DAFTAR PUSTAKA
UJI HEDONIK
Produk : Minuman Emulsi Tanggal :
Nama : No HP :
Instruksi:
1. Lakukan pencicipan sampel minuman emulsi yang ada di hadapan anda satu per satu secara berurutan dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel, tempatkan pada sendok pencicip dan masukkan ke dalam mulut (ke atas lidah), rasakan selama 5 detik kemudian telan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air tawar dan jeda waktu selama 30 detik, untuk kemudian berpindah pada sampel berikutnya. Tidak diperbolehkan membandingkan antara sampel satu satu sama lain. Tulis kode sampel pada tabel dan berilah skor 1-7 untuk setiap sampel. Skor 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=biasa, 5=agak suka, 6= suka, dan 7= sangat suka.
Kode Skor
31 Lampiran 5 Hasil uji t berpasangan atribut rasa
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean Pair 1 Rasa_Minuman_Emulsi_HF S10persen 3.33 70 1.558 .186 Rasa_Minuman_Emulsi_HF S15persen 3.9571 70 1.61007 .19244
Paired Samples Test
Pair 1
Rasa_Minuman_Emulsi_ HFS10persen - Rasa_Minuman_Emulsi_
HFS15persen
Paired Differences Mean -.62857
Std. Deviation 1.47610 Std. Error Mean .17643 95% Confidence Interval of the Difference Lower -.98054 Upper -.27661 T -3.563 Df 69 Sig. (2-tailed) .001
32
Lampiran 6 Hasil uji t berpasangan atribut warna Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 Warna_Minuman_Emulsi_H
FS10persen 4.57 70 1.519 .182
Warna_Minuman_Emulsi_H
FS15persen 4.54 70 1.481 .177
Paired Samples Test
Pair 1
Warna_Minuman_Emulsi_ HFS10persen - Warna_Minuman_Emulsi_
HFS15persen
Paired Differences Mean .029
Std. Deviation .900 Std. Error Mean .108 95% Confidence Interval of the Difference Lower -.186 Upper .243 T .265 Df 69 Sig. (2-tailed) .791
33 Lampiran 7 Hasil uji t berpasangan atribut aroma
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 Aroma_Minuman_Emulsi_H
FS10persen 4.54 70 1.510 .181
Aroma_Minuman_Emulsi_H
FS15persen 4.63 70 1.321 .158
Paired Samples Test
Pair 1
Aroma_Minuman_Emulsi_ HFS10persen - Aroma_Minuman_Emulsi_
HFS15persen
Paired Differences Mean -.086
Std. Deviation 1.113 Std. Error Mean .133 95% Confidence Interval of the Difference Lower -.351 Upper .180 T -.644 Df 69 Sig. (2-tailed) .522
34
Lampiran 8 Hasil uji t berpasangan atribut tekstur (kekentalan) Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 Tekstur_Minuman_Emulsi_H
FS10persen 4.29 70 1.515 .181
Tekstur_Minuman_Emulsi_H
FS15persen 4.41 70 1.378 .165
Paired Samples Test
Pair 1
Tekstur_Minuman_Emulsi _HFS10persen - Tekstur_Minuman_Emulsi
_HFS15persen
Paired Differences Mean -.129
Std. Deviation 1.154 Std. Error Mean .138 95% Confidence Interval of the Difference Lower -.404 Upper .147 T -.932 Df 69 Sig. (2-tailed) .354
35 Lampiran 9 Hasil uji t berpasangan atribut overall
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 Overall_Minuman_Emulsi_H
FS10persen 3.77 70 1.353 .162
Overall_Minuman_Emulsi_H
FS15persen 4.31 70 1.186 .142
Paired Samples Test
Pair 1
Overall_Minuman_Emulsi _HFS10persen - Overall_Minuman_Emulsi
_HFS15persen
Paired Differences Mean -.543
Std. Deviation 1.059 Std. Error Mean .127 95% Confidence Interval of the Difference Lower -.795 Upper -.290 T -4.289 Df 69 Sig. (2-tailed) .000
Lampiran 10 Perhitungan AKG vitamin A minuman emulsi per takaran saji (5 g)
Kandungan -karoten minuman emulsi sebesar 325.79 ppm (µg/g). Aktivitas
vitamin A dapat dinyatakan dalam Retinol Equivalen (RE) dimana 1 RE setara
dengan 6µg -karoten. AKG (Angka Kecukupan Gizi) rata-rata yang dianjurkan
bangsa Indonesia (per orang per hari) untuk vitamin A (dalam satuan RE) pada pria dewasa (19-29 tahun) dan wanita dewasa (19-29 tahun) adalah masing-masing 600 RE dan 500 RE.
Jadi:
a. Kandungan -karoten produk dalam satuan RE sebesar 325.79 / 6 = 54.30 RE.
Kandungan -karoten produk per takaran saji (5 g) sebesar 54.30 RE x 5 = 271.5
RE.
b. Produk emulsi per takaran saji mempunyai vitamin A sebesar 271.5 RE. Nilai ini bila dipersentasekan terhadap AKG vitamin A pada pria dewasa sebesar (271.5/600) x 100% = 45.25%, sedangkan pada wanita dewasa sebesar (271.5/500) x 100% = 54.3%.
36
PR SKRIPSI
1. Berapa nilai mol konversi -karoten menjadi mol vitamin A yang diserap
oleh tubuh?
2. Jelaskan karakteristik stabilizer cmc, gelatin, dan gum arab! 3. Apakah perbedaan makanan fungsional dan makanan suplemen? 4. Apakah alasan pemilihan minuman emulsi?
5. Apakah alasan penambahan high fructose syrup (HFS) pada minuman emulsi?
6. Jelaskan hubungan masa simpan dengan stabilitas emulsi! 7. Sebutkan contoh-contoh emulsifier dan stabilizer!
8. Gambarkan dan jelaskan struktur molekul vitamin A dan proses pemecahan
struktur -karotennya!
Jawab :
1. Menurut Novotny et al. (2010) nilai konversi mol -karoten (C40H56
2H2O) sama dengan 2 mol vitamin A (C20H29OH) yang diserap oleh tubuh. 2. CMC merupakan turunan selulosa yang larut dalam air, selain itu CMC juga
memiliki kemampuan sebagai pengental, pengikat, penstabil, dan penahan air (Tan et al. 2008). Gelatin mempunyai sifat-sifat antara lain hampir tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna atau berwarna kuning kecoklatan, dan larut dalam air. Sifat-sifat yang dimiliki gelatin tersebut menyebabkan gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan pembentuk gel lain seperti karagenan (Maryani et al. 2010). Gum arab merupakan molekul bercabang dan kompleks. Dengan bentuk struktur yang demikian menyebabkan gum arab memiliki kekentalan yang rendah (Buffo et al. 2001). Menurut Mirhosseini et al. (2009) terdapatnya komponen kimia polisakarida arabinogalaktan dalam struktur kimia gum arab sehingga mempengaruhi stabilitas emulsinya. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibandingkan hidrokoloid lainnya. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi viskositas (Setyawan 2007).
3. Menurut BPOM (2001) pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun telah mengalami proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen, serta tidak memberikan kontraindikasi dan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan dalam jumlah yang dianjurkan. Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami (Winarti dan Nurdjanah 2005). Menurut Geoffrey (2006) definisi suplemen makanan secara umum, yaitu:
37 a. Sesuatu yang dikonsumsi secara oral dalam dosis tertentu dalam bentuk
pil, kapsul, bubuk, atau cairan.
b. Sesuatu yang diharapkan dapat ditambahkan ke dalam pola makan yang normal.
c. Sesuatu yang telah dinyatakan dapat memengaruhi kesehatan pada label kemasan maupun pada media promosi (brosur atau katalog), dan sesuatu yang termasuk ke dalam tiga kategori.
4. Terkait isu fortifikasi vitamin A pada minyak goreng. Menurut Hariyadi (2002) stabilitas vitamin A dipengaruhi oleh keberadaan katalis/ kontaminan/logam-logam, keberadaan inhibitor (BHA, BHT, dan sebagainya), keberadaan air, tingkat keasaman (pH), keberadaan oksigen, paparan suhu, paparan cahaya (terutama ultraviolet), dan waktu. Fortifikasi vitamin A kurang sesuai jika diterapkan pada minyak goreng karena pada penggunaan minyak goreng, minyak mengalami pemanasan sehingga menurunkan kandungan vitamin A-nya. Oleh karena itu dipilih minuman emulsi minyak sawit sebagai mediator vitamin A karena minyak sawit mengandung -karoten yang merupakan provitamin A. Harapannya vitamin A yang diserap oleh tubuh bisa lebih optimal karena dapat dikonsumsi langsung tanpa harus mengalami pemanasan terlebih dahulu, seperti minyak goreng.
5. Menurut Prahastuti (2011) fruktosa digunakan sebagai pemanis oleh industri makanan karena mempunyai rasa paling manis diantara jenis karbohidrat lainnya, bahkan 1.7 kali lebih manis bila dibandingkan sukrosa dengan harga yang relatif murah.
6. Menurut Nielloud dan Mestres (2000) emulsi dengan stabilitas emulsi 50% atau kurang merupakan emulsi yang tidak stabil, sedangkan stabilitas emulsi minimal 95% dapat tahan hingga lebih dari satu tahun. Artinya semakin tinggi tingkat stabilitas emulsi makan semakin tinggi pula masa simpannya. 7. Contoh emulsifier : telur, kuning dan putih telur, lesitin, tepung kanji, tween
20, tween 80, dan polysorbat 60.
Contoh stabilizer : CMC, gum xantan, gum arabik, karagenan, gum tragakan, gelatin, agar, dan alginat, pektin, furselan, polivinil pirolidin (PVP), polimer karboksivinil (karbopol), dan polimer polietilen oksida (poliox).
8. Vitamin A dalam tumbuhan terdapat dalam bentuk prekursor (provitamin). Provitamin A terdiri dari α, , dan -karoten. -karoten merupakan pigmen kuning dan salah satu jenis antioksidan yang memegang peran penting dalam mengurangi reaksi berantai radikal bebas dalam jaringan. Provitamin A merupakan hasil pembentukan dari -karoten. Sehingga saling terkait antara satu dengan yang lain (Novotny et al. 2010).
38
-karoten dipecah menjadi 3 biomolekul aktif vitamin A, yaitu retinol, retinal (retinaldehyde) dan asam retinoat. Berikut gambar tiga molekul aktif vitamin A (Azrimaidaliza 2007).
Gambar tiga molekul aktif vitamin A
Struktur kimia inilah yang dibutuhkan dalam tubuh untuk dapat memenuhi kebutuhan vitamin A baik berupa suplemen ataupun makanan alami dari sayuran dan lauk pauk. Retinol dan retinal mudah dirusak oleh oksidasi terutama dalam keadaan panas dan lembab dan bila berhubungan dengan mineral mikro atau dengan lemak/minyak yang tengik. Inilah bentuk dari sifat vitamin A. Vitamin dalam bentuk ester asetat atau palmitat bersifat lebih stabil dibanding bentuk alkohol maupun aldehid. vitamin A bersifat tidak stabil. Guna menciptakan kestabilannya, maka dapat diambil langkah-langkah, yaitu secara kimia, dengan penambahan antioksidan dan secara mekanis dengan melapisi tetesan-tetesan vitamin A dengan lemak stabil, gelatin atau lilin, sehingga merupakan butiran-butiran kecil. Melalui teknik tersebut, maka sebagian besar vitamin A bisa dilindungi dari kontak langsung dengan oksigen (Azrimaidaliza 2007).