E. PENGAMATAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan serat pangan pada varietas ganyong merah dan ganyong putih dan untuk menentukan varietas ganyong yang akan digunakan pada penelitian ini. Selain itu, pada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji coba pembuatan bubur instan ganyong dengan menggunakan drum dryer.
Serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil(Winarno, 1997). Terdapat dua jenis utama dari serat pangan, yaitu serat larut (selulosa, hemiselulosa, dan lignin) dan serat tidak larut (gums, mucilages, dan pektin) (whfoods.com, 2011). Anggraini (2007) mengatakan bahwa setiap makanan memiliki kadar serat makanan yang berbeda-beda. Friska (2002) menyatakan bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram/100 gram.
Astawan et al. (2005) mengatakan bahwa serat pangan adalah suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat pangan ini merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat yang larut pada serat pangan mempunyai peranan fisiologis penting dalam menurunkan kadar kolesterol dan glukosa serum serta mencegah penyakit jantung dan hipertensi. Makanan yang mengandung serat yang tinggi biasanya mudah dicerna. Hal ini dikarenakan dengan konsumsi serat pangan yang tinggi maka feses lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus, dan mudah didorong keluar. Sehingga bisa mengurangi kesakitan pada penderita divertikulosis yaitu penyakit pembengkakan usus besar.
Ganyong memiliki serat pangan yang cukup tinggi. Keuntungan dari tingginya kadar serat pangan dalam makanan antara lain adalah untuk peningkatan kesehatan usus besar, pelepasan glukosa darah yang lebih terkontrol, dan peningkatan profil lipid dalam darah (Anggraini, 2007)
Uji serat pangan ganyong segar adalah uji serat pangan yang larut. Dari hasil uji serat pangan, umbi ganyong merah mempunyai kandungan serat pangan yang lebih tinggi yaitu 14.1% dibandingkan dengan ganyong putih yaitu 13.5%. Menurut U.S Departement of Agriculture and Health and Human Services, kebutuhan serat pangan adalah 20-30 gram per hari dengan batas maksimum 35 gram per hari. Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk makan makanan yang mengandung pati dan serat dalam jumlah tepat (20-35 gram/hari) untuk menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol, gula, natrium, serta membantu mengontrol berat badan. Dengan begitu, dapat dikatakan bahwa ganyong merupakan pangan sumber serat yang cukup tinggi.
Dari hasil penelitian pendahuluan ini, maka ganyong yang digunakan dalam peneltian adalah ganyong merah. Nilai serat pangan ganyong segar adalah 14.1% sedangkan nilai serat pangan tepung ganyong instan meningkat menjadi 21.5%. Hal ini dikarenakan selama pengeringan, bahan pangan kehilangan air yang menyebabkan meningkatnya proporsi kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal (Desrosier, 2008). Jumlah serat pangan yang ada per satuan berat di dalam tepung ganyong instan lebih besar daripada dalam umbi ganyong segar.
18 Selanjutnya, uji coba pembuatan bubur instan ganyong dilakukan untuk mengetahui apakah ganyong bisa dijadikan bubur instan. Selain itu, penelitian pendahuluan juga berfungsi menentukan lama pengukusan dan RPM pengering drum yang optimal.
1.
LAMA PENGUKUSAN
Lama pengukusan ganyong bisa mempengaruhi tingkat kematangan ganyong yang akan diproses menjadi bubur instan. Ganyong yang akan diproses menjadi bubur harus memiliki tingkat kematangan yang cukup dan mempunyai pengaruh terbaik terhadap produk akhir, diantaranya adalah tingkat kecerahan. Umbi ganyong dimasukkan setelah air mendidih dan lama pengukusan dihitung saat umbi ganyong dimasukkan. Penelitian pendahuluan untuk menentukan lama pengukusan ini dilakukan pada tiga waktu pengukusan yaitu 30 menit, 40 menit, dan 50 menit. Pengering drum diatur pada RPM 6 dan tekanan uap 300 kPa (3 bar).
Dari hasil penelitian pendahuluan ini, tingkat kecerahan (L) untuk lama pengukusan 30, 40, dan 50 menit berturut-turut adalah 82.17, 82.81, dan 83.23. Tingkat kecerahan (L) yang terbaik adalah pada lama pengukusan 50 menit sehingga lama pengukusan 50 menit ini lah yang akan diterapkan pada penelitian utama.
Gambar 9. Ganyong Merah Segar (kiri), Ganyong Merah setelah dikukus dan dikupas (kanan)
Tepung ganyong instan hasil penelitian pendahuluan untuk menentukan lama pengukusan bisa dilihat pada gambar dan tabel berikut.
Gambar 10. Tingkat kecerahanTepung Ganyong Instan pada berbagai lama pengukusan 81.5
82 82.5 83 83.5
30 m enit 40 m enit 50 m enit
T in g k a t K e c e ra h a n ( L ) Lama Pengukusan
19 Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan menentukan waktu pengukusan
Lama Pengukusan Komposisi Adonan
1:3 30 menit
40 menit
50 menit
2.
RPM PENGERING DRUM
Menurut Brennan et al. (1974), salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dan kadar air akhir dari produk yang diproses menggunakan pengering drum adalah kecepatan rotasi drum (RPM Pengering Drum). Sedangkan menurut Moore (1995), kecepatan putaran pengering drum akan menentukan waktu kontak antara film dan permukaan drum yang panas. Lamanya kontak produk dengan panas mengakibatkan produk cepat menjadi kering dan gosong
20 (kecoklatan). Sebaliknya, jika kecepatan putaran terlalu cepat maka kontak antara produk dengan panas kurang sehingga produk masih belum kering sempurna (basah).
Kecepatan putaran pengering drum (RPM pengering drum) ditentukan pada penelitian pendahuluan untuk mengetahui RPM optimal dalam proses pembuatan bubur instan ganyong dan mendapatkan hasil yang terbaik.
Kecepatan putaran pengering yang digunakan ada tiga yaitu 2 RPM, 4 RPM, dan 6 RPM. Dua RPM didefinisikan sebagai dua kali putaran (360o) dalam satu menit sehingga waktu yang dibutuhkan untuk satu kali putaran adalah 30 detik. Bahan yang masuk ke dalam pengering drum hanya melewati tiga per empat lingkaran. Dengan begitu, lama pengeringan bahan adalah 22.5 detik. Sedangkan lama pengeringan bahan untuk 4 RPM dan 6 RPM berturut-turut adalah 11.25 detik dan 7.5 detik.
Dari hasil penelitian pendahuluan ini, tingkat kecerahan (L) untuk kecepatan putaran 2 RPM, 4 RPM, dan 6 RPM berturut-turut adalah 70.67, 79.04, dan 80.97. Tingkat kecerahan (L) yang terbaik adalah pada kecepatan putaran 6 RPM sehingga kecepatan putaran ini lah yang akan diterapkan pada penelitian utama. Hasil penelitian pendahuluan untuk menentukan kecepatan putaran pengering drum ini bisa dilihat pada gambar berikut dan produk akhir tepung instan ganyong bisa dilihat pada tabel berikut.
Gambar 11. Tingkat kecerahan tepung ganyong instan pada berbagai kecepatan putaran pengering drum
Warna tepung instan ganyong yang dihasilkan dari penelitian pendahuluan ini adalah putih kekuningan dengan tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh besar terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong instan, sedangkan perlakuan RPM cukup berpengaruh terhadap tingkat kecerahan tepung ganyong instan.
Tepung ganyong instan yang diinginkan adalah yang cerah sehingga perlakuan dari penelitian pendahuluan ini mengambil hasil yang mempunyai tingkat kecerahan tepung ganyong instan yang terbaik, yaitu untuk lama pengukusan 50 menit dan kecepatan putaran pengering drum 6 RPM. 65 70 75 80 85 2 4 6 T in g k a t K e c e ra h a n ( L ) RPM
Tingkat Kecerahan (L) Dried
Ganyong
21
Tabel 3. Hasil Penelitian Pendahuluan menentukan RPM Pengering Drum
RPM
Komposisi Adonan
1:3
2
4
22