4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2.1 Uji organoleptik pada berbagai penambahan
4.2.1.5 Homogenitas
Homogenitas merupakan kemampuan larutan untuk dapat bercampur merata (Anonim 2008). Hasil uji Kruskall Wallis kesukaan terhadap homogenitas pada santan kelapa jenis A menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap homogenitas santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,75 % sebesar 4,78 yang berarti panelis agak menyukainya. Pada santan kelapa jenis B menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu rasa santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,75 % sebesar 4,40. Santan jenis C menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap homogenitas santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 1 % sebesar 4,56 yang berarti panelis agak menyukainya. Pada santan jenis C panelis lebih menyukai penambahan karagenan sebesar 1 %. Penambahan karagenan 1 % akan lebih memberikan penampakan lebih kental karena karagenan berfungsi membentuk gel pada santan kelapa yang kadar airnya lebih tinggi (jenis C).
Santan kelapa jenis A merupakan santan kelapa yang tidak ditambahkan air sebelum pengepresan sehingga santan yang dihasilkan sangat kental, air yang ada hanya berasal dari daging buah kelapa. Kadar air pada daging buah kelapa berkisar 46,9-83,3 % (Ketaren 2005). Kondisi ini membuat santan tidak membutuhkan konsentrasi hidrokoloid yang tinggi sehingga penambahan karagenan 0,5 % sudah cukup memadai berdasarkan penilaian panelis. Santan jenis B adalah santan kelapa yang ditambahkan air dengan perbandingan 2:1. Perbandingan kadar air ini masih menghasilkan larutan santan kelapa yang cukup kental sehingga penambahan karagenan yang dibutuhkan hanya sebesar 0,5 %. Pada santan jenis C yaitu santan kelapa sisa perlakuan satu dengan penambahan
air 2:1 kandungan santannya sudah sedikit sehingga cairan santan yang dihasilkan memiliki viskositas yang rendah. Kondisi seperti ini membutuhkan penambahan karagenan yang lebih banyak untuk mendapatkan konsentrasi santan yang baik, sehingga penambahan karagenan 1 % mendapat penilaian terbaik panelis. Penetapan konsentrasi karagenan yang digunakan berdasarkan nilai terbaik kolektif dari parameter uji kesukaan panelis. Sifat karagenan sebagai pembentuk gel yang fleksibel juga dapat dipakai sebagai penstabil dan pengental. Ketika digunakan dalam konsentrasi rendah, struktur gel karagenan tidak terdeteksi (gel tidak terbentuk), dan sebagai gantinya viskositas sistem bertambah. Dalam hal ini karagenan dapat digunakan pula sebagai bahan penstabil dan pengental suatu sistem suspensi atau emulsi tanpa adanya pembentukan gel (Skensved 2004).
4.3. Viskositas Santan Kelapa
Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir. Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise =100 cP). Makin tinggi viskositas menandakan makin besarnya tahanan cairan yang bersangkutan (FMC Corp. 1977). Nilai viskositas pada berbagai jenis santan dan berbagai perlakuan termasuk pembanding dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Viskositas santan kelapa pada semua perlakuan
Jenis santan kelapa Perlakuan penambahan Nilai viskositas (cp)
A 0,5% karagenan 146 200 ppt BHT 80,5 Tanpa penambahan 144 B 0,5% karagenan 74 200 ppt BHT 61 Tanpa penambahan 62 C 1 % karagenan 58,6 200 ppt BHT 57,5 Tanpa penambahan 58 Santan komersil - 150 Keterangan :
A = Santan kelapa tanpa penambahan air B = Santan kelapa dengan penambahan air 2:1
Secara keseluruhan santan kelapa jenis A memiliki viskositas paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis yang lain. Santan jenis A tidak ditambahkan air, air hanya berasal dari daging buah kelapa. Kadar air pada daging buah kelapa bisa mencapai 46,9 % (Ketaren 2005). Makin banyak kadar air dalam santan makin menurun viskositasnya. Nilai tersebut jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Namun, lebih rendah jika dibandingkan dengan kontrol, yaitu santan kelapa komersil yang digunakan sebagai pembanding dengan nilai viskositas sebesar 150 cp. Santan komersil yang memiliki nilai viskositas paling tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. santan kelapa komersil yang digunakan sebagai pembanding. Secara fisik santan kelapa yang dihasilkan oleh industri pengolahan santan ini sangat kental, tidak ditemukan adanya air yang memisah dari larutannya. Santan jenis ini tidak menampilkan jenis hidrokoloid yang digunakan dalam tabel komposisi bahan pembuatannya, bahkan santan jenis komersil ini memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dari semua sampel uji dari beberapa perlakuan yang dilakukan.
Memperhatikan pada santan kelapa jenis A, B, dan C, penambahan karagenan memberikan nilai viskositas yang lebih tinggi daripada perlakuan yang lain. Hal ini dikarenakan struktur karagenan yang terdiri dari 4-β -D-galaktopiranosa (G-units) dan 4-α-D-galaktopiranosa (D-units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA-units) (Chaplin 2007). Pada proses pembentukan gel juga tidak memerlukan pendinginan dan gel dapat dibuat stabil melalui siklus
Penambahan BHT (butylated hydroxytoluene) 200 ppt pada larutan santan memberikan nilai viskositas yang lebih rendah. Santan kelapa jenis C nilainya paling rendah daripada perlakuan yang lain. Hal ini terjadi pada semua jenis santan, pada santan jenis A memiliki nilai viskositas sebesar 80,5 cp. Pada santan jenis B yaitu santan dengan penambahan air dengan perbandingan 2:1 memiliki nilai viskositas sebesar 61 cp, sedangkan pada santan kelapa jenis C nilai viskositas sebesar 57,5 cp. Penambahan BHT akan menambah kandungan air dalam santan karena BHT yang ditambahkan berbentuk cairan, sehingga sifat fisik larutan santan makin encer.
4.4. Stabilitas santan kelapa
Stabilitas merupakan kemampuan larutan untuk bercampur secara merata. Setiap partikel dalam larutan akan memiliki karakteristik kohesif atau adesif. Kemampuan untuk bersifat kohesif inilah yang akan menentukan kualitas homogenasi dari sebuah larutan. Larutan dengan partikel lain jenis terpisah (lebih bersifat adesif) dapat dicampur salah satunya dengan menggunakan penstabil (hidrokoloid) sehingga tingkat homogenasinya jadi lebih baik (Anonim 2008). Analisis stabilitas dilakukan dengan mengukur tinggi bagian padatan dengan tinggi santan secara keseluruhan dari botol yang digunakan, besarnya stabilitas dinyatakan dalam persen (Obrin 1996).
(a) (b)
Gambar 9. Stabilitas salah satu jenis santan kelapa sebelum (a) dan sesudah penyimpanan 48 jam (b).
Santan dengan berbagai perlakuan memiliki sifat yang beragam pula terhadap nilai stabilitasnya. Nilai stabilitas diperoleh dari persentase padatan (emulsi) yang terbentuk terhadap tinggi larutan secara keseluruhan. Nilai ini yang akan jadi patokan terhadap tingkat stabilitas dan homogenitas dari larutan santan.
Penambahan karagenan dapat menyebabkan pembentukan gel, sebuah fenomena penggabungan atau pengikatan silang (cross linking) dari rantai-rantai polimer membentuk jala kontinyu tiga dimensi, selanjutnya jala ini dapat menangkap air dan membentuk struktur kuat yang kaku (Glicksman 1986).