3. Tandan Buah Segar (TBS)
2.5. Jenis Lemak dan Minyak
a. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi
titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah
digunakan untuk mengoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,
pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu
b. Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi
didalam 80% minyak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.
c. Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan
nilai gizi yang hamper sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nebati. Lemak hewani
yang digunakan biasanya lemak sapi (Oleo Oil) dan lemak babi (Lard), sedangkan
lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai dan minyak biji kapas ( Winarno, 1997).
2.6. Ekstraksi
Ekstraksi merupakan proses pemisahan bahan dari campurannya dengan
menggunakan pelarut. Dengan melalui ekstraksi, zat-zat aktif yang ada dalam
simplisia akan terlepas. Dalam proses ekstraksi ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan antara lain:
a.Jumlah simplisia yang akan diekstrak
b.Derajat kehalusan simplisia dimana semakin halus, luas permukaan akan
c. Jenis pelarut yang digunakan,dimana jenis pelarut berkaitan dengan polaritas
dari pelarut tersebut. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses ekstraksi adalah
senyawa yang memiliki kepolaran yang sama akan lebih mudah tertarik/ terlarut
dengan pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang sama. Berkaitan dengan
polaritas dari pelarut, terdapat tiga golongan pelarut yaitu:
1. Pelarut polar, dimana memiliki tingkat kepolaran yang tinggi, cocok untuk
mengekstrak senyawa-senyawa yang polar dari tanaman. Pelarut polar
cenderung universal digunakan karena biasanya walaupun polar, tetap dapat
menyari senyawa-senyawa dengan tingkat kepolaran lebih rendah. Salah satu
contah pelarut polar adalah air, methanol, etanol, asam asetat.
2. Pelarut semipolar, dimana pelarut semipolar memiliki tingkat kepolaran yang
lebih rendah dibandingkan dengan pelarut polar. Pelarut ini baik untuk
mendapatkan senyawa-senyawa semipolar dari tumbuhan. Contoh pelarut ini
adalah aseton, etil asetat, kloroform.
3. Pelarut nonpolar, dimana pelarut nonpolar hamper sama sekali tidak polar.
Pelarut ini baik untuk mengekstrak senyawa-senyawa yang sama sekali tidak
larut dalam pelarut polar. Senyawa ini baik untuk mengekstrak berbagai jenis
minyak. Contah heksana dan eter.
Beberapa syarat-syarat pelarut yang ideal untuk mengekstaksi:
a. Tidak toksik dan ramah lingkungan
b. Mampu mengekstak semua senyawa dalam sampel
c. Mudah untuk dihilangkan dari ekstrak
d. Tidak bereaksi dengan senyawa-senyawa dalam simplisia yang diekstrak
4. Lama waktu ekstraksi, dimana lama ekstraksi akan menentukan banyaknya senyawa-senyawa yang terambil. Ada waktu saat pelarut/ ekstraktan jenuh.
Sehingga tidak pasti, semakin lama ekstraksi semakin bertambah banyak ekstrak
yang didapatka
Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu rendering (dry rendering dan
wet rendering), mechanical expression dan solvent extraction
2.6.3. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada
semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik yang
bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang terkandung didalamnya.
Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu: wet
rendering dan dry rendering.
a. Wet Rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama
berlangsungnya proses. Cara ini dikerjakan pada ketel terbuka atau tertutup
dengan menggunakan temperature yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound
tekanan uap (40-60 psi). penggunaan temperature rendah dalam proses wet
rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan
yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat
perlahan-lahan sampai suhu 500C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan
naik ke atas dan kemudian dipisahkan.
b. Dry Rendering
Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses
berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi
dengan steam jacket serta alat pengaduk. Bahan yang diperkirakan mengandung
minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi
dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 2200F sampai 2300F (
1050C-1100C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan
pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang
telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.
2.6.4. Pengepresan Mekanis ( Mechanical Expression )
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak,
terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dulakukan untuk
memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada
pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau
lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencengkup
pembuatan serpih, peranjangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.
Dua cara yang umum dalam pengepresan mekanis, yaitu pengepresan
a. Pengepresan hidraulik (hydraulic pressing)
Pada cara hidraulik pressing, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000
pound/inch2 (140,6 kg/cm =136 atm). Banyaknya minyak atau lemak yang
diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan,
serta kandungan minyak dari bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang
tersisa pada bungkil bervariasi sekitar 4 sampai 6 persen, tergantung dari
lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
b. Pengepresan Berulir
Cara pengepresan berulir memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari
proses pemasakan atau tempering. Proses pemasakan berlansung pada temperatur
2400F (115,50C) dengan tekanan sekitar 15-20 pond/inch2. Kadar air minyak atau
lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 persen, sedangkan bungkil yang
dihasilkan masih mengandung minyak sekitar 4-5 persen.
2.6.5. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut
minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang
rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang
dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller pressing, karena
sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak
yang biasa dipergunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah
petroleum eter, gasoline karbon disulfide, karbon tetraklorida, benzene dan