BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Kadar Protein
5. Kadar serat kasar (AOAC, 1995) 6. Kadar karbohidrat by difference 7. Kadar energi (Winarno, 1992) 8. Kadar Vitamin B1
F. PROSEDUR PENELITIAN
1. Pembuatan Tepung Beras Merah
a. Sortasi bahan meliputi pemilihan atau pemisahan biji beras merah yang rusak dengan yang bagus dan pemisahan antara beras dengan campuran kulit ari yang terdapat pada biji beras merah.
d. Penggilingan dapat dilakukan menggunakan blender atau menggunakan mesin gilingan untuk biji – bijian.
e. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 80 mesh untuk syarat menjadi tepung.
Uji yang dilakukan untuk tepung beras merah meliputi, rendemen, analisa kadar air (Sudjarmadji, 1997), analisa kadar protein (Sudjarmadji, 1997)
Diagram Alir Proses analisa pembuatan tepung beras merah dapat dilihat pada Gambar 4
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung beras merah Analisa : - Kadar Protein - Kadar air - Rendemen Beras merah penggilingan Pengayakan 80 mesh penyortiran Tepung beras merah
2. Pembuatan Tepung Kacang Merah
a. Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kacang merah yang layak untuk diolah dengan biji yang tidak layak.
b. Pencucian agar berbagai kotoran yang melekat dapat hilang.
c. Perendaman selama 6 jam diharapkan dapat menurunkan kandungan zat anti gizi, kemudian tiriskan.
d. Perebusan selama 20 menit dilakukan untuk mengurangi zat anti gizi. e. Pengupasan kulit secara manual agar mengurangi serat kasar.
f. Pengeringan untuk mengurangi kadar air tepung sampai kadar air tertentu pada suhu 50°C selama 12 jam.
g. Penggilingan dapat dilakukan menggunakan blender.
h. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 80 mesh untuk syarat menjadi tepung.
Uji yang dilakukan untuk tepung kacang merah meliputi, rendemen, analisa kadar air (Sudjarmadji, 1997), analisa kadar protein (Sudjarmadji, 1997). Diagram Alir Proses analisa pembuatan tepung kacang merah dapat dilihat pada Gambar 5
Kacang merah
Tepung Kacang Merah
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang merah
Analisa:
- Kadar Protein
- Kadar air
- Rendemen Pencucian dan Perendaman selama 6 jam
Penirisan
Perebusan selama 20 menit dalam air kemudian pengupasan kulit
Pengeringan 50oC selama 12 jam
3. Pembuatan Cookies a) Persiapan bahan – bahan
Tahap persiapan dimulai dengan penimbangan bahan – bahan antara lain: tepung kacang merah : tepung beras merah : tepung terigu A1 = 45 : 15 : 40 ; A2 = 40 : 20 : 40 ; A3 = 35 : 25 : 40 ; A4 = 30 : 30 : 40 ; A5 = 25 : 35 : 40 ; A6 = 20 : 40 : 40 ; gula halus 30 gram, margarin 25 gram, garam 0,6 gram, baking powder 0,8 gram, susu skim 40 gram, vanili 2 gram dan kuning telur 15 gr.
b) Tahap pencampuran adonan
Gula halus, margarin, telur, susu skim, vanili, dan garam dicampur dengan mixer sampai terbentuk krim, masukkan campuran tepung komposit (kacang merah, beras merah dan terigu) dan baking powder kemudian diaduk sampai merata.
c) Tahap pencetakan
Adonan dipipihkan dengan roller dan pencetakan adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan dan dilanjutkan dengan peletakkan adonan diatas loyang yang telah diolesi dengan margarin.
d) Tahap pemanggangan
Pemanggangan dengan menggunakan oven pada suhu 180 ºC selama 15 menit.
Hasil perlakuan cookies terbaik Kadar Vitamin B1
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies MP – ASI Manley, (1983), yang telah dimodifikasi
Gula halus 30 gr Garam 0,6 gr Susu skim 40 gr Vanili 2 gr Baking powder 0,8 gr Kuning telur 15 gr Pengadukan dengan mixer Pencampuran Proporsi Tepung
Kacang merah , beras merah , terigu A1 = 45 : 15 : 40 A2 = 40 : 20 : 40 A3 = 35 : 25 : 40 A4 = 30 : 30 : 40 A5 = 25 : 35 : 40 A6 = 20 : 40 : 40 Pencetakan Pemanggangan (suhu 180ºC, 15 menit) Cookies Analisa : Densitas kamba Daya patah Kadar abu Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar serat kasar Kadar karbohidrat Kadar energi Sifat organoleptik
(warna,rasa,tekstur)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisis bahan baku tepung terigu, tepung beras merah, tepung kacang merah dan analisa cookies substitusi tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah yang dihasilkan terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisis dilanjutkan dengan analisis keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Hasil analisis bahan awal tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah sebagai subtitusi pembuatan cookies dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 8. Komponen gizi tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah
Bahan Analisa
Tepung Terigu* Tepung Beras Merah** Tepung Kacang Merah*** Kadar Air(%) Kadar Protein(%) Kadar Lemak(%) Rendemen (%) 9,487 8,986 1,3 - 11,921 8,669 3,55 31,440 6,79 17,24 2,21 38 Sumber : * (Anonymous, 2012) ** (Amandasari, 2011) *** (Ekawati,1999)
Analisis yang didapat diambil dari beberapa literatur untuk hasil analisis bahan awal tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah.
B. Hasil Analisa Produk Cookies MP – ASI 1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat perbedaan yang nyata (p > 0,05) terhadap kadar air cookies MP – ASI. Nilai rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 9.
tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI Perlakuan Rata-rata Kadar Air (%) Notasi BNJ (5%) Tepung Beras Merah :
Tepung Kacang Merah (gr) 15 : 45 20 : 40 25 : 35 30 : 30 35 : 25 40 : 20 4,385 4,527 4,777 4,803 4,875 4,892 a b c cd cd d 0,0988
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata pada uji BNJ 5%
Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa rata – rata kadar air cookies berkisar antara 4,385 % - 4,568 %. Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (40 : 20) memberikan hasil kadar air cookies tertinggi (4,892 %), sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (15 : 45) memberikan hasil kadar air cookies terendah (4,385 %).
Syarat mutu cookies MP – ASI berdasarkan SNI (2005), bahwa kadar air maksimum yang terdapat pada cookies adalah 5 %. Jika melebihi 5% biskuit akan menjadi kurang renyah dan daya simpan menjadi singkat. Kadar air cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP –ASI.
Gambar 7. Rata – rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
Gambar 7. Rata – rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung beras merah dapat meningkatkan kadar air cookies MP - ASI. Hal ini disebabkan karena kadar air tepung beras merah sebesar 11,921 %, sedangkan kadar air tepung kacang merah sebesar 6,79% . Kadar air yang tinggi tepung beras merah dapat meningkatkan kadar air pada cookies MP – ASI yang dihasilkan. Dengan demikian semakin banyak proporsi tepung beras merah maka kadar air semakin tinggi. Selain itu, kandungan pada tepung beras merah adalah pati dan serat. Pati dan serat mempunyai kemampuan mengikat air yang besar sehingga dengan adanya pemanggangan atau pemanasan cookies tidak melepaskan air karena terikat oleh pati dan serat. Hal ini didukung Mayer (1980), air yang terikat pada serat dan pati sulit dilepaskan walau dengan pemanasan. Kadar pati tepung beras merah 73,7 % dan tepung kacang merah 35,2 % (Anonymous, 2013).
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat perbedaan yang nyata (p > 0,05) terhadap kadar abu cookies MP – ASI. Nilai rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata – rata kadar abu cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI Perlakuan Rata-rata Kadar Abu (%) Notasi BNJ (%) Tepung Beras Merah :
Tepung Kacang Merah (gr) 15 : 45 20 : 40 25 : 35 30 : 30 35 : 25 40 : 20 2,372 2,268 2,217 2,216 2,087 2,058 a b bc bc d de 0,0978
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata
Pada Tabel 10, menunjukkan bahwa rata – rata kadar abu cookies berkisar antara 2,058 % - 2,372 %. Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (15 : 45) memberikan hasil kadar abu cookies tertinggi (2,372%), sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (40 : 20) memberikan hasil kadar abu cookies terendah (2,058 %).
Syarat mutu cookies MP – ASI berdasarkan SNI (2005), menyatakan kadar abu maksimum yang terdapat pada cookies adalah 3,5 %. Balita membutuhkan mineral sebagai zat pengatur yang berfungsi agar faal organ-organ dan jaringan tubuh termasuk otak dapat berjalan seperti yang diharapkan, tetapi kadar abu dalam produk cookies tidak boleh melebihi standar SNI. Maka kadar abu cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar abu cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP –ASI berdasarkan SNI.
Gambar 8 Rata – rata kadar abu cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah..
Gambar 8. Rata – rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kacang merah maka kadar abu yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena masih adanya mineral di dalam kacang merah. Menurut Sukarni (1979) kacang – kacangan selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber mineral. Kadar mineral pada kacang merah adalah 2,9 % (Ekawati,1999). Salunkhe et al (1985) menyatakan bahwa kacang merah merupakan sumber mineral yang baik meliputi kalsium, besi, tembaga, fosfor,natrium serta magnesium. Kadar mineral beras merah adalah 1,2 % (Anonymous, 2010).
Kadar abu dinilai dengan adanya kandungan mineral, baik berupa senyawa organik maupun anorganik, serta adanya pasir dan kotoran. Pada saat melakukan analisa kadar abu, produk akan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550°C, maka pada suhu tersebut yang akan ikut terbakar adalah senyawa organik karena mengandung molekul O2, sedangkan senyawa anorganik, pasir dan juga kotoran akan berubah menjadi abu (berwarna putih kehitaman).Dengan demikian semakin banyaknya kandungan mineral yang dikandung di dalam bahan baku, maka akan semakin banyaknya kadar abu yang terdapat di dalam
memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan mineral dari beras merah.
3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat perbedaan yang nyata (p > 0,05) terhadap kadar protein cookies MP – ASI. Nilai rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata – rata kadar protein cookies pada perlakuan proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata Kadar Protein (%)
Notasi BNJ (5%) Tepung Beras Merah :
Tepung Kacang Merah (gr) 15 : 45 20 : 40 25 : 35 30 : 30 35 : 25 40 : 20 10,729 10,542 10,146 9,729 9,479 9,146 a a b c c d 0,323
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata
Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa rata – rata kadar protein cookies berkisar antara 9,146% - 10,729 %. Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (15 : 45) memberikan hasil kadar protein cookies tertinggi (10,729 %), sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah (40 : 20) memberikan hasil kadar protein cookies terendah (9,146%).
Syarat mutu cookies MP – ASI berdasarkan SNI (2005), menyatakan kadar protein minimum yang terdapat pada cookies adalah 6. Maka kadar protein cookies yang dihasilkan berada melebihi persyaratan SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar protein cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah berlebihan dalam persyaratan mutu cookies MP –ASI.
merah : tepung kacang merah.
Gambar 9. Rata – rata kadar protein cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kacang merah dapat meningkatkan kadar protein cookies MP - ASI. Hal ini disebabkan karena kandungan protein tepung kacang merah sebesar 17,240 % lebih tinggi dibandingkan kadar protein beras merah sebesar 8,669 %. Kadar protein yang tinggi pada tepung kacang merah dapat meningkatkan kadar protein pada cookies MP -ASI yang dihasilkan.
Winarno (1997) menyatakan protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein digunakan untuk pemeliharaan dan pertumbuhan sel tubuh. Pada balita pertumbuhan berlangsung secara bertahap dan yang paling terlihat jelas adalah pertumbuhan ukuran badan (berat dan tinggi badan). Berdasarkan AKG kebutuhan protein untuk usia 1 tahun sebesar 25 gr/hari (Nurhidayati,2011). Asam amino pembatas beras merah adalah lisin, dan kacang merah adalah metionin. Peranan asam amino pembatas pada kesehatan balita akan terjadi kekurangan protein dan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan. Oleh sebab itu, kebutuhan protein nabati kacang - kacangan dikombinasikan dengan protein dari biji – bijian agar saling melengkapi (Winarno,1995).
36 bulan.
Komponen Golongan umur
0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun Berat badan (kg) 6 8,5 12 Tinggi badan (cm) 60 71 90 Protein (gr) 10 16 25 Sumber : (Depkes, 2004)
