Karakteristik Jeruk Keprok Madu Terigas
Jeruk keprok madu Terigas dipanen pada umur 31 minggu SBM (setelah bunga mekar) di mana pada umur ini buah sudah tidak terlalu keras jika dipegang, bagian bawahnya agak empuk, dan bila dijentik dengan jari bunyinya tidak nyaring. Hasil analisis mutu jeruk keprok madu Terigas yang disajikan pada Tabel 2, menunjukkan karakteristik jeruk keprok madu Terigas sebelum diberikan perlakuan degreening dan merupakan data hari ke-0 pada semua perlakuan. Hasil analisis mutu dengan 3 ulangan menunjukkan bahwa warna jeruk keprok madu Terigas cenderung menampakkan warna hijau dengan nilai a* sebesar -12.31 dan nilai b* sebesar 24.21. Derajat kecerahan pada jeruk keprok madu Terigas juga cukup rendah yaitu 43.01. Rata-rata kekerasan pada jeruk keprok madu Terigas adalah 3.01 kgf. Hal ini menunjukkan bahwa buah jeruk masih memiliki tekstur yang keras.
Tabel 2 Hasil Analisis mutu jeruk keprok madu Terigas
Kandungan rata-rata total padatan terlarut yaitu 9.76 oBrix, hal ini menggambarkan bahwa kandungan gula pada jeruk tersebut cukup tinggi dan buah memiliki rasa manis. Menurut Didik (2010), target mutu jeruk keprok madu Terigas untuk total padatan terlarut adalah sebesar 10 oBrix. Departemen Pertanian (2004), menambahkan bahwa buah jeruk siap dipanen bila kandungan jusnya 33–40%, dan nilai TPT nya 10-12 oBrix. Kandungan vitamin C jeruk keprok madu Terigas adalah sebesar 41.18 mg/100g. Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Sub Tropik (2012), menyatakan bahwa kandungan vitamin C dalam jeruk keprok madu Terigas adalah sebesar 32.27 mg/100g. Sedangkan
Komponen Rerata
Derajat kecerahan (L*) 43.01 ± 1.89
Derajat warna hijau (a*) -12.31 ± 0.92
Derajat warna kuning (b*) 24.22 ± 2.39
Kekerasan (kgf) 3.01 ± 0.04 TPT (oBrix) 9.76 ± 0.73 Vitamin C (mg/100g) 41.18 ± 11.42 Total klorofil (mg/L) 3.46 ± 0.15 Total karotenoid (mg/L) 0.03 ± 0.00 Kadar air (%) 92.36 ± 0.51 Diameter (cm) 6.83 ± 0.35
kadar vitamin C dalam jeruk keprok Batu adalah sebesar 38.21 mg/100 gram. Hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan vitamin C yang dimiliki jeruk keprok memiliki kisaran yang sama.
Total klorofil pada jeruk keprok madu Terigas adalah 3.46 mg/l, sedangkan total karotenoid adalah 0.03 mg/l. Hal ini menunjukkan bahwa pigmen warna hijau lebih besar dibandingkan pigmen warna kuning meskipun jeruk telah matang.
Kadar air pada jeruk keprok madu Terigas cukup tinggi yaitu 92.36%. Menurut Varheij dan Coronel (1993), buah jeruk matang memiliki kadar air 77- 92%. Diameter jeruk menunjukkan rerata 6.83 cm sehingga jeruk digolongkan pada grade A.
Pengaruh Konsentrasi Etilen Terhadap Warna Buah Jeruk
Penelitian pendahuluan degreening menggunakan jeruk Siam berwarna hijau dengan perlakuan konsentrasi etilen ternyata memiliki respon yang berbeda terhadap perubahan warna (Gambar 9, 10, dan 11).
Gambar 9 Pengaruh konsentrasi etilen 0 ppm ( , 1500 ppm ( , dan 2000 ppm
(▲) terhadap perkembangan derajat kecerahan (L*) buah jeruk Siam setelah ditrigger selama 30 jam
40 45 50 55 60 65 70 0 2 4 6 ke ce ra ha n (L *) hari ke -
Gambar 10 Pengaruh konsentrasi etilen 0 ppm ( , 1500 ppm ( , dan 2000 ppm
(▲) terhadap derajat warna hijau (a*) buah jeruk Siam setelah ditrigger selama 30 jam
Gambar 11 Pengaruh konsentrasi etilen 0 ppm ( , 1500 ppm ( , dan 2000 ppm
(▲) terhadap derajat warna kuning (b*) buah jeruk Siam setelah ditrigger selama 30 jam
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan pada hari ke 0, 2, 4, dan 6 didapat bahwa jeruk Siam tanpa perlakuan etilen memiliki kecerahan (L*), derajat warna hijau (a*) dan derajat warna kuning (b*) terendah dibandingkan dengan jeruk Siam dengan perlakuan konsentrasi etilen 1500 ppm dan 2000 ppm. Sedangkan jeruk Siam dengan perlakuan konsentrasi etilen 2000 ppm memiliki kecerahan, derajat warna hijau dan derajat warna kuning tertinggi di antara jeruk Siam dengan perlakuan yang lain. Namun perbedaan kecerahan (L*), derajat warna hijau (a*), dan derajat warna kuning (b*) antara konsentrasi etilen 1500 maupun 2000 ppm tidak berbeda nyata, sehingga ada kemungkinan konsentrasi etilen yang
-15 -10 -5 0 5 10 15 0 2 4 6 De ra jat wa rna hij au (a *) Hari ke- 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 0 2 4 6 de ra jat wa rna kuning (b*) hari ke -
lebih rendah akan menghasilkan nilai L*, a*, dan b* yang tidak berbeda nyata pula dengan konsentrasi 1500 dan 2000 ppm. Oleh sebab itu range konsentrasi etilen pada penelitian utama menjadi 0, 1000, 1500, dan 2000 ppm.
Perubahan warna yang terjadi pada jeruk lokal pada nilai kecerahan, derajat warna hijau dan kuning memiliki pola yang sama antara ketiga perlakuan yaitu semakin meningkat dari hari ke hari. Hal tersebut disebabkan karena telah terjadi degradasi warna hijau pada kulit jeruk diikuti dengan proses pembentukan warna kuning. Kitagawa et al. (2001), mengatakan bahwa dalam 3-4 hari setelah pemindahan jeruk dari tempat pemaparan etilen, degradasi klorofil terjadi.
Proses Degreening
Proses degreening merupakan proses perombakan atau degradasi klorofil disertai dengan sintesis karotenoid. Proses tersebut berimplikasi terhadap terjadinya perubahan warna buah di mana hilangnya klorofil dan terbentuknya karotenoid akan memperlihatkan warna kuning pada kulit buah (Pantastico 1986).
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu dan kualitas buah-buahan. Perubahan warna pada buah seringkali dijadikan kriteria utama oleh konsumen dalam menentukan kematangannya. Pada jeruk, warna kuning cerah pada umumnya lebih disukai dan lebih menarik dibandingkan warna hijau walaupun seringkali jeruk yang telah matang tidak menunjukkan perubahan warna hijau menjadi kuning seragam. Perubahan warna hijau menjadi kuning pada jeruk yang matang dengan keadaan warna hijau harus dibantu dengan degreening. Pengaruh interaksi konsentrasi etilen dan trigger time terhadap warna jeruk keprok madu Terigas disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Pengaruh interaksi konsentrasi etilen dan trigger time terhadap warna jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di udara terbuka
Keterangan : Huruf yang sama dalam kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf 5%
Konsentrasi etilen (ppm) Trigger time (jam) Parameter warna Total Klorofil (mg/l) Total Karotenaoid (µmol/l ) L* a* b* 0 10 0.85 ± 0.18 a 0.015 ± 0.001 a 50.99 ± 0.66 a -13.83 ± 0.74 a 40.12 ± 1.92 a 20 0.48 ± 0.66 a 0.009 ± 0.001 a 50.52 ± 0.31 a -11.34 ± 4.67 a 41.26 ± 3.46 a 30 0.82 ± 0.55 a 0.009 ±0.002 a 57.97 ± 1.99 a -8.06 ± 2.32 a 50.95 ± 1.29 a 1000 10 0.57 ±0.39 a 0.013 ±0.001 a 61.26 ± 4.81 a -3.11 ± 5.80 a 54.64 ± 8.39 a 20 0.88 ± 0.30 a 0.012 ± 0.003 a 57.80 ± 4.09 a -3.77 ± 3,52 a 48.76 ± 6.69 a 30 0.21 ± 0.08 a 0.009 ± 0.001 a 70.59 ± 0.18 a 4.05 ± 1.21 a 63.97 ± 1.35 a 1500 10 0.82 ± 0.33 a 0.017 ± 0.002 a 59.20 ± 2.25 a -3.57± 4.37 a 45.06 ± 3.43 a 20 0.28 ±0.23 a 0.012 ± 0.002 a 60.71 ± 3.13 a -3.59 ± 3.24 a 47.61 ± 1.18 a 30 0.23 ± 0.04 a 0.013 ± 0.000 a 66.18 ± 0.27 a 2.95 ± 0.78 a 58.88 ± 0.98 a 2000 10 0.61 ± 0.15 a 0.014 ± 0.004 a 63.18 ± 3.73 a -4.36 ± 3.79 a 52.99 ± 2.82 a 20 0.11 ± 0.01 a 0.016 ± 0.004 a 62.06 ± 4.92 a -4.63 ± 1.59 a 53.94± 7.85 a 30 0.10 ± 0.02 a 0.016 ± 0.004 a 64.02 ± 1.53 a 4.62 ± 0.24 a 58.19 ± 2.01 a
Analisis statistik pada Tabel 3 menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi etilen dan trigger time tidak berpengaruh nyata terhadap derajat kecerahan, warna hijau, maupun kuning jeruk keprok madu Terigas, serta tidak berpengaruh pula terhadap kandungan klorofil dan karotenoid totalnya.
Total Klorofil dan Karotenoid
Kandungan klorofil pada kulit buah tidak hanya mempengaruhi fotosintesis, namun juga berperan dalam pewarnaan buah yang juga merupakan indeks kematangan buah yang penting. Grafik total klorofil jeruk keprok madu Terigas pada berbagai konsentrasi etilen ditunjukkan pada Gambar 12a, dan grafik total karotenoid ditunjukkan oleh Gambar 12b.
(a)
(b)
Gambar 12 Pengaruh konsentrasi etilen terhadap (a) total klorofil dan (b) total karotenoid jeruk keprok madu Terigas dengan trigger time 30 jam pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 0 1000 1500 2000 T otal klorof il ( mg /L ) Konsentrasi etilen (ppm) 0.000 0.005 0.010 0.015 0.020 0.025 0 1000 1500 2000 T otal ka rote noid (µ m ol/ l) Konsentrasi etilen (ppm)
Hasil penelitian yang direpresentasikan pada grafik Gambar 12a menunjukkan kecendrungan pola menurun. Semakin tinggi konsentrasi etilen menyebabkan kandungan total klorofil semakin menurun dan buah semakin kehilangan warna hijaunya. Hal ini menunjukkan penurunan klorofil total semakin meningkat dengan adanya perlakuan etilen. Senada dengan yang dinyatakan oleh Peng et al. (2013), bahwa kehilangan klorofil secara jelas ditingkatkan oleh adanya aplikasi etilen, meningkat selama 48-72 jam dan mencapai 70% dalam 72 jam setelah perlakuan. Di samping itu, perlakuan aplikasi etilen memicu peningkatan rasio klorofil a dan klorofil b. Shimokawa et al. (1988), menambahkan bahwa menurunnya kandungan klorofil pada buah yang diberi perlakuan etilen disebabkan oleh meningkatnya aktifitas enzim klorofilase dan menurunnya ukuran dan jumlah kloroplas pada kulit jeruk.
Nilai kandungan klorofil terendah dicapai oleh perlakuan degreening
dengan konsentrasi etilen 2000 ppm yaitu sebesar 0.10 mg/l, sedangkan kandungan klorofil tertinggi didapatkan oleh perlakuan degreening tanpa konsentrasi etilen (0 ppm) yaitu sebesar 0.82 mg/l..
Selama perkembangan buah jeruk, warna berubah dari hijau menjadi kuning atau merah yang berhubungan dengan berkurangnya kandungan klorofil dan bertambahnya karotenoid. Kandungan klorofil dapat pula dipengaruhi oleh biosintesis klorofil, interkonversi klorofi a dan b, dan juga degradasi (Tanaka dan Tanaka 2006). Selain itu, didapatkan bahwa kondisi ikatan klorofil juga mempengaruhi degradasi klorofil. Suhu ruang yang berkisar antara 25-30 oC dalam penyimpanan jeruk setelah trigger time tercapai turut mempercepat terjadinya degradasi klorofil di mana Cohen (1998) menyatakan bahwa degradasi klorofil akibat pemaparan etilen terjadi paling efektif pada suhu kurang lebih 30 o
C.
Hasil uji Anova pada Lampiran 19 menunjukkan bahwa konsentrasi etilen maupun trigger time sama-sama berpengaruh nyata terhadap total klorofil jeruk keprok madu Terigas. Uji lanjut Duncan pada taraf 5% menunjukkan antara konsentrasi etilen 0, 1000, dan 1500 ppm tidak berbeda nyata, namun ketiga konsentrasi tersebut berbeda nyata dengan konsentrasi etilen 2000 ppm (Lampiran 20). Uji lanjut Duncan taraf 5% terhadap trigger time menunjukkan antara trigger time 10 dan 20 jam tidak berbeda nyata, namun keduanya berbeda nyata dengan
trigger time 30 jam (Lampiran 21).
Jeruk adalah sumber karotenoid yang kompleks dengan jumlah karotenoid terbesar yang ditemukan pada buah. Selama pemaparan, terjadi akumulasi karotenoid bersamaan dengan degradasi klorofil. Gambar 12b memperlihatkan kecendrungan peningkatan total karotenoid yang seiring dengan meningkatnya konsentrasi etilen. Semakin tinggi konsentrasi etilen menyebabkan kandungan total karotenoid semakin meningkat pula.
Matsumoto et al. (2009), menyatakan bahwa perlakuan degreening
menggunakan etilen dapat meningkatkan nilai karotenoid pada kulit jeruk Satsuma. Zhou et al. (2010), dalam penelitiannya menyatakan bahwa kandungan total karotenoid jeruk Ponkan meningkat secara bertahap setelah jeruk didegreening menggunakan etilen. β – kripoxantin dan β – karoten meningkat secara terus-menerus selama penyimpanan, perubahan ini dipicu oleh perlakuan etilen.
Nilai kandungan total karotenoid terendah dicapai oleh perlakuan tanpa konsentrasi etilen (0 ppm) yaitu sebesar 0.009 µmol/l, sedangkan kandungan klorofil tertinggi didapatkan oleh perlakuan dengan konsentrasi etilen 2000 ppm yaitu sebesar 0.016 µmol/l.
Hasil uji Anova menunjukkan trigger time berpengaruh nyata dan konsentrasi etilen berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan total karotenoid (Lampiran 22). Lebih jauh lagi dilakukan uji lanjut Duncan pada taraf 5 % yang hasilnya menunjukkan bahwa antara perlakuan trigger time 10 dan 20 jam tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata terhadap trigger time 30 jam (Lampiran 24). Uji lanjut Duncan pada taraf 5% terhadap perlakuan konsentrasi etilen menunjukkan antara konsentrasi etilen 0 dan 1000 ppm tidak berbeda nyata, begitu pula antara konsentrasi 1500 dan 2000 ppm. Namun antara konsentrasi etilen 0 dan 1000 ppm dengan 1500 dan 2000 ppm memperlihatkan perbedaan yang nyata (Lampiran 23).
Noack (2000) menyatakan bahwa proses pertama yang terjadi dalam
degreening adalah proteolisis dari plastid stroma. Degreening terjadi akibat etilen mempercepat aktifitas enzim proteolitik, degenerasi lemak dari kloroplas dengan formasi tetes minyak di mana pigmen kuning (karotenoid) terlarut. Lebih lanjut lagi Roper dan Miller (2001) menyatakan bahwa proses degreening jeruk terjadi akibat etilen dan enzim menghidrolisis plastid stroma sehingga menyediakan zat-zat yang dapat digunakan dalam respirasi. Hal tersebut menyebabkan klorofil tidak terlindung sehingga klorofil bertindak berdasarkan klorofilase dan dioksidasi oleh hidrogen peroksida dengan bantuan katalis besi(II)hidroksida atau oleh besi(III)hidroksida ditambah katalis kuprum(II)diroksida. Reaksi tersebut menyebabkan klorofil terdegradasi dan karotenoid terakumulasi.
Derajat Kecerahan (L*)
Warna yang digunakan dinyatakan dari tingkat L*, di mana nilai L* menyatakan kecerahan yaitu cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik (putih, abu-abu, dan hitam). Derajat kecerahan jeruk keprok madu Terigas ditunjukkan oleh grafik pada Gambar 13.
Derajat kecerahan (L*) pada kulit jeruk keprok madu Terigas cenderung membentuk pola yang sama yaitu meningkat dengan adanya perlakuan etilen. Nilai L berkisar antara 0-100 di mana 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna putih. Derajat kecerahan yang ditunjukkan pada Gambar 13 berkisar antara 50.91-70.59. Nilai L yang semakin besar menunjukkan bahwa warna buah semakin cerah sehingga terlihat semakin menarik. Derajat kecerahan tertinggi dicapai oleh perlakuan degreening dengan konsentrasi etilen sebesar 1000 ppm yaitu sebesar 70.59 dengan trigger time 30 jam.
Gambar 13 Pengaruh konsentrasi etilen terhadap derajat kecerahan jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
Gambar 13 menunjukkan bahwa dengan perlakuan etilen nilai L* jauh lebih meningkat dibandingkan tanpa perlakuan etilen. Hal ini terlihat di mana pada
trigger time 30 jam, pemberian etilen sebesar 1000 ppm dapat meningkatkan nilai L* sebesar 21.77% dari perlakuan tanpa etilen. Hasil uji Anova menunjukkan (Lampiran 32) bahwa konsentrasi etilen dan trigger time berpengaruh sangat nyata terhadap derajat kecerahan jeruk keprok madu Terigas. Uji lanjut Duncan pada taraf 5 % menunjukkan antara konsentrasi etilen 1000, 1500, dan 2000 ppm tidak berbeda nyata namun ketiga konsentrasi etilen tersebut berbeda nyata terhadap perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm (Lampiran 33). Sedangkan uji lanjut Duncan taraf 5% untuk trigger time menunjukkan bahwa trigger time 10 dan 20 jam tidak berbeda nyata namun kedua perlakuan tersebut berbeda nyata terhadap
trigger time 30 jam (Lampiran 34). Barus (1996) dalam penelitiannya menyatakan bahwa pemberian perlakuan etepon maupun etilen terhadap buah jeruk manis dapat menambah kecerahan warna buah. Perlakuan terbaik konsentrasi etilen adalah 1000 ppm dan trigger time terbaik yaitu selama 30 jam.
Derajat Warna Hijau (a*)
Buah-buahan yang berwarna hijau banyak mengandung klorofil karena kandungan klorofil jumlahnya relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Derajat warna hijau (a*) pada berbagai konsentrasi etilen ditunjukkan oleh Gambar 14.
Gambar 14 Pengaruh konsentrasi etilen terhadap derajat warna hijau jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang -20 -15 -10 -5 0 5 10 0 1000 1500 2000 De ra jat wa rna hij au (a *) Konsentrasi etilen (ppm) 10 jam 20 jam 30 jam 0 10 20 30 40 50 60 0 1000 1500 2000 De ra jat ke ce ra ha n (L Konsentrasi etilen (ppm) 10 jam 20 jam 30 jam
Perlakuan etilen memberikan efek perubahan warna hijau pada jeruk keprok madu Terigas seperti terlihat pada Gambar 14 di mana perlakuan tanpa etilen memiliki nilai a* yang jauh lebih rendah dibandingkan perlakuan dengan konsentrasi etilen 1000, 1500, dan 2000 ppm, namun antara ketiga perlakuan tersebut menghasilkan derajat warna hijau yang tidak jauh berbeda. Derajat warna hijau (a*) jeruk semakin menuju nilai positif setelah mendapatkan perlakuan etilen. Semakin positif nilai a* maka warna hijau pada buah semakin menghilang dan berubah menjadi warna kuning. Setelah buah jeruk didegreening akan menyebabkan semakin berkurangnya warna hijau pada kulit buah dan berubah menjadi kuning. Menurut Pantastico (1986), proses biokimia dalam penguraian klorofil disebabkan oleh enzim klorofilase. Jeruk dengan perlakuan etilen memiliki nilai a* yang lebih cepat meningkat ke arah positif dibandingkan jeruk tanpa perlakuan etilen. Hal ini disebabkan etilen mempercepat degradasi klorofil dan mensintesis karotenoid sehingga warna hijau pada jeruk lebih cepat hilang dan digantikan oleh warna kuning. Ladaniya (2008), menyatakan bahwa pemberian etilen berarti menciptakan klimakterik buatan pada buah jeruk. Etilen berperan mengikat reseptor membentuk kompleks teraktivasi yang memicu reaksi primer, reaksi primer memulai reaksi rantai yang memodifikasi ekspresi gen termasuk di dalamnya sifat warna kulit buah jeruk.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1994), hilangnya warna hijau pada buah terjadi akibat adanya oksidasi atau penjenuhan terhadap ikatan rangkap molekul klorofil. Matto et al. (1986) dalam Pantastico (1986), menyatakan bahwa hilangnya klorofil pada kulit buah diakibatkan meningkatnya aktifitas klorofilase yang menguraikan klorofil menjadi bagian fitol dan inti profirin sehingga tidak berwarna hijau lagi.
Gambar 14 juga menunjukkan bahwa trigger time dalam proses degreening
memberikan pengaruh terhadap derajat warna hijau yang dihasilkan. Trigger time
30 jam menghasilkan derajat warna hijau yang jauh lebih tinggi dibandingkan
trigger time 10 dan 20 jam. Derajat warna hijau tertinggi dicapai oleh perlakuan konsentrasi etilen 2000 ppm dan trigger time 30 jam dengan nilai a* sebesar 4,624. Berdasarkan hasil uji Anova (lampiran 26) didapatkan bahwa konsentrasi etilen dan trigger time berpengaruh sangat nyata terhadap derajat warna hijau (a*) kulit jeruk keprok madu Terigas. Hasil uji tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5% (lampiran 27) di mana didapatkan bahwa antara perlakuan konsentrasi etilen 1000, 1500, dan 2000 ppm tidak berbeda nyata sedangkan ketiga konsentrasi etilen tersebut berbeda nyata dengan perlakuan tanpa etilen (0 ppm). Hasil uji Duncan pada taraf 5% untuk trigger time
memperlihatkan bahwa antara trigger time 10 dan 20 jam tidak berbeda nyata namun keduanya berbeda nyata dengan trigger time 30 jam (Lampiran 28). Dari hasil uji Duncan tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan terbaik untuk konsentrasi etilen adalah 1000 ppm dan perlakuan terbaik untuk lama pemaparan adalah 30 jam.
Derajat Warna Kuning (b*)
Derajat warna kuning (b*) jeruk keprok madu Terigas pada penelitian ini yang ditunjukkan oleh Gambar 15 cenderung mengalami peningkatan dengan adanya perlakuan etilen. Hal ini berarti etilen menyebabkan warna kuning pada jeruk semakin bertambah.1000 ppm etilen telah cukup meningkatkan derajat
warna kuning dibandingkan konsentrasi etilen 1500 dan 2000 ppm, hal ini dibuktikan dengan nilai b* yang lebih tinggi pada perlakuan 1000 ppm etilen dibandingkan perlakuan lainnya.
Gambar 15 Pengaruh konsentrasi etilen terhadap derajat warna kuning jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di suhu ruang
Etilen berfungsi merangsang degradasi klorofil dan membentuk karotenoid kulit buah jeruk. Pada penelitiannya tentang pembentukan warna kulit buah menggunakan etilen pada buah jeruk manis Shamouti, Cohen (1998) menambahkan bahwa pada awal pemberian perlakuan etilen warna kulit buah tampak kuning disebabkan karena hancurnya klorofil dan adanya karotenoid pada kulit buah, setelah tahap ini karotenoid mulai terakumulasi hingga kulit buah tampak jingga.
Warna kuning pada jeruk keprok madu Terigas berasal dari pigmen karotenoid. Karotenoid merupakan golongan pigmen yang larut lipid dan terdapat pada buah (Harbourne 1987). Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten (tanpa atom oksigen dalam molekulnya) dan xantofil (mempunyai atom oksigen dalam molekulnya). Beta karoten adalah anggota karoten yang paling banyak terdapat pada buah, pigmen ini umumnya menyebabkan warna jingga pada buah serta mempunyai peran penting sebagai pro-vitamin A, sedangkan warna kuning biasanya disebabkan oleh xantofil (Winarno 2002). Menurut Dwijoseputra (1990) dalam Syska (2006), warna kuning dan merah pada bahan hasil pertanian disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid, pembentukan senyawa karotenoid disebabkan oleh senyawa-senyawa yang dilepaskan pada proses degradasi klorofil.
Gambar 15 menunjukkan bahwa trigger time juga mempengaruhi peningkatan nilai b* pada jeruk keprok madu Terigas, di mana 30 jam merupakan
trigger time dengan derajat warna kuning tertinggi yaitu sebesar 63.97. Hasil uji Anova pada Lampiran 29, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan
trigger time berpengaruh sangat nyata terhadap derajat warna kuning (b*) kulit jeruk keprok madu Terigas sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5
0 10 20 30 40 50 60 70 0 1000 1500 2000 De ra jat wa rna kuning (b*) Konsentrasi etilen (ppm) 10 jam 20 jam 30 jam
% (Lampiran 30). Uji menunjukkan bahwa antara konsentrasi etilen 1000 dan 2000 ppm tidak memiliki perbedaan yang nyata, namun kedua konsentrasi etilen tersebut berbeda nyata dengan perlakuan tanpa etilen (0 ppm) dan juga dengan perlakuan 1500 ppm etilen. Perlakuan 1500 ppm etilen juga berbeda nyata dengan perlakuan tanpa etilen. Hasil uji Duncan untuk trigger time (Lampiran 31) menunjukkan bahwa trigger time 10 dan 20 jam tidak berbeda nyata, namun kedua perlakuan tersebut berbeda nyata dengan trigger time 30 jam. Dari hasil uji Duncan pada taraf 5% tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan terbaik untuk konsentrasi etilen adalah 1000 ppm dan perlakuan terbaik untuk trigger time adalah 30 jam.
o
Hue
Hasil pengukuran nilai a* dan b* dikonversikan ke dalam satuan kromatik derajat Hue (ohue). Nilai ohue mendeskripsikan warna murni dimana menunjukkan warna dominan dalam campuran beberapa warna. Hasil pengukuran nilai ohue ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Perkembangan perubahan ohue jeruk keprok madu Terigas dengan
trigger time 30 jam
Konsentrasi etilen (ppm) Hari ke 0 2 4 6 o
hue Warna ohue Warna ohue Warna ohue Warna
0 -58.52 ± 0.17 hijau -71.27 ± 2.58 hijau -81.01 ± 2.85 hijau -81.65 ± 3.58 hijau
1000 -58.52 ± 0.17 hijau -83.50 ± 3.90 hijau 86.37 ± 4.04 kuning 87.57 ± 1.96 kuning
1500 -58.52 ± 0.17 hijau -82.51 ± 0.79 hijau 87.13 ± 3.08 kuning 88.30 ± 2.97 kuning
2000 -58.52 ± 0.17 hijau -84.00 ± 1.83 hijau 85.46 ± 2.90 kuning 89.44 ± 3.05 kuning
Tabel 4 menunjukkan bahwa hingga hari kedua pemaparan pada suhu ruang, nilai ohue negatif yang menandakan jeruk masih berwarna hijau pada seluruh perlakuan etilen baik konsentrasi 0, 1000, 1500, maupun 2000 ppm. Namun nilai o
hue mulai positif pada hari keempat pemaparan pada suhu ruang khususnya pada perlakuan 1000, 1500, dan 2000 ppm. Perlakuan etilen menstimulasi perubahan warna jeruk keprok madu Terigas dari hijau menjadi kuning yang mulai terjadi pada hari keempat pemaparan pada suhu ruang. Nilai ohue berkisar antara -58.52-89.44. Nilai ohue terendah terjadi di hari ke-0 pada seluruh perlakuan dan yang tertinggi terjadi di hari ke-6 pada perlakuan konsentrasi 2000 ppm.
Menurut Purvis (2000), klorofilase yang mengkatalis reaksi hidrolisis klorofil in vitro secara drastis meningkat ketika jeruk diekspos dengan etilen. Selain itu struktur internal kloroplas terpecah selama degreening dengan etilen. Aktifitas peningkatan klorofilase tertinggi muncul antara 24 dan 48 jam pemaparan dengan etilen. Perubahan struktur dalam sel epicarp jeruk selama pemaparan etilen terbatas kepada kloroplas. Kloroplas pada buah yang berwarna hijau memiliki sistem grana yang luas. Membran tilakoid bahkan padat dan memiliki ruang yang ketat merata. Perubahan struktur tidak nyata setelah 24 jam pemaparan dengan etilen, namun setelah 48 jam kebanyakan grana menghilang. Stroma lamela yang berkonsentrasi di sekitar pinggiran kloroplas merupakan
klorofil terakhir yang berisi membran yang menghilang. Setelah 48 jam pemaparan etilen, membran melebar dan menjadi ruang yang tidak beraturan. Setelah 72 jam, hanya beberapa kloroplas dalam jeruk yang diberi perlakuan etilen yang berisi struktur membran yang teratur. Dispersi membran berkembang hingga ke vesikula. Plastoglobuli dengan intensitas pewarnaan yang berbeda juga terakumulasi dan beberapa di antaranya sering terlihat mengekstrusi dari kloroplas ke sitoplasma dan vakuola.
Tabel 5 Perkembangan perubahan warna jeruk keprok madu Terigas dengan
trigger time 30 jam
Konsentrasi etilen (ppm) Hari ke 0 2 4 6 0 1000 1500 2000
Perubahan Sifat Fisikokimia
Sifat fisikokimia jeruk berhubungan dengan proses pematangan jeruk baik pematangan yang berhubungan dengen proses dalam jaringan kulit, maupun proses pematangan internal dalam daging buah. Pengaruh interaksi konsentrasi etilen dan trigger time terhadap sifat fisikokimia jeruk keprok madu Terigas ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6 Pengaruh interaksi konsentrasi etilen dan trigger time terhadap sifat fisikokimia jeruk keprok madu Terigas pada hari ke-4 pemaparan di