BAB II KAJIAN PUSTAKA
1. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris, L .)
Gambar 1. Biji Kacang Merah (Phaseolus vulgaris, L.)
Kacang merah atau biasa dikenal dengan sebutan kacang buncis, merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu. Buahnya (polongnya) pendek, sekitar 12 cm, lurus atau bengkok dan warnanya bermacam-macam. Kacang merah sangat digemari oleh masyarakat, karena rasanya enak dan gurih, juga merupakam sumber protein nabati penting dan banyak mengandung vitamin A, vitamin B, dan vitamin C, terutama pada bagian bijinya (Hendro Sunaryo & Rismunandar, 1984: 132).
Kacang merah, dalam lingkungan masyarakat, dapat dengan mudah di taman di daerah daerah yang tingginya antara 300-600 m dari
8
permukaan air laut. Namun, tempat-tempat yang tingginya lebih dari 1000 m di atas permukaan air laut merupakan tempat yang paling baik untuk bertanam kacang merah ini. Untuk perawatan tanaman ini memerlukan beberapa perlakuan khusus, tapi tidak sulit dilakukan. Syarat-syarat penting yang harus diperhatikan untuk pertumbuhanya ialah: ketersediaan air tanah yang cukup dan tidak menggenang, suhu antara 20°-25°C dan iklimnya kering selama pertumbuhan.uantuk derajat keasaman (pH) berkisar antara 5,5-6. Waktu bertanam yang paling baik ialah menjelang akhir musim hujan (Maret/April) atau pada musim hujan, asalkan pembuangan airnya memadai dan teratur, sehingga tidak menyebabkan adanya air yang menggenang. Tanaman kacang merah ini sangat responsif terhadap tanah yang subur. Bila pada tanah yang subur tumbuhnya gemuk tapi buahnya menjadi sedikit, yang berarti hasilnya rendah. Itulah sebabnya, pemupukan yang berat, terutama dengan ZA, justru akan menurunkan hasil panen (Hendro Sunaryo & Rismunandar, 1984:133-134).
b. Jenis kacang merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) atau dapat juga disebut kacang buncis, termasuk sub famili Papilonaceae (famili Leguminisae). Kacang merah itu banyak sekali macam dan ragamnya, akan tetapi pada garis besarnya dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu: yang membelit (merambat) dan yang tidak membelit. Hendro Sunaryo & Rismunandar
9
(1984: 134), menyatakan bahwa dari golongan yang membelit itu diantaranya ada yang disebut ‘buncis’, kacang lompeh, kacang kopak dan lainnya. Tapi yang terkenal ialah kacang yang disebut ‘koro buncis’ atau buncis. Buncis ada yang berbiji ungu, hitam, dan putih. Buncis itu biasanya dimakan saat buah (polongnya) masih muda. Dari golongan kacang buncis yang tidak membelit (biasa disebut kacang jago) yang terkenal adalah:
1) Kacang merah atau kacang jago (rode boom). Tanaman ini pendek, tingginya sekitar 30 cm, bijinya berwarna merah atau merah bintik-bintik putih. Kacang ini hanya dimakan bijinya, yakni dari buah yang telah tua. Jenis inilah yang banyak ditanam di Jawa Barat.
2) Kacang coklat (bruine boon). Tanaman kacang coklat ini pendek, tingginya hanya sekitar 40 cm. Warna biji-biji kacang coklat ini beranekaragam. Jenis kacang ini pun yang dimakan juga bagian bijinya saja, tapi dapat juga dimakan saat buahnya masih muda.
Peter Goldsworthly dan Fisher (1992: 405), menyatakan bahwa kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) adalah tanaman yang ditanam terluas diantara empat spesies Phaseolus yang diusahakan, yang semuanya berasal di Amerika. P. acoccius (runner bean) ditaman pada ketinggian >2000 m, daratan-daratan tinggi tropik Amerika latin dan garis-garis lintang iklim sedang. P. accutifolius (tepary bean) sangat sesuai untuk iklim-iklim subtropik yang hangat dan kering, sementara P.
10
lunatus (lima bean) sesuai untuk ketinggian sedang dan rendah didaerah tropik. Produksi P. vulgaris saja menaggung kira-kira 95% produksi kacang Phaseolus dunia total sebesar 8,3 juta ton, sehingga kurang dari 5% produksi total adalah dari spesies lainnya yang diusahakan.
c. Klasifikasi kacang merah
Berdasarkan USDA (Unites State Departement of Agriculture) kalsifikasi kacang merah yaitu sebagai berikut:
Kingdon : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Superdevision : Spermatophyta Devision : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Subclass : Rosidae Order : Fabales
Family : Fabaceae/ Leguminosae Genus : Phaseolus L.
Spesies : Phaseolus vulgaris, L. (Sumber: USDA, 2015)
d. Kandungan Gizi Kacang merah
Kacang merah banyak mengandung protein dan karbohidrat. Keunggulan lainnya yaitu kacang merah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai
11
kelompok umur. Protein kacang merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia Made Astawan (2009: 22).
Komposisi zat gizi biji kacang merah sangat bervariasi, tergantung pada kondisi tanaman dan cara perawatannya. Jenis-jenis protein yang terdapat dalam kacang merah adalah faseolin 20% (berat kering), faselin 2%, konfaseolin 0,36-0,40%. Lebih jelasnya adalah sebagai berikut: Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah Per 100 gram
No Komponen Per 100g Kacang Merah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Energi (mg) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (Sl) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) 336 22,3 1,7 61,2 260 410 5,8 30 0,5 0,2 (Sumber: Direktorat Gizi, Depkes, 1992)
12
Tabel 2. Komposisi Asam Amino dalam Kacang Merah
No Komponen Asam Amino mg/g protein
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Tirosin Triptofan Valin Arginin Histidin Alanin Sistein 41,52 76,16 72 10,56 53,16 25,28 10,08 45,92 56,80 28,32 52,16 8,48 (Sumber: Kay, 1979)
Kandungan karbohidrat pada kacang merah juga sangat tinggi, yaitu mencapai 61gr/100gr. Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri dari gula 1,6%, dekstrin 2,7%, pati 35,2%, pentosa 8,4%, galaktan 1,3%, dan pektin 0,7%. Tingginya kadar karbohidrat pada kacang merah merupakan sumber energi yang baik, yaitu sekitar 348 kkal per 100 gram. Sedangkan kadar lemak pada kacang merah juga relafif rendah, yaitu 1,5 g per 100 g. Adapun komponen lemak dari kacang merah terdiri atas asam lemak jenuh 19% dan asam lemak tak jenuh 63,3%. Selain itu, Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gram kacang merah kering adalah fosfor(410mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg) (Made Astawan, 2009: 23-24).
13
Ratna Djamil dan Tria A (2009), dalam jurnal penelitiannya menyebutkan bahwa kacang merah mengandung berbagai jenis zat kimia. Berikut ini merupakan hasil penapisan fitokimia estrak kacang merah dalam penelitian Ratna Djamil (2009), yaitu:
Tabel 3. Komposisi Senyawa Kimia yang Terdapat Dalam Ekstrak Kacang Merah
Nama senyawa Hasil analisis kandungan kacang merah Alkaloid - Flavanoid + Saponin + Tanin + Kuinon - Steroid/triterpenoid + Kumarin + Minyak atsiri -
e. Kandungan Fitoestrogen Kacang Merah
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa dalam kacang merah mengandung zat kimia berupa fitroestrogen, ditunjukkan dengan adanya senyawa flavanoid. Biben (2012: 2), menyatakan bahwa fitoestrogen adalah senyawa yang terkandung dalam kelompok tanaman, baik biji-bijian, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan yang memiliki sifat khasiat menyerupai hormon estrogen. Meskipun saat ini, sifat atau khasiat tersebut menimbulkan pro dan kontra, terhadap perannya pada sistem reproduksi, namun kenyataan bahwa pengguna, pemakai fitoestrogen, disadari atau tidak tentang khasiat serupa estrogen tersebut, terus
14
meningkat. Peningkatan ini selain merupakan suatu kebiasaan menggunakan/memakai kandungan jenis fitoestrogen dalam makanan sehari-hari, juga penelitian epidemiologi, menemukan relatif menurunnya atau berkurangnya, penyakitpenyakit reproduksi, terkait dampak hormon estrogen dan ada juga kelompok fitoestrogen ini termasuk ke dalam golongan fitofarmaka, sebagai obat-obatan herbal.
Terdapat kurang lebih 20 golongan tanaman yang telah diidentifikasi berkhasiat estrogen dari sejumlah 300 jenis tanaman yang berasal dari 16 gugus tanaman. Banyak diantara tanaman yang termasuk golongan ini menjadi bahan makanan sehari-hari seperti bawang putih, gandum, kacang-kacangan, beras, kentang, wortel, apel, kurma, biji kopi, dan berbagai sayuran. Dari kelompok fitoestrogen ini yang paling banyak diteliti adalah kelompok lignan, termasuk kedalamnya buah-buahan & sayur-sayuran, kelompok isoflavon termasuk kedalamnya kacang-kacangan dan biji-bijian, dan kelompok koumestan termasuk ke dalamnya sejenis rumput umputan dan biji bunga matahari (Biben, 2012: 2).
Fitoestrogen merupakan senyawa alami yang berasal dari tumbuhan. Stuktur kimianya dan fungsinya mirip dengan hormon 17 β -estradiol, mengandung komponen defenolik yang berubah menjadi bahan estrogenik dalam saluran cerna. Dikenal 2 klasifikasi biokimia yaitu lignans (enterolacton, enterodiol) dan isoflavon (genistein, daizein, bio-chanin-A, formononetin dan glycetin), yang jumlahnya lebih sedikit yaitu
15
komestan, lactones dan teroles. Fitoestrogen genestein dan daizein banyak terdapat dalam kacang kedelai dan produk olahannya (Wolf A.S, 2000 dalam Rizani Amran, 2011:12).
Struktur kimia fitoestrogen yang mirip dengan 17β-estradiol membuatnya mampu berikatan dengan reseptor estrogen. Afinitas ikatan masing-masing anggota fitoestrogen dengan reseptor estrogen (RE) berbeda satu dengan yang lainya. Afinitas ikatan relatif genistein terhadap RE-β 36/100, sedangkan terhadap Re-α sebesar 5/100 dibandingkan dengan 17β-estradiol. RE-β terdistribusi tinggi di organ kelenjar prostat, ovarium, paru-paru, kandung kemih, ginjal, uterus dan testis, sehingga efek fitoestrogen akan tampil nyata khususnya di organ-organ tersebut. Estradiol akan dihambat ikatanya terhadap reseptor estrogen oleh isoflavon dan lignan pada konsentrasi relatif aman terhadap endometrium
karena efeknya pada endometrium hanya 0,08% dibandingkan 17β
16
Gambar 2. Persamaan struktur antara fitoestrogen dan estradiol : (1) 17β-estradiol, (2) geniestein (isoflavon), (3) trans-resveratrol (stibene), (4) coumestrol (coumestan), (5) mataresinol (lignan), dan (6) 8-prenyl naringenin. (Sumber: Elsevier, 2012)
Lignans dan isoflavon memiliki aktivitas biologis estrogen yang rendah, antiestrogenik parsial, antimikoba, antikarsinogenik, dan antiinflamasi melalui mekanisme peningkatan SHBG (menurunkan hormon steroid bebas termasuk androgen dan estradiol), memblok reseptor estrogen (menghambat poliferasi), dan menghambat enzim intrasel (Wolf A.S, 2000 dalam Rizani Amran, 2011:13).
Efek klinis fitoestrogen diantaranya yaitu menurunkan keluhan klimaterium, mencegah esteoporosis, efek perlindungan terhadap kardiovaskuler, dan pencegahan keganasan kanker pada payudara dan prostat (Wolf A.S, 2000 dalam Rizani Amran, 2011:13).
17
USDA menyatakan kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) mentah mengandung fitoestrogen jenis isoflavon yang terdiri dari genistein dan daidzein, dengan rincian sebagai berikut: genistein sebanyak 0,29 mg/100 g dan daidzein sebanyak 0,30 mg/100 g. Sehingga total isoflavon dalam 100 g kacang merah adalah 0,59 mg. Selain mengandung fitoestrogen jenis isoflavon, kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) juga mengandung fitoestrogen jenis coumestan dengan jumlah 0,01 mg/100 g kacang merah.
f. Khasiat Kacang Merah
Kacang merah sering digunakan dalam berbagai hidangan, terutama beras, kari, salad dan topping. Destrivana (2013), mengungkapkan ada banyak manfaat kesehatan dari kacang merah yang perlu kita ketahui. Berikut adalah manfaat kesehatan dari kacang merah: 1) Memasok banyak energi
Kacang merah dapat meningkatkan energi karena tinggi kandungan zat besi. Makanan ini mengandung banyak zat besi yang merupakan sumber utama yang diperlukan untuk meningkatkan metabolisme dan energi tubuh. Kacang merah juga membantu sirkulasi oksigen ke seluruh tubuh.
18 2) Mengontrol berat badan
Makanan ini baik dikonsumsi bagi mereka yang ingin mengontrol berat badan karena memberi rasa kenyang yang lebih lama.
3) Menjaga gula darah
Kacang merah terkenal kaya serat. Serat ini dapat menurunkan tingkat metabolisme kandungan karbohidrat dalam kacang-kacangan. 4) Baik untuk otak
Kacang merah menawarkan manfaat yang luar biasa bagi otak. Makanan ini mengandung banyak vitamin K yang menyediakan nutrisi penting untuk otak dan sistem saraf.
5) Sumber vitamin
Kacang merah juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin B, yang penting untuk sel-sel otak. Vitamin ini memelihara saraf otak dan sel-sel yang mencegah penyakit yang terkait usia seperti Alzheimer.
6) Mempermudah buang air besar
Serat yang hadir dalam kacang merah dapat membantu mempertahankan gerakan usus yang sehat. Jika dimakan dalam jumlah yang tepat, kacang merah membantu membersihkan saluran pencernaan. Buang air besar secara teratur berhubungan dengan rendahnya risiko kanker usus besar.
19 7) Kardiovaskular
Kacang merah juga mengandung banyak magnesium dan serat yang bertanggung jawab untuk menurunkan kadar kolesterol jahat. Ingin terhindar dari risiko stroke, serangan jantung, dan penyakit pembuluh darah perifer.
2. Tikus Putih (Rattus norvegicus, L.)