Bab V Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Kacang-Kacangan dan Umbi
B. Jenis dan Karakteristik
1. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia
a. Beras
Sumber: Dok Kemdikbud, http://liwetseribusatu.blogspot.com
Beras merupakan hasil pertanian yang menjadi makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan penduduk di dunia. Selain karbohidrat, beras juga mengandung protein, vitamin, dan mineral. Berbagai pengolahan dari beras menjadi hasil olahan pangan setengah jadi antara lain kerupuk gendar, rengginang, tepung beras, bihun, beras instan, dan masih banyak lagi lainnya.
Kerupuk gendar dan rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari adonan nasi yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah panas matahari selama 2-3 hari hingga kering. Cara menghidangkannya dengan cara digoreng dalam minyak yang banyak.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran, baik butiran kasar maupun halus (bubuk). Tepung beras dihasilkan dari padi pilihat dan dibuat tanpa menggunakan bahan pengawet sehingga merupakan bahan makanan alami 100%. Tepung beras mudah diolah menjadi berbagai variasi makanan. Selain itu, tepung beras sangat bermanfaat dalam menyerap air dan dapat lebih lama tinggal di lambung sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar. Produksi tepung beras juga digunakan dalam pembuatan bihun sebagai bahan bahan baku utamanya dan dengan/tanpa bahan tambahan. Bihun berbentuk benang-benang. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bihun yaitu sodium disulit, air, tawas, dan air kausui (untuk pembuatan bihun instan).
Beras instan adalah beras yang diolah melalui tiga kali penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga mempermudah rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat, sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat.
b. Jagung
Sumber: : http://www.okefood.com, Dok Kemdikbud, http://nasijagungsuper.blogspot.com
Gambar 5.3. Pengolahan jagung menjadi bahan setengah jadi yaitu jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung/ maizena, dan jagung instan
Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan sebagai bahan dalam industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek untuk dikembangkan sebagai pangan dan bahan baku industri.
Komponen nutrisi terbesar dalam biji jagung adalah pati 54,1-71,7% sedangkan kandungan gulanya antara 2,6-12,0% tergantung jenis dan varietasnya. Komponen lainnya yaitu pentosan, serat kasar, dektrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Dengan komposisi nutrisi tersebut, jagung dapat dijadikan sebagai sumber kalori pengganti atau suplemen beras.
Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembang-kan dari jagung menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, dan jagung instan.
Jagung pipil merupakan bulir jagung yang telah dipisahkan dari kelobot (kulit yang melapisi buah jagung) dan dari tongkolnya. Jagung pipil biasanya diolah menjadi tepung jagung atau maizena, berondong jagung, dan makanan ringan untuk anak-anak (chiki rasa
jagung). Pemipilan jagung dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin khusus pemipil jagung
Pembuatan beras jagung merupakan langkah awal untuk pengolahan jagung. Untuk pembuatan beras jagung prosesnya dengan menggunakan bahan baku jagung pipilan yang sudah dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50°C, lalu lakukan penggilingan agar kulit ari jagung terpisah dari lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan dikeringkan hingga kadar air 15% - 18%. Pemisahan lembaga dapat meningkatkan ketahanan produk terhadap ketengikan, karena endosperm mengandung kadar lemak yang cukup tinggi.
Tepung jagung merupakan produk yang leksibel, karena dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan mudah diterima masyarakat. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Pembuatan tepung dilakukan dengan proses penepungan. Penepungan dengan cara kering menggiling beras jagung, lalu diayak dengan ayakan bertingkat. Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh berbagai tingkatan tepung, butir halus, agak halus dan kasar.
Produk jagung instan berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras namun proses pemasakannya tidak sama. Proses pembuatannya jagung instan lebih rumit dibandingkan dengan beras instan. Dengan adanya jagung instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam.
c. Gandum
Jenis gandum ada dua yaitu merah dan putih. Keduanya mempunyai tekstur lembut dan sangat mudah dicerna. Gandum dapat membantu melancarkan pencernaan dan menurunkan kolesterol. Biji gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri atas tiga bagian, yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu pasta, tepung gandum dan tepung terigu, mi, dan kerupuk.
Pasta dibuat dari gandum (milet) yang memiliki rasa agak manis. Selain berserat tinggi, milet mengandung vitamin, mineral, dan protein. Pasta merupakan makanan olahan orang Italia, yang dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam. Adonan pasta banyak variasi bentuk dan ukurannya. Ada yang berbentuk lidi, spiral, kerang, dan pipih. Pasta biasanya dimasak dengan cara direbus, lalu dicampur bumbu-bumbu/saos. Di Indonesia jenis pasta yang populer adalah makaroni, spagheti, dan lasagna. Dengan mengonsumsi pasta gandum secara rutin dapat mengurangi stres.
Tepung gandum (whole wheat lour) adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang dihaluskan, mulai dari kulit ari (terluar) hingga bagian dalam biji (terdalam) sehingga tepung gandum memiliki warna kecokelatan. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum yang dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna putih susu.
Mie adalah sejenis pasta yang terbuat dari berbagai adonan tepung. Di Eropa bahan baku mie biasanya dari gandum sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Ada yang dari tepung terigu, tepung beras atau tepung ubi jalar. Bentuk mi juga amat beragam. Ada yang tipis, tebal, atau pipih. Kandungan mi banyak karbohidrat sehingga harus diimbangi dengan bahan sehat lain seperti sayuran, ayam, atau bahan hewani lainnya.
tepung. Jenis tepung apa pun dapat dibuat kerupuk. Dalam membuat kerupuk tidak hanya menggunakan satu jenis tepung, tetapi bisa dibuat dari dua bahan tepung, misalnya tepung terigu dengan tepung tapioka.
d. Sorgum
Sumber: http://health.liputan6.com http://www.lickriver.com, http://tepungsorgum.wordpress.com
Gambar 5.5. Pengolahan sorgum menjadi bahan setengah jadi yaitu biji/beras sorgum dan tepung sorgum.
Sorgum merupakan produk nonberas di Indonesia yang baru sebagian kecil masyarakat kita mengonsumsinya dan hingga saat ini belum termanfaatkan secara maksimal. Komposisi zat gizi sorgum mirip dengan komposisi beras/padi, dan mendekati gandum. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk, dan rengginang sorgum. Dalam mengolah tanaman sorgum menjadi biji/beras sorgum dan tepung sorgum melalui tahapan dalam mengolah beras/gandum.
Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding tepung jagung, namun mendekati terigu dan tepung beras. Beberapa produk berbasis tepung sorgum memiliki nilai lebih, misalnya pada pembuatan kue brownies lebih enak
dibanding terigu. Warna tepung sorgum tidak seputih tepung jagung, sehingga pemanfaatannya akan sangat baik jika digunakan dengan penambahan produk cokelat. Maksudnya, saat membuat kue brownis, kue kering, atau kue basah dengan tepung sorgum hendaknya diberi cokelat sebagai bahan tambahannya agar rasa lebih enak.
