4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Kandungan Proksimat Ubur-ubur
Bahan baku yang baik, yaitu bahan yang mempunyai komposisi gizi yang meliputi air, lemak, protein, abu dan karbohidrat. Setiap komponen ini harus diketahui jumlahnya agar pemenuhan kebutuhan gizi dalam tubuh dapat terpenuhi secara tepat. Komposisi gizi ini dapat diketahui dengan cara analisis proksimat. Komposisi kimia daging ubur-ubur segar dan ubur-ubur kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia daging ubur-ubur segar dan kering
Parameter Ubur-ubur segar (%) Ubur-ubur kering (%) Kadar air 87,50 67,33 Lemak 2,03 9,20 Protein 5,31 4,67 Kadar abu 1,76 3,26 Karbohidrat 3,40 13,54
Tabel 2 menunjukkan bahwa ubur-ubur segar memiliki kadar air yang tinggi, sedangkan memiliki lemak dan kadar abu yang rendah. Kadar air yang tinggi menyebabkan kadar lemak menurun secara proporsional. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berbanding terbalik dengan kadar lemak (Yunizal et al. 1998). Kandungan zat gizi paling banyak yang terdapat pada ubur-ubur kering adalah kadar air, karbohidrat dan lemak. Kadar abu yang meningkat pada ubur-ubur yang telah dikeringkan dipengaruhi oleh perlakuan pemberian garam sebesar 20% dari berat total ubur-ubur. Kadar abu berkaitan dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan dan garam mengandung banyak mineral sehingga dapat meningkatakan kandungan abu yang terdapat pada ubur-ubur tersebut. Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan metode by difference (Winarno 2008).
a. Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh kepada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran serta daya simpan bahan tersebut (Winarno 2008).
Kadar air yang terkandung pada daging ubur-ubur segar dan kering masing-masing sebesar 87,50% dan 67,33%. Kandungan air yang tinggi tersebut dapat disebabkan karena habitat ubur-ubur yang seluruh hidupnya terdapat di perairan. Menurut penelitian Sutiyoso (2009), kadar air yang terdapat pada teripang mencapai 79,35%. Kandungan air tersebut tidak berbeda jauh dengan yang terdapat pada daging ubur-ubur baik segar maupun kering. Pengeringan dapat menghilangkan air yang terkandung dalam bahan pangan. Semakin lama waktu pengeringan yang dilakukan, kadar air yang terdapat pada suatu bahan pangan akan semakin rendah. Proses pemberian garam juga dapat menyebabkan berkurangnya kadar air yang terkandung pada ubur-ubur tersebut. Garam bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air yang terkandung dalam bahan kemudian menurunkan aktifitas air dari bahan tersebut (Winarno 2008).
Kadar air pada daging ubur-ubur yang telah dikeringkan hanya sedikit mengalami penurunan dapat disebabkan karena produk ubur-ubur yang telah diolah biasanya masih termasuk semi basah karena apabila terlalu kering dapat merusak tekstur dari ubur-ubur tersebut saat ditransportasikan ke pembeli atau luar negeri. Selain itu, faktor lainya juga dapat disebabkan untuk mempermudah pengolahan seanjutnya terhadap daging ubur-ubur karena bila terlalu kering akan menjadi keras dan sukar untuk dipotong unutk disajikan (Solihat 2004).
Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan (Wirakusumah 2007).
b. Lemak
Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzene) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak merupakan cadangan makanan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa (Winarno 2008).
Kadar lemak yang diperoleh dari hasil proksimat ubur-ubur segar sebesar 2,03% lebih rendah dibandingkan kadar lemak yang terdapat pada ubur-ubur yang telah dikeringkan, yaitu sebesar 9,20%. Proses pengeringan menyebabkan kandungan air yang terdapat pada daging ubur-ubur turun sehingga menyebabkan lemak pada ubur-ubur kering meningkat. Menurut Almatsier (2006), hal tersebut disebabkan karena kandungan lemak berbanding terbalik dengan kadar air yang terdapat dalam suatu bahan. Lemak pada tubuh makhluk hidup biasanya disimpan sebesar 45% di sekililing organ dan rongga perut. Kadar lemak yang terdapat pada biota laut lainya seperti teripang, yaitu sebesar 6,28% (Sutiyoso 2009).
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Selain itu, lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita.
c. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi di dalam jaringan tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 2008).
Hasil analisis kadar protein yang diperoleh pada daging ubur-ubur segar yaitu sebesar 5,31%, sedangkan daging ubur-ubur kering sebesar 4,67%. Hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan penelitian Solihat (2004) sebesar 5,26%.
Disamping itu, berdasarkan penelitian Sutiyoso (2009), kadar protein pada hewan laut lain seperti teripang mencapai 5,65%. Perbedaan kadar protein ini dikarenakan oleh umur, ukuran dan perlakuan terhadap ubur-ubur tersebut.
Protein di dalam tubuh manusia berfungsi membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Angka kecukupan protein untuk orang dewasa menurut, yaitu 50 g/hari untuk pria dan 42 g/hari untuk wanita (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
d. Kadar abu
Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (abu). Komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar abu pada daging ubur-ubur segar lebih rendah yaitu sebesar 1,76% dibandingkan kadar abu pada daging ubur-ubur kering yang bernilai 3,26%. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya akumulasi mineral yang berasal dari garam yang diberikan pada perlakuan pengeringan ubur-ubur untuk menghilangkan lendir dan gatal. Faktor lainya yang dapat mempengaruhi adalah lingkungan dan waktu pengambilan sampel. Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya (Winarno 2008).
Kadar abu pada daging ubur-ubur hasil penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Solihat (2004) yaitu sebesar 4,64%. Hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan habitat, waktu pengambilan sampel dan kondisi lingkungan hidup dari organisme tersebut. Di samping itu, menurut penelitian Sutiyoso (2009), kadar abu pada biota air lainya seperti teripang mencapai 5,67%. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral yang masuk ke dalam tubuh,
sehingga akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing masing bahan.
e. Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Selain itu, karbohidrat juga memegang peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti penampakan, warna dan tekstur. Karbohidrat berfungsi untuk mencegah terjadinya pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). Kadar karbohidrat pada daging ubur-ubur segar dan kering yaitu sebesar 3,40% dan 13,54%. Menurut penelitian Sutiyoso (2009), kadar karbohidrat pada teripang sebesar 7,86%. Perbedaan kadar karbohidrat tersebut dapat disebabkan karena perbedaan spesies, umur, perlakuan dan habitat tempat pengambilan sampel. Dua pertiga bagian dari karbohidrat yang terdapat dalam bentuk glikogen pada hewan disimpan di dalam otot dan selebihnya dalam hati (Almatsier 2006). Glikogen disebut juga sebagai pati hewan karena diproduksi dari glukosa di dalam tubuh. Glikogen dipergunakan oleh hewan untuk memasok energi pada saat bergerak (Nasoetion et al. 1994).
Kadar karbohidrat pada daging ubur-ubur hasil penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Solihat (2004), yaitu sebesar 16,93% dan 17,08%. Hal ini dikarenakan kadar karbohidrat dihitung secara by difference. Rendahnya kadar air dan protein dapat menyebabkan kandungan karbohidrat, lemak dan kadar abu suatu bahan meningkat.
Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk aktifitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan mengakibatkan terjadinya peningkatan katabolisme atau penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994). Angka kecukupan karbohidrat untuk orang dewasa menurut widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), yaitu 130 g/hari untuk pria dan 100 g/hari untuk wanita.