xxxv 4.2.4 Kandungan Total Asam
4.2.7 Kadar Naringin
4.2.7.1 Kadar Naringin dengan Penambahan Siklodekstrin pada Suhu
Kamar
Naringin merupakan penyebab rasa pahit yang biasanya ditemukan sebanyak 130- 300 ppm pada jeruk Siam. Ambang batas sensorik untuk merasakan tingkat kepahitan senyawa ini sebesar 20 ppm. Konsentrasi naringin ditentukan dengan menggunakan metode Spektrofotometer yang dikembangkan oleh Davis (1947) serta Mishra dan Kahr (2003) yang dimodifikasi oleh Setyadjit (2005). Pengaruh konsentrasi siklodekstrin dalam mengikat naringin pada sari jeruk Siam disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Konsentrasi dan pengikatan naringin pada berbagai konsentrasi siklodekstrin dan suhu pencampuran 27ºC
Pengukuran pengikatan naringin pada Tabel 13 didasarkan pada konsentrasi naringin sari jeruk segar dengan konsentrasi naringin 230.2 µg ml-1 karena pencampuran siklodekstrin yang dilakukan pada sari jeruk segar sebelum pasteurisasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran siklodekstrin pada suhu 27ºC mengalami persentase pengikatan yang kecil, namun pada konsentrasi 0.5% mengalami kenaikan naringin sebesar 6.09%. Hal ini disebabkan siklodekstrin yang dicampurkan pada suhu tersebut tidak mampu menginklusi senyawa naringin. Proses pemanasan sari jeruk setelah pencampuran siklodekstrin kurang efektif dalam mengikat naringin karena diduga konsentrasi naringin semakin bertambah dengan adanya pemanasan, selain itu
No Konsentrasi Siklodekstrin (%) Konsentrasi Naringin (µg ml-1) Pengikatan Naringin (%) 1 0 230.2 0.00 2 0.1 222.2 3.48 3 0.3 214.2 6.96 4 0.5 244.2 -6.09
xli
kemampuan inklusi siklodekstrin semakin melemah dengan dilakukannya pemanasan sampai tercapai suhu pasteurisasi.
4.2.7.2 Kadar Naringin dengan Penambahan Siklodekstrin pada Suhu 60 dan 80ºC
Pengaruh siklodekstrin menghasilkan pengikatan naringin pada suhu pencampuran 60 dan 80ºC dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Konsentrasi dan pengikatan naringin pada berbagai konsentrasi dan suhu pencampuran siklodekstrin
Secara umum terjadi penurunan kadar naringin dalam semua perlakuan dengan penambahan siklodekstrin (Tabel 14). Pengikatan konsentrasi naringin yang paling besar terjadi pada penambahan siklodekstrin sebesar 0.5% pada suhu pencampuran 60ºC. Dilihat dari keseluruhan suhu pencampuran, pengikatan naringin paling besar terjadi pada suhu pencampuran siklodekstrin 60ºC. Pada suhu 60ºC siklodekstrin dapat bekerja secara optimal dibandingkan pada suhu pencampuran suhu 80ºC. Hal ini menunjukkan siklodekstrin membutuhkan suhu yang sesuai untuk membentuk kompleks inklusi dengan molekul tamu. Kemampuan siklodekstrin dalam membentuk komplek inklusi dengan molekul tamu tergantung kestabilan molekul tamu, suhu, dan konsentrasi siklodekstrin maupun molekul tamu. Selain itu pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan pada konsentrasi yang tepat pembentukan kompleks inklusi dapat terjadi keseimbangan (Sjzetli, 1988).
Penambahan siklodekstrin ini berpengaruh terhadap pengikatan kadar naringin namun tidak sebesar jumlah pengikatan limonin. Pengikatan konsentrasi naringin terbesar pada penggunaan siklodekstrin 0.5% (w/v) dengan suhu pencampuran 60ºC. Tingkat pengikatan naringin dalam penelitian ini relatif tidak stabil. Hal ini menunjukkan siklodekstrin kurang mampu mengikat naringin dengan lebih baik. Selain itu, disebabkan pula dari tingkat hidrofobisitas yang lebih rendah dibandingkan limonin.
Menurut Aghistni (2008), walaupun kedua senyawa baik naringin dan limonin sama-sama tidak larut dalam air, namun dapat dibandingkan perbedaan tingkat kepolaran keduanya. Struktur molekul naringin mengandung disakarida yaitu glukosa dan ramnosa serta terdapat 2 gugus OH- lainnya sehingga relatif lebih mudah larut di dalam air dibandingkan dengan limonin. Tingkat kepolaran senyawa naringin lebih tinggi dibandingkan dengan limonin yang struktur molekulnya tidak mengandung gugus OH-, dengan demikian dapat dikatakan bahwa naringin memiliki tingkat kepolaran yang lebih
No Konsentrasi (%) dan Suhu (ºC ) Siklodekstrin Konsentrasi Naringin (µg ml-1 ) Pengikatan Naringin (%) 1 0 268.2 0.00 2 0.1, 60 154.2 42.54 3 0.3, 60 184.2 31.34 4 0.5, 60 128.2 52.24 5 0.1, 80 208.2 22.39 6 0.3, 80 152 43.28 7 0.5, 80 216.2 19.4
xlii
tinggi dibandingkan dengan limonin walaupun keduanya merupakan senyawa nonpolar. Dengan kata lain, limonin memiliki sifat yang lebih hidrofobik dibandingkan dengan naringin. Selain itu tingkat rejeksi limonin relatif lebih tinggi dan tidak stabil.
Pada penelitian ini dapat dikatakan bahwa tingkat hidrofobisitas senyawa limonin lebih tinggi dibandingkan naringin sehingga daya inklusi untuk limonin lebih tinggi pada rongga dalam siklodekstrin yang bersifat hidrofobik. Daya inklusi ini juga disebabkan berat molekul naringin yang lebih besar dibandingkan limonin sehingga penangkapan senyawa naringin dalam siklodekstrin tidak sebesar seperti limonin. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa daya inklusi siklodekstrin terhadap naringin lebih rendah dibandingkan limonin sehingga pengikatan konsentrasi naringin yang terukur lebih rendah.
4.2.7.3 Kadar Naringin dengan Perlakuan Selulosa Asetat
Selulosa asetat digunakan untuk mengadsob naringin pada sari jeruk Siam. Pada penelitian ini selulosa asetat dengan konsentrasi 0.2, 0.4 dan 0.6% (b/v) menunjukkan pengikatan naringin yang lebih baik. Perbandingan persentase pengikatan naringin dengan menggunakan selulosa asetat disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengikatan naringin pada berbagai konsentrasi selulosa asetat
No Konsentrasi Selulosa Asetat (%) Konsentrasi Naringin (µg ml-1) Pengikatan Naringin (%) 1 0 268.2 0.00 2 0.2 82.20 69.35 3 0.4 46.20 82.77 4 0.6 36.20 86.50
Konsentrasi naringin pada berbagai konsentrasi selulosa asetat menunjukkan pengikatan yang lebih besar dalam sari jeruk Siam ini (Tabel 15). Selulosa asetat sebagai adsorban mampu menyerap naringin dengan lebih baik dibandingkan dengan siklodekstrin. Pengikatan naringin relatif lebih stabil dengan menggunakan selulosa asetat dibandingkan dengan menggunakan siklodekstrin. Pengikatan konsentrasi naringin ini terjadi karena penyerapan molekul naringin oleh selulosa asetat dengan dibantu oleh adanya pengadukan selama 45 menit dengan magnetic stirrer untuk memperluas daerah penyerapan dan waktu yang digunakan tersebut merupakan hasil terbaik yang diperoleh oleh penelitian sebelumnya. Penyerapan naringin ini lebih baik daripada limonin diduga bobot molekul naringin yang lebih besar daripada limonin lebih memudahkan selulosa asetat untuk mengadsorb naringin.
Berdasarkan Tabel 15 diketahui bahwa pengikatan konsentrasi naringin hingga mencapai 86.50%. Persentase penurunan ini lebih besar dibandingkan dengan perlakuan siklodekstrin yang hanya mencapai 52.24%. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa selulosa asetat memiliki kemampuan untuk mengikat senyawa naringin lebih baik daripada siklodekstrin. Mekanisme pengikatan senyawa naringin pada selulosa asetat seperti halnya pada pengikatan limonin yaitu dengan menyerap molekul-molekul naringin karena selulosa asetat mempunyai afinitas terhadap komponen pahit. Dengan
xliii
pengadukan saat pencampuran selulosa asetat, menyebabkan luasnya permukaan selulosa asetat dalam menyerap molekul-molekul naringin.
Kekurangan dari penggunaan selulosa asetat ini adalah hilangnya senyawa naringin setelah diadsorb oleh selulosa asetat dari sari jeruk Siam. Dengan demikian manfaat kandungan naringin sebagai senyawa flavonoid yang baik untuk antioksidan dalam mencegah berbagai penyakit berkurang bahkan hilang. Selain itu dengan hilangnya naringin dapat mengurangi atau menghilangkan kekhasan aroma sari jeruk Siam itu.
Pada penggunaan siklodekstrin, senyawa naringin yang diikat lebih sedikit dibandingkan dengan selulosa asetat tetapi senyawa naringin tidak terbuang seperti pada penggunaan selulosa asetat. Kandungan naringin yang merupakan flavonoid yang berguna bagi tubuh masih terkandung pada sari buah.