Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa suhu pengeringan minuman instan memberikan pengaruh terhadap rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (˚Brix), daya larut (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), kecepatan larut (%), nilai skor warna (numerik), nilai skor rasa (numerik), nilai hedonik aroma (numerik), dan nilai hedonik rasa (numerik) minuman instan bit merah seperti disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu minuman instan bit merah
Parameter Suhu pengeringan (S)
S1 S2 S3
Rendemen (%) 9,801 7,836 6,477
Kadar air (%) 3,633 3,034 1,388
Kadar abu (%) 1,378 1,377 1,379
Total padatan terlarut (˚Brix) 85,040 85,141 85,674 Kadar vitamin C (mg/100g) 59,506 17,092 16,816
Daya larut (%) 82,479 80,691 79,025
Kecepatan larut (g/s) 0,075 0,076 0,081
Nilai skor warna (numerik) 3,813 2,387 1,313
Nilai skor rasa (numerik) 3,240 2,507 1,587
Nilai hedonik rasa(numerik) 2,953 2,320 2,140 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,480 2,240 2,100
Tabel 8 memperlihatkan bahwa rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 9,801% dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 6,477%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,633% dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 1,388%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 1,379% dan terendah diperoleh pada perlakuan S2
85,674 ˚Brix dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 85,040 ˚Brix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 59,506 mg/100g dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 16,816 mg/100g. Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 82,479% dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 79,025%. Kecepatan larut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 0,075 g/s dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 0,081 g/s.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,813 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 1,313. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 3,240 dan terendah diperoleh pada perlakuan S2 sebesar 1,587. Uji organoleptik hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,985 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 2,140. Uji organoleptik hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,480 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 2,100.
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh terhadap rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (˚Brix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), daya larut (%), kecepatan larut (%), nilai skor warna, rasa, nilai hedonik aroma, dan rasa minuman instan bit merah seperti disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 memperlihatkan bahwa rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 12,542 % dan terendah diperoleh pada perlakuan D1
sebesar 3,937 %. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 3,604% dan terendah diperoleh pada perlakuan D4 sebesar 2,306%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D4 sebesar 1,625% dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 1,095%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 34,835 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 22,815 mg/100g bahan. Total padatan terlarut paling tinggi pada perlakuan D5 sebesar 89,086 ˚Brix dan terendah pada perlakuan
D1 sebesar 81,360 ˚Brix. Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 83,437% dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 77,658 %. Kecepatan larut tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 sebesar 0,122 g/s dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 0,036%.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 adalah sebesar 3,033 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 1,778. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 2,800 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 2,311. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 2,445 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar
Parameter Konsentrasi dekstrin (D)
D1 D2 D3 D4 D5
Rendemen (%) 3,937 6,019 7,996 9,695 12,542
Kadar air (%) 3,604 2,522 2,440 2,306 2,554
Kadar abu (%) 1,905 1,276 1,349 1,547 1,625
Total padatan terlarut (˚Brix) 81,360 83,474 85,661 86,844 89,086 Kadar vitamin C (mg/100g) 22,815 28,717 34,625 34,697 34,835 Daya larut (%) 77,658 79,322 80,842 82,399 83,437 Kecepatan larut (g/s) 0,036 0,060 0,112 0,093 0,085 Nilai skor warna (numerik) 1,778 2,156 2,663 2,922 3,033 Nilai skor rasa (numerik) 2,100 2,211 2,478 2,633 2,800 Nilai hedonik rasa (numerik) 2,233 2,345 2,489 2,600 2,689 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,100 2,178 2,278 2,367 2,445
2,100. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 sebesar 2,689 dan terendah diperoleh pada perlakuan D1 sebesar 2,233.
Rendemen
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen minuman instan bit merah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah
Jarak LSR Suhu Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - S1 = 60o C 9,801 a A
2 0,246 0,340 S2 = 70o C 7,836 b B
3 0,258 0,355 S3= 80o C 6,477 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (60oC) yaitu sebesar 9,801% dan terendah pada perlakuan S3 (80oC) yaitu sebesar 6,477%. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 4.
tinggi suhu pengeringan maka semakin banyak air diuapkan dari suatu bahan sehingga bobot bahan yang dihasilkan semakin berkurang (Desrosier, 1988).
Gambar 4. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen minuman instan bit merah
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01 - - - D1 = 2 % 3,937 e E 2 0,317 0,439 D2 = 4% 6,019 d D 3 0,333 0,458 D3 = 6% 7,996 c C 4 0,343 0,471 D4 = 8% 9,695 b B 5 0,349 0,479 D5 = 10% 12,542 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda sangat nyata dengan D4, dan D5. Perlakuan D4 berbeda sangat nyata dengan D5. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 (dekstrin 10%) yaitu sebesar 12,542% dan terendah pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 3,937%. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan rendemen minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan rendemen minuman instan bit merah
Semakin banyak dekstrin yang ditambahkan semakin meningkat rendemen minuman instan bit merah yang dihasilkan. Dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan berfungsi meningkatkan jumlah total padatan dan memperbesar volume produk yang dihasilkan (Masters, 1979).
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen minuman instan yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Air
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah
Jarak LSR Suhu Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - S1 = 60o C 3,633 a A
2 0,178 0,247 S2 = 70o C 3,034 b B
3 0,187 0,258 S3= 80o C 1,388 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (60oC) yaitu sebesar 3,633% dan terendah pada perlakuan S3 (80oC) yaitu sebesar 1,388%. Hubungan suhu
pengeringan dengan kadar air minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Semakin tinggi suhu pengeringan minuman instan maka semakin rendah kadar air minuman instan tersebut. Hal ini terjadi karena semakin tinggi suhu pengeringan semakin banyak molekul air yang diuapkan (Desrosier, 1988). Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan juga semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan (Wiyono, 2006).
Gambar 6. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air minuman instan bit merah
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01 - - - D1= 2 % 3,604 a A 2 0,231 0,319 D2= 4% 2,522 b B 3 0,242 0,333 D3= 6% 2,440 b B 4 0,249 0,342 D4 = 8% 2,306 b B 5 0,254 0,348 D5 = 10% 2,554 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda tidak nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4 dan D5. Perlakuan D4 berbeda tidak nyata dengan D5. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 3,604% dan terendah pada perlakuan D4 (dekstrin 8%) yaitu sebesar 2,306%. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar air minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 7.
Pada konsentrasi dekstrin sebesar 2%-8% kadar air minuman instan bit merah menurun, sementara pada konsentrasi dekstrin 10% kadar air minuman instan mengalami peningkatan kembali. Hal ini diduga pada konsentrasi 2-8% dekstrin mampu menyerap air bahan dan mudah menguapkan air yang diserap. Namun pada konsentrasi dekstrin 10% tidak semua air yang diserap dapat diuapkan sehingga terukur menjadi kadar air produk. Menurut Wulansari, dkk., (2010) dekstrin bersifat higroskopis yaitu dapat menyerap air dalam bahan namun meskipun dapat menyerap air, ketika dilakukan pengeringan air yang diserap dekstrin tersebut akan terlepas. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi dekstrin semakin banyak air yang diserap dan semakin banyak pula air yang diuapkan sehingga kadar air bahan semakin menurun.
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
kadar air minuman instan bit merah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar
abu minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01 - - - D1 = 2% 1,095 e E 2 0,019 0,026 D2 = 4% 1,276 d D 3 0,020 0,028 D3 = 6% 1,349 c C 4 0,020 0,028 D4 = 8% 1,547 b B 5 0,021 0,029 D5 = 10% 1,625 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda sangat nyata dengan D4, dan D5. Perlakuan D4 berbeda sangat nyata dengan D5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 (dekstrin 10%) yaitu sebesar 1,625% dan terendah pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 1,095. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar abu minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar abu minuman instan bit merah
Semakin tinggi konsentrasi dekstrin semakin meningkat kadar abu minuman instan bit merah. Menurut Merck Indeks, (2006) dekstrin mengandung mineral kurang dari lima persen sehingga semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambahkan semakin banyak pula kadar abu minuman instan bit merah dihasilkan.
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu minuman instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C
Pengaruh suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C minuman instan dapat dilihat pada Tabel 15.
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (60o C) yaitu sebesar 59,506 (mg/100g) dan terendah pada perlakuan S3 (80oC) yaitu sebesar 16,816 (mg/100g).
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Jarak LSR Suhu Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - S1 = 60o C 59,506 a A
2 0,065 0,090 S2 = 70o C 17,092 b B
3 0,068 0,094 S3= 80o C 16,816 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar vitamin C minuman instan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah
Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin sedikit kandungan vitamin C produk. Hal ini disebabkan suhu tinggi merusak vitamin C. Menurut Budiyati dan Haryani, (2004) suhu berpengaruh terhadap resistensi vitamin C, resitensi vitamin C berkurang dengan bertambahnya suhu perlakuan. Proses pengeringan buah-buahan menggunakan suhu tinggi akan merusak sebagian besar bahkan seluruh vitamin C-nya.
Vitamin C memiliki sifat yang tidak stabil dan mudah larut dalam air. Laju kelarutan vitamin C dalam air juga dipengaruhi suhu lingkungan. Semakin tinggi suhu lingkungan maka semakin tinggi kelarutan vitamin C dalam air dan semakin cepat pula penguapannya (Asgar dan Musaddad, 2006).
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi 0
vitamin C minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01 - - - D1 = 2% 22,815 d D 2 0,084 0,117 D2 = 4% 28,717 c C 3 0,088 0,122 D3 = 6% 34,625 b B 4 0,091 0,125 D4 = 8% 34,697 b B 5 0,093 0,127 D5 = 10% 34,835 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, D5. Perlakuan D3 tidak berbeda nyata dengan D4 dan berbeda sangat nyata dengan D5. Perlakuan D4 berbeda nyata dengan D5. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 (dekstrin 10%) yaitu sebesar 34,835 mg/100g dan terendah pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 22,815 mg/100g. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah
Semakin tinggi konsentrasi dekstrin yaitu antara konsentrasi 2%-10% maka kandungan vitamin C minuman instan bit merah semakin tinggi. Hal ini terjadi karena dekstrin mampu menjadi bahan pelindung yang dapat melindungi vitamin C dari kerusakan karena panas sehingga semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambahkan semakin dapat diminimalkan kerusakan vitamin C oleh panas. Dekstrin memiliki kestabilan yang baik terhadap panas dan oksidasi (Wiyono, 2006).
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1D1 34,916 d D 2 0,146 0,202 S1D2 52,441 c C 3 0,153 0,212 S1D3 69,902 b B 4 0,157 0,218 S1D4 69,965 b B 5 0,160 0,222 S1D5 70,307 a A 6 0,163 0,225 S2D1 16,847 f F 7 0,164 0,229 S2D2 16,946 f F 8 0,165 0,231 S2D3 17,130 e E 9 0,166 0,233 S2D4 17,248 e E 10 0,166 0,234 S2D5 17,287 e E 11 0,166 0,236 S3D1 16,683 g G 12 0,167 0,237 S3D2 16,764 g F 13 0,167 0,238 S3D3 16,843 f F 14 0,167 0,239 S3D4 16,877 f F 15 0,167 0,240 S3D5 16,912 f F
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kandungan vitamin C tertinggi merupakan perlakuan S1D5 yaitu sebesar 70,307 mg/100 g dan terendah merupakan perlakuan S3D1 sebesar 16,683 mg/100g. Hubungan interaksi suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 11.
Dari Gambar 11 dapat dilihat hubungan interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kandungan vitamin C adalah semakin rendah suhu pengeringan dan semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka semakin tinggi kandungan vitamin C-nya.
Gambar 11. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah
Menurut Moreau dan Rosenberg (1996) pengeringan mengakibatkan luas permukaan serbuk menjadi lebih besar sehingga mempertinggi proses oksidasi. Sementara penambahan dekstrin diharapkan dapat mengurangi kerusakan vitamin C. Menurut Rosenberg (1990) semakin tinggi proporsi dekstrin yang digunakan semakin tebal lapisan film yang dapat mengelilingi bahan sehingga ketika proses pengeringan berlangsung partikel vitamin C akan terlindungi.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh suhu pengeringan terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P> 0, 05) terhadap total padatan terlarut minuman instan yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap total padatan telarut minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01 - - - D1 = 2% 81,360 d D 2 1,209 1,671 D2 = 4% 83,474 c C 3 1,267 1,743 D3 = 6% 85,661 b B 4 1,303 1,790 D4 = 8% 86,844 b B 5 1,328 1,823 D5 = 10% 89,086 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda nyata dengan D2 dan berbeda sangat nyata dengan D3, D4, D5. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, D5. Perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4, dan berbeda nyata dengan D5. Perlakuan D4 berbeda sangat nyata dengan D5. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 (dekstrin 10%) yaitu sebesar 89,086 ˚Brix dan terendah pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 81,360 ˚Brix. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan total padatan terlarut minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut
minuman instan bit merah
Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin, semakin tinggi total padatan terlarut pada minuman instan merah. Menurut Masters (1979) dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan berfungsi meningkatkan jumlah total padatan. Wiyono (2006) juga mengemukakan bahwa kenaikan konsentrasi dekstrin sampai 15% akan meningkatkan total padatan terlarut pada pembuatan sari buah instan.
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Daya Larut
Pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut minuman instan bit merah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut minuman instan bit merah
Jarak LSR Suhu Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - S1 = 60o C 82,479 a A
2 0,714 0,289 S2 = 70o C 80,691 b B
3 0,749 0,302 S3 = 80o C 79,025 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (60oC) yaitu sebesar 82,479% dan terendah pada perlakuan S3 (80oC) yaitu sebesar 79,025%. Hubungan suhu pengeringan dengan daya larut minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 13.
Pengeringan dengan suhu tinggi mempercepat penguapan air sehingga hanya bagian permukaan butiran saja yang kering, sedangkan bagian dalam masih belum kering maksimal. Hal ini mengakibatkan bentuk partikel yang tidak cekung dan bentuk butiran serbuk menjadi lebih besar. Pada satuan
berat yang sama butiran yang besar akan menghasilkan volume yang besar pula sehingga serbuk semakin sulit larut dalam air (Usmiati, 2005).
Gambar 13. Hubungan suhu pengeringan dengan daya larut minuman instan bit merah
Pada Gambar 12 dapat dilihat semakin tinggi suhu pengeringan minuman instan semakin rendah daya larut minuman instan bit merah. Hal ini disebabkan pada suhu pengeringan 60oC, volume serbuk lebih kecil dari massanya. Volume serbuk dapat diartikan ukuran partikel yang dihasilkan lebih kecil sehingga lebih mudah larut (Usmiati, dkk, 2005).
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut minuman instan bit merah
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut minuman instan yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut minuman instan bit merah dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut minuman instan bit merah
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Dekstrin 0,05 0,01 - - - D1 = 2% 77,628 e E 2 0,270 0,373 D2 = 4% 79,322 d D 3 0,283 0,389 D3 = 6% 80,842 c C 4 0,291 0,400 D4 = 8% 82,399 b B 5 0,297 0,407 D5 = 10% 83,437 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda sangat nyata dengan D4, dan D5. Perlakuan D4 berbeda sangat nyata dengan D5. Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 (dekstrin 10%) yaitu sebesar 83,437% dan terendah pada perlakuan D1 (dekstrin 2%) yaitu sebesar 77,628 %. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan daya larut minuman instan bit merah dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan daya larut minuman instan bit merah
Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka semakin tinggi daya larutnya. Hal ini disebabkan karena dekstrin bersifat mudah larut dalam air, cepat terdispersi (Ribut dan Kumalaningsih, 2004). Dekstrin memiliki sifat dapat mengikat air dengan
