Karakterisasi Bahan Baku Minyak Campuran
Penentuan karakteristik bahan pembuatan minyak campuran dilakukan terhadap PKOo dan Palsgaard® 6111. Analisis fisik dan kimia yang digunakan dalam karakterisasi yaitu bilangan iod (IV), kandungan padatan lemak (solid fat content/SFC), slip melting point (SMP), komposisi asam lemak (FAC), dan kecepatan kristalisasi lemak (rate of crystallization/ RoC). Bilangan iod menunjukkan jumlah rata-rata ikatan rangkap yang terdapat pada sampel minyak. Banyak ikatan rangkap inilah yang mengindikasikan tingkat ketidakjenuhan minyak serta merupakan salah satu spesifikasi dalam menentukan jenis minyak atau lemak (Weiss 1983). Pengujian bilangan iod terhadap bahan baku minyak campuran ini dilakukan untuk melihat kesesuaian spesifikasi bahan baku yang digunakan (Scrimgeour 2005). Bilangan iod terhitung untuk masing-masing bahan baku PKOo dan Palsgaard® 6111disajikan pada Tabel 3. Data yang ditampilkan pada Tabel 3 menyatakan PKOo memiliki nilai bilangan iod lebih besar dibandingankan Palsgaard® 6111. Hal tersebut menunjukkan bahwa PKOo memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh lebih tinggi. Rendahnya bilangan iod pada Palsgaard® 6111 disebabkan oleh proses produksi minyak yaitu hidrogenasi penuh, sehingga Palsgaard® 6111 didominasi kandungan asam lemak jenuh (Zaliha et al. 2004).
Slip melting point (SMP) merupakan parameter penting dalam penentuan sifat fisik minyak dan menunjukkan perilaku leleh minyak ketika berubah wujud dari fase padat ke cair. Hasil pengujian SMP PKOo dan Palsgaard® 6111disajikan pada Tabel 3. Ibrahim (2011) melaporkan nilai SMP untuk PKOo yaitu 23.1-25.4 oC, sedangkan hasil uji SMP pada penelitian ini ialah 23.1 oC. Hasil uji Palsgaard® 6111 pada peneltian ini ialah 61.85 oC. Tingginya nilai SMP Palsgaard® 6111 dikarenakan kandungan asam lemak dominan pada asam behenat (C22:0) dan asam lemak stearat (C18:0). Asam lemak behenat menurut Rogers et al (2001) memiliki titik leleh pada suhu 80 oC. Asam lemak stearat memiliki titik leleh pada suhu 69.3 oC (David et al. 2009). Nilai SMP yang tinggi menyebabkan Palsgaard® 6111 cenderung tidak meleleh hingga suhu SMPnya.
Tabel 3 Hasil uji bilangan iod dan Slip Melting Point (SMP) Sampel Bilangan Iod±SD (mg Iod/g) SMP±SD (oC)
PKOo 21.72 ± 0.48 23.1 ± 0.14
Selain SMP, komposisi asam lemak juga menjadi parameter penting yang mempengaruhi sifat fisik serta perilaku polimorfik minyak dan lemak (Lonchampt dan Hartel 2004). Kandungan asam lemak PKOo didominasi oleh asam laurat, asam oleat, dan asam miristat dengan persentase berturut-turut 41.05, 21.35 dan 13.56 % (disajikan pada Tabel 4). Hal ini sesuai dengan penelitian Basiron (2005) yang melaporkan bahwa asam laurat, asam oleat, dan asam miristat merupakan ketiga asam lemak dominan pada PKOo dengan persentase masing-masing 48.3, 15.6, dan 15.1 %. Persentase asam lemak dominan pada Palsgaard® 6111 ialah asam lemak behenat (C22:0) dan asam stearat, masing-masing 45.43 dan 37.86 %.
Tabel 4 Komposisi asam lemak bahan baku minyak campuran Komponen Asam Lemak Komposisi Asam Lemak (%)
PKOo Palsgaard® 6111 C6:0 0.21 C8:0 3.73 C10:0 3.73 C12:0 41.05 0.24 C13:0 0.04 C14:0 13.56 0.17 C16:0 8.94 4.33 C18:0 3.15 37.86 C18:1 cis 21.35 C18:2 cis 3.83 C20:0 0.16 10.52 C21:0 0.09 C20:1 C22:0 45.43 Total 100 100
Pengujian SFC pada minyak dilakukan untuk mengetahui jumlah padatan lemak pada sampel di berbagai tingkat suhu observasi. Nilai SFC bahan baku minyak campuran pada berbagai suhu observasi disajikan pada Gambar 2. PKOo memiliki pola SFC yang menurun, sedangkan Palsgaard® 6111 cenderung menunjukkan nilai SFC yang konstan hampir mendekati 100 %. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan asam lemak behenat (C22:0) yang dominan pada Palsgaard® 6111 yaitu sebesar 45.43 %, sehingga titik lelehnya menjadi tinggi.
Menurut Rogers et al. (2001) titik leleh asam lemak behenat berada pada suhu 80 oC. titik leleh yang tinggi tersebut menyebabkan Palsgaard® 6111 berwujud
Gambar 2 Perbandingan karateristik nilai SFC dari minyak yang digunakan. Error bar merupakan nilai standard error of mean
Formulasi dan Analisis Minyak Campuran
Slip Melting Point (SMP) Minyak Campuran
Hasil pengujian SMP terhadap lima formulasi minyak campuran beserta tiga pembanding minyak komersial ditampilkan pada Tabel 5. Berdasarkan data pengujian diketahui bahwa perbedaan komposisi antara PKOo dan Palsgaard® 6111 dalam minyak campuran berpengaruh secara signifikan (p<0.05) terhadap nilai SMP. Sementara itu, nilai SMP dari formula PKOo (99.50)/ Palsgaard® 6111 (0.50), PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111(0.70), dan PKOo (99.10)/ Palsgaard® 6111(0.90) tidak berbeda signifikan (p>0.05). Sampel PKOo memiliki nilai SMP terendah, sedangkan minyak campuran SMART modifikasi PKO 2TM menghasilkan nilai SMP tertinggi (p<0.05). Terjadi peningkatan nilai SMP yang signifikan (p<0.05) saat dilakukan penambahan 0.9 % Palsgaard® 6111 dalam formulasi minyak campuran. Hal ini disebabkan Palsgaard® 6111 memiliki nilai SMP yang tinggi (61.85±0.07 oC), sehingga semakin tinggi proporsi Palsgaard® 6111 dalam formulasi akan meningkatkan SMP minyak campuran. Nilai SMP minyak campuran yang berada pada kisaran 23-24 oC menyebabkan pada suhu ruang 25 oC, minyak formulasi PKOo dan Palsgaard® 6111memiliki fase cair.
Tabel 5 Karakter SMP minyak campuran antara PKOo dan Palsgaard® 6111 dengan PKOo dan minyak komersial
Sampel SMP (oC) PKOo 23.10±0.14a PKOo (99.70)/ Palsgaard® 6111 (0.30) 23.50±0.14bc PKOo (99.50)/ Palsgaard® 6111 (0.50) 23.55±0.07cd PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) 23.65±0.07cd PKOo (99.10)/ Palsgaard® 6111 (0.90) 23.83±0.04d
SMART oil blend TM 23.23±0.04ab
SMART modifikasi PKO 1TM 24.10±0.14e
SMART modifikasi PKO 2TM 24.90±0.14f
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada taraf 5 % berdasarkan uji lanjut Duncan.
0 20 40 60 80 100 -20 0 20 40 60 SF C ( % ) Suhu (oC) PKOo Palsgaard® 6111
Kandungan Asam Lemak Minyak Campuran
Komposisi kandungan asam lemak pada berbagai formulasi disajikan pada Tabel 6. Berdasarkan hasil analisis kandungan asam lemak, peningkatan proporsi Palsgaard® 6111 pada formulasi minyak campuran akan meningkatkan kandungan asam lemak behenatnya (C22:0). Hal tersebut dikarenakan Palsgaard® 6111 dominan pada asam lemak behenat. SMART oil blendTM memiliki memiliki proporsi asam lemak dominan yaitu asam laurat (43.02 %). Asam lemak dominan pada SMART modifikasi PKO 1TM dan SMART modifikasi PKO 2TM yaitu asam laurat, asam oleat, dan asam miristat. Minyak campuran SMART modifikasi PKO 1TM dan SMART modifikasi PKO 2TM merupakan modifikasi dari PKO sehingga memiliki kandungan asam lemak yang berbeda denga PKO tanpa modifikasi. Berdasarkan literatur, asam lemak pada PKO didominasi oleh asam laurat (48.3 %), asam oleat (15.6 %), dan asam miristat (15.1 %) (Basiron 2005).
Tabel 6 Komposisi asam lemak minyak campuran dan minyak komersial
Komponen Asam Lemak
Komposisi Asam Lemak (%) PKOo/ Palsgaard® 6111 99.70/0.30 PKOo/ Palsgaard® 6111 99.50/0.50 PKOo/ Palsgaard® 6111 99.30/0.70 PKOo/ Palsgaard® 6111 99.10/0.90 SMART oil blendTM SMART modifikasi PKO 1TM SMART modifikasi PKO 2TM C6:0 0.14 0.19 0.20 0.15 0.18 0.16 C8:0 2.48 3.32 3.95 2.57 3.13 2.93 C10:0 2.71 3.32 3.72 2.79 5.44 3.34 3.16 C12:0 37.53 39.81 41.51 36.34 43.02 39.03 39.89 C13:0 0.04 C14:0 13.31 13.38 13.05 13.68 16.75 14.44 14.86 C16:0 10.28 9.14 8.66 10.34 14.66 9.95 9.82 C18:0 4.04 3.62 3.33 4.41 4.77 3.70 4.33 C18:1 cis 24.75 22.62 21.41 24.08 12.15 21.71 20.67 C18:2 cis 4.06 3.88 3.70 4.28 3.22 4.07 3.74 C20:0 0.24 0.23 0.37 0.19 0.18 C20:1 0.14 0.14 0.12 0.14 0.14 0.12 C22:0 0.23 0.35 0.37 0.75 0.04 C24:0 0.09 0.11 Total 100 100 100 100 100 100 100
Kandungan Solid Fat Content (SFC)Minyak Campuran
Nilai SFC seluruh minyak campuran antara PKOo dan Palsgaard® 6111 terhadap suhu observasinya disajikan dalam kurva SFC pada Gambar 3. Hasil observasi menunjukan kurva nilai SFC hampir tidak mengalami perubahan seiring meningkatnya proporsi Palsgaard® 6111 dalam minyak campuran. Hal tersebut dikarenakan proporsi Palsgaard® 6111 yang ditambahkan masih cukup rendah sehingga tidak cukup memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai SFC minyak campuran. SMART oil blendTM memiliki karakteristik kurva SFC yang paling curam bila dibandingkan formula minyak lainya. Menurut Kumara (2003) SFC
yang sangat curam memungkinkan terjadinya efek eutectic pada SMART oil blendTM. Gambar 3 menunjukan seluruh formulasi minyak memiliki karakteristik SFC yang curam. Menurut Cebula dan Hoodle (2009) karakteristik kurva SFC yang curam memiliki karakteristik yang menguntungkan bagi cokelat penyalut es krim karena dapat membuat cokelat mudah meleleh dengan baik di dalam mulut sehingga cita rasa produk dapat dilepaskan secara sempurna. Nilai SFC yang tinggi pada suhu rendah menyebabkan cokelat menjadi beku saat disalut pada es krim.
keterangan: Error bar lebih kecil dari simbol
Gambar 3 Karakter SFC berbagai kombinasi minyak campuran dan minyak komersial. Error bar nilai standard error of mean .
Kecepatan Kristalisasi Minyak Campuran (RoC)
Proses kristalisasi terdiri dari dua tahap, yaitu nukleasi dan pertumbuhan kristal (Wassell 2013). Setelah nukleasi stabil terbentuk akan tumbuh menjadi kristal (Timms 1985). Setelah minyak dan lemak telah mengkristal, setiap kristal dapat bergabung satu sama lain untuk membentuk jaringan tiga dimensi yang memerangkap minyak cair melalui kekuatan kapiler. Kristal akan terus berubah menjadi bentuk yang lebih stabil dalam selang waktu tertentu. Pertumbuhan kristal dipengaruhi komposisi kimia dari lemak dan kondisi lingkungan. Pendinginan cepat dari minyak yang mencair akan menciptakan kristal berukuran kecil. Sementara itu, pendinginan lambat akan mengarah ke pertumbuhan kristal yang berukuran besar (Himawan et al. 2006). Kristalisasi dapat terjadi setelah fase cair dari minyak dan didinginkan di bawah titik leleh.
Derajat kristalisasi yang terbentuk pada campuran lemak yang diinkubasi pada suhu tertentu dalam waktu tertentu dapat diketahui dengan mengukur
0 20 40 60 80 100 -20 -10 0 10 20 30 40 50 SF C (% ) Suhu (oC) PKOo PKOo (99.70)/Palsgaard® 6111 (0.30) PKOo (99.50)/Palsgaard® 6111 (0.50) PKOo (99.30)/Palsgaard® 6111 (0.70) PKOo (99.10)/Palsgaard® 6111 (0.90) SMART oil blend
SMART modifikasi PKO 1 SMART modifikasi PKO 2
TM
TM TM
kecepatan kristalisasi (RoC). Pengukuran RoC dilakukan melalui pengukuran jumlah kristal yang terbentuk pada selang waktu tertentu. Suhu yang digunakan dalam pengukuran RoC ialah -20 oC dan observasi dilakukan tiap interval 1 menit selama 20 menit. Kurva kecepatan kristalisasi lemak sampai menit ke 20 disajikan pada lamipran 1 dan Kurva kecepatan kristalisasi lemak sampai menit ke 5 disajikan pada Gambar 4.
keterangan: Error bar lebih kecil dari simbol
Gambar 4 Perbandingan karakteristik nilai RoC berbagai kombinasi minyak campuran PKOo dan Palsgaard® 6111 dengan minyak komersial dan PKOo sampai menit ke 5. Error bar nilai standard error of mean. Berdasarkan data analisis kecepatan kristalisasi lemak, PKOo memiliki waktu pembentukan kristal paling lambat. Hal ini ditandai nilai SFC pada menit ke 2 lebih lambat dibandingkan dengan minyak campuran dan minyak komersial. PKOo hanya memiliki kandungan asam laurat yang dominan, sedangkan untuk kandungan asam lemak rantai panjang lainya seperti asam lemak stearat lebih rendah bila dibandingkan minyak komersial. Struktur panjang rantai dan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh memainkan peran penting dalam kecepatan permbentukan kristal lemak dan minyak karena memepengaruhi polimorphik dari minyak dan lemak tersebut (Sato 2001). Asam lemak jenuh yang memiliki rantai panjang memilki titik leleh yang tinggi (David et al. 2006). Pembentukan kristal
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 1 2 3 4 5 %S FC Waktu (menit) PKOo PKOo (99.70)/Palsgaard® 6111(0.30) PKOo (99.50)/Palsgaard® 6111(0.50) PKOo (99.30)/Palsgaard® 6111(0.70) PKOo (99.10)/Palsgaard® 6111(0.90) SMART oil blend
SMART modifikasi PKO 1 SMART modifikasi PKO 2
TM
TM TM
akan lebih cepat terjadi pada asam lemak jenuh rantai panjang karena titik leleh yang tinggi, sehingga aktivasi energi yang harus dilewati sebelum transisi dari cair ke padat lebih dulu tercapai (Himawan et al. 2006). Selain itu, kecepatan pembekuan dipengaruhi oleh suhu dimana semakin rendah suhu, semakin tinggi kekuatan pendorong untuk membentuk kristal (Wassell 2013). Dapat disimpulkan penambahan Palsgaard® 6111 yang dominan asam lemak rantai panjang pada PKOo dapat meningkatkan kecepatan pembekuan minyak tersebut.
Pencampuran Palsgaard® 6111 pada PKOo yang mempercepat kristalisasi minyak ditandai dengan nilai SFC minyak campuran dengan proporsi Palsgaard® 6111 terendah pada menit ke 2 sudah mencapai 70 % sedangkan PKOo hanya 66 %. Asam lemak behenat dapat dapat mendorong nukleasi lebih lanjut dan memberikan area permukaan untuk pertumbuhan kristal (Metin dan Hartel 2005). Formulasi minyak campuran rasio PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) memiliki waktu kristalisasi tercepat yang ditandai dengan nilai SFC pada menit ke pertama sudah mencapai rata-rata 37 % dan menit kedua sudah mencapai rata-rata 76.41 %. Oleh karena itu, minyak campuran PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6 111 (0.70) akan digunakan sebagai formula minyak campuran terpilih untuk dijadikan bahan baku pembuatan cokelat paduan cair penyalut es krim.
Aplikasi Cokelat Paduan Cair dan Karakterisasi Produk
Hasil data minyak campuran menunjukkan minyak campuran dengan rasio PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) memiliki kecepatan kristalisasi tertinggi, sehingga dipilih sebagai minyak campuran dalam pembuatan cokelat paduan cair penyalut es krim. Tingginya kandungan lemak pada cokelat salut es krim bertujuan agar cokelat lebih cair sehingga dapat menyalut seluruh bagian es krim dan memiliki tekstur yang lebih halus. Pembuatan cokelat paduan cair dilakukan pada skala pilot plan menggunakan ball mill kapasitas maksimal 3 kg. Proses pencampuran dilakukan dalam dua tahap seperti terlihat pada Gambar 1.
KehalusanCokelat Paduan Cair
Kehalusan partikel menjadi salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kualitas cokelat yaitu mouthfeel dan flow properties. Penentuan kehalusan partikel cokelat selama proses pembuatan dilakukan menggunakan mikrometer sekrup (Bunderd 2009). Prinsip metode pengukuran ini yaitu sejumlah kecil cokelat yang telah di encerkan ditekan melalui poros geser mikrometer sekrup sampai gerakan tidak dapat ditekan lagi, sehingga indikasi ukuran terbesar partikel non-kompresibel (tidak berubah volume jika ditekan) dapat didapatkan (Rumbaut dan Weetjens 2012). Kehalusan dari cokelat sesuai target yang diharapkan untuk cokelat paduan cair penyalut es krim yaitu ± 15 µm. Menurut Minifie (1990) kehalusan dibawah 30 µm untuk efek gritty di dalam mulut karena partikel cokelat masih kasar. Hasil pengujian kehalusan partikel ditampilkan pada Tabel 7. Berdasarkan data uji kehalusan partikel, nilai kehalusan partikel cokelat paduan cair penyalut es krim pada seluruh sampel cokelat berada pada nilai ± 15 µm. Kehalusan seluruh formula cokelat paduan cair sudah sesuai sesuai target yang diharapkan .
Tabel 7 Kehalusan partikel cokelat paduan cair
Cokelat Paduan Cair berbasis Kehalusan cokelat paduan cair (µm)
PKOo 14.926±0.08
PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) 14.914±0.01
SMART oil blendTM 14.977±0.11
SMART modifikasi PKO 1TM 14.880±0.04
SMART modifikasi PKO 2TM 14.926±0.03
Viskositas Cokelat Paduan Cair
Viskositas cokelat paduan cair merupakan parameter yang berpengaruh terhadap berat pick up cokelat yang tersalut dalam es krim (Cebula dan Hoddle 2009). Semakin besar nilai viskositas, maka akan semakin besar berat pick up cokelat paduan yang tersalut pada es krim. Berdasarkan hasil pengukuran viskositas, cokelat paduan cair dengan bahan minyak campuran yang berbeda menghasilkan nilai viskositas yang berbeda (p<0.05) (disajikan pada Tabel 8). Cokelat paduan cair berbasis PKOo dan cokelat paduan cair berbasis SMART oil blendTM memiliki nilai viskositas yang tidak berbeda signifikan (p>0.05). Cokelat paduan cair berbasis SMART modifikasi PKO 1 tidak berbeda signifikan (p>0.05) dengan cokelat paduan cair berbasis SMART oil blendTM. Cokelat paduan berbahan baku PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70)memiliki nilai viskositas tertinggi. Hal tersebut dikarenakan asam lemak rantai panjang yang terdapat pada Palsgaard® 6111 memiliki nilai slip melting point yang tinggi sehingga dalam cokelat paduan cair akan membentuk kristal kecil di antara partikel bahan baku lainnya sehingga meningkat viskositas cokelat.
Tabel 8 Viskositas cokelat paduan cair pada suhu 40 oC
Cokelat Paduan Cair berbasis Viskositas cokelat paduan cair (cP)
PKOo 1111.50±7.78a
PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) 1472.00±28.28d
SMART oil blendTM 1152.00±35ab
SMART modifikasi PKO 1TM 1171.67±5.19b
SMART modifikasi PKO 2TM 1258.67±7.54c
keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada taraf 5% berdasarkan uji lanjut Duncan.
Kandungan Padatan Lemak (Solid Fat Content) Cokelat Paduan Cair
Nilai solid fat content (SFC) dapat menggambarkan tingkat kekerasan suatu produk berbasis minyak secara tidak langsung. Nilai SFC yang rendah menunjukkan tekstur cokelat yang lebih lunak karena memiliki fase cair lebih besar (Kumara 2003). Hasil pengujian nilai SFC cokelat paduan cair dapat dilihat pada Gambar 5. Cokelat paduan cair berbasis PKOo dan berbasis formula minyak campuran terpilih memiliki nilai SFC pada setiap suhu observasi dan pola kurva yang hampir sama. Hal ini disebabkan oleh proporsi Palsgaard® 6111 dalam formula terpilih cukup rendah sehingga tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai SFC minyak campuran. Nilai SFC yang tinggi pada suhu rendah menyebabkan cokelat akan membeku saat disalut pada es krim. Kurva SFC yang curam memiliki
kekurangan karena dapat meningkatkan kecepatan migrasi minyak ke permukaan produk cokelat (Aguilera et al. 2004). Nilai SFC cokelat paduan cair kelima sampel pada suhu observasi 30 oC kurang dari 10 %, sehingga cokelat paduan penyalut es krim tidak meninggalkan lapisan waxy di langit-langit mulut ketika berada di dalam mulut (Kristott 2003). Kurva SFC cokelat paduan cair berbasis SMART oil blendTM lebih curam apabila dibandingkan dengan kurva SFC cokelat paduan cair lainya sehingga migrasi minyak ke permukaan produk akan lebih cepat. Seluruh cokelat paduan memiliki nilai SFC kurang dari 20 % pada suhu di atas 20 oC. Hal ini menyebabkan cokelat paduan memiliki fase cair pada suhu ruang dan es krim dapat dicelupkan pada suhu ruang tanpa harus mencairkan cokelat paduan.
keterangan: Error bar lebih kecil dari simbol
Gambar 5 Kurva perbandingan nilai SFC cokelat paduan cair. Error bar merupakan nilai standard error of mean.
Uji Stabilitas Emulsi
Uji stabilitas emulsi dilakukan untuk melihat kemungkinan terjadinya pemisahan minyak selama penyimpanan. Pemisahan minyak pada cokelat paduan cair diuji dengan mengkondisikan cokelat paduan cair pada fluktuasi suhu ekstrim. Hasil analisis stabilitas emulsi cokelat paduan berbasis minyak campuran dengan formula PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) cenderung stabil, sedangkan cokelat paduan cair lainya mengalami pemisahan minyak yang bervariasi selama 7 hari penyimpanan (disajikan pada gambar 6). Penambahan Palsgaard® 6111 dapat menghambat terjadinya migrasi lemak ke permukaan karena tingginya titik leleh asam lemak dominan C22:0 efektif dalam memerangkap minyak cair dalam jumlah yang banyak ke dalam matriks kristal (Przybylski et al. 2005). Cokelat paduan cair berbasis SMART oil blendTM mengalami pemisahan minyak paling terbesar karena
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 -20 -10 0 10 20 30 40 50 SF C (% ) Suhu (oC) Cokelat paduan cair berbasis PKOo
Cokelat paduan cair PKOo(99.30)/Palsgaard® 6111(0.70) Cokelat paduan cair SMART oil blend
Cokelat paduan cair SMART modifikasi PKO 1 Cokelat paduan cair SMART modifikasi PKO 2
TM TM
karaketristik bahan minyak campuran yang digunakan memiliki kurva nilai SFC yang sangat curam sehingga memungkinkan terjadinya efek eutectic. Gambar kenampakan cokelat paduan hasil uji stabilitas disajikan pada lampiran 2.
keterangan: Error bar lebih kecil dari simbol
Gambar 6 Uji stabilitas emulsi cokelat paduan cair. Error bar merupakan nilai standard error of mean.
Setting Rate dan Pick up Cokelat Paduan Cair Saat Disalut Pada Es Krim
Hasil analisis menunjukkan bahwa cokelat paduan cair dengan bahan lemak yang berbeda menghasilkan nilai kecepatan pembekuan (setting) cokelat paduan cair yang berbeda (p<0.05) yang disajikan pada Tabel 9. Cokelat paduan cair berbasis formula minyak campuran terpilih memiliki waktu pembekuan tercepat saat disalut es krim, diikuti oleh cokelat paduan cair berbasis SMART modifikasi PKO 2TM, cokelat paduan berbasis SMART oil blendTM, cokelat paduan cair berbasis SMART modifikasi PKO 1TM, dan paduan cair berbasis PKOo. Hal ini menunjukkan bahwa pencampuran Palsgaard® 6111 yang dominan asam lemak behenat mempercepat pembekuan cokelat paduan saat disalutkan pada es krim.
Tabel 9 Nilai kecepatan pembekuan dan pick up cokelat paduan cair
Sampel Kecepatan
pembekuan (s)
Pick Up cokelat (g)
PKOo 37.8±0.4a 7.79±0.25a
PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) 29.6±0.4e 11.24±0.3d SMART oil blendTM
33.1±0.3c 8.33±0.25b SMART modifikasi PKO 1TM
36.7±0.37b 8.60±0.28b SMART modifikasi PKO 2TM
32.3±0.41d 9.02±0.27c
keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada taraf 5% berdasarkan uji lanjut Duncan.
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 0 2 4 6 8 P em isa han m iny ak (m l) hari
Cokelat paduan cair berbasis PKOo
Cokelat paduan cair berbasis PKOo(0.30)/Palsgaard® 6111(0.70) Cokelat paduan cair berbasis SMART oil blend
Cokelat paduan cair berbasis SMART modifikasi PKO 1 Cokelat paduan cair berbasis SMART modifikasi PKO 2
TM
TM TM
Nilai pick up mengambarkan banyaknya cokelat paduan yang tersalut pada es krim. Nilai pick up masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8. Cokelat paduan cair berbasis minyak campuran formula terpilih yaitu PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) memiliki nilai pick up tertinggi (11.24 g) dibandingkan dengan cokelat paduan cair lainnya. Sementara itu, cokelat paduan cair berbasis PKOo memiliki rata-rata pick up cokelat yang rendah bila dibandingkan cokelat paduan cair berbasis minyak lainya. Hal ini disebabkan oleh nilai viskositas cokelat paduan cair berbasis PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70) yang tinggi bila dibandingkan cokelat paduan lainya. Clarke (2004) menyatakan bahwa ketebalan cokelat salut pada es krim dipengaruhi oleh nilai viskositas, dimana semakin besar nilai viskositasnya maka semakin tebal cokelat yang tersalut pada es krim.