HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
1. Kadar Protein
Rataan kadar protein taraf penambahan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rataan kadar protein sosis taraf penambahan tepung terigu.
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III IV V R1 21,65 22,65 20,68 17,18 19,04 101,20 20,24 R2 25,58 25,32 21,00 19,73 20,53 112,37 22,47 R3 25,74 25,53 23,70 20,00 20,75 115,51 23,10 R4 29,56 25,55 25,74 23,03 24, 98 128,86 25,77 Total 457,94 Rataan 22,89
Pada Tabel 3. dapat dilihat bahwa rataan kadar protein tertinggi diperoleh pada R4 (taraf 27,2%) sebesar 25,77%, sedang rataan terendah kadar protein diperoleh pada R1 (taraf 6,8%) sebesar 20,24%.
Bahan pengikat tepung terigu mempunyai protein yang dapat mengikat lemak dan air daging selama proses pengolahan. Tepung terigu memberi kontribusi protein pada sosis, sehingga diperoleh kadar protein tertinggi pada taraf 27,2% sebesar 25,77%.
2. Kadar Lemak.
Rataan kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu pada pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu.
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III IV V R1 25,91 25,55 20,77 21,87 20,96 115,06 23,01 R2 25,73 22,42 19,77 20,87 20,86 109,65 21,93 R3 23,34 18,56 19,00 20,48 20,76 102,14 20,42 R4 21,69 15,00 18,90 19,86 19,86 95,13 19,02 Total 421,98 Rataan 21,09
Pada Tabel 4. dapat dilihat bahwa rataan kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (taraf 6,8%) sebesar 23,01%, sedangkan rataan terendah kadar lemak diperoleh pada perlakuan R4 (taraf 27,2%) sebesar 19,02%.
Winarno (1992) menyatakan bahan pengikat adalah bahan material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulisifikasi lemak selama pengolahan sosis, sehingga diperoleh kadar lemak terendah pada taraf 27,2% sebesar 19,02%.
3. Tekstur
Rataan tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu.
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III IV V R1 27,7 29,7 27,4 33,3 36,2 154,3 30,86 R2 33,3 33,3 35,3 41,6 46,2 189,7 37,94 R3 33,3 41,6 49,6 55,5 64,1 244,1 48,83 R4 41,6 49,0 83,3 83,3 104,1 95,13 72,28 Total 949,50
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Rataan 47,40 Pada Tabel 5. dapat dilihat bahwa rataan tekstur sosis tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 (taraf 27,2%) sebesar 72,28 g/mm², sedangkan tekstur terendah diperoleh pada perlakuan R1 (taraf 6,8%) sebesar 30,86 g/mm².
Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al
Perlakuan Ulangan Total Rataan
(1987) dimana penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat.
4. Uji Organoleptik Rasa.
Rataan uji organoleptik rasa sosis pada taraf penambahan tepung terigu pada pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan uji organoleptik sosis taraf penambahan tepung terigu.
I II III IV V R1 3,3 3,4 3,4 3,3 4,0 17,4 3,48 R2 3,2 3,2 3,1 3,2 3,2 15,9 3,18 R3 3,0 3,1 3,1 3,1 3,1 15,4 3,08 R4 1,2 1,2 1,2 1,4 1,3 6,3 1,26 Total 55 Rataan 2,75
Pada Tabel 6. dapat dilihat bahwa rataan uji organoleptik raa sosis tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (taraf 6,8%) sebesar 3,48 (skor), sedangkan rataan terendah diperoleh pada perlakuan R4 (taraf 27,2%) sebesar 1,26 (skor).
Pembahasan
Hasil penelitian kemudian dianalisa dengan analisis sidik ragam dan uji statistik terhadap parameter yang diamati.
1. Kadar Protein.
Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein sosis maka dilakukan analisis sidik ragam yang terlihat pada Tabel 7. Tabel 7. Analisis sidik ragam kadar protein taraf penambahan tepung terigu. SK DB JK KT Fhit Ftabel
0,05 0,01
Perlakuan 3 77,7 25,9 4,09* 3,24 5,29 Galat 16 101,3 6,33
Total 19 179 32,2
Keterangan : * = beda nyata , KK = 10,99%
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa taraf penambahan tepung terigu dalam pembuatan sosis memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein.
Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein pada sosis, dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT). Adapun hasil uji BNT pada taraf penambahan tepung terigu dalam pembuatan sosis terhadap kadar protein, dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji beda nyata terkecil taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein sosis. Perlakuan Rataan F0,01 R1 20,24 a R2 22,47 a R3 23,10 ab R4 25,77 b
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Berdasarkan uji BNT untuk taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein diketahui bahwa taraf 6,8% (R1) penambahan tepung terigu memberikan pengaruh yang nyata terhadap taraf 20,24% (R2) dan taraf 27,2% (R4). Sedangkan taraf 20,24% (R3) memberi pengaruh berbeda nyata terhadap taraf 27,2% (R4). Taraf 13,6% (R2) memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap 6,8% (R1).
Menurut Kramlich (1973) bahan pengikat mengandung protein, sehingga dalam pembuatan sosis pengaruh taraf penambahan tepung terigu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein sosis.
Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam-amino esensial pembatas yang berbeda diolah bersama-sama, maka kekurangan asam-amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam-amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung sehingga mutu gizi campuran menjadi lebih tinggi daripada satu protein.
Selain itu penggunaan es dan garam pada tiap-tiap perlakuan memberi kemampuan protein mengikat air dan lemak. Hal ini sesuai dengan teori Soeparno (1994) yang menyatakan bahwa penggilingan daging bersama dengan es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis.
2. Kadar Lemak.
Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis maka dilakukan analisis sidik ragam yang terlihat pada Tabel 9. Tabel 9. Analisis sidik ragam kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu.
SK DB JK KT Fhit Ftabel 0,05 0,01
Perlakuan 3 45,49 15,16 2,83tn 3,24 5,29 Galat 16 85,56 5,34
Total 19 131,05 20,50
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata, KK = 10,96%.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam di atas dapat diketahui bahwa taraf penambahan tepung terigu tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar lemak sosis daging ayam.
Kandungan lemak dari sosis ditentukan dari kemampuan protein otot daging atau ekstraksi protein dalam mengikat lemak yang menjadi faktor penting dalam menentukan stabilitas emulsi dan kandungan lemak sosis.
Namun taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak karena seperti pernyataan Buckle et al (1987) mengatakan, bahwa penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat.
Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT). Adapun hasil uji BNT taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis dapat dilihat pada Tabel 10. sebagai berikut :
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Tabel 10. Uji beda nyata terkecil taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis. Perlakuan Rataan F0,05 R1 23,01 a R2 21,93 a R3 20,42 a R4 19,02 a
Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.
Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) diatas menunjukkan bahwa antar perlakuan memberikan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sosis.
3. Tekstur
Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap tekstur sosis, maka dilakukan analisis sidik ragam, yang terlihat pada Tabel 11. sebagai berikut :
Tabel 11. Analisis sidik ragam tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu. SK DB JK KT Fhit Ftabel
0,05 0,01
Perlakuan 3 4920,65 1640,21 7,48** 3,24 5,29 Galat 16 3504,71 219,04
Total 19 8425,36 1859,25
Keterangan : ** = berbeda sangat nyata, KK = 31,22%
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diatas dapat diketahui bahwa pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap tekstur sosis adalah berbeda sangat nyata. Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap sosis dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT).
Adapun hasil uji BNT taraf penambahan tepung terigu dalam pembuatan sosis dapat terhadap tekstur sosis dapat dilihat pada Tabel 12 sebagai berikut : Tabel 12. Uji beda nyata jujur taraf penambahan tepung terigu terhadap tekstur
sosis. Perlakuan Rataan F0,01 R1 30,86 A R2 37,94 AB R3 48,83 B R4 72,28 C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Berdasarkan hasil uji BNT diatas untuk pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap tekstur, diketahui bahwa perlakuan yang satu dengan yang lainnya memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01).
Hal ini dapat dijelaskan bahwa protein menentukan tekstur dari sosis protein dari daging dan protein tepung terigu mempunyai kemampuan untuk mengikat lemak dan air dimana protein tersebut akan menyelubungi lemak yang terdapat pada sosis sehingga emulsi sosis yang diperoleh lebih stabil dan tekstur lebih padat dan empuk.
Selain itu menurut Buckle et al (1987), mengatakan penambahan bahan pengikat adalah bahan material bukan daging bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Penambahan tepung terigu dan susu skim juga dapat meningkatkan tekstur dari sosis yang dihasilkan.
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
4. Uji Organoleptik Rasa.
Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap uji organoleptik rasa, maka dilakukan analisis sidik ragam yang terlihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Analisis sidik ragam uji organoleptik rasa sosis taraf penambahan tepung terigu. SK DB JK KT Fhit Ftabel 0,05 0,01 Perlakuan 3 77,53 25,84 4,09* 3,24 5,29 Galat 16 101,68 6,35 Total 19 179,21 32,19
Keterangan: * = berbeda nyata.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diatas dapat diketahui bahwa pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat sosis terhadap uji organoleptik rasa adalah berbeda nyata (P<0,05). Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa maka dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT).
Adapun hasil uji BNT untuk taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji beda nyata terkecil taraf penambahan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa. Perlakuan Rataan F0,05 R1 3,48 a R2 3,18 ab R3 3,08 ab R4 1,26 b
Berdasarkan hasil uji BNT untuk taraf penambahan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa sosis, dapat diketahui bahwa tepung terigu taraf 6,8% (R1) memberi pengaruh berbeda nyata terhadap taraf 27,2% (R4), tepung terigu taraf 13,6% (R2) tidak berbeda nyata terhadap taraf 20,4% (R3), sedangkan tepung terigu taraf 13,6% (R2) memberi pengaruh nyata terhadap taraf 27,2% (R4).
Hal ini dapat menurut Buckle et al
Taraf Tepung Terigu PK LK Tekstur Uji Organoleptik Rasa
(1987), dimana bau dan rasa daging masak banyak di pengaruhi oleh pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terkedap dalam daging.
Rekapitulasi Hasil Penelitian.
Untuk melihat hasil penelitian yang dilakukan terhadap pembuatan sosis taraf penambahan tepung terigu maka dilakukan rekapitulasi hasil penelitian yang dapat dilihat pada Tabel 15. sebagai berikut:
Tabel 15. Rekapitulasi hasil penelitian taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein, kadar lemak, tekstur dan uji organoleptik rasa.
(%) (%) (g/mm²) (skor)
R1 (6,8%) 20,24a 23,01a 30,86aA 3,48a R2 (13,6%) 22,47a 21,93a 37,94AB 3,08ab R3 (20,4%) 23,10ab 20,42a 48,83B 3,08ab R4 (27,2%) 25,77b 19,02a 72,28C 1,26b
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Dari Tabel 15. diatas, rekapitulasi hasil penelitian diperoleh bahwa taraf penambahan tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap protein dimana kadar protein tertinggi terdapat pada penggunaan taraf 27,2% (R4) sebesar 25,77% dan kadar protein terendah pada penggunaan tepung terigu taraf 6,8% (R1) sebesar 20,24%.
Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.
USU Repository © 2009
Tepung terigu pada taraf 27,2% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur sosis, dimana tekstur sosis tertinggi berada pada taraf 27,2(R4) sebesar 72,28 g/mm² dan tekstur terendah pada taraf 6,8% (R1) sebesar 30,86 g/mm².
Taraf penambahan tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik rasa, dimana uji organoleptik rasa tertinggi paling tinggi diperoleh pada penggunaan tepung terigu taraf 6,8% (R1) sebesar 3,48 skor dan uji organileptik terendah diperoleh pada taraf 27,2% (R4) sebesar 1,26 skor. Penambahan garam dan merica dalam pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa (flavour) dan aroma sosis dan berpengaruh terhadap rasa sosis.
Taraf penambahan tepung terigu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak sosis daging ayam (P>0,05).