Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Lingkungan Biosistem dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor selama 3 bulan, dimulai dari 28 Januari 2013 sampai 29 April 2013.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi buah jeruk keprok madu Terigas, etilen murni, iodine, amilum, aseton. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kardus, plastik LLDPE dengan tebal 0.06 mm, syringe, penjepit, pipet tetes, alat pemeras, beker glass, gelas ukur, erlenmeyer, wadah,
vortex, pH meter, buret, corong, timbangan analitik, alat tulis menulis, alat dokumentasi, peralatan uji sensori, desikator, oven, botol timbang, labu ukur.
chromameter, rheometer, refraktometer, oven, spektrofotometer.
Prosedur Penelitian Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan degreening buah jeruk menggunakan gas etilen dilakukan sebagai pengamatan awal pengaruh gas etilen terhadap perubahan warna buah jeruk. Jeruk Siam dicuci bersih kemudian ditiriskan lalu dianalisis warna awalnya, kemudian jeruk disusun dalam kotak karton yang bagian dalamnya dilapisi plastik LLDPE (Linear Low Density Polyethilene) merk kluplas
dengan ketebalan 0.06 mm. Plastik tersebut kemudian ditutup dengan kotak karton bagian atas dibiarkan terbuka. Plastik berisi jeruk tersebut kemudian diinjeksi dengan gas etilen murni dengan konsentrasi 1500 ppm, 2000 ppm, dan kontrol (tanpa injeksi etilen) kemudian dibiarkan selama 30 jam. Setelah 30 jam, plastik dibuka dan jeruk diletakkan pada suhu ruang. Pengamatan perubahan warna jeruk dilakukan setiap 2 hari hingga jeruk berwarna kuning/orange merata. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan range konsentrasi etilen pada perlakuan utama dalam menguningkan jeruk sehingga memastikan etilen dapat bekerja efektif pada penelitian utama.
Penelitian Utama
Degreening dilakukan setelah panen yaitu setelah dilakukan pengkelasan (grading). Cara degreening yang dipilih dalam penelitian ini adalah cara Shot Method seperti yang dilakukan Kitagawa et al. (2001). Sebelum perlakuan
degreening, jeruk keprok madu Terigas disortasi dan dicuci dengan air mengalir, lalu ditiriskan. Kemudian jeruk dianalisis terlebih dahulu mutunya meliputi warna, kekerasan, TPT, dan kadar air. Setelah itu jeruk disusun dalam kotak karton yang bagian dalamnya telah dilapisi plastik LLDPE (Linear Low Density Polyethilene) dengan ketebalan 0.06 mm. Plastik tersebut kemudian ditutup
V0 (ml) =
dengan bagian atas kotak karton tetap terbuka. Masing-masing plastik berisi kurang lebih 3 kg buah jeruk.
Gas etilen masing-masing 0 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm, dan 2000 ppm diinjeksi ke dalam plastik LLDPE (Linear Low Density Polyethilene) yang berisi jeruk menggunakan syringe. Selanjutnya proses dibiarkan berjalan dengan trigger time sesuai perlakuan yaitu 10 jam, 20 jam, dan 30 jam. Setelah trigger time
masing-masing tercapai, plastik dibuka dan jeruk dibiarkan pada udara terbuka dan suhu ruang selama 6 hari hingga jeruk berubah warna menjadi orange. Jeruk kemudian dianalisis mutunya meliputi perubahan warna, kekerasan, kadar air, kandungan vitamin C, kandungan klorofil dan karotenoid, total padatan terlarut, serta organoleptik. Penelitian utama ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi dan trigger time terbaik dalam proses degreening jeruk keprok madu Terigas. Pelaksanaan penelitian pendahuluan ditunjukkan pada Gambar 2, cara yang dilakukan dalam degreening jeruk keprok madu Terigas dijelaskan pada Gambar 3, sedangkan ilustrasi pengemasan dalam melaksanakan degreening pada penelitian ini ditunjukkan pada Gambar 4.
Cara perhitungan masing-masing konsentrasi injeksi gas etilen dalam satuan volume ( sebagai perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Keterangan :
V0 : Volume etilen (ml)
V1: Volume Wadah – Volume buah dalam wadah (ml) E : Konsentrasi etilen (ppm)
Pengemasan
Plastik LLDPE 0,06 mm & kotak karton
Gambar 2 Diagram alir penelitian pendahuluan degreening buah jeruk Siam Pencucian
Pemaparan pada suhu ruang
Pengamatan perubahan warna
Injeksi etilen murni Konsentrasi: 0, 1500, &
2000 ppm
Trigger time: 30 jam
Jeruk berwarna kuning/orange
seragam Analisis warna awal
Jeruk lokal berwarna kehijauan
Penentuan range konsentrasi etilen yang akan diterapkan
Gambar 3 Diagram alir degreening jeruk keprok madu Terigas Sortasi dan pencucian
Analisis mutu jeruk (warna, kekerasan, kadar air, &TPT)
Pengemasan
Plastik LLDPE 0,06 mm & kotak karton
Pemaparan pada suhu ruang selama 6 hari
Jeruk keprok madu Terigas
Injeksi etilen murni Konsentrasi: 0, 1000. 1500, &
2000 ppm
Trigger time: 10, 20, & 30 jam
Analisis setiap 2 hari terhadap: Proses degreening: warna, klorofil & karotenoid
Sifat fisikokimia: kekerasan, TPT, vitamin C, & kadar air Organoleptik
Pengolahan data
Penentuan konsentrasi etilen dan trigger time terbaik
dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Pengukuran dilakukan tiga kali pada tiga titik yang berbeda pada salah satu sisi objek (Andarwulan et al. 2011).
Gambar 5 Chromameter
Kekerasan
Parameter reologi yang penting dan sering digunakan dalam menganalisis produk hortikultura yang bersifat padat adalah pengukuran kekerasan. Pengukuran parameter kekerasan produk hortikultura yang dalam penelitian ini berupa buah jeruk keprok madu Terigas dilakukan menggunakan alat rheometer, dimana prinsip pengujian kekerasan ini adalah mengukur ketahanan buah terhadap jarum yang terdapat pada alat rheometer.
Kekerasan adalah sifat produk yang menunjukkan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat derajat mudah patah dari suatu benda dapat dinyatakan sebagai nilai kekerasan (hardness). Cara untuk mengukur kekerasan yaitu di mana gaya tekan akan memecahkan produk padat dengan menekan hingga produk pecah/berlubang. Besarnya gaya tekan untuk memecahkan produk padat inilah yanga disebut nilai kekerasan. Semakin besar gaya yang diperlukan maka produk tersebut semakin kuat. Pengujian kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda pada masing-masing buah, yaitu bagian atas, tengah, dan bawah. Nilai kekerasan dinyatakan dalam kg/mm2 (Andarwulan
et al. 2011).
Gambar 6. Rheometer
Kadar Air Jus (Wet Basis)
Kadar air adalah besarnya kandungan air yang terkandung dalam suatu produk. Metode pengukuran yang digunakan adalah metode oven dengan suhu 100 oC. Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Metode pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengeringan oven udara.
Metode oven udara adalah metode yang paling sering digunakan untuk analisis kadar air dalam bahan pangan. Pada metode ini air dikeluarkan dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 100 oC yaitu sesuai pada titik didihnya.
Oven yang digunakan pada analisis kadar air ini dipanaskan dengan listrik. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisis air dengan metode oven di antaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan.
Analisis kadar air dilakukan dengan cara: (1) Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven vaccum selama 15 menit pada suhu 100 oC dan di dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang, (2) Menimbang 2 gram sampel jus jeruk, (3) Meletakkan cawan beserta isi dan tutupnya selama 6 jam, (4) Memindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu didinginkan, (5) Setelah dingin ditimbang kembali, kemudian (6) Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
Perhitungan dilakukan secara wet basis dan dinyatakan dalam persen (Sudarmadji et al. 1986).
Keterangan :
a : berat cawan kering yang sudah konstan (gram) b : berat sampel awal (gram)
c : berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan (gram)
Kandungan Vitamin C Jus
Pengujian vitamin C pada jeruk keprok madu Terigas dilakukan dengan menggunakan metode iodimetri (titrasi langsung dengan larutan baku iodium 0.01 N) dapat digunakan terhadap asam askorbat murni atau larutannya. Dalam pelaksanaannya, analisis vitamin C menggunakan indikator amilum 1% dan larutan iodium 0.01 N. Indikator amilum 1% dibuat dengan melarutkan 10 g pati dalam 1 liter aquades yang sedang mendidih, sedangkan larutan iodium 0.01 N dibuat dengan melarutkan 2-2.5 gram Kl dan 1.269 gram I2 dalam aquades sampai 1 liter.
Analisis vitamin C buah jeruk dilakukan dengan cara (1) Sampel jus jeruk ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, (2) Sampel diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen, (3) Larutan sampel dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan indikator amilum 1% sebanyak 1 ml, kemudian (4) Dilakukan titrasi dengan larutan I2 0.01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
Menurut Sudarmadji et al. (1986), setelah didapatkan volume titrasi iodium, maka kadar vitamin C dihitung dengan persamaan :
Keterangan :
fp : faktor pengenceran (x)
ekv : equivalen (mg/ml)
1 ml iodium : 0.88 mg asam askorbat
Kandungan Total Klorofil dan Karotenoid
Kandungan total klorofil dan karotenoid diukur dengan
menggunakan metode spektrofotometri. Kulit jeruk digerus/diblender kemudian ditimbang beratnya sebesar 1 gram. Sampel yang sudah digerus (slurry) kemudian diekstraksi dengan 100 mL aseton 80%, diaduk hingga klorofil dan karotenoid larut. Ekstrak tersebut disaring dengan kertas saring. Filtrat yang didapat ditempatkan dalam cuvet untuk selanjutnya diukur kandungan klorofil total d a n k a r o t e n o i d n y a d e n g a n a l a t spektrofotometer pada panjang gelombang 480 nm, 646 nm, dan 663 nm. Menurut Harborne (1991), setelah didapat nilai absorbansi, kandungan total klorofil dan karotenoid dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Total klorofil (mg/l) = (17.3 x A646) + (7.18 x A663)
Total karotenoid (µmol/l) =
Keterangan :
A480 : absorbansi pada panjang gelombang 480 nm A646 : absorbansi pada panjang gelombang 646 nm A663 : absorbansi pada panjang gelombang 663 nm V : volume ekstrak (ml),
W : berat sampel (gram) 1 µmol/L = 27.25 mg/L
mg Vit.C/100 gram = Titrasi sampel x fp x ekv
Gambar 7. Spektrofotometer
Gambar 7 Spektrofotometer
Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer dengan cara memeras jeruk untuk mendapatkan sari buahnya kemudian dilakukan pengukuran kadar gula dengan meletakkan cairan tersebut ke dalam prisma refraktometer, namun sebelum dan sesudah pembacaan, prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol agar konsentrasi buah jeruk yang diukur sebelumnya tidak tercampur pada pengukuran selanjutnya. Angka yang tertera pada refraktometer menunjukan kadar total padatan terlarut (°Brix) yang mewakili rasa manis (Dewi dan Padmarsari 2007).
Gambar 8. Refraktometer
Gambar 8 Refraktometer
Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Objektif yaitu menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu bahan/produk, yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan atau penerimaan (Setyaningsih et al. 2010).
Uji organoleptik dalam penelitian ini dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring. Pada pelaksanaan pengujian, produk yang diujikan disajikan secara acak dengan memberikan kode yang berbeda yaitu dengan 3 angka acak (Pudjirahaju dan Astutik 1999). Pengujian sensori dilakukan dengan parameter warna, tingkat kemanisan, tekstur, dan aroma.
Data organoleptik dianalisis menggunakan analisis non parametrik dengan uji Kruskal-Wallis. Kaidah keputusan untuk uji ini adalah: apabila KW ≥ X2
maka perlakuan mempengaruhi sensori jeruk keprok madu Terigas, sedangkan bila KW
≤ X2
dapat dilihat pada tabel X2 taraf 5%, sedangkan KW (Kruskal-Wallis) yang didapat dengan rumus sebagai berikut :
Penentuan Perlakuan Terbaik
Selanjutnya untuk menentukan perlakuan terbaik dilakukan uji indeks efektifitas menggunakan metode De Garmo et al. (1984) dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Variabel pengamatan diurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap hasil. 2. Masing-masing variabel ditentukan bobotnya (BV) sesuai kontribusinya, yang
dikuantifikasikan antara 0 – 1.
3. Ditentukan bobot normal (BN) masing-masing variabel dengan membagi bobot tiap variabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.
4. Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel, dengan rumus: Ne = (Nilai perlakuan - Nilai terjelek) / (Nilai terbaik - Nilai terjelek)
(Untuk variabel dengan nilai rata semakin besar semakin baik, maka rata-rata tertinggi sebagai nilai terbaik dan terendah sebagai nilai terjelek. Sebaliknya untuk variabel dengan rata-rata semakin kecil semakin baik, maka rata-rata terendah sebagai nilai terbaik dan tertinggi sebagai nilai terjelek). 5. Ditentukan nilai hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari
perkalian antara BN dengan Ne-nya.
6. Nh semua variabel untuk masing-masing alternatif perlakuan dijumlahkan. 7. Dipilih perlakuan terbaik (optimum), yaitu alternatif perlakuan yang