HASIL DAN PEMBAHASAN
KADAR LEMAK
Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Kadar Lemak
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis tempe memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak dari masing – masing jenis tempe yang digunakan. Pengaruh jenis tempe terhadap kadar lemak dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Kadar Lemak.
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari tabel 12. dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T3. Nilai kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (tempe kedelei) yaitu sebesar 3,49 dan terendah pada perlakuan T2
Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa tingkat kadar lemak dari masing – masing jenis tempe yang digunakan adalah berbeda, dimana perbedaan tersebut mengikuti garis regresi seperti pada gambar 9.
(tempe ampas kelapa) yaitu sebesar 2,77.
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T2 2,77 a A
2 0,127 0,174 T3 3,22 b B
3 0,133 0,181 T1 3,49 c C
Gambar 9. Grafik Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Kadar lemak. Gambar 9. menunjukkan bahwa adanya perbedaan kadar lemak untuk masing – masing jenis tempe. Hal ini disebabkan oleh perbedaan komposisi bahan baku dari setiap jenis tempe tersebut. Ampas kelapa mengandung komponen asam lemak yang lebih tinggi dari pada kedelei. Dari hasil diketahui bahwa kandungan kadar lemak tempe kedelei lebih tinggi dari pada tempe ampas kelapa, hal ini disebabkan karena pada saat pembuatan tempe ampas kelapa, ampas kelapa tersebut diperas dahulu untuk memisahkan ampas (bungkil) dengan santannya karene hal tersebut merupakan salah satu syarat dalam pembuatan tempe dimana diusahakan bahan pembuat tempe tersebut tidak mengandung minyak. Seperti kita ketahui bahwa santan kelapa merupakan sumber lemak terbesar dari ampas kelapa, jadi ketika ampas kelapa mengalami pemerasan (pemisahan antara bungkil dengan santan) maka kandungan lemak dari bahan pembuat ampas kelapa juga akan semakin berkurang drstis sehingga didapatkan hasil akhir dari penelitian ini
bahwa tempe kedelei memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dari tempe ampas kelapa.
Menurut Anonimous (2008), salah satu yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah kondisi dari bahan itu sendiri antara lain bahan tersebut harus dicuci brsih terlebih dahulu, tidak boleh mengandung banyak unsur minyak (bahan tidak berminyak, misalnya dalam pembuatan tempe bongkrek, bungkil kelapa harus dipisahkan dari santannya, lalu dicuci sampai hilang bau santannya untuk kemudian dilakukan pengkukusan), dan lain sebagainya ditambah lagi dengan pengaturan suhu, fermentasi, pH, pengemasan dan lain sebagainya.
Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Kadar lemak
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama pemanggangan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Pengaruh lama pemanggangan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Kadar Lemak.
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 13. dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - W3 4,43 a A
2 0,428 0,586 W2 4,47 a A
3 0,449 0,612 W1 4,85 a A
perlakuan W3. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1 (lama pemanggangan 10 menit) yaitu sebesar 3,49 dan terendah pada perlakuan W3
Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa semakin lama pemanggangan maka kadar lemak dari masing–masing jenis tempe akan semakin menurun, dimana penurunan tersebut mengikuti garis regresi seperti pada Gambar 10.
(lama pemanggangan 20 menit) yaitu sebesar 2,76.
Gambar 10. Grafik Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Kadar Lemak.
Dari Gambar 10. dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pemanggangan terhadap masing–masing jenis tempe maka kadar protein masing–masing tempe tersebut akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena lemak yang dipanaskan melalui perantara tempe tersebut akan mengalami ketengikan, hidrolisis, dan oksidasi. Hidrolisis enzimatis akan menghasilkan asam lemak bebas panas dengan suhu tinggi dapar mempercepat reaksi–reaksi dalam lemak sehingga lemak akan lebih cepat terurai sehingga setelah mencapai keadaan optimal maka kandungan lemak di dalam bahan juga akan semakin berkurang.
Menurut Anonimous (2009), Reaksi–reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua :
- Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam lemak
- Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama sama uap sewaktu dipanaskan.
Dengan proses pemanasan maka akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat. Salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan tersebut maka lemak dalam bahan pangan akan mencair sehingga menambah palatabilitas bahan tersebut. Hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen – komponen lemak menjadi produksi volatil sepeti aldehid, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.
Menurut Leni Herliani (2008), panas memiliki pengaruh yang besar terhadap kerusakan minyak dan lemak. Lipase akan rusak, ketengikan oksidatif dipercepat oleh panas, ion logam dan cahaya.Oksidasi lemak meningkat dua kali lipat untuk setiap kenaikan suhu 180
Menurut Nur Hidayat et al (2006), lemak dalam tempe tidak mengandung koilestrol. Lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikankarena adanya antioksidan alami yang dihasilkan oleh kapang. Antioksidan tersebut adalah genestein, deidzein dan 6,7,4 trihidroksi-isoflavon.
F. Lemak yang dipanaskan dengan adanya oksigen akan memiliki titik cair lebih rendah, bilangan yodium yang rendah akan meningkatkan asiditas.
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Tempe Dan Lama Pemanggangan Terhadap Kadar Lemak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jenis tempe dan lama pemanggangan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap Kadar Lemakl, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
TOTAL SOLUBLE SOLID ( TSS / 0Brix )
Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Total soluble solid (TSS)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jenis tempe dan lama pemanggangan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata ( P<0,01 ) terhadap Total soluble solid (TSS) . Pengaruh jenis tempe terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Total
soluble solid ( TSS ).
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T2 0,67 a A
2 0,060 0,083 T3 1,25 b B
3 0,063 0,086 T1 2,00 c C
sx 0,020
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (Tempe Kedelei) yaitu sebesar 2,00 dan terendah pada perlakuan T2 (Tempe Ampas Kelapa) yaitu sebesar 0,67.
Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa jenis tempe memberikan pengaruh berbeda terhadap total soluble solid. Hal ini dapat kita lihat pada gambar 11.
Gambar 11. Grafik Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Total soluble solid (TSS)
Dari Gambar 11. dapat dilihat bahwa hubungan jenis tempe terhadap total soluble solid adalah regresi linier. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kandungan gizi pada bahan, dimana semakin asam kondisi bahan maka total soluble solid akan semakin tinggi maka efektifitasnya menghambat proses degradasi secara alami komponen yang terdapat dalam tempe tersebut.Kandungan asam tersebut
dipengaruhi oleh kandungan protein di dalam bahan tersebut (Apriantono, 2002).
Menurut Muchtadi, et al (1992), lama penyimpanan juga berpengaruh terhadap kandungan total soluble solid pada bahan dimana semakin lama bahan disimpan (disini difermentasi) maka total soluble solid bahan tersebut akan
semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba pembusuk / perusak yang dapat merusak komposisi kimia bahan.
Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Total soluble solid ( TSS )
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama pemanggangan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid tempe. Pengaruh lama pemanggangan terhadap total soluble solid dapat dilihat pada tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap
Total soluble solid ( TSS ).
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi p 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - W1 1,48 a A 2 0,060 0,083 W2 1,29 b B 3 0,063 0,086 W3 1,14 c C sx 0,020
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat dengan perlakuan W2 dan W3. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan W3. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan W1 (lama pemanggangan 10 menit) yaitu sebesar 1,48 0Brix dan terendah pada perlakuan W3 (lama pemanggangan 20 menit) yaitu sebesar 1,140
Tabel 15 menunjukkan terjadinya penurunan total soluble solid selama pemanggangan. Hubungan lama pemanggangan terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Total soluble
solid ( TSS ).
Dari Gambar 12. dapat dilihat bahwa semakin lama pemanggangan maka total soluble solidakan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena asam yang semakin meningkat selama fermentasi serta pengaruh pemanasan yang akan mendegradasi karbohidrat dan gula–gula lainnya menjadi senyawa–senyawa yang lebih sederhanaseperti asam–asam organik, sehingga menyebabkan total soluble solid menjadi menurun.
Menurut Winarno dan Jennie (1983), khamir mendegradasi makromolekul yang menyususn bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat menjadi asam – asam yang mempunyai atom C rendah.
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Tempe Dan Lama Pemanggangan Terhadap Total soluble solid ( TSS )
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2)menunjukkan bahwa jenis tempe dan lama pemanggangan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total soluble solidpada tempe, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
DERAJAT KEASAMAN ( pH )
Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Derajat Keasaman
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa untuk setiap jenis tempe (tempe kedelei(T1)), tempe ampas kelepa(T2), tempe campuran kedelei dan ampas kelapa(T3
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Derajat Keasaman ( pH ).
) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman (pH). Pengaruh jenis tempe terhadap derajat keasaman (pH) dapat dilihat pada Tabel 16.
T LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 4,11 a A
2 0,428 0,586 T3 4,52 a A
3 0,449 0,612 T2 5,12 b B
sx 0,144
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T1. Derajat keasaman tertinggi terdapat pada jenis tempe ampas kelapa (T2) yaitu sebesar 5,12 dan terendah terdapat pada jenis tempe kedelei (T1) yaitu sebesar 4,11.
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa jenis tempe memberikan pengaruh terhadap kandungan pH nya. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Grafik Pengaruh Jenis Tempe Terhadap Derajat Keasaman (pH).
Dari Gambar 13. dapat dilihat bahwa hubungan antara jenis tempe terhadap derajat keasaman adalah regresi linear. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan kandungan gizi pada masing–masing jenis tempe tersebut secara khusus dapat dilihat dari perbedaan kandungan proteinnya. Protein dapat memberikan sifat asam pada bahan.Semakin tinggi kandungan asamnya maka hal tersebut dapat mempengaruhi tingkat keasaman pada bahan.Tinggi rendahnya konsentrasi ion hidrogen yang terdapat didalam protein bahan memberikan perbedaan nilai pH nya.Tinggi rendahnya pH suatu bahan juga dipengaruhi oleh cepat atau lambatnya waktu dalam memfermentasikan bahan tersebut dimana berdasarkan penelitian yang dilakukan diketahui bahwa waktu untuk memfermentasikan tempe kedelei menjadi tempe lebih cepat dari pada fermentasi yang dilakukan pada pembuatan tempe ampas kelapa dan tempe
campuran.Semakin lama waktu fermentasi maka kandungan asam pada bahan akan semakin meningkat dimana konsentrasi asam yang meningkat dapat mempengaruhi penurunan pH bahan.
Menurut Buckle et al., bahan pangan biasanya termasuk diantara empat kelompok berikut berdasarkan pH nya :
1. Bahan pangan tidak asam : pH di atas 5,0 (atau 5,3)
2. Bahan pangan berasam sedang : pH diantara 4,.5 dan 5,0 (atau 5,3) 3. Bahan pangan asam : pH di antara (3,7 atau) 4,0 dan 4,5
4. Bahan pangan berasam tinggi : pH dibawah (3,7 atau) 4,0
Di atas pH sekitar 4,5 – 4,6 bakteri pembususk anaerobik dan pembentuk spora yang patogen dapat tumbuh.Beberapa bakteri berspora dapat tumbuh sampai pH kira – kira 3,7. Bahan pangan dengan pH di bawah 3,7 tidak dirusak oleh bakteri berspora dan karenanya dapat disterilisasi dengan pemanasan yang lebih rendah dari pada yang dibutuhkan oleh bahan – bahan pangan berasam sedang atau rendah dengan pH di atas 4,5.
Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Derajat Keasaman (pH)
Pengaruh lama pemanggangan terhadap derajat keasaman (pH) dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh lama Pemanggangan Terhadap Derajat Keasaman ( pH ).
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - W3 4,43 a A
2 0,428 0,586 W2 4,47 a A
3 0,449 0,612 W1 4,85 a A
sx 0,144
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama pemanggangan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman.
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan W2 dan W3. Perlakuan W2 berbeda tidak nyata dengan W3. Derajat keasaman tertinggi terdapat pada perlakuan W1 (pemanggangan 10 menit) yaitu sebesar 4,85 dan terendah pada perlakuan W3 (lama pemanggangan 20 menit) yaitu sebesar 4,43.
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Tempe Dan Lama Pemanggangan Terhadap Derajat Keasaman ( pH )
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jenis tempe dan lama pemanggangan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap derajat keasaman sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.