)
Ju
m
lah
K
as
u
s
Jenis Alasan
39
Penanganan yang tidak higienis akan menyebabkan terjadinya alasan filthy semakin meningkat. Menurut Riyadi 2007, penanganan ikan segar oleh para nelayan biasanya dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan kadang-kadang kurang memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Salah satu cara mempertahankan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan memelihara ikan tetap hidup atau dengan menurunkan suhu ikan mati (Suwedo 1993). Menurunkan suhu ikan tetap rendah dapat dilakukan dengan pemberian es. Es yang diberikan harus bersih atau harus dicuci terlebih dahulu agar tidak ada kotoran atau benda apapun juga yang dapat menempel atau mengotori produk ikan tersebut. Nelayan terkadang tidak memperhatikan faktor ini. Es yang dibawa atau digunakan tidak bersih sehingga ada kotoran atau sesuatu yang mengotori ikan tersebut. Selain saat penanganan di kapal, penanganan saat ikan sampai di dermaga juga harus diperhatikan. Ikan yang telah sampai didarat harus segera dibongkar dengan cepat untuk menghindari produk ikan tersebut kotor karena terlalu lama dan seringnya pembongkaran. Biasanya, pembongkaran ikan saat sampai didarat tidak terlalu memperhatikan faktor kebersihan. Ikan setelah dibongkar diangkut atau dibawa dengan peti-peti yang tidak terjamin kebersihannya. Sistem logistik serta angkutan yang buruk dan terlalu panjang membuat kualitas mutu ikan yang akan diekspor menurun. Bongkar muat ikan yang terlalu sering akan menimbulkan kontaminasi (KKP 2008). Alasan filthy yang terjadi mencapai lebih dari 60% dari jumlah total alasan penolakan yang terjadi. Alasan filthy ini juga merupakan alasan yang banyak terjadi pada kasus penolakan produk pangan asal Indonesia oleh US-FDA
Dalam kasus yang terjadi oleh RASFF, alasan penolakan cukup berbeda dengan alasan yang terjadi oleh US-FDA. Gambar 28 menunjukan diagram pareto untuk masalah utama pada kasus yang terjadi di Eropa oleh Europa-RASFF.
Gambar 28. Diagram pareto untuk masalah utama kasus penolakan produk ikan yang terjadi di Eropa oleh Europa-RASFF selama tahun 2002-2010 (Europa 2011).
Dalam diagram terlihat bahwa alasan tercemar logam berat seperti mercury merupakan
vital view (masalah utama) pada kasus penolakan produk ikan yang terjadi di Eropa oleh
Europa-RASFF selama tahun 2002-2010. Merkuri merupakan suatu toksin yang bersifat kuat dapat merusak bayi dalam kandungan, sistem saraf pAmerika Serikatt manusia, organ-organ reproduksi, dan sistem kekebalan tubuh (Yuniar 2009). Alasan tercemar merkuri banyak ditemukan pada produk ikan, hal ini dikarenakan air yang digunakan atau tempat hidup ikan tersebut telah
50% 75% 91.66% 100% 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 6 8 10 12
mercury bad hygienic state histamine cadmium
P
er
se
n
tas
e
(%
)
Ju
m
lah
K
as
u
s
Jenis Alasan
40
tercemar oleh merkuri sehingga mencemari makanan yang dimakan oleh ikan tersebut. Terdapatnya merkuri di perairan dapat disebabkan oleh limbah hasil kegiatan perindustrian seperti pabrik cat, kertas, dan peralatan listrik. Limbah merkuri yang dihasilkan dari suatu proses produksi akan mengendap pada dasar perairan dan bersama lumpur terbawa ke muara terus ke laut (Kamaludin 2006). Merkuri masuk ke dalam tubuh ikan terutama melalui makanan yang dimakannya, karena hampir 90% logam berat (merkuri) masuk kedalam tubuh melalui jalur makanan. Logam merkuri masuk pada jalur tersebut melalui dua cara, yaitu lewat air (minuman) dan tanaman (bahan makanan). Sisanya akan masuk secara difusi atau perembesan lewat jaringan dan melalui pernapasan (insang) (Palar 1994).
Berdasarkan diagram pareto untuk kasus penolakan produk ikan di Amerika Serikat dan di Eropa menunjukan alasan penolakan yang berbeda. Penolakan produk ikan di Amerika Serikat lebih disebabkan oleh kondisi pengolahan produk yang terkontaminasi secara fisik (filthy), sedangkan di Eropa penolakan produk ikan lebih disebabkan oleh kondisi bahan baku yaitu tercemar logam berat (merkuri). Alasan penolakan di Eropa karena kondisi bahan baku membuktikan bahwa Eropa sangat ketat dalam pengawasan produk ikan yang akan masuk ke pasar Eropa. Menurut Rastikarany (2008), Uni Eropa terkenal sebagai pasar yang sangat dominan baik dalam hal standar mutu dan harga. Sebagai kawasan ekonomi negara-negara maju, Uni Eropa telah memiliki ketentuan khusus apabila ada negara atau perusahaan eksportir yang ingin memasuki pasar Uni Eropa. Bagi negara atau perusahaan perikanan yang ingin mengekspor produk harus telah memiliki approval number yang diperoleh dari hasil penelitian atau survey langsung Komisi Eropa ke perusahaan perikanan tersebut. Uni Eropa menerbitkan Council Decision (CD) 2006/236 yang isinya mewajibkan semua produk perikanan Indonesia yang masuk Uni Eropa diuji kandungan logam berat dan histamin (untuk spesies tertentu) (Poernomo 2008). Masih menurut Poernomo (2008), Serangkaian inspeksi lanjutan yang dilakukan telah memuaskan pihak Uni Eropa dan pada bulan Juli 2008, CD2006/236 diamandemen menjadi CD 2008/660, yang hanya mewajibkan uji logam berat bagi produk ikan tangkap dari laut. Hal inilah yang membuat alasan merkuri banyak terjadi pada produk ikan Indonesia yang mengalami penolakan di Eropa.
Berbeda dengan di Eropa, di Amerika Serikat penolakan produk ikan Indonesia banyak disebakan karena alasan kondisi fisik yaitu filthy. Penolakan karena alasan filthy ini lebih banyak terjadi karena Amerika Serikat melalui FDA menerapkan automatic detention seperti yang tercantum dalam UU FD&C. Dalam peraturan tersebut FDA dapat melakukan penahanan terhadap produk pangan yang masuk tanpa ada pemerikasaan fisik terlebih dahulu jika produk pangan tersebut berpotensi membahayakan kesehatan masyarakat. Penahanan ini dilakukan setelah mendapat rekomendasi dari lembaga negara atau lokal yang telah melakukan analisis terhadap produk pangan yang masuk dan FDA telah menetapkan bahwa pengambilan sampel dan pengujian yang dilakukan adalah akurat, diterima dan mewakili dari produk tersebut (FDA 2011). Ini berarti produk akan langsung mengalami penolakan jika memang sudah dianggap tidak sesuai dengan syarat FDA atau dianggap dapat membahayakan kesehatan. Selain UU FD&C, regulasi lain yang terkait adalah Code of Federal Regulation (CFR) 123 tentang ikan dan produk berbahan dasar ikan. Regulasi ini menjelaskan lebih rinci tentang produk perikanan, penerapan analisis bahaya di dalam proses pengolahan, dan penerapan HACCP yang harus dilakukan oleh pengolah (Cahya 2010). Alasan filthy merupakan alasan yang disebakan oleh sesuatu yang seharusnya tidak ada pada produk pangan tersebut. Adanya sesuatu (kotoran) yang terdapat pada produk ikan membuktikan bahwa proses penanganan atau pengolahan ikan tersebut tidak benar yang berarti
41
perusahaan asal prdouk ikan tersebut belum menerapkan HACCP seperti yang diminta oleh FDA sesuai dengan CFR 123.
Penolakan produk ikan asal Indonesia di Amerika Serikat dan Eropa lebih dikarenakan alasan sanitasi atau kebersihan dan terkontaminasi atau tercemar dengan sesuatu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Terkontaminasi atau tercemarnya produk ikan tidak terlepas dari cara penanganan atau handling yang tidak memerhatikan kebersihan terhadap produk ikan tersebut. Penanganan yang tidak memerhatikan kebersihan akan mempengaruhi mutu dari ikan tersebut. Menurut Nasran (2002), penanganan di perahu yang kurang memperhatikan faktor sanitasi dan higiens dan penyimpanan kurang sempurna tanpa mempergunakan peti-peti ataupun sekat-sekat akan menyebabkan mutu ikan yang didaratkan menjadi kurang baik. Pada produk perikanan, penanganan yang baik harus dimulai dari awal yaitu saat penangkapan ikan oleh para nelayan sampai akhir yaitu saat tiba di dermaga. Selain dalam hal penanganan, kondisi lingkugan tempat penangkapan dan pengolahan ikan juga harus jauh dari sumber pencemaran atau tidak tercemar oleh logam berat seperti merkuri.
Banyak faktor yang mungkin menjadi penyebab produk makanan ditolak terutama produk perikanan. Faktor-faktor tersebut dapat berasal dari sumber lingkungan maupun dari manusia. Untuk mengetahui faktor-faktor tersebut digunakan diagram sebab akibat atau diagram ishikawa. Diagram sebab akibat berguna untuk mengetahui faktor-faktor yang mungkin (memiliki peluang) menjadi penyebab munculnya masalah (berpengaruh terhadap hasil). Secara umum terdapat enam faktor yang berpengaruh yaitu :
a. Lingkungan b. Manusia c. Metode d. Bahan e. Mesin peralatan f. Manajemen
Diagram sebab akibat hanya merupakan alat untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang berpeluang menjadi penyebab masalah, bukan mengidentifikasi masalah (Muhandri dan Kadarisman 2008). Untuk melihat faktor yang menyebabakan terjadinya kasus penolakan oleh Amerika Serikat dan Eropa dapat dilihat pada diagram sebab akibat berikut:
42
Gambar 29. Diagram sebab akibat untuk kasus penolakan produk pangan asal Indonesia oleh US-FDA dan Europa-RASFF selama tahun 2002-2010.
Lingkungan Bahan Manusia Bangunan atau pabrik Keahlian Kebersihan Kemasan Sarang hama Lokasi pencemaran Pengolahan Tingkah laku Penolakan produk Dokumentasi Penyortiran Kebersihan SOP Penyimpanan Pemeliharaan Standar mutu Distribusi
43
Berdasarkan diagram ishikawa diatas terdapat dua faktor yang berpengaruh terhadap terjadinya penolakan produk ikan yaitu manusia dan lingkungan :
1) Lingkungan
Lingkungan sangat berpengaruh terhadap hasil produk pangan jika tidak diperhatikan secara serius. Lingkungan disini meliputi tempat penanganan ikan (di kapal dan di darat) dan keadaan lingkungan sekitar pabrik. Lingkungan harus dalam kondisi yang baik seperti berada pada daerah yang bebas pencemaran atau jauh dari lokasi yang tercemar. Alasan penolakan produk ikan karena mengandung merkuri menunjukan bahwa laut telah tercemar. Laut yang tercemar akan berpengaruh pada ikan yang hidup didalamnya. Laut yang tercemar, dalam hal ini oleh merkuri, akan berpengaruh pada tumbuhan atau hewan-hewan kecil lain, seperti plankton, yang merupakan makanan dari ikan-ikan yang ada di laut. Ikan yang memakan tumbuhan atau plankton yang tercemar merkuri maka akan ikut tercemar merkuri juga. Penangkapan ikan di laut harus memperhatikan kondisi laut tempat penangkapan. Jika laut sudah tercemar maka lebih baik untuk tidak menangkap ikan di laut tersebut. Limbah hasil produksi juga sebaiknya tidak langsung dibuang ke laut karena akan mengakibatkan pencemaran di laut.
Lingkungan sekitar pabrik harus jauh dari sarang hama atau hewan pengerat lainnya. Tempat-tempat yang dapat menjadi sarang hewan pengerat atau serangga seperti tempat pembuangan sampah harus jauh dari lokasi pabrik. Hewan pengerat dan serangga seperti tikus, semut, rayap, lebah, dan hama lainnya merupakan carrier kuman penyakit dan kotoran yang dapat mengkontaminasi produk atau secara langsung sebagai sumber kontaminan fisik dari bagian tubuhnya seperti rambut, sayap, kaki, dan bagian tubuh lainnya (Rahman 2004). Adanya hewan seperti tikus dan serangga selain dapat mengkontaminasi kuman penyakit juga dapat merusak fisik produk dengan mengotori produk sehingga produk dapat ditolak karena alasan filthy.
Bangunan atau pabrik juga harus dirancang dengan baik agar dapat menjamin dan menjaga produk ikan tidak tercemar. Denah lokasi dan tata letak pabrik harus diatur sesuai dengan arus proses produksi agar produk tidak tercemar akibat adanya kontaminasi silang. Gudang tempat menyimpan makanan sebaiknya mengikuti sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan yang pertama kali masuk ke dalan gudang hendaknya juga yang keluar pertama kali dari gudang (Dirjen POM 1999). Fasilitas penyediaan air, pembuangan air dan limbah juga harus tersedia dan terjaga kebersihannya. Fasilitas penyediaan air digunakan untuk mencuci produk ikan agar kotoran yang terdapat pada produk ikan dapat dihilangkan atau dibersihkan. Air yang digunakan harus bersumber pada air tanah yang disalurkan melalui pipa ke tempat pengolahan air (Rahman 2004). Sumber air juga harus jauh dari lokasi pencemaran agar air yang diambil tidak ikut tercemar. Sarana pembuangan air dan limbah hasil pengolahan produk ikan dibuat berupa saluran pembuangan yang dihubungkan ke tempat penampungan atau pembuangan utama. Saluran pembuangan limbah juga harus ditutup agar tidak dilewati hewan pengerat yang dapat merusak dan mengotori produk ikan dan tidak menimbulkan bau yang tak sedap. Limbah yang akan dibuang ke laut harus dinetralkan terlebih dahulu dengan sistem aerasi dan pengenceran agar aman dan tidak mencemari laut. Limbah padat seperti isi perut ikan harus dimasukan kedalam kantong plastik sebelum dibuang ke tempat sampah yang tempatnya harus jauh dari lokasi pabrik.
44
2) Manusia
Manusia dalam hal ini yaitu nelayan dan karyawan yang bekerja pada industri pengolahan ikan. Faktor manusia sangat mempengaruhi mutu akhir produk yang dihasilkan. Alasan penolakan yang terjadi di Amerika Serikat dan Eropa lebih banyak dikarenakan produk kotor (filthy) dan mengandung merkuri. Penolakan dengan alasan
filthy sangat berpengaruh dengan faktor manusia. Alasan filthy terjadi karena
penanganan dan pengolahan yang tidak baik, sehingga manusia, dalam hal ini nelayan dan karyawan, yang tidak tahu cara penanganan dan pengolahan yang baik maka akan mempengaruhi mutu produk. Keahlian dalam hal penanganan dan pengolahan produk harus dimiliki oleh setiap karyawan atau nelayan sehingga tahu apa saja yang harus dan tidak dilakukan agar mutu produk tetap baik. Bila nelayan atau karyawan tidak memiliki keahlian dalam penanganan dan pengolahan dengan baik maka produk yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Beberapa cara untuk menjaga mutu ikan adalah dengan menurunkan suhu penanganan dan penyimpanan, pencucian yang efektif untuk mengurangi kemungkinan terkontaminasi, mencegah penyinaran langsung dari sinar matahari, dan mencegah kontak langsung dengan udara bebas (Astawan 2001).
Menurut Yusra dan Effendi (2010), Tahapan penanganan ikan yang baik meliputi : mengangkat ikan dari air; melepas ikan dari alat tangkap; mendinginkan ikan; menyiangi ikan apabila diperlukan; mencuci ikan dengan air dingin; menempatkan ikan dalam wadah portable sesuai dengan jenis, ukuran, dan mutu ikan; (sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan jumlah yang cukup; menyimpan di dalam palka berinsulasi dengan es; dan merawat ikan selama penyimpanan sampai dengan saat pembongkarannya di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.
Selain nelayan, karyawan yang terlibat dalam pengolahan ikan juga harus menjaga mutu produk ikan. Dengan memiliki keahlian dalam pengolahan produk ikan maka mutu produk akan terjaga.
Faktor tingkah laku karyawan yang tidak baik juga dapat menyebabkan terjadinya alasan filthy pada produk pangan. Tingkah laku karyawan seperti dalam hal kebersihan juga harus diperhatikan seperti mencuci tangan setelah sebelum dan sesudah bekerja, keluar dari toilet, dan setelah menangani bahan mentah atau bahan kotor yang dapat mencemarkan produk pangan. Karyawan juga dilarang menggunakan aksesoris apapun yang dapat jatuh ke dalam produk pangan yang dapat membuat alasan filthy terjadi pada produk pangan tersebut. Untuk menghidari produk tercemar sesuatu atau kotor, karyawan harus dilengkapi perlengkapan seperti baju kerja, penutup kepala, sarung tangan, masker, sepatu yang tidak boleh digunakan diluar pabrik sehingga terjaga kebersihannya. Perlengkapan ini untuk menghindarkan sesuatu yang tidak diinginkan mencemari produk saat dilakukan penanganan terhadap produk tersebut sehingga alasan filthy tidak terjadi.
Berdasarkan dua faktor yang berpengaruh terhadap terjadinya penolakan produk ikan oleh Amerika Serikat dan Eropa, yaitu manusia dan lingkungan, maka perlu diterapkannya suatu sistem yang dapat menjamin mutu dalam hal keamanan produk pangan tersebut. Setiap perusahaan pangan perlu menerapkan sistem yang dapat menjamin bahwa produk pangan yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi yaitu sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
45
tindakan sistematis yang mampu memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara global (Winarno dan Surono 2002). Produk pangan asal Indonesia akan dapat bersaing di pasar internasional dan tidak akan mengalami penolakan terhadap produk pangan tersebut jika telah menerapkan sistem HACCP dengan baik. Industri pangan yang telah bersetrifikasi HACCP akan menghasilkan produk pangan yang aman dari bahaya fisik, kimia maupun mikrobiologi sehingga dapat bersaing di pasar internasional. Sistem HACCP harus dibangun di atas landasan yang kokoh yaitu pelaksanaan dan tertibnya GMP (Good
Manufacturing Practices) serta penerapan SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures).
GMP merupakan pedoman yang memberikan penjelasan mengenai persyaratan-persyaratan yang seharusnya dipenuhi pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir, serta penekanan yang diarahkan pada kondisi hygiene yang penting dalam memproduksi makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi (Depkes RI 1996). Sedangkan SSOP merupakan prosedur atau tatacara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau keseluruhan yang diharapkan dalam GMP untuk memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman, dan tertib (Winarno dan Surono 2002).
Indutri makanan yang ada di Indonesia perlu mengaplikasikan sistem HACCP untuk dapat bersaing di pasar internasional sehingga jumlah penolakan produk pangan diluar negeri dapat berkurang. Industri pangan juga perlu untuk membenahi semua aspek produksinya terlebih dahulu dengan menerapkan GHP (Good Handling Practices), GMP dan SSOP secara konsisten. Selain itu, industri pangan perlu menyediakan karyawan atau tenaga pengolah pangan yang terlatih. Pemerintah dalam hal ini harus memberikan penyuluhan kepada industri pangan yang bergerak dalam ekspor produk pangan agar menerapkan sistem HACCP. Selain itu pemerintah juga harus memperhatikan industri rumah tangga atau industri kecil lainnya untuk segera menerapkan cara-cara yang baik dalam pengolahan, penyimpanan, dan pendistribusian produk pangan. Penyuluhan lain yang cukup penting adalah sosialisasi ketentuan internasional standar produk dan sistem jaminan mutu serta keamanan produk pangan khususnya produk perikanan. Pemerintah juga harus menerapkan kebijakan kepada setiap perusahaan makanan untuk menguji produk pangan yang akan dipasarkan atau diekspor ke luar negeri dengan menyiapkan fasilitas seperti laboratorium yang terakreditasi. Laboratorium yang baik akan meningkatkan mutu pengawasan terhadap produk pangan.