Sayuran indigenous Jawa Barat sebagai salah satu sumber daya lokal memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan. Sayur-sayuran yang banyak ditemukan di Jawa Barat ini umumnya merupakan tanaman kelompok biofarmaka yang dikonsumsi dalam jumlah yang relatif kecil sebagai sayur, urap, lalap, penyedap dan sebagai minuman. Dari tanaman biofarmaka yang seharusnya berfungsi sebagai obat/jamu, memang banyak jenis yang dapat berfungsi sebagai pangan fungsional, seperti daun dan bunga pepaya, bunga beluntas, jenis daun lalapan, daun katuk, dan sebagainya (Sumarno, 2004).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh database 24 sayuran indigenous Jawa Barat secara kuantitatif, diantaranya kandungan total karotenoid, β-karoten, antosianin, dan asam askorbat. Keseluruhan hasil (database) penelitian terhadap kandungan komponen-komponen bioaktif dari 24 jenis sayuran indigenous Jawa Barat tersebut dapat dilihat pada Tabel 11. Dari tabel tersebut, dapat diketahui bahwa ke-24 sayuran indigenous yang diteliti memiliki kandungan total karotenoid, β-karoten, antosianin, dan asam askorbat dengan jumlah yang bervariasi. Dengan demikian, ke-24 sampel tersebut memiliki potensi manfaat sesuai senyawa-senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya, meskipun tidak semua sampel berpotensi sebagai sumber karotenoid, β-karoten, antosianin, maupun asam askorbat sekaligus.
Ekstrak daun kenikir, beluntas, kemangi, daun ginseng, krokot, kelor, dan pakis memiliki kandungan karotenoid yang lebih tinggi dibandingkan
64 sampel sayuran indigenous lainnya, berturut-turut sebesar 48.48 mg/100 g; 45.52 mg/100 g; 58.41 mg/100 g; 51.67 mg/100 g; 45.96 mg/100 g; 56.43 mg/100 g; dan 57.33 mg/100 g dry basis. Nilai-nilai tersebut pun masih lebih tinggi dibandingkan dengan kadar total karotenoid pada bayam, daun melinjo, dan daun pepaya yang mengandung karotenoid berturut-turut sebesar, 24.73 mg/100 g, 45.08 mg/100 g, dan 36.23 mg/100 g dry basis (Subeki, 1998). Berdasarkan literatur diketahui bahwa karotenoid mempunyai peranan nyata dalam penyediaan bahan baku (sebagai sumber provitamin A), penyediaan bahan campuran makanan (food ingredients), atau sebagai bahan pewarna makanan alami (food colours). Karotenoid juga berperan dalam bidang kosmetika dan obat-obatan (Sudibyo, 1990). Selain itu, karotenoid penting untuk penglihatan, pertumbuhan, diferensiasi jaringan, reproduksi, serta perawatan sistem kekebalan (Ball, 2000).
Menurut De Vries dan Silvera (2000), karotenoid memiliki aktivitas antioksidan biologis yang penting. Beberapa karotenoid dapat diubah menjadi vitamin A dalam tubuh. Semua karotenoid penting bagi kesehatan karena sifatnya sebagai antioksidan, baik yang bersifat sebagai provitamin A maupun tidak. Papas (1999) menyebutkan bahwa karotenoid dapat melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskuler, mengurangi resiko terjadinya kanker, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan merangsang pembuatan enzim detoksifikasi. Fungsi lain karotenoid sebagaimana disebutkan oleh Gross (1991) adalah sebagai pewarna alami yang memberikan warna kuning sampai oranye, sebagai agen potensial pencegah kanker dan mencegah atau memperlambat pertumbuhan tumor kulit yang diakibatkan oleh radiasi UV-B (290-320 nm) (Mathews-Roth, 1985).
Hasil analisis juga menunjukkan bahwa ekstrak daun beluntas, kemangi, pohpohan, daun ginseng, kelor, daun labu, dan pakis memiliki kandungan β-karoten yang lebih tinggi dibandingkan sampel sayuran indigenous lainnya, dengan nilai berturut-turut sebesar 8.87 mg/100 g; 12.43 mg/100 g; 12.03 mg/100 g; 11.89 mg/100 g; 9.09 mg/100 g; 13.27 mg/100 g; dan 8.27 mg/100 g dry basis. Bahkan nilai-nilai tersebut pun masih lebih tinggi dibandingkan dengan kadar β-karoten pada komoditi sayur lainnya, seperti pada daun
65 pepaya, wortel, dan daun singkong yang mengandung β-karoten berturut-turut sebesar, 10.27 mg/100 g, 8.57 mg/100 g, dan 7.58 mg/100 g dry basis (Subeki, 1998). Dengan demikian, sampel-sampel sayuran indigenous tersebut memiliki potensi manfaat β-karoten yang besar, antara lain untuk mencegah proses menua yang terlalu dini, mengurangi terjadinya penyakit degeneratif, dan untuk penanggulangan kebutaan karena xeroftalmia. Menurut Teik (1994), manusia yang mengkonsumsi karoten dalam jumlah tinggi mempunyai resiko yang rendah terhadap serangan kanker. Namun konsumsi vitamin A yang berlebihan dalam jangka waktu yang lama akan meracuni tubuh, tetapi bila dikonsumsi dalam bentuk β-karoten sebagai provitamin A tidak akan berakibat keracunan. Menurut Gross (1991), β-karoten meyumbangkan lebih dari 85% aktivitas total provitamin A di kebanyakan sayur-sayuran dan buah-buahan.
Berdasarkan hasil percobaan yang ditinjau ulang oleh Langseth (2000) dengan menggunakan hewan percobaan dan secara in vitro, β-karoten memiliki aktivitas biologis yang dapat mencegah terjadinya kanker dan melalui penelitian epidemiologis didapatkan bahwa ada korelasi negatif antara resiko terjadinya kanker paru-paru dengan konsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan yang merupakan sumber β-karoten. Hal ini sejalan dengan penelitian Temple dan Basu (1988) yang menyebutkan bahwa β-karoten melindungi paru-paru dan organ lain dari kanker. Mekanisme aksi perlindungan yang mungkin terjadi adalah sebagai berikut: 1) β-karoten terkonversi menjadi vitamin A, 2) mengubah metabolisme karsinogen, 3) berperan sebagai antioksidan, dan 4) memperkuat sistem imun.
Ekstrak daun mangkokan putih, kecombrang, takokak, kelor, terubuk, dan bunga pepaya mengandung senyawa antosianin yang lebih tinggi dibandingkan sampel sayuran indigenous lainnya, yaitu berturut-turut sebesar 9.25 mg/100 g; 43.19 mg/100 g; 22.09 mg/100 g; 13.14 mg/100 g; 20.50 mg/100 g; dan 11.98 mg/100 g dry basis. Nilai-nilai tersebut pun masih lebih tinggi dibandingkan dengan kadar antosianin pada buah apel dan plum yang mengandung antosianin sebesar 1-10 mg/100 g dan 5 mg/100 g dry basis. Akan tetapi, kadar antosianin pada sayuran indigenous masih jauh lebih
66 rendah dibandingkan dengan kadar antosianin pada kubis ungu, rosella, dan kulit buah duwet yang memiliki nilai berturut-turut sebesar 82 mg/100 g, 1500 mg/100 g, dan 389 mg/100 g dry basis (lihat Tabel 4).
Antosianin dapat berfungsi sebagai pewarna alami, selain klorofil, betasianin, karoten dan titanium oksida (zat pewarna mineral) (Winarno, 1992). Banyak bukti telah menunjukkan bahwa antosianin bukan saja tidak beracun (non-toxic) dan tidak menimbulkan efek mutagenik (non-mutagenic), tetapi juga memiliki sifat theurapetik yang positif yang berguna untuk perawatan ketidakteraturan sirkulasi darah dan mengurangi resiko penyakit jantung koroner karena sifat antioksidan dari pigmen antosianin (Bridle dan Timberlake, 1997). Sebagai sumber pewarna alami, pigmen antosianin dilaporkan dapat diaplikasikan pada model minuman ringan tanpa sukrosa, model makanan berprotein, minuman ringan, minuman beralkohol, manisan, saus, pikel, makanan beku atau makanan kaleng dan yogurt (Markakis, 1982). Ekstrak daun kenikir, kemangi, katuk, bunga pepaya, pucuk mete, dan kelor mengandung dominansi asam askorbat yang lebih tinggi dibandingkan sampel sayuran indigenous lainnya, yakni berturut-turut sebesar 1654.02 mg/100 g; 3835.86 mg/100 g; 2248.27 mg/100 g; 2326.38 mg/100 g; 5607.78 mg/100 g; dan 1571.85 mg/100 g dry basis. Nilai-nilai tersebut pun masih jauh lebih tinggi dibandingkan dengan komoditi sayur lainnya, seperti pada daun singkong, bunga kol, dan sawi hijau yang mengandung asam askorbat brturut-turut sebesar 1431 mg/100 g, 1222 mg/100 g, dan 1091 mg/100 g dry
basis (Subeki, 1998). Dengan demikian, sampel-sampel sayuran indigenous
tersebut memiliki potensi yang besar sebagai sumber asam askorbat yang baik. Asam askorbat berfungsi dalam pembentukan kolagen interselular yang banyak terdapat pada tulang rawan, kulit dalam, tulang, dentin, dan vascular
endhotelium. Proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi
hidroksi-prolin dan hidroksi-lisin dipengaruhi oleh adanya asam askorbat. Kedua senyawa tersebut merupakan komponen penting dalam pembentukan kolagen (Winarno, 1992). Sifat penting lainnya adalah membantu perlindungan terhadap vitamin lainnya seperti vitamin A, E dan beberapa vitamin B dari proses oksidasi. Asam askorbat dapat bereaksi dengan nitrit,
67 sehingga dapat mencegah reaksi nitrit dengan amin untuk membentuk senyawa karsinogenik nitrosamin (Pike dan Brown, 1975).
Asam askorbat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkap secara efektif singlet oksigen dan superoksida anion, dapat memutus reaksi radikal bebas yang dihasilkan melalui peroksidasi lemak (Nabet, 1996). Senyawa ini menjadi bagian dari pertahanan pertama terhadap spesies oksigen reaktif dalam plasma dan sel (Zakaria et al., 1996). Defisiensi vitamin ini akan menyebabkan penyakit skorbut. Gejala khas dari penyakit ini adalah pendarahan, gigi goyang, luka sukar sembuh, dan tulang mudah patah.
Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh, terlihat bahwa nilai kandungan asam askorbat pada 24 sampel sayuran indigenous memiliki nilai yang cukup signifikan dan dapat diunggulkan dibandingkan dengan nilai kandungan ketiga senyawa lainnya (karotenoid, β-karoten, dan antosianin) pada 24 sampel. Hasil ini dapat dihubungkan dengan hasil penelitian Sandrasari (2008) yang menyatakan bahwa ekstrak metanol dari sayuran
indigenous memiliki kapasitas antioksidan yang baik. Asam askorbat
merupakan senyawa polar yang dapat larut dalam pelarut organik yang juga bersifat polar seperti metanol. Ekstraksi komponen antioksidan yang terdapat dalam sayuran indigenous dengan pelarut metanol dapat pula mengekstrak kandungan asam askorbat yang terdapat didalamnya. Dengan demikian, dapat diidentifikasi apakah tingginya kandungan asam askorbat pada sayuran
indigenous yang dianalisis pada penelitian ini berpengaruh terhadap tingginya
kapasitas antioksidan sayuran-sayuran tersebut yang telah diteliti lebih dulu oleh Sandrasari (2008).
Hasil penelitian yang dilakukan Sandrasari (2008) pada 11 jenis sayuran
indigenous (beluntas, kenikir, mangkokan, kemangi, pohpohan, katuk,
antanan, daun ginseng, daun kedondong cina, kecombrang dan krokot) tentang kapasitas antioksidan yang diuji dengan radikal bebas DPPH dan dinyatakan dengan % inhibisi menunjukkan bahwa ekstrak daun beluntas (86.65%) dan ekstrak daun kenikir (84.13%) memiliki kapasitas antioksidan tertinggi yang sangat kuat karena kemampuannya menghambat perkembangan radikal bebas lebih dari 80%. Hasil yang sama juga ditunjukkan pada kapasitas antioksidan
68 yang dinyatakan dengan nilai TEAC. Kapasitas antioksidan ekstrak daun beluntas memiliki nilai TEAC tertinggi, baik yang diuji dengan radikal DPPH (1195.14 µol TEAC/ mg ekstrak) maupun dengan radikal ABTS (46.42 µol TEAC/ mg ekstrak), kemudian diikuti oleh ekstrak daun kenikir dengan nilai TEAC/DPPH sebesar 902.66 µol TEAC/ mg ekstrak dan nilai TEAC/ABTS sebesar 37.99 µol TEAC/ mg ekstrak, sedangkan kapasitas antioksidan dengan nilai TEAC terendah ditunjukkan pada ekstrak krokot yaitu sebesar 79.40 µmol TEAC/mg ekstrak (TEAC/DPPH) dan 7.59 µol TEAC/ mg ekstrak (TEAC/ABTS). Pada pengujian kemampuan mereduksi, diperoleh hasil bahwa ekstrak daun kenikir memiliki kemampuan mereduksi paling tinggi, diikuti oleh ekstrak daun beluntas dan pohpohan, sedangkan krokot memiliki kemampuan mereduksi paling rendah. Pengujian kapasitas antioksidan yang lain adalah dari kemampuannya menghambat proses oksidasi lipid lanjut, ekstrak daun kenikir ternyata memiliki kemampuan tertinggi, diikuti oleh daun beluntas dan kedondong cina, sedangkan yang paling rendah adalah ekstrak daun katuk.
Berdasarkan hasil penelitian Sandrasari (2008) tersebut, dari 11 jenis sayuran indigenous yang diteliti, diketahui bahwa ekstrak daun beluntas dan daun kenikir memiliki kemampuan terbesar sebagai radikal scavenger, pereduksi dan penghambat terjadinya oksidasi lipid lanjut, sedangkan krokot dan memiliki kemampuan terendah. Hasil tersebut cukup sejalan dengan hasil penelitian ini bahwa daun kenikir yang memiliki kapasitas antioksidan tinggi juga memiliki kandungan asam askorbat yang tinggi, yakni sebesar 1654.02 mg/100 g dry basis. Akan tetapi, daun beluntas yang dinyatakan oleh Sandrasari (2008) memiliki kapasitas antioksidan tertinggi ternyata memiliki kandungan asam askorbat yang masih jauh lebih rendah dibandingkan daun kenikir, yaitu sebesar 295.46 mg/100 g dry basis, bahkan masih lebih rendah dibandingkan krokot yang mengandung asam akorbat sebesar 467.13 mg/100 g dry basis dan katuk sebesar 2248.27 mg/100 g dry basis. Selain itu, ekstrak daun beluntas dan kenikir memiliki kapasitas antioksidan tertinggi dibandingkan sampel lain karena mengandung senyawa fenol yang tinggi pula dengan nilai total fenol masing-masing ekstrak sebesar 141.10 dan 119.53 µg
69 GAE/ mg bahan, dan sebaliknya ekstrak krokot memiliki nilai total fenol terendah sebesar 42.24 GAE/ mg bahan (Sandrasari, 2008). Hal ini mengindikasikan bahwa kapasitas antioksidan tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa fenolik sebagai antioksidan primer, sedangkan kandungan asam askorbat sendiri sebagai antioksidan sekunder berfungsi menambah keefektifan kerja dari antioksidan primer, misalnya dengan meregenerasi antioksidan utama, mendeaktifkan kontaminan prooksidan dan menangkap oksigen (Sandrasari, 2008). Dengan demikian, pengaruh asam askorbat terhadap kapasitas antioksidan pada sampel sayuran indigenous tersebut tidak cukup signifikan. Namun, secara umum kandungan asam askorbat pada sampel pun tetap memiliki kapasitas sebagai antioksidan seperti
yang dinyatakan oleh Bermond (1990) bahwa asam askorbat sebagai
antioksidan dapat menangkap singlet oksigen dan radikal peroksida sehingga dapat melindungi membran sel. Asam askorbat juga dapat membantu mereduksi radikal α-tokoferilsemiquinon menjadi α-tokoferol yang merupakan pengaruh tidak langsung dalam mencegah oksidasi lemak.
Keseluruhan hasil analisis dari penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak daun beluntas dan daun ginseng memiliki potensi manfaat karoten dan β-karoten sekaligus karena dominansi kedua senyawa tersebut dalam sampel. Ekstrak daun kenikir mengandung total karotenoid dan asam askorbat yang tinggi, sedangkan bunga pepaya mengandung antosianin dan asam askorbat yang juga tinggi. Ekstrak daun kemangi dan pakis memiliki kandungan total karotenoid, β-karoten dan asam askorbat yang mendominansi, dengan demikian kedua sampel tersebut memiliki potensi manfaat dari tiga senyawa sekaligus, sedangkan ekstrak daun kelor mengandung sekaligus keempat senyawa dengan konsentrasi yang tergolong tinggi diantara sampel-sampel lainnya.
70
Tabel 11. Rekapitulasi nilai keseluruhan hasil analisis pada 24 jenis sayuran indigenous Jawa Barat
Nama Lokal Kadar Air
(%)
Kadar Protein (%)
Konsentrasi (mg/100 g wet basis) Konsentrasi (mg/100 g dry basis)
Total Fenol* Total
Karotenoid
Βeta
Karoten Antosianin
Asam
Askorbat Total Fenol*
Total
Karotenoid Β-karoten Antosianin Asam
Askorbat Kenikir 80.30±2.53 19.92±0.58 150.01±10.56 9.55±0.27 1.35±0.03 0.78±0.05 325.84±1.43 1225.88±85.14 k48.48±1.39 gh6.87±0.15 f3.97±0.27 g1654.02±7.27 Beluntas 80.81±1.50 21.43±0.47 83.12±12.93 8.74±0.34 1.7±0.05 0.27±0.01 56.70±0.13 1030.03±160.17 j45.52±1.77 j8.87±0.28 bc1.41±0.07 b295.46±0.69 Mangkokan putiha 82.31±0.18 12.23±0.28 74.19±1.08 7.64±0.57 0.85±0.11 1.64±0.08 41.84±0.05 490.97±7.15 i 43.19±3.24 f4.80±0.62 k9.25±0.46 a236.54±0.29 Mangkokan 82.28±0.13 20.96±0.19 94.30±14.19 2.69±0.01 0.21±0.02 1.42±0.07 148.21±0.56 669.30±100.69 d15.17±0.08 c1.17±0.08 j7.99±0.42 f836.41±3.16 Kedondong cina 85.43±1.57 18.63±0.18 79.06±11.16 3.29±0.27 0.51±0.10 0.41±0.01 36.08±0.56 542.61±76.57 f 22.59±1.83 e3.53±0.66 e2.80±0.06 a245.42±3.82 Kecombrang 89.77±0.21 8.81±0.47 80.61±9.64 0.82±0.05 0.001±0.0 4.42±0.11 34.46±0.03 801.33±95.85 b8.061±0.48 a0.01±0.00 p43.19±1.12 c336.84±0.30 Kemangi 87.42±0.47 32.72±0.47 81.18±11.93 7.35±0.45 1.56±0.20 0.10±0.01 428.55±1.08 784.32±115.28 m58.41±5.56 kl12.40±1.56 ab0.84±0.05 h3835.86±8.62 Katuk 78.19±0.49 34.45±0.44 149.31±15.35 5.15±0.07 1.63±0.02 1.53±0.11 490.35±2.39 870.64±89.53 f23.61±0.32 hi7.49±0.08 i7.00±0.49 i2248.27±10.96 Antanan 81.72±0.30 3.93±0.13 46.32±1.77 5.95±0.38 1.16±0.12 1.08±0.05 61.45±0.09 581.95±22.22 h32.54±2.10 g6.35±0.66 h5.92±0.27 c336.14±0.51 Antanan beurita 84.30±0.11 17.57±0.28 121.06±1.93 2.75±0.31 0.24±0.01 0.77±0.03 85.10±0.09 805.46±12.84 e17.51±2.00 cd1.53±0.05 g4.88±0.18 r524.05±0.59 Pohpohan 87.68±0.01 24.09±1.54 70.11±13.47 5.12±0.21 1.48±0.16 0.75±0.01 90.24±0.01 831.62±159.75 i41.58±1.68 k12.03±1.28 h6.08±0.10 e732.48±0.06 Daun Ginseng 91.83±0.00 20.06±0.48 48.91±9.96 4.22±0.14 0.97±0.01 0.22±0.01 51.71±0.02 614.50±125.16 l51.66±1.72 k11.9±0.10 e2.75±0.11 d632.98±0.26 Krokot 88.07±0.35 18.65±0.08 33.46±2.33 5.48±0.22 0.94±0.08 0.24±0.01 55.73±1.07 447.91±31.12 j45.96±1.84 i7.84±0.70 cd2.00±0.08 s467.13±8.95 Turia 90.23±0.09 21.35±0.12 31.62±0.50 0.36±0.02 0.01±0.00 0.22±0.01 71.75±0.37 323.68±5.09 a3.65±0.25 ab0.15±0.02 de2.21±0.12 e734.40±2.71 Kucaia 92.30±0.32 4.91±0.32 35.04±3.32 0.64±0.05 0.08±0.00 0.46±0.01 63.56±0.31 211.73±20.09 b8.374±0.71 bc1.04±0.02 h5.95±0.14 f825.42±4.06 Takokaka 79.89±1.22 13.45±0.27 92.91±1.05 0.87±0.03 0.13±0.01 4.44±0.14 128.70±0.01 860.29±9.72 a4.105±0.13 abc0.66±0.05 l22.09±0.70 d639.98±0.03 Kelora 75.27±0.14 29.34±0.42 133.60±1.97 13.95±0.19 2.25±0.05 3.25±0.01 388.72±3.64 536.08±7.92 m56.43±0.76 j9.09±0.19 m13.14±0.05 j1571.85±14.74 Mengkudua 85.46±0.06 15.54±0.15 39.23±0.27 3.28±0.21 0.33±0.00 1.12±0.04 150.33±7.22 236.45±1.61 f22.57±1.45 d2.28±0.02 j7.67±0.24 k1033.89±49.6 Lembayunga 84.36±0.38 34.74±0.15 49.53±0.64 3.31±0.09 0.37±0.07 1.23±0.08 146.04±1.84 438.30±5.71 f21.18±0.57 d2.40±0.43 j7.86±0.49 l933.74±11.75 Terubuka 88.39±0.10 20.91±0.24 23.73±1.67 1.29±0.08 0.02±0.00 2.38±0.12 66.76±0.17 204.38±14.41 c11.13±0.68 ab0.16±0.00 n20.50±1.07 m574.99±1.50 Daun labua 86.68±0.48 23.21±0.21 74.27±1.78 2.83±0.02 1.77±0.23 0.78±0.03 80.30±1.36 412.62±9.89 f21.23±0.18 m13.30±1.74 h5.88±0.26 n602.87±10.23 Bunga Pepayaa 88.91±0.45 28.87±0.18 44.47±1.44 0.84±0.06 0.13±0.01 1.33±0.08 258.09±0.36 376.23±12.17 b 7.60±0.50 c1.19±0.12 o11.98±0.73 o2326.38±3.24 Pucuk metea 80.82±0.09 34.68±0.80 614.72±2.24 5.42±0.36 0.73±0.06 0.37±0.02 1075.57±1.5 2809.53±11.06 g28.25±1.87 e3.82±0.29 cd1.92±0.10 p5607.78±7.91 Pakisa 89.27±0.89 31.19±0.80 34.56±0.25 6.15±0.08 0.89±0.06 0.07±0.00 152.58±4.30 306.70±0.25 m57.33±0.77 ij8.27±0.60 a0.67±0.04 q1422.03±40.1 *Batari (2007); *aRahmat (2009)
71
V. KESIMPULAN DAN SARAN