Protein
Hasil analisis protein dengan pemberian rennet komersil 0,01% dan beberapa level sari buah lemon 5, 10, 15, 20% dan lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Protein pada keju (%) Level sari buah menunjukan perbedaan yang tidak nyata (P > 0,05)
Notasi dengan huruf besar menjukan level sari buah lemon, notasi degan huruf kecil menujukan lama penyimpanan
Dari tabel diatas diperoleh protein pada keju dengan penggumpal rennet komersil berkisar 12,04 – 16,51% sedangkan protein pada keju dengan pengumpal sari buah lemon berkisar 9,93 – 13,74%. Hal ini sesuai dengan literatur Adda (1979) yang menyatakan bahwafresh cheese atau keju segar merupakan salah satu alternatif jenis keju dengan protein yang tinggi yaitu sebesar 12-16%. Pada perlakuan kontrol menggunakan rennet komersil didapati protein tertingi yaitu dengan rataan sebesar 13,85% sedangkan yang paling rendah didapati pada perlakuan A3 dimana level penambahan sari buah lemon sebanyak 15% yaitu dengan rataan 11,40%.
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) (pada lampiran 4) terhadap protein pada keju. Protein pada keju yang menggunakan
rennet komersil lebih tinggi dibandingkan protein pada keju dengan penggumpal sari buah lemon serta semakin tinggi level sari buah lemon yang diberikan maka protein juga menurun kadar protein paling rendah terdapat pada perlakuan A2 yaitu dengan rataan sebesar 11,40%. Hal ini bisa disebabkan oleh beberapa hal salah satunya yaitu tingkat pH yang terlalu rendah pada pengasaman awal menyebabkan meningkatnya konsentrasi kasein yang terlarut dalam fase cair, sehingga banyak kasein yang terlarut dalam cairan whey. Menurut Metzger (2001) hal ini diduga merupakan penyebab menurunnya kadar protein keju yang dihasilkan, karena pengasaman awal menyebabkan meningkatnya konsentrasi kasein yang terlarut dalam fase cair sebagian protein terlarut bersama cairan whey. Kemudian perbedaan koagulan menyebabkan mekanisme penggumpalan susu menjadi curd juga berbeda, penggumpalan susu dengan enzim rennet lebih stabil karena terjadi secara reaksi enzimatis yaitu dengan pemecahan ikatan sedangkan koagulasi dengan asam karena terjadi secara non-enzimatis yaitu kasein dinetralisasi dengan suasana asam maka akan menyebabkan pengendapan kasein yang merupakan hasil curd.
Menurut Goenardjoadi (1988) serta Daulay (1991) proses koagulasi susu terjadi melalui dua tahap, yaitu dengan reaksi enzimatis dan reaksi non-enzimatis.
Proses koagulasi dengan reaksi enzimatis terjadi karena penambahan rennet yang bereaksi dengan k-kasein akan memecah ikatan fenilalanin-metionin menghasilkan para-kasein dan menghancurkan aktivitas penstabilannya terhadap α-kasein dan β-kasein. Pemecahan ikatan ini akan menyebabkan terpisahnya komponen yang bersifat hidrofilik dari parakasein dan terbentuknya ikatan dengan ion Ca2+ yang melakukan penggabungan dengan komponen susu lainnya 30
membentuk koagulan yang terpisah dari cairannya. Sedangkan proses koagulasi susu nonenzimatis terjadi karena asam.
Menurut Widyowatie (1980) bahwa dengan bertambahnya kandungan asam pada susu, terjadi pembentukan asam laktat dari laktosa karena aktivitas bakteri. Asam laktat akan menyebabkan perubahan sifat fisik dan kimia dari kasein susu. Netralisasi muatan negatif dari kasein oleh ion H + dari asam laktat akan menyebabkan tercapainya pH isoelektrik kasein yang mengakibatkan protein terkoagulasi. Penggumpalan akan sempurna bila semua muatan kasein menjadi netral.
Lama simpan keju berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) (pada lampiran 4) terhadap protein pada keju. Interaksi antara level pemberian sari buah lemon dan lama simpan berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) (pada lampiran 4). Pada lama penyimpanan keju menurut uji duncan berjarak memiliki notasi yang sama hal itu berarti lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari tidak mengalami perubahan berarti meskipun terjadi peningkatan kadar protein tetapi meski tidak secara signifikan.
Hal itu diduga karena pada saat penyimpanan keju mikroba didalam keju masih mengubah komposisi dari keju, pada saat penyimpanan metode penyimpanan yang digunakan adalah chilling yaitu penyimpanan pada suhu 3 - 14o C memungkinkan masih ada aktivitas mikroba yang terdapat pada keju. Hal itu sesuai dengan peryataan Hidayat et all (2006) menjelaskan, selama penyimpanan, terjadi perubahan biokimia dari keju. Didukung oleh Sutomo (2006) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.
31
Lemak
Hasil analisis kadar lemak dengan pemberian rennet komersil 0,01% dan beberapa level sari buah lemon 5, 10, 15, 20 % dan lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Kadar lemak pada keju (%) Level sari buah menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01).
Notasi dengan huruf besar menjukan level sari buah lemon, notasi degan huruf kecil menujukan lama penyimpanan
Dari tabel diatas diperoleh lemak pada keju dengan penggumpal rennet komersil dengan variasi lama penyimpanan berkisar 25,16 – 57,99% sedangkan lemak pada keju dengan pengumpal sari buah lemon rataan dengan level sari buah lemon dan variasi lama simpan berkisar 4,55 – 15,19%. Menurut penelitian Rasyidin (2016) dengan penelitian kandungan gizi keju gouda berbasis susu kerbau dengan starter probiotik (Lactobacillus casei) menyatakan bahwa kandung lemak tertinggi dengan rerata 30,61% dan terendah terdapat pada konsentrasi probiotik 1% dan level enzim 0,5% yaitu 20,17%.
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) (pada lampiran 4) terhadap lemak pada keju. Kadar lemak keju pada perlakuan lebih tinggi dari pada keju dengan variasi level pemberian sari lemon hal ini disebabkan asam dari sari buah lemon yang dapat mengurai lemak hal ini sesuai dengan penelitian Santoso (2015) yang meneliti tentang asam dalam jeruk nipis 32
lokal (Citrus aurantifolia swingle) merupakan jeruk yang memiliki kandungan asam sitrat paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis jeruk lainnya. Asam sitrat pada jeruk nipis lokal sebanyak 55,6 g/kg, sedangkan jeruk lemon 48,9 g/kg dan jeruk nipis Bangkok 38,6 g/kg. Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air, asam sitrat dipercaya mampu melarutkan lemak. Banyaknya yang digunakan dapat mempengaruhi nilai kadar lemak, karena asam sitrat pada jeruk bersifat dapat mengurai lemak. Penelitian Manfaati (2011) yang meniliti tentang lemon sebagai koagulan pada susu sapi menjadi keju menunjukan hasil yang sama yaitu seiring naiknya level pemberian sari buah lemon berturut-turut 2, 2,5, 3, 4 % kandungan lemaknya menjadi 53,49, 49,10, 43,82, 37,63% yang menunjukan penurunan kandungan lemak seiring dengan meningkatnya sari buah lemon.
Lama simpan keju berpengaruh nyata (P < 0,05) (pada lampiran 5) terhadap lemak pada keju serta interaksi antara level pemberian sari buah lemon dan lama simpan berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) (pada lampiran 5) terhadap lemak pada keju. Pada perlakuan kontrol menggunakan rennet komersil didapati lemak dengan rataan sebesar 41,37% sedangkan yang paling rendah didapati pada perlakuan level penambahan sari buah lemon sebanyak 15% yaitu dengan rataan 10,84%. Pada perlakuan kontrol didapati presentase lemak pada keju terus meningkat pada perlakuan B0 lemak pada keju 25,16% dan pada perlakuan B3
lemak pada keju meningkat menjadi 57,99% sedangkan pada pelakuan dengan level sari buah lemon lainnya terjadi juga peningkatan lemak pada keju pada lama penyimpanan. Hal itu diduga karena pada saat penyimpanan keju mikroba didalam keju masih mengubah komposisi dari keju, pada saat penyimpanan metode penyimpanan yang digunakan adalah chilling yaitu penyimpanan pada 33
suhu 3 - 14o C memungkinkan masih ada aktivitas mikroba yang terdapat pada keju. Hal itu sesuai dengan peryataan Hidayat et all (2006) menjelaskan, selama penyimpanan, terjadi perubahan biokimia dari keju. Didukung oleh Sutomo (2006) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.
Persentase berat curd
Hasil presentase curd pada keju dengan pemberian rennet komersil 0,01%
dan beberapa level sari buah lemon 5, 10, 15, 20 % dan lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Presentase berat curd pada keju (%) Level sari buah menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01).
Notasi dengan huruf besar menjukan level sari buah lemon, notasi degan huruf kecil menujukan lama penyimpanan
Dari tabel diatas diperoleh presentase curd pada keju dengan penggumpal rennet komersil dengan variasi lama penyimpanan berkisar 16,00 - 18,40 sedangkan presentase curd pada keju dengan pengumpal sari buah lemon rataan dengan level sari buah lemon dan variasi lama simpan berkisar 21,50 – 29,00.
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) (pada lampiran 6) terhadap presentase curd pada keju. Presentase curd keju pada perlakuan kontrol lebih rendah dari pada keju dengan variasi level pemberian sari lemon. Semakin tinggi level sari buah lemon yang diberikan maka terjadi 34
peningkatan persentase curd yang terbentuk hal ini diduga karena jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah jeruk limun semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.
Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum. Hal ini sesuai dengan penelitian Herlina (2012) yang menyatakan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang terbentuk.
Lama penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) (pada lampiran 6) terhadap presentase curd pada keju. Interaksi antara level pemberian sari buah lemon dan lama penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) (pada lampiran 6) terhadap presentase curd pada keju. Hal ini dikarenakan curd yang disimpan masih kurang di press sehingga masih ada whey cair yang jika disimpan kadar air juga akan berkurang sehingga massa keju berkurang serta suhu simpan yang rendah juga mengakibatkan air dalam bahan pangan tersebut akan menyublim dan akan menghasilkan produk padat. Menurut Brooker, Bakker dan 35
Hall (1974) Kadar air keseimbangan dipengaruhi oleh kecepatan aliran udara penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Rataan skor warna pada keju Level sari buah menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01)
Notasi dengan huruf besar menjukan level sari buah lemon, notasi degan huruf kecil menujukan lama penyimpanan
Dari tabel diatas diperoleh skor warna pada keju dengan penggumpal rennet komersil dengan variasi lama penyimpanan berkisar 2,47 – 2,80 sedangkan skor warna pada keju dengan pengumpal sari buah lemon rataan dengan level sari buah lemon dan variasi lama simpan berkisar 1,13 – 2,10.
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) (pada lampiran 7) terhadap skor warna pada keju. Terhadap skor warna pada keju.
Perlakuan kontrol dengan menggunakan renet 0,01% skor warna rataan 2,61 yaitu menunjukan warna putih pudar kekuningan sampai putih kekuningan sedangkan skor warna dengan penambahan level sari buah lemon yaitu dengan skor rataan 1,30 - 1,93 yaitu menunjukan warna putih pucat sampai putih pudar kekuningan.
36
Skor warna keju pada perlakuan kontrol lebih tinggi dari pada keju dengan variasi level pemberian sari lemon. Penambahan enzim rennet menyebabkan warna pada keju lebih kekuningan daripada keju dengan koagulan sari buah lemon hal ini didukung oleh Margono (1993) bahwa enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan, perubahan yang terjadi dapat berupa warna, bentuk, kalori dan sifat sifat lainnya.
Lama penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) (pada lampiran 7). Interaksi antara level pemberian sari buah lemon dan lama penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) (pada lampiran 7) terhadap skor warna pada keju. Hal ini diduga karena penyimpanan disuhu rendah dengan metode chilling yaitu pada suhu 3oC serta dilakukan proses pengemasan tertutup dengan alumunifoil menyebabkan kualitas fisik keju tidak berubah setelah dilakukan penyimpanan berturut selama 0, 3, 6, 9 hari. Menurut McSweeney (2004) dan Dufosse et al. (2005), warna pada keju dibentuk oleh berbagai faktor diantaranya pigmen susu (beta karoten). Perubahan warna keju dapat dikaitkan dengan aktivitas biokimia mikroflora natif, teknologi proses dan teknik pemeraman. Pemeraman dapat meningkatkan tingkat kekuningan keju (Dufosse et al. 2005; Pinho et al. 2005).
Penyebab lain dapat disebabkan oleh tingkat pengamtan secara visual yang dilakukan oleh panelis dimana hal ini juga telah dikemukakan oleh Soekarta (1990) yaitu warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Sementara itu sebagai gejala alam, warna mempunyai fenomena psikologik yang tunduk dengan sifat-sifat manusiawi karena memiliki dua macam fenomena itu maka warna produk pangan 37
juga diukur atau dianalisis secara objektif dan subjektif dengan instrumen fisik dan secara organoleptik dengan instrumen manusia. Hasil seperti ini dapat diperoleh diduga karena adanya pengaruh psikologik yang berbeda pada setiap manusia saat melakukan pengamatan visual saja, yang dianggap sebagai hal yang subjektif pada organoleptik warna.
Aroma
Hasil skor uji organoleptik aroma pada keju dengan pemberian rennet komersil 0,01% dan beberapa level sari buah lemon 5, 10, 15, 20 % dan lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Rataan skor aroma pada keju Level sari buah menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01)
Notasi dengan huruf besar menjukan level sari buah lemon, notasi degan huruf kecil menujukan lama penyimpanan
Dari tabel diatas diperoleh skor aroma pada keju dengan penggumpal rennet komersil dengan variasi lama penyimpanan berkisar 2,23 – 2,47 sedangkan skor aroma pada keju dengan pengumpal sari buah lemon rataan dengan level sari buah lemon dan variasi lama simpan berkisar 2,43 – 3,83. Skor aroma pada perlakuan kontrol rataan 2,31 yaitu menjukan aroma susu dikarenakan tidak ada penambahan sari buah lemon sedangkan skor aroma tertingi didapati pada perlakuan A4 dimana level sari buah lemon yang ditambahkan semakin tinggi 38
yaitu rataan skor 3,63 menujukan aroma susu dan aroma lemon sampai aroma lemon pada Tabel 7.
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) (pada lampiran 8) terhadap skor aroma pada keju. Skor aroma keju pada perlakuan kontrol lebih rendah dari pada keju dengan pembahan beberapa level pemberian sari lemon. Hal ini diduga karena semakin meningkat sari buah lemon maka skor aroma yang di dapat semakin tinggi. Sari buah lemon yang ditambahkan pada susu menjadikan keju yang dihasilkan beraroma lemon dan penambahan sari buah lemon dapat menamah nilai dari keju dikarena lemon dapat menghilangkan bau amis yang terdapat pada susu kerbau. Kemudian juga dipengaruhi oleh kepekaan panelis dalam menilai aroma pada sampel keju yang diberikan. Lawrie (2003) bahwa evaluasi bau/aroma tergantung pada panelis yang sebagian sangat menyukai aroma keju yang terbuat dari susu kerbau Murrah mempunyai aroma khas karena mengandung kadar lemak tinggi.
Lama penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) (pada lampiran 8) terhadap skor aroma pada keju. Interaksi antara evel pemberian sari buah lemon dan lama penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) (pada lampiran 8) terhadap skor aroma pada keju. Hal ini diduga karena penyimpanan disuhu rendah dengan metode chilling yaitu pada suhu 3oC serta dilakukan proses pengemasan tertutup dengan alumunifoil menyebabkan kualitas fisik keju tidak berubah setelah dilakukan penyimpanan berturut selama 0, 3, 6, 9 hari. Lawrie (2003) aroma keju yang sesungguhnya ditentukan selama pematangan keju.
39
Uji Kesukaan
Hasil skor kesukaan uji organoleptik pada keju dengan pemberian rennet komersil 0,01% dan beberapa level sari buah lemon 5, 10, 15, 20 % dan lama penyimpanan 0, 3, 6, 9 hari disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Rataan skor kesukaan pada keju Level sari buah menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01)
Notasi dengan huruf besar menjukan level sari buah lemon, notasi degan huruf kecil menujukan lama penyimpanan
Dari tabel diatas diperoleh skor kesukan pada keju dengan penggumpal rennet komersil dengan variasi lama penyimpanan berkisar 3,30 – 3,67 sedangkan skor kesukaan pada keju dengan pengumpal sari buah lemon rataan dengan level sari buah lemon dan variasi lama simpan berkisar 3,10 – 3,70.
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh sangat nyata (P > 0,01) (pada lampiran 9) terhadap skor kesukaan pada keju. Perlakuan kontrol dengan menggunakan renet 0,01% skor kesukaan rataan 3,52 yaitu menunjukan kesukaan agak suka sampai suka pada skor kesukaan tabel 8 sedangkan skor kesukaan dengan penambahan level sari buah lemon tetinggi terdapat pada perlakuan A2 dengan ratan 3,59 menunjukan kesukaan agak suka sampai dengan suka pada skor kesukaan tabel 8. Hal ini disebabkan oleh panelis yang melakukan uji organoleptik dalam penelitian ini terdiri dari berbagai macam manusia yang berbeda sebagian ada yang sudah terbiasa mengkomsumsi keju dan sebagian 40
jarang mengkomsumsinya. Serta untuk kesukaan hal ini tergantung pada selera hal ini didukung oleh Ammermen (1987) bahwa citarasa makanan yang ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indra dalam tubuh manusia terutama indra pengecap. Ujung ujung syaraf menjadi tumpul seperti halnya indra bau kita. Mereka harus dipulihkan kembali dari suatu bau atau rasa sebelum kita dapat menggunakannya lagi. Bila kita memberikan perhatian secara wajar terhadap indra kita maka kita akan mampu membedakan konstituen dan konsistensi citarasa dalam makanan.
Lama penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) (pada lampiran 9) terhadap skor kesukaan pada keju. Interaksi antara level pemberian sari buah lemon dan lama penyimpanan keju tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) (pada lampiran 9) terhadap skor kesukaan pada keju. Hal ini diduga karena penyimpanan disuhu rendah dengan metode chilling yaitu pada suhu 3oC serta dilakukan proses pengemasan tertutup dengan alumunifoil menyebabkan kualitas fisik serta flavour pada keju tidak berubah setelah dilakukan perlakuan lama penyimpanan berturut selama 0, 3, 6, 9 hari. Menurut Greenfields Indonesia (2013) penyimpanan dengan suhu rendah dimaksudkan untuk menjaga keju tetap segar dan untuk inaktivasi mikroorganisme.
Rekapitulasi Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemberian beberapa level sari buah lemon dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap protein, lemak, persentase curd, warna, aroma, dan uji kesukaan. Adapun pengaruh pemberian beberapa level sari buah lemon dan lama penyimpanan terhadap 41
protein, lemak, persentase curd, warna, aroma, dan uji kesukaan disajikan pada Tabel 15.
Tabel.15. Rekapitulasi Hasil Penelitian
Perlakuan Protein Lemak Persentase curd menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01).
*Superskrip yang sama pada baris dan kolom yang sama menunjukan perbedaan yang tidak nyata (P > 0,05).
Diketahui bahwa adapun pengaruh pemberian rennet 0,01% (A0) terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 13,85%, lemak 41,37%, persentase curd 16,99%, skor warna pada keju 2,61, skor warna aroma 2,31, dan skor uji kesukaan 3,52. Adapun pengaruh pemberian sari buah lemon 5% (A1) terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 12,68%, lemak 10,84%, persentase curd 22,15%, skor warna pada keju 1,93, skor warna aroma 2,74, dan skor uji kesukaan 3,47.
Adapun pengaruh pemberian sari buah lemon 10% (A2) terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 11,40%, lemak 9,60%, persentase curd 21,91%, skor warna pada keju 1,30, skor warna aroma 2,88, dan skor uji kesukaan 3,59. Adapun pengaruh pemberian sari buah lemon 15% (A3) terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 11,84%, lemak 7,10%, persentase curd 28,16%, skor warna pada keju 1,38, skor warna aroma 3,26, dan skor uji kesukaan 3,51. Adapun pengaruh pemberian sari buah lemon 20% terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 42
11,50%, lemak 7,34%, persentase curd 28,50%, skor warna pada keju 1,38, skor warna aroma 2,63, dan skor uji kesukaan 3,12.
Adapun lama penyimpanan selama 0 hari (B0) terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 11,22%, lemak 9,85%, persentase curd 24,09%, skor warna pada keju 1,70, skor warna aroma 2,97, dan skor uji kesukaan 3,43. Pada lama penyimpana selama 3 hari (B1) terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 11,22%, lemak 9,85%, persentase curd 24,09%, skor warna pada keju 1,70, skor warna aroma 2,97, dan skor uji kesukaan 3,43. Pada lama penyimpana selama 6 hari (B2) terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 12,36%, lemak 16,33%, persentase curd 23,32%, skor warna pada keju 1,81, skor warna aroma 3,05, dan skor uji kesukaan 3,40. Pada lama penyimpana selama 9 hari (B3) terhadap kandungan keju yaitu protein sebesar 13,21%, lemak 19,67%, persentase curd 23,09%, skor warna pada keju 1,72, skor warna aroma 2,88, dan skor uji kesukaan 3,37.
Penggunaan koagulan komersil rennet dan koagulan sari buah lemon tidak menpengaruhi komposisi kimia protein pada keju, akan tetapi pada komposisi kimia lemak semakin tinggi level pemberian sari buah lemon akan menurunkan kandungan lemak pada keju serta lama penyimpanan mempengaruhi peningkatan kandungan lemak pada keju.
Terhadap presentase curd semakin tinggi level sari buah lemon meningkatkan presentase curd dan lama penyimpanan tidak menpengaruhi presentase curd. Terhadap uji organoleptik warna semakin tinggi level sari buah lemon menurunkan skor warna (putih pucat) pada keju. Terhadap uji organoleptik aroma semakin tinggi level sari buah lemon meningkatkan skor aroma (aroma 43
lemon) pada keju. Terhadap uji organoleptik kesukaan level sari buah lemon sampai 15% meningkatkan skor kesukaan pada keju sama dengan keju dengan koagulan komersil pada level sari buah lemon 20% menurunkan skor kesukaan pada keju.
44