B. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
4. Jumlah Mikroorganisme
Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Pengujian terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba, baik dalam bentuk kapang, khamir, maupun bakteri, yang terkandung dalam produk kopi instan. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula
Jumlah Mikroba Hari ke-
Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC 1 5.00 x 103 5.00 x 103 5.00 x 103 50 7.50 x 104 5.00 x 104 3.00 x 104
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air pada produk. Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai aw
produk. Pada nilai aw yang cocok, mikroorganisme dapat tumbuh dan
berkembang biak. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan berbeda-beda selama masa penyimpanan. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC, sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50oC. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang
cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Pada umumnya, semakin tinggi suhu, maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh.
Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh, serta protein dalam jumlah kecil. Kadar air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni saat pengujian TPC. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas. Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya.
5. PengukuranEschericia coli
Pengujian bakteri E.colidilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E. coli
atau tidak, serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. Lebih lanjut, bakteri E. Colidapat dijadikan sebagai indikator adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E. colidisajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Jumlah bakteriE. coli pada produk kopi instan formula Jumlah bakteriEschericia coli
Hari ke-
Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC
1 0 0 0
50 5.00 x 101 1.20 x 102 2.20 x 102
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteriE. coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. Akan tetapi pada pengamatan di minggu ke-8, ditemukan adanya bakteri E. coli pada produk formula merek-Z.
Adanya penambahan jumlah bakteri E. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteriE. coli, namun tidak dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. Seiring dengan waktu penyimpanan, maka kadar air produk akan meningkat. Bila kadar
air yang dibutuhkan tersedia, maka spora bakteri tersebut akan tumbuh. Adanya bakteriE.colipada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. Adanya bakteri E. colipada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk. Untuk menghindari adanya bakteri E. coli, maka sanitasi dan kebersihan sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alat- alat produksi dan penggunaan sabun untuk menjaga kebersihan pekerja.
6. Warna Produk Kopi Instan
Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi, yaitu hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek, kecerahan, dan saturasi, yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek (Lawless dan Heyman, 1999).
Clydasdale (1998), menyatakan warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, penggunaannya sebagai penentu kualitas, warna juga digunakan sebagai indikator kerusakan biologis dan/atau fisikokimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya.
Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan formula merek-Z. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan
Nilai Kecerahan Hari ke-
Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC
4 54.74 54.74 54.74 8 65.23 70.91 68.86 16 69.66 69.72 68.89 24 65.54 67.43 66.50 30 68.55 69.80 69.32 36 66.08 69.20 67.98 43 66.82 65.47 65.44 51 66.23 69.62 67.80
Pada Tabel 8, terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua, sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat kecerahan produk relatif kecil dengan tren menurun. Analisis ragam terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna produk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05 untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan.
Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30oC berbeda nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 45oC, sedangkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50oC tidak berbeda secara nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan. Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu kedua hingga kelima, sedangkan penyimpanan selanjutnya akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan kadar air pada produk. Penambahan kadar air akan membuat
produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk.
Selain penambahan kadar air pada produk, reaksi browning non- enzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. reaksi Singh (1994), menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk pangan. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap pada produk-produk kering, sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d.
7. Warna Seduhan Kopi
Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang dihasilkan.
Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat fluktuatif. Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk. Hal ini menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9.
Analisis ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf signifikansi α = 0.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan, tetapi berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e.
Tabel 9. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan
Nilai Kecerahan Hari ke-
Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC
4 43.39 43.39 43.39 8 46.05 42.63 46.52 16 45.20 44.41 45.94 24 36.03 37.29 36.32 30 39.07 37.81 37.92 36 46.36 49.45 48.52 43 39.82 40.09 41.82 51 43.40 42.29 44.64 8. Waktu Penyeduhan
Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera pada label kemasan. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan
Waktu Penyeduhan (detik) Hari ke-
Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC
4 2.83 2.83 2.83 8 3.50 3.50 4.00 16 4.00 3.50 3.25 24 3.00 2.75 2.75 30 3.25 4.25 3.75 36 3.25 3.50 3.50 43 4.00 3.25 3.00 51 3.25 3.00 3.75 25
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar antara 3.00-4.25 detik. Analisis ragam pada taraf signifikansi α = 0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan, perbedaan nyata terdapat pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan.
Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya, waktu penyeduhan minggu keempat hingga kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu penyeduhan. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan waktu yang signifikan secara statistik. Rekapitulasi analisis ragam terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f.
Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan cenderung sama. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan, maka akan terjadi penggumpalan pada produk. Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula.
9. Volatile Reducing Substance
Pengujian kadar volatile reducing substance (VRS) menunjukkan kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan. Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan pada Tabel 11.
Tabel 11. Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan
Kadar VRS (Meq/g) Hari ke-
Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC
14 7.67 7.67 7.67 16 8.50 10.50 9.50 23 9.50 8.50 5.00 30 9.00 8.50 8.50 37 9.50 9.00 8.67 44 5.75 5.50 5.00 51 5.50 6.00 6.00
Berdasarkan Tabel 13 diatas, dapat dilihat bahwa kadar VRS dari sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam. Oleh karena itu, dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan grafiknya. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan pada suhu 30, 45, dan 50oC dapat dilihat pada Gambar 1.
y = -0,4289x + 9,6329 y = -0,5182x + 10,026 y = -0,3694x + 8,6686 0 2 4 6 8 10 12 14 16 23 30 37 44 51 Hari ke- Nil a i VR S Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC Linear (Suhu 30oC) Linear (Suhu 45oC) Linear (Suhu 50oC)
Gambar 1. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS
Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar VRS memiliki kecenderungan menurun, hal ini dapat diketahui dari kemiringan masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif. Berdasarkan Gambar 1, juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang
digunakan, maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. Berdasarkan pengamatan ini, maka dapat disimpulkan bahwa pada produk kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil.
Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi α = 0.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan, tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk perlakuan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3g.
Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. Semakin lama produk disimpan, maka penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar. Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring lamanya masa penyimpanan.
Clifford (1985), menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180 senyawa volatil yang telah diidentifikasi. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine, hidrokarbon alifatik, karbonil, asam-asam volatil, alkohol dan thiol; furan, pirol, piridin, dan quinolin; penol, amina aromatik, dan senyawa karbonil lainnya. Kopi arabika dengan kopi robusta memiliki kesamaan, hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak.
10. Evaluasi Sensori
Meilgaard (1999) menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma, konsistensi dan tekstur, serta rasa. Lebih lanjut, evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk,
optimasi dan peningkatan mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari jenis pengujian yang digunakan.
Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang dihasilkan. Dart dan Nursten (1989) menyatakan, aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting. Kualitas kopi umumnya dinilai melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik.
Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan dilakukan analisis secara statistika. Analisis statistika dilakukan melalui analisis ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian panelis antar masing-masing sampel. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4.
Pada pengujian hari pertama, hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Nilai kesukaan panelis yang ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3.3- 3.5 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi α = 0.05. skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3.4-3.8 (netral- suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-8 disajikan pada Lampiran 5b.
Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel. Hal ini terbukti dari nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3.3 – 3.6
(netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-15 disajikan pada Lampiran 5c.
Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3.3 – 3.9 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d.
Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada taraf signifikansi α = 0.05. Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.1 – 3.7 (netral-suka). Sedangkan rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e. Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.0 – 3.4 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-36 disajikan pada Lampiran 5f.
Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30oC dan 50oC dengan skor hedonik masing-masing 3.6 dan 3.1 (netral-suka), sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45oC tidak terlalu disukai panelis. Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang
sebesar 2.9 (tidak suka-netral). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g.
Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Melalui skor hedonik yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi dari seluruh sampel. Hal ini terlihat dari skor hedonik seluruh sampel yang berada pada kisaran 3.0 – 3.8 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50 disajikan pada Lampiran 5h, sedangkan skor hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2.
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 1 8 15 24 29 36 43 50 Hari Pengamatan S k or H e donik 30oC 45oC 50oC
Gambar 2. Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan
Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap penilaian panelis. Semakin lama sampel disimpan, maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun. Selain itu, semakin tinggi suhu penyimpanan, juga akan menurunkan penilaian panelis. Secara umum, skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30oC cenderung tetap pada kisaran 3.4 – 3.9 (netral-suka), sedangkan sampel
yang disimpan pada suhu penyimpanan 45oC dan 50oC memiliki skor hedonik yang cenderung menurun. Penurunan penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. Semakin lama waktu suhu penyimpanan, maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan.
C. PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU PRDUK
Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama masa penyimanan. Beberapa parameter yang diamati, yaitu kadar air, warna kopi bubuk, warna seduhan kopi yang dihasilkan, dan waktu penyeduhan. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk.
Selama masa penyimpanan, kadar air produk mengalami peningkatan. Pada produk yang disimpan pada suhu 30oC, kadar air produk mengalami peningkatan dari 4.55% menjadi 5.68%. Produk yang disimpan pada suhu 45oC mengalami peningkatan kadar air dari 4.55% menjadi 5.77%. Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC yaitu dari 4.55% menjadi 6.30%. Pengamatan terhadap parameter warna kopi bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi pada penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua, sedangkan pada penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan produk kopi bubuk yang relatif tetap. Pengamatan terhadap warna seduhan kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan. Pengamatan terhadap waktu penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk
melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4.25 detik.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu, maka kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama masa penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap uap air. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai titik kritisnya.
Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat, maka langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50% dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan, kemudian dianalisis nilai kadar airnya. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17.83%.
Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan menggumpal dan ditolak oleh konsumen. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama.
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda. Berdasarkan Tabel 4 tersebut
dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan (30oC, 45oC, dan 50oC). Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) sebagai absis dengan kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar 3.
0 1 2 3 4 5 6 7 1 8 15 24 29 36 43 50
Waktu Penyimpanan (Hari)
K ad a r A ir ( % ) Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC
Gambar 3. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula
Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari