BAB 4 Hasil dan Pembahasan
4.2 Isolasi dan Identifikasi Salmonella sp
A. Media SSA
Pada isolasi dan identifikasi menggunakan media Salmonella-Shigella Agar (SSA). SSA merupakan salah satu medium selektif yang digunakan untuk isolasi dan identifikasi bakteri Salmonella sp.. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.1
Tabel 4. 1 Hasil Isolasi dan Identifikasi Pada Media SSA No. Sampel Koloni pada media
SSA
Salmonella sp.
1 Tahu jeletot Koloni colorless with black center Koloni bening
+
2 Batagor Koloni colorless with black center Koloni pink
+
3 Es pisang hijau Koloni pink -
4 Combro Koloni pink -
5 Kue cubit Koloni bening - 6 Takoyaki Koloni bening - 7 Kebab Koloni colorless
with black center Koloni bening
+
8 Bakso bakar Tidak terdapat pertumbuhan koloni
-
9 Dimsum Koloni bening - 10 Seblak Koloni pink - 11 Lumpia basah Koloni colorless
with black center Koloni pink
Gambar 4. 1 (A) Pertumbuhan Salmonella sp. pada media SSA terlihat koloni colorless with black center yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Salmonella sp. (B) Pada media SSA terlihat koloni bewarna merah muda yang tidak mencerminkan pertumbuhan Salmonella sp.
Berdasarkan hasil isolasi pada media SSA didapatkan 4 sampel yang positif mengandung bakteri Salmonella sp. yang ditunjukan dengan terbentuknya Koloni bening dengan hitam dibagian tengah. Terbentuknya koloni colorless with black center karena Salmonella sp. dapat menghasilkan H2S yang ditandai dengan terbentuknya endapan hitam pada media SSA. Media SSA memiliki kandungan besi amonium sitrat yang bereaksi dengan H2S yang akan menghasilkan endapan hitam pada pusat koloni.22 Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia, kandungan Salmonella sp. yaitu negatif per 25 mg makanan.6 Sedangkan pada sampel penelitian ini ditemukan 4 sampel yang mengandung bakteri patogen yaitu Salmonella sp. sehingga kemungkinan makanan ini akan dapat menimbulkan bahaya pada tubuh manusia. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Robin tahun 2007, sampel yang digunakan pada penelitian ini merupakan makanan jajanan yang dijual di Selangor, Malaysia. Pada penelitian ini didapatkan bahwa pada sampel terdapat bakteri Salmonella sp. dengan berbagai macam spesies dan yang paling banyak adalah bakteri Salmonella biafra sebesar 66,7%.35 Begitu pula dengan penelitian yang dilakukan oleh Yolanda, dkk di Manado pada makanan jajanan yaitu bakso tusuk yang dijual di kota Manado. Dari 20 sampel bakso tusuk didapatkan 9 sampel yang mengandung bakteri Salmonella sp..38 Makanan yang mengandung bakteri seperti Salmonella sp. dalam jumlah kecil tidak akan merubah bentuk, rasa dan bau dari makanan tersebut. Namun
27 apabila pada makanan tersebut mengandung bakteri dalam jumlah yang banyak akan membuat perubahan pada bentuk, rasa dan bau khas yang ditimbulkan dari bakteri. Pada sampel penelitian saya tidak terdapat perubahan warna, bentuk, rasa dan bau dari makanan yang diuji jadi kemungkinan jumlah bakteri Salmonella sp.
yang terkandung didalamnya masih dalam jumlah yang sedikit. Hasil penelitian oleh Robin pada tahun 2007 dan Yolanda sesuai dengan penelitian saya bahwa pada makanan jajanan dapat ditemukan bakteri Salmonella sp..35,36
Pada sampel no. 1 (tahu jeletot), sampel no. 7 (kebab) dan sampel no. 11 (lumpia basah) terdapat bahan makanan yang berasal dari sayuran. Bahan makanan pada sampel tahu jeletot dan lumpia basah terdiri dari sayuran seperti wortel dan tauge. Pada sampel no. 7 (kebab) sayuran yang digunakan yaitu selada. Sayuran merupakan salah satu bahan makanan yang mudah untuk terkontaminasi oleh Salmonella. Penelitian lain dilakukan Denny tahun 2004 di Bogor dari 50 sampel selada segar terdapat 5 sampel selada segar (10%) yang ditemukan Salmonella sp.
pada selada segar dan pada uji serologis ditemukan 2 sampel dari 5 sampel positif
Salmonella sp. yaitu teridentifikasi Salmonella weltevreden.37 Berdasarkan survei yang dilakukan Susilawati pada tahun 2002, ditemukan bahwa proses penyiraman dan pencucian tauge menggunakan air kali.38 Adanya kontaminasi dari Salmonella sp. bisa diakibatkan dari pengairan dengan air tercemar, pupuk yang digunakan berasal dari kotoran hewan yang tercemar serta saat pencucian sayuran menggunakan air yang tercemar oleh Salmonella sp..39
Bahan yang digunakan pada sampel lumpia basah juga terdapat telur. Telur merupakan salah satu makanan yang mudah tercemar oleh Salmonella sp.
yang berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Kotoran ayam masih menempel pada bagian cangkang sehingga jika tidak dicuci dengan bersih kontaminasi bakteri akan masuk ke telur bagian dalam. 40 Selain itu, pada sampel no. 7 (kebab) terdapat bahan mayonaise yang dibuat dari bahan dasar telur mentah yang tidak diolah. Penelitian ini juga dilakukan oleh Arifah pada tahun 2010 di Yogyakarta dengan menggunakan sampel mayonaise tetapi hasil yang didapatkan tidak ditemukan pertumbuhan Salmonella sp., karena pada proses pembuatan
mayonaise diberikan tambahan asam asetat sehingga pH mayonaise < 4 serta fungsi dari asam asetat yaitu dapat membunuh Salmonella.41 Bahan makanan kebab juga terdiri dari daging sapi, daging sapi mudah rusak dan terkontaminasi bakteri terutama Salmonella sp.. Faktor yang menyebabkan terkontaminasi bakteri yaitu dari hewan ternak yang terinfeksi oleh Salmonella sp. dan kebersihan dari lingkungan peternakan serta cara pengolahan daging yang tidak matang.39 Pada sampel no. 2 (batagor) didapatkan kontaminasi Salmonella sp., dikarenakan proses pembuatannya langsung menggunakan tangan tanpa sarung tangan sehingga kebersihan dari penjamah makanannya kurang menjaga kebersihannya serta sampel batagor yang telah digoreng disimpan ditempat terbuka sehingga mudah untuk terkontaminasi bakteri.
Pada sampel kebab untuk bahan sayurannya tidak dilakukan pengolahan sehingga sayuran dalam keadaan mentah hal tersebut juga mendukung untuk pertumbuhan Salmonella sp.. Menurut Elisa R dan Srianta pada tahun 2003, selain dari bahan makanan yang menjadi faktor pertumbuhan bakteri Salmonella sp.
proses pengolahan bahan makanan juga dapat menjadi faktor pertumbuhannya. Suhu optimum pertumbuhan Salmonella sp. yaitu 37oC sedangkan suhu pada proses penggorengan yaitu lebih dari 100 oC namun bahan yang digoreng belum tentu mengalami proses penggorengan dengan suhu 100 oC secara menyeluruh sehingga terdapat bagian yang belum matang dan menjadi faktor pertumbuhan
Salmonella sp.. Pada proses penggorengan juga tergantung dari kebersihan alat-alatnya serta waktu penggorengannya yang berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri Salmonella sp..39
Pada sampel bakso bakar tidak terdapat kontaminasi Salmonella sp., ini dibuktikan bahwa tidak ada pertumbuhan koloni Salmonella sp. pada media SSA. Hal ini disebabkan bakteri Salmonella sp. sudah mati dikarenakan pada sampel ini pengolahan makanannya dipanggang atau dibakar karena pada saat proses pembakaran pemanasan dengan suhu tinggi sehingga Salmonella sp. tidak dapat tumbuh. Selain itu kemungkinan bakteri yang terdapat pada sampel ini bukan bakteri Salmonella sp. ataupun Shigella sp. sehingga tidak dapat tumbuh pada
29 media SSA yang merupakan medium selektif untuk bakteri Salmonella sp. dan
Shigella sp.. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Andreano, dkk pada tahun 2015 mengenai identifikasi bakteri aerob pada jagung bakar yang dilakukan di Manado. Pada penelitian tersebut tidak ditemukan bakteri Salmonella sp. pada seluruh sampelnya melainkan bakteri lain.42
B. Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram yang dilakukan menggunakan larutan gentian violet, iodine, alkohol dan safranin. Pewarnaan Gram dilakukan pada semua sampel penelitian. Hasil pewarnaan Gram pada penelitian didapatkan sifat dan morfologi bakteri seperti yang terdapat pada tabel 4.2
Tabel 4. 2 Hasil Pewarnaan Gram
No. Sampel Penelitian Hasil Pewarnaan Gram (Sifat dan morfologi bakteri)
1 Tahu jeletot Gram negatif, batang 2 Batagor Gram negatif, batang 3 Es pisang hijau Gram negatif, batang 4 Combro Gram negatif, batang 5 Kue cubit Gram negatif, batang
6 Takoyaki Gram negatif, batang 7 Kebab Gram negatif, batang 8 Bakso bakar Gram negatif, batang 9 Dimsum Gram negatif, batang
10 Seblak Gram negatif, batang 11 Lumpia basah Gram negatif, batang
Gambar 4. 2 Hasil pewarnaan Gram berwarna merah yang menunjukan Gram negatif
Berdasarkan hasil pewarnaan Gram didapatkan seluruh sampel penelitian memiliki sifat Gram negatif dan berbentuk batang (basil). Pada pewarnaan Gram bakteri Gram negatif terlihat berwarna merah dikarenakan bakteri Gram negatif memiliki kandungan lipopolisakarida yang tinggi pada lapisan dinding selnya sehingga pada saat pewarnaan tahap decolorizing menggunakan alkohol 95%, lapisan lipopolisakarida menjadi tidak berwarna dikarenakan pewarnaan pertama dengan gentian violet melekat pada lapisan lipopolisakarida dan saat diberikan pewarnaan kedua yaitu safranin menghasilkan gambaran berwarna merah secara mikroskopis yang mencerminkan bakteri Gram negatif.43 Penelitian yang dilakukan oleh Haryani dkk tahun 2012 di Riau, dari sampel makanan jajanan didapatkan bakteri Salmonella sp. dan pada hasil pewarnaan Gram bakteri
Salmonella sp. menunjukan warna merah secara mikroskopis yang menandakan bahwa bakteri tersebut merupakan sifat bakteri Gram negatif. 44
31 C. Uji TSIA
Uji ini dilakukan pada 4 sampel yaitu sampel tahu jeletot, sampel batagor, sampel kebab dan sampel lumpia basah dikarenakan terdapat koloni bakteri
Salmonella sp. yaitu koloni colorless with black center. Hasil pada sampel tahu jeletot yaitu (agar miring berwarna merah dan dasar agar kuning) dengan H2S, hasil pada sampel batagor dan sampel kebab yaitu tanpa H2S dan pada sampel lumpia basah yaitu tanpa H2S. Hasil uji TSIA pada penelitian ini disajikan pada tabel 4.3
Tabel 4. 3 Hasil Uji TSIA Pada Penelitian
No. Sampel Agar miring Dasar agar H2S Gas Keterangan
1 Tahu jeletot Merah Kuning + - Salmonella sp.
2 Batagor Merah Merah - -
3 Es pisang hijau Tidak dilakukan uji TSIA karena tidak terdapat koloni colorless with black center yang menggambarkan koloni
Salmonella sp.
4 Combro
5 Kue cubit
6 Takoyaki
7 Kebab Merah Merah - -
8 Bakso bakar Tidak dilakukan uji TSIA karena tidak terdapat koloni colorless with black center yang menggambarkan koloni
Salmonella sp.
9 Dimsum
10 Seblak
Gambar 4. 3 Hasil uji TSIA (A) Agar miring merah/ dasar agar kuning, tanpa gas, dengan H2S. (B) dan (C) Agar miring merah/ dasar agar merah, gas (-), H2S (-). (D) Agar miring merah/dasar agar kuning, gas (-) dan H2S (-)
Pada hasil Uji TSIA sampel tahu jeletot didapatkan hasil dengan H2S yaitu pada agar miring berwarna merah, dasar agar berwarna kuning dan terdapat H2S positif yang ditandai dengan warna hitam. Pada sampel ini hanya terdapat sedikit H2S. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa koloni yang diinokulasikan merupakan bakteri Salmonella sp.. Hal tersebut sesuai berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2008 pada metode untuk uji Salmonella sp. pada hasil uji TSIA didapatkan hasil pada agar miring berwarna merah (alkalin), dasar agar berwarna kuning (asam), H2S positif (hitam) dan gas bisa positif ataupun negatif.18 Salmonella sp. memfermentasikan glukosa serta tidak memfermentasikan laktosa dan sukrosa karena terjadi proses fermentasi dari salah satu gula yaitu glukosa maka dari itu terjadilah produksi asam yang
A
B
33 mengakibatkan perubahan warna menjadi warna kuning pada dasar agar. Pada bagian agar yang miring, asam akan teroksidasi oleh udara dan oleh pemecahan protein sehingga menghasilkan warna merah. Salmonella sp. juga menghasilkan H2S yang menghasilkan warna hitam.43,45 Hal ini juga sesuai dengan penelitian yang dilakukan Haryani, dkk pada tahun 2012 di Riau, sampel yang digunakan adalah makanan dan minuman yang dijual di pinggir jalan kemudian hasil yang didapatkan yaitu ditemukan Salmonella sp. dan dilakukan uji TSIA dan LIA sebagai uji biokimia pada bakteri Salmonella sp.. Hasilnya didapatkan bahwa pada TSIA berwarna merah-hitam yang menandakan reaksi spesifik Salmonella sp..44
Pada sampel batagor dan sampel kebab didapatkan hasil tanpa H2S yaitu pada agar miring dan dasar agar berwarna merah, H2S negatif dan tidak terdapat gas. Pada dasar agar tetap berwarna merah dikarenakan kemungkinan bakteri yang dinokulasikan sudah mati sehingga tidak terjadi perubahan pada uji TSIA. Pada sampel lumpia basah didapatkan hasil tanpa H2S yaitu pada agar miring berwarna merah, pada dasar agar berwarna kuning, H2S negatif dan tidak terdapat gas. Menurut Kumar S tahun 2012 menyatakan bahwa bakteri yang diinokulasikan memfermentasikan gula yaitu glukosa yang mengakibatkan perubahan warna menjadi kuning dikarenakan adanya produksi asam. Pada hasil uji ini bakteri yang didapatkan bukan Salmonella sp. dikarenakan tidak terdapat produksi H2S, kemungkinan bakteri pada uji ini adalah Shigella sp..44,46