B. METODE
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN VARIETAS JERUK BERDASARKAN MUTU
ORGANOLEPTIK DAN PENGUKURAN NILAI pH
Penambahan ekstrak jeruk ke dalam minuman bertujuan memperbaiki citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing dan memperpanjang umur simpannya. Ekstrak jeruk dipilih sebagai salah satu ingridien yang ditambahkan ke dalam minuman karena mempunyai pH rendah dan juga mengandung minyak esential yang memberikan flavor tertentu.
Dalam tahap ini ditambahkan ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantifolia
Swingle.), jeruk lemon (Citrus medica var. Lemon), jeruk limau (Citrus amblycarpa), dan jeruk purut (Citrus hystrix D.C). Keempat ekstrak varietas jeruk tersebut ditambahkan ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing dengan konsentrasi 1.3 % dan 1.5 %. Penurunan pH yang diinginkan dari penambahan ekstrak jeruk adalah < 4.5, namun tidak menghasilkan rasa yang asam atau dapat diterima oleh konsumen tanpa menghilangkan rasa khas dari minuman fungsional ini.
Keempat varietas jeruk tersebut memiliki rasa segar dan aroma yang disukai. Penambahan ekstrak jeruk-jeruk tersebut diharapkan dapat menutupi rasa pahit pada minuman kumis kucing dengan rasa segar khas jeruk. Keempat varietas jeruk tersebut memiliki rasa dan aroma yang kuat, sehingga penambahan sedikit ekstrak jeruk-jeruk tersebut sudah memberikan rasa dan aroma yang khas. Berdasarkan penelitian Herold (2007), penambahan ekstrak jeruk lemon ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing berkorelasi positif dengan citarasa dan aktivitas antioksidan minuman tersebut. Oleh karena itu, pada penelitian ini jeruk- jeruk yang ditambahkan ke dalam minuman adalah jeruk-jeruk yang masih berkerabat dekat dengan jeruk lemon (Sarwono, 1994).
Berdasarkan pada hasil penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh Herold (2007), penambahan ekstrak jeruk lemon ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing dilakukan dengan konsentrasi 1.3 %. Pada
penelitian ini juga dilakukan pengukuran nilai pH terhadap minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk sebanyak 1.3 %, untuk mengetahui penurunan nilai pH minuman akibat penambahan ketiga ekstrak varietas jeruk lainnya. Penambahan ekstrak jeruk sebanyak 1.3 % ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing menghasilkan pH minuman yang berkisar antara 4.45 - 4.60 (lihat Gambar 4). pH minuman masih ada yang diatas 4.5 maka konsentrasi penambahan ekstrak jeruk ditingkatkan menjadi 1.5%.
Keterangan: = batas nilai pH yang diinginkan
Gambar 4. Hasil analisis pH setelah ditambahkan ekstrak jeruk 1.3%
Penambahan ekstrak jeruk sebanyak 1.5 % ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing menunjukkan pengaruh penurunan pH menjadi <4.5 (lihat Gambar 5). Jeruk dapat menurunkan nilai pH karena mengandung asam organik. Asam organik yang paling banyak terdapat dalam buah jeruk adalah asam sitrat (Vandercook, 1977). Penurunan pH perlu dilakukan sampai < 4.5 karena di atas pH sekitar 4.5 – 4.6, bakteri pembusuk anaerobik dan pembentuk spora yang patogen, yaitu Clostridium botulinum dapat tumbuh (Buckle et al., 1987). Proses pemanasan yang diperlukan untuk menghancurkan semua spora dari organisme ini sama dengan reduksi dua belas desimal pada suhu 1210 C (Buckle et al., 1987).
Proses pemanasan pada suhu tersebut kemungkinan dapat merusak sebagian besar senyawa aktif yang terkandung dalam minuman.
Gambar 5. Hasil analisis pH setelah ditambahkan ekstrak jeruk 1.5%
Mengingat penambahan ektrak jeruk juga akan berpengaruh pada cita-rasa, pada tahap ini dilakukan juga uji hedonik guna mengetahui kesukaan panelis terhadap minuman yang ditambahkan ekstrak berbagai varietas jeruk sebanyak 1.5%. Hasil uji hedonik terhadap rasa produk minuman fungsional berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon berkisar antara skala 4 (netral) dan skala 5 (agak suka), sedangkan skor kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk limau, jeruk nipis, dan jeruk purut berkisar antara skala 5 (agak suka) dan skala 6 (suka) (lihat Gambar 6).
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) diketahui bahwa skor kesukaan panelis terhadap rasa minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon nyata lebih rendah bila dibandingkan dengan rasa minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lainnya. Kecenderungan yang sama juga terlihat pada skor kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman fungsional berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon pada penelitian Herold (2007), yang mempunyai skala hedonik yang berkisar antara skala 3 (netral) dan skala 4
(suka). Minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk nipis, jeruk limau, dan jeruk purut memiliki skor kesukaan rasa yang tidak berbeda nyata pada α = 0.05. Hasil analisis ragam dan uji Duncan terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Lampiran 1.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Gambar 6. Hasil uji hedonik rasa minuman setelah ditambahkan ekstrak jeruk 1.5%
Kecenderungan yang sama terlihat pada aroma produk minuman fungsional berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon yaitu memiliki skor kesukaan berkisar antara agak tidak suka (3) dan netral (4). Skor kesukaan panelis terhadap aroma produk minuman fungsional berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk nipis berkisar antara skala 4 (netral) dan skala 5 (agak suka), sedangkan skor kesukaan panelis terhadap aroma produk minuman berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk limau dan jeruk purut berkisar antara skala 5 (agak suka) dan skala 6 (suka) (lihat Gambar 7).
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) pada α = 0.05 diketahui bahwa skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon lebih rendah bila dibandingkan dengan kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional
kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lainnya. Skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk nipis lebih rendah bila dibandingkan dengan kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk purut dan jeruk limau. Skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk limau tidak berbeda nyata dengan minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk purut pada α = 0.05. Hasil analisis ragam dan uji Duncan terhadap parameter aroma dapat dilihat pada Lampiran 2.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Gambar 7. Hasil uji hedonik aroma minuman setelah ditambahkan ekstrak jeruk 1.5 %
Berdasarkan hasil uji hedonik rasa dan aroma, ekstrak jeruk terpilih yang ditambahkan ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing adalah ekstrak jeruk limau dan jeruk purut. Minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk limau dan jeruk purut memiliki skor kesukaan rasa dan aroma yang cukup baik, yaitu berkisar antara skala 5 (agak suka) dan skala 6 (suka). Namun pada proses formulasi minuman, yang ditambahkan adalah ekstrak jeruk purut karena rendemen ekstrak jeruk purut (21.94 %) lebih besar daripada rendemen ekstrak jeruk limau (15.70 %).
Penambahan ekstrak jeruk limau dan jeruk purut disukai oleh panelis mungkin karena terdapat perbedaan komposisi komponen volatilnya dengan jeruk lemon dan jeruk nipis. Komposisi minyak esensial jeruk limau belum diketahui, sedangkan minyak esensial pada jeruk purut terdiri dari sabinene (14.0%), limonene (15.0%), terpinen-4-ol (15.0%), β-pinene (13.4%), α- terpineol (9.8%), γ-terpinene (4.0%), cis-linalool oxide (3.6%), isopulegol (3.3%), dan trans-linalool oxide (3.1%) (Anonim, 2008). Minyak esensial pada jeruk lemon terdiri dari limonen (72%), β-pinene (12.7%), γ-terpinene (8.5%), α-pinene (2.7%), geranial (0.61%), neral (0.51%), geranyl acetate (0.40%), citronelil acetate (0.17%), dan octanal (0.15%) (Shaw, 1977). Minyak esensial pada jeruk nipis terdiri dari limonene (48%), γ-terpinene (16%), β-pinene (12%), geranial (5.1%), neral (3.2%), neryl acetate (3%), bisabolene (2.5%), α-pinene (2.4%), dan β-Caryophyllene (1.5%) (Shaw, 1977).
B. MODIFIKASI PROSES PENGOLAHAN MINUMAN FUNGSIONAL