KACANG-KACANGAN BROKOLI BUNCIS Blansir dengan air panas dan
pendinginan dengan air dingin 29,1 38,7 15,1 Blansir dengan air panas dan
pendinginan dengan udara dingin 25 30,6 19,5
Blansir dengan uap air panas, dan pendinginan dengan air dingin
24,2 22,2 17,7
Blansir dengan uap air panas dan
pendinginan dengan udara dingin 14 9 18,6
2. Warna dan cita rasa
Blansir akan membuat warna bahan lebih cerah dengan hilangnya kotoran pada permukaan bahan sehingga mengubah panjang gelombang memerlukan
sinar. Waktu dan suhu blansir juga mempengaruhi perubahan warna/pigmen bahan. Natrium karbonat (0,125% b/b) atau kalsium oksida sering ditambahkan pada saat blansir untuk mempertahankan klorofil sehingga warna hijau sayuran akan tetap.
Pencoklatan oleh enzimatis pada potongan apel dan kentang dapat dicegah dengan merendam pada larutan garam (2% b/b) sebelum diblansir. Pada blansir yang sempurna, sebagian besar bahan makanan tidak mengalami perubahan warna dan citarasa, tetapi pada blansir yang tidak sempurna dapat menyebabkan timbulnya citarasa yang tidak enak selama penyimpana makanan kering atau makanan beku.
3. tekstur
salah satu kegunaan blansir adalah melunakan tekstur sayuran untuk mempermudah pengisian kedalam wadah sebelum pengalengan. Tetapi bila digunakan untuk pembekuan atau pengeringan, waktu dan suhu blansir yang diperlukan untuk meginaktifkan enzim, menyebabkan kerusakan tekstur pada beberapa jenis bahan makanan (contoh varietas kentang)
kalsium klorida ditambahkan pada air yang digunakan untuk blansir yang akan membentuk kompleks kalsium pektat yang tidak larut dalam air sehingga dapat mempertahankan kekerasan pada jaringan.
MEREBUS
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100OC). cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur dimasukkan air yang dingin baru diebus.
Beberapa efek yang terjadi selama perebusan :
1. Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari sayuran akan
lunak. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran seperti bubur.
2. Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut
mudah dicerna.
3. Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung
4. Dapat mengubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan
garam, gula, atau penambahan rasa
5. Makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu
mendidih.
6. Jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat-zat yang ada
dalam bahan seperti misalnya vitamin C yanh dapat larut dalam air.
Merebus sayuran
Dalam merebus sayuran hijau hal penting yang perlu diperhatikan adalah perebusan diberi sedikit garam selain pemeberi rasa juga dapat mempertahankan warna sayuran.
Merebus telur
Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Lamanya perebusan untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus meskipun tergantung dari jenis dan besarnya telur.
Dalam proses perebusan perlu diperhatikan :
1. Jenis bahan yang direbus
2. Panjangnya proses berlangsung
3. Jenis cairan perebusan
4. Alat perebusan
5. Perlu ditutup atau tidaknya sesuai dengan petunjuk resepnya
Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam merebus. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum merebus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain.
Alat memasak sebaiknya dari stainless-steel yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat dengan cairan perebus.
POACHING
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yag lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah-buahan. Dalam merebus system poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96OC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih.
Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat.
Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dll.
Poach egg
Poach egg biasanya digunakan telur segar. Karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam, bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain dari cuka adalah memperbaiki bentuk telur terutama telur yang kurang segar. Poaching dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Ankat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan.
SIMMERING
Teknik simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. System ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.
STEW (MENGGULAI)
Bahan yang dimasak dengan menggulai caranya bahan ditumis atau tidak ditumis, sedang bahan yang sudah dipotong rapi lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian makanan matang setelah beberapa waktu pemasakan.
Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan. Proses stew berperan untuk sarana pengempukan bagi daging jenis tersebut.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain :
1. Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging
yang kualitas no 2. daging tersebut sebaiknya di blancing lebih dahulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak agar kotoran hilang
2. Potongan daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Potongan bisa
berbentuk potongan dadu.
3. Pemasakan hendaknya diatas api sedang dalam tempo yang ditetapkan
resepnya serta sering diaduk, terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya.
4. Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat
yag bagus dilihat
BRAISSING
Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. Teknik braising adalah daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam dengan cairan perendam. Cairan perendam yang digunakan biasanya
tergantung dari makanan yang akan diolah. Red wine untuk daging sapi dan unggas dan white wine untuk daging sapi muda. Perendaman dilakukan selama 12-24 jam. Kemudian di keringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek yang terbakar. Kemudian braising dengan bumbu, sisa bahan perendam dan kaldu coklat dilakukan pemasakan hingga agak kental.
Untuk braising sayuran dapat dilkukan dengan sayuran diblancing terlebih dahulu lalu dikeringkan. Sayuran yang dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.
Untuk pemasakan braising diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Pemasakan dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dalam waktu yang lama. Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan kaldu atau air, sehingga ketika masakan itu matang maka aroma bumbu sudah meresap kedalamnya.
Proses braising :
1. Bahan dipotong rapi
2. Bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih, sementara itu
dipanaskan mentega atau lemak diatas api sedang
3. Bahan dimasukkan dalaam pan, kemudian dibuat coklat pada bagian atas dan
bawahnya. Jika berupa sayuran diaduk dengan dibolak balik
4. Kemudian dimasukkan beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya
(kaldu) dengan jumlah secukupnya. Jangan sampai terendam.
5. Setelah dirasakan cukup maka proses pemasakan dilanjutkan dengan
memasukkan pan ke dalam oven dalam keadaan tertutup.
6. Kemudian diambil setelah matang
7. Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut selera. Karena didalam
oven sebagian cairan akan menguap.
MENGUKUS
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih. Dalam metode ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus. Efek dari system ini sama dengan system basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit.