3. METODOLOGI
4.2. Penelitian Utama
4.2.1. Kadar air kritis (Mc) fish snack (produk ekstrusi)
Informasi mengenai kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc) dari produk kering sangat diperlukan dalam penentuan umur simpan dengan
pendekatan kurva sorpsi isotermis. Berdasarkan hasil survei konsumen terhadap penyebab kerusakan produk fish snack pada gambar diketahui bahwa tekstur atau kerenyahan merupakan parameter utama yang paling mudah mengalami penurunan mutu. Kerenyahan dinyatakan sebagai parameter kritis kerusakan fish snack berupa perubahan tekstur menjadi lembek atau melempem (sogginess). Kondisi seperti ini disebabkan oleh penyerapan uap air dari lingkungan yang dapat meningkatkan kadar air produk. Oleh karena itu, kadar air dimana kerenyahan snack sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen secara organoleptik diasumsikan sebagai kadar air kritis.
Kadar air kritis fish snack pada penelitian ini ditentukan berdasarkan persamaan linear yang diperoleh dari kurva hubungan antara nilai logaritmik kadar air dengan skor organoleptik panelis baik secara hedonik maupun rating. Skor 3 pada score sheet organoleptik ditetapkan sebagai batasan penolakan panelis terhadap produk sehingga tetap menjamin keamanan dan kenyamanan konsumen saat mengkonsumsi produk tersebut dari tempat pemasaran. Keterangan ‘tidak suka’ untuk uji organoleptik secara hedonik dan ‘tidak renyah’ untuk uji organoleptik secara rating.
Kadar air kritis pada penelitian ini ditentukan melalui beberapa tahap percobaan yaitu dengan menyimpan fish snack tanpa kemasan di ruangan terbuka dengan suhu ruang 30±2 0C pada kisaran RH 75 – 85 %. Penyimpanan dilakukan selama 3 jam dengan selang pengujian tiap 30 menit. Metode ini disesuaikan dengan kondisi penyimpanan snack oleh konsumen pada umumnya. Setiap selang waktu tersebut dilakukan pengukuran terhadap kadar air, tingkat kerenyahannya, dan uji organoleptik. Uji organoleptik yang digunakan terdiri dari uji hedonik dan uji rating kepada 30 panelis tidak terlatih terhadap parameter tekstur (kerenyahan). Kadar air awal (basis basah) hasil penelitian ini adalah 0,056 g H2O/g solid untuk snack TF dan 0,058 g H2O/g solid untuk snack DF. Grafik
hubungan lama penyimpanan dengan skor hedonik fish snack (produk ekstrusi) dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan skor hedonik fish snack (produk ekstrusi)
Gambar 6 menunjukkan hubungan antara lama penyimpanan dengan hasil uji organoleptik snack secara hedonik berdasarkan perhitungan pada Lampiran 9. Penurunan skor kesukaan panelis terhadap kerenyahan pada fish snack tanpa flavor dan fish snack dengan flavor terjadi seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Skor organoleptik tertinggi sama untuk kedua jenis snack yaitu dengan nilai rata-rata 7,13 pada penyimpanan menit ke-0 atau saat produk baru diproduksi. Skor terendah terletak pada penyimpanan menit ke-180 dengan nilai rata-rata 2,69 untuk snack TF dan 2,93 untuk snack DF. Kurva penentuan kadar air kritis fish snack (produk ekstrusi) berdasarkan uji hedonik dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Kurva penentuan kadar air kritis fish snack (produk ekstrusi) berdasarkan uji hedonik
Kadar air kritis diperoleh dengan memplotkan skor 3 (tidak suka) ke dalam persamaan linear hasil regresi dari kurva hubungan antara logaritmik kadar air dengan skor hedonik. Taraf tidak suka dipilih sebagai batas minimal penolakan konsumen terhadap kerenyahan snack. Persamaan linear yang diperoleh adalah y = -0,073 x – 0,63 untuk fish snack tanpa flavor dan y = -0,035 x – 1,007 untuk fish snack dengan flavor dengan nilai R2 masing-masing sebesar 0,97 dan 0,94. Nilai R2 menunjukkan ketepatan dalam menggambarkan kondisi sebenarnya. Semakin tinggi nilai r persamaan tersebut semakin tinggi tingkat keeratan hubungan antara kedua faktor yang dibandingkan. Berdasarkan persamaan di atas dapat ditentukan kadar air kritis kedua jenis produk dimana x = 3 yaitu untuk fish snack tanpa flavor sebesar 0,125 g H2O/g solid dan fish snack dengan flavor
sebesar 0,077 g H2O/g solid. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan skor
rating fish snack (produk ekstrusi) dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan skor rating fish snack (produk ekstrusi)
Grafik di atas menunjukkan hubungan antara lama penyimpanan dengan hasil uji organoleptik snack secara rating berdasarkan perhitungan pada Lampiran 10. Sama halnya dengan hasil uji organoleptik secara hedonik, penurunan skor rating panelis terhadap kerenyahan pada fish snack tanpa flavor dan fish snack dengan flavor terjadi seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Skor organoleptik tertinggi untuk kedua jenis snack berturut-turut yaitu snack TF dengan nilai rata-rata 7,31 dan snack DF dengan nilai rata-rata 7,49 pada penyimpanan menit ke-0 atau saat produk baru diproduksi. Skor
terendah terletak pada penyimpanan menit ke-180 dengan nilai rata-rata 2,52 untuk snack TF dan 2,72 untuk snack DF.
Penurunan skor organoleptik baik secara uji hedonik atau uji rating pada kedua jenis snack disebabkan adanya migrasi sejumlah uap air dari lingkungan ke dalam produk akibat adanya perbedaan tekanan di luar dan di dalam kemasan. Proses ini disebut dengan istilah adsorpsi dimana bahan tersebut akan menyerap air jika kelembaban relatif udara lebih tinggi dibandingkan kelembaban relatif bahan pangan (Brooker et al. 1992). Penambahan flavor pada produk tidak memberikan perbedaan nyata terhadap skor organoleptik baik melalui uji hedonik maupun uji rating selama penyimpanan suhu ruang. Kurva penentuan kadar air kritis fish snack (produk ekstrusi) berdasarkan uji rating dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Kurva penentuan kadar air kritis fish snack (produk ekstrusi) berdasarkan uji rating
Kadar air kritis secara rating diperoleh dengan memplotkan skor 3 (tidak suka) ke dalam persamaan linear hasil regresi dari kurva hubungan antara logaritmik kadar air dengan skor hedonik. Taraf tidak suka dipilih sebagai batas minimal penolakan konsumen terhadap kerenyahan snack. Persamaan linear
yang diperoleh adalah y = -0,069 x – 0,698 untuk fish snack tanpa flavor dan y = -0,030 x – 1,026 untuk fish snack dengan flavor dengan nilai R2 masing-
masing sebesar 0,95 dan 0,93. Nilai R2 (koefisien determinasi) menunjukkan ketepatan dalam menggambarkan kondisi sebenarnya. Semakin tinggi nilai r
(koefisien korelasi) persamaan tersebut semakin tinggi tingkat keeratan hubungan antara kedua faktor yang dibandingkan. Berdasarkan persamaan di atas dapat ditentukan kadar air kritis kedua jenis produk dimana x = 3 yaitu untuk fishsnack
tanpa flavor sebesar 0,124 g H2O/g solid dan fish snack dengan flavor sebesar
0,076 g H2O/g solid.
Nilai kadar air kritis antara hasil uji hedonik dengan uji rating tidak jauh berbeda namun perbedaan tersebut akan mempengaruhi umur simpan fish snack. Semakin besar perbedaan antara kadar air awal dengan kadar air kritis produk
pangan maka umur simpan produk tersebut akan semakin lama (Kusnandar 2006).