,22±0,12cC 3,65±0,03aA Aroma 3,34±0,07bB 3,33±0,01bB 3,19±0,06cB 3,58±0,06aA Rasa 3,22±0,14dC 3,35±0,11cBC 3,48±0,13bB 3,69±0,01aA Tekstur 3,16±0,11bB 3,21±0,10bB 3,23±0,10bB 3,43±0,20aA