V. Sanitasi
5.4 Jenis-jenis sanitaizer
Sanitaiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. Syarat-syarat sanitaiser yang ideal adalah harus
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut:
• Sifat-sifat destruktif terhadap
mikroorganisme
• Tahan terhadap lingkungan
• Sifat-sifat membersihkan yang baik
• Tidak beracun dan tidak menyebab- kan iritasi
• Larut dalam air dengan berbagai per-bandingan
• Bau dapat diterima atau tidak berbau
• Stabil dalam larutan pekat dan encer
• Mudah digunakan
• Banyak tersedia
• Murah
• Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah sanitasi panas, sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme. Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan- bahan kimia. Penggolongan sanitaiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2) quaternary ammonium compounds, (3) iodophor, (4) senyawa amfoterik, dan (5) senyawa fenolik.
5.4.1 Senyawa Khlorin
Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair, (2) hipokhlorit, (3) khloramin anorganik, dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida. Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam
industri pangan, tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang digunakan
dalam jumlah terbatas seperti Cl2 dan
trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik, turunan asam isosianurik, dan diklorodiametil hidantoin. Hipokhlorit adalah senyawa khlorin yang paling aktif dan efektif dalam menonaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dam membutuhkan waktu kontak kira-kira 1.5-100 detik. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikroorganisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah. Pada umumnya, senyawa-senyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang paling kuat dengan spektrum luas. Bakteri gram positf dan gram negatif sama-sama peka terhadap khlorin. Disamping itu, senyawa ini memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. Senyawa penghasil khlorin murah harganya; mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi, dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. Kerugian utama dari senyawa-senyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik; disamping itu harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi.
Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel, terutama transpor nutrien
ekstraseluler dan karborhidrat dan
asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin.
Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah;
a. kerjanya cepat
jenis sel-sel vegetatif
c. biaya penggunaannya paling rendah
d. pembilasan peralatan setelah
penggunaan umumnya tidak diperlukan
Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut:
a. tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik
b. sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain
c. waktu kontak yang terbatas dengan peralatan
5.4.2 Quaternary Ammonium Compounds
Senyawa ini dikenal sebagai “quaternaries”, “quats”, atau “QACs”, adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom- atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Anionnya biasanya klorida atau bromida. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul, sedangkan bagian anionnya hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QACs. QACs yang banyak digunakan adalah cetil trimetil ammonium bromida dan lavrildimetilbencil ammonium klorida.
Dibandingkan dengan hipokhlorit, QACs lebih mahal tetapi senyawa ini
mempunyai banyak sifat-sifat yang
diinginkan. Dengan demikian QACs, tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran- kotoran organik, monokorosif, walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous. Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi.
Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Gram positif saja, membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan, dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik.
5.4.3 Yodofor
Pada umumnya, yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan- larutan yodofor, alkohol-yodium, dan larutan yodium cair. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaan-permukaan dan sebagai antiseptik kulit. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air.
Yodofor mempunyai aktifitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam oleh karena itu senyawa yodofor sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Yodofor yang dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat deterjen sehingga kompleks ini mempunyai sifat- sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa ini bakterisidal dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi dalam air, tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit. Kerugian dari senyawa ini adalah lebih mahal dibandingkan dengan khlorin, mudah
menguap pada suhu 500C dan sangat
peka terhadap perubahan-perubahan pH.
Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. Senyawa-senyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan- pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir.
5.4.4 Senyawa-Senyawa Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah, contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. Pada umumnya, senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat, walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya.
Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadaan air, tidak korosif, tidak beracun, tidak berbau, dan stabil, bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya terbatas, desinfektan terbatas, maka amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan.
5.4.5 Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour.