BAB V PEMBAHASAN
5.2. Kadar Zat Pewarna Sintetis Pada Saus Cabe
Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibtkan gangguan pencernaan maupun kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak menunjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi dikemudian hari tidak diperbolehkan (Hidayat, 2006).
Jumlah kebutuhan zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara terus menerus dan melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi (tertimbun) dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak jaringan atau organ tertentu (Irianto, 2007).
Berdasarkan pemeriksaan secara kuantitatif ditemukan kadar pewarna yang berbeda-beda pada sampel saus cabe. Untuk saus cabe dengan kadar pewarna tertinggi terdapat pada sampel no 6 yaitu merek Bali sebesar 2,11 mg/kg sedangkan kadar pewarna yang terendah terdapat pada sampel No.17 yaitu merek Captain sebesar 0,06 mg/kg, dimana masing-masing sampel menggunakan jenis pewarna yang sama yaitu Sunset Yellow dan Ponceau 4R.
Pemeriksaan ini dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri, dengan penimbangan berat benang wool sebelum dan sesudah dilakukan perlakuan dibagi dengan berat sampel. Berdasarkan hasil pemeriksaan tersebut bahwa kadar ataupun jumlah kandungan pewarna pada masing-masing sampel masih memenuhi syarat
kesehatan (kadar maksimal untuk ponceau 4R 300 mg/kg dan Sunset Yellow (200 mg/kg) (Anonimus, 2009).
Walaupun kadar zat pewarna yang diizinkan penggunaanya pada sampel tersebut masih dalam batasan normal, tetapi sebaiknya penggunaan zat pewarna dapat lebih diminimalkan, karena walaupun dalam jumlah sedikit apabila zat pewarna tersebut dikonsumsi secara berulang-ulang dan terus menerus akan dapat terakumulasi di dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
Timbulnya gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi zat pewarna sintetis sangat dipengaruhi oleh kadar zat pewarna yang dikonsumsi, lamanya waktu konsumsi, dan dari daya tahan tubuh seseorang yang tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, gizi makanan sehari dan keadaan fisik.
Umumnya zat pewarna makanan ditambahkan pada tingkatan 20-100 mg/kg. Jumlah ini telah dihitung di Inggris dimana rata-rata konsumsi 0,5 kg makanan yang mengandung pewarna setiap hari setara dengan konsumsi harian berbagai macam pewarna yang seluruhnya <10 % dari ADI (Acceptable Daily Intake) yang telah ditetapkan oleh para ahli toksikologi (Coltate, 1984).
Selama periode 1963-1970, dari hasil penelitian oleh FAO/WHO telah ditetapkan batas konsumsi perhari dari beberapa zat pewarna yang sering disebut dengan ADI. Hanya ada beberapa jenis pewarna yang sudah ditetapkan batas ADI yang dapat diserap oleh tubuh yaitu : Sunset Yellow sebesar 5,0 mg/kg, eritrosin sebesar1,25 mg/kg, amarant 1,5 mg/kg, indigotine sebesar 2,5 mg/kg, fast green sebesar 12,5 mg/kg dan tatrazine sebesar 7,5 mg/kg. Namun dari hasil penelitian ini,
yang termasuk dalam batas ADI yang dapat diserap oleh tubuh adalah tatrazine dan sunset yellow.
Pewarna sunset yellow, jika diasumsikan dengan BB rata-rata 70 kg, maka batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi adalah 350 mg/kg BB (jumlah ADI dikali BB) sehingga dapat diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap tubuh untuk pewarna jenis sunset yellow sebesar 15,5 mg/hari (Winarno,1997). Dari pembahasan tersebut dapat diilustrasikan pada kelompok anak-anak dengan BB rata- rata 20 kg, maka batas ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 100 mg/kg BB sehingga diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 4,4 mg/hari. Sedangkan jika pada kelompok remaja dengan BB rata-rata 40 kg maka ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 200 mg/kg BB sehingga dapat diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 8,8 mg/hari.
Pada pewarna tatrazine diketahui batas maksimum ADI sebesar 7,5 mg/kg, jika diasumsikan dengan BB rata-rata 70 kg maka batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi adalah 525 mg/kg BB sehingga perkiraan jumlah maksimum yang diserap oleh tubuh untuk pewarna jenis tatrazine adalah sebesar 16,3 mg/hari (Winarno, 1997). Dapat juga diilustrasikan untuk kelompok anak-anak dengan BB rata-rata 20 kg maka jumlah ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 150 mg/kg BB sehingga perkiraan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 4,6 mg/hari. Sedangkan pada kelompok remaja dengan BB rata-rata 40 kg maka batas ADI sebesar 300 mg/kg BB dan perkiraan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 9,3 mg/hari.
Penggunaan tatrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya bagi orang yang sensitif pada asam asetilsiklik dan asam benzoat, menyebabkan asma dan dapat juga mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak.
Sunset yellow juga jika dikonsumsi dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan reaksi alergi seperti radang selaput lendir pada hidung., sakit pinggang, muntah-muntah, ganguan pencernaan, dan dapat juga mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak serta kerusakan pada kromosom. Sedangkan jika mengkonsumsi Ponceau 4R secara berlebihan dapat menyebabkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
Idealnya pengujian toksikologi suatu food additive terus menerus dilakukan sampai tuntas, artiya apakah terbukti aman untuk digunakan atau tidak. Dan ini sebaiknya dilakukan oleh beberapa lembaga seperti yang telah dilakukan di Amerika Serikat, agar hasil yang diperoleh benar-benar meyakinkan. Karena dana pemerintah untuk melakukan hal tersebut masih terbatas sehingga kita hanya menunggu hasil penelitian yang dilakukan oleh negara-negara maju. Walaupun demikian, sebaiknya informasi dapat dihimpun dari berbagai sumber (negara), sehingga tindakan apa yang akan dilakukan lebih dapat dipertanggungjawabkan (Anonimus, 2005).