2 TINJAUAN PUSTAKA
2.6 Karakteristik Bahan-Bahan Tambahan
Formulasi minuman fungsional berbahan dasar lintah laut dilakukan dengan menambah bahan-bahan lain, yang selain dapat meningkatkan citarasa juga dapat berfungsi sebagai penambah kesehatan. Bahan-bahan yang dicampur dalam formulasi minuman fungsional ini adalah jahe, karagenan, asam sitrat, kedelai dan maltodekstrin.
2.6.1 Jahe (Zingiber officinalle Roscoe)
Tanaman jahe (Zingiber officinale Rosc.) menurut Lawrence (1951) dan Jansen (1981) dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Angiospermae Kelas : Monokotiledoneae Bangsa : Zingeberales Suku : Zingeberaceae Sub Suku : Zingiberoideae Marga : Zingiber
Jenis : Zingiber offcinale Rosc.
Jahe merupakan tanaman yang hidup merumpun, berbatang semu, tegak atau condong dengan ketinggian antara 30-100 cm (Purseglove et al. 1981). Seluruh batangnya tertutup oleh kelopak daun yang melingkari batang, bunganya berbentuk mayang kuning kehijauan dengan bibir bunga berwarna ungu.
Bagian jahe yang banyak digunakan manusia adalah rimpangnya (Gambar 4). Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan dipanen setelah berumur 9-11 bulan. Waktu pemanenan jahe tergantung tujuan penggunaannya. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku permen, manisan, dan selai dipanen pada saat muda, yaitu berumur 3-4 bulan agar tidak terlalu keras (Farrel 1990). Rimpang yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk ekstraksi minyak atsiri dan oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya lebih tinggi, biasanya berumur 8-10 bulan (Purseglove et al. 1981).
Dua komponen penting yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin yang berada di dalam sel-sel minyak pada jaringan korteks dekat permukaan kulit. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma yang khas, bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi dan diperoleh melalui penyulingan uap, pengepresan maupun ekstraksi menggunakan pelarut organik (Ketaren 1988). Konsistensi minyak atsiri jahe adalah cairan kental berwarna hijau sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen-komponen pembentuk rasa pedas dan hangat khas jahe (Purseglove et al. 1981). Oleoresin merupakan campuran minyak atsiri pembawa aroma dan sejenis damar pembawa rasa (Rismunandar 1988). Oleoresin jahe lebih banyak mengandung komponen non volatil yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatil minyak atsiri. Komponen non volatil itu merupakan zat pembentuk rasa pedas jahe dan memiliki sifat organoleptik seperti rempah-rempah aslinya. Oleh karena itu, oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsirinya telah menguap (Cripps 1973).
2.6.2 Kacang kedelai (Glycine max)
Kedelai termasuk dalam famili Leguminoceae, subfamili Papilionoideae, genus Glycine dan spesies max untuk kedelai kuning serta soya untuk kedelai hitam. Kebanyakan produk olahan kedelai, antara lain tepung kedelai dan minyak
kedelai menggunakan jenis kedelai kuning, sementara kedelai hitam biasanya digunakan untuk kecap. Bagian kedelai yang banyak dipakai adalah biji. Biji terdiri dari dua bagian yaitu kulit biji (testa) dan embrio. Berdasarkan warna kulit bijinya, kedelai dibedakan atas kedelai kuning, hitam dan hijau (Astawan 2009). Kulit bijinya terdiri dari tiga lapisan sel sedangkan embrionya terdiri dari kotiledon, plumula dan poros hipokotil-bakal akar. Kotiledon inilah yang merupakan bagian terbesar dari biji kedelai dan berisi makanan yang sebagian besar terdiri dari protein dan lemak (Budisantoso 1994) (Gambar 5).
Gambar 5 Kacang kedelai (Glycine max) (Sumber: http://log.viva.co.id/news/read/).
Kedelai merupakan salah satu komoditas pangan utama setelah padi dan jagung. Kedelai sudah dikenal sebagai bahan makanan dan pupuk di Indonesia sejak 1750 (Muchtadi 2010). Kandungan lemak kedelai sekitar 18%, dari jumlah tersebut sebanyak 85% merupakan asam lemak tak jenuh yang tinggi akan kandungan asam linoleat dan linolenat yang memberikan pengaruh penting bagi kesehatan terutama dalam kaitannya dalam pengendalian kolesterol dan penyakit kardiovaskuler (Astawan 2009). Selain itu dalam lemak kedelai juga terdapat beberapa fosfolipid penting yaitu lesitin, sepalin, dan lipositol. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35% dan hanya 12-14% saja yang dapat digunakan secara biologis oleh tubuh. Kandungan karbohidrat pada kedelai adalah 15% karbohidrat larut dan 15% karbohidrat tak larut (Muchtadi 2010).
2.6.3 Maltodekstrin
Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin pada bubuk ekstrak daun katuk cenderung tidak berpengaruh terhadap sifat fisik (warna dan
rehidrasi), sifat kimia (kadar air dan kadar khlorofil) namun semakin banyak penambahan maltodekstrin, bubuk ekstrak daun katuk yang dihasilkan kurang disukai. Suhu pengeringan pada pembuatan bubuk ekstrak daun katuk sangat berpengaruh terhadap kadar khlorofil dan intensitas warna pada bubuk ekstrak daun katuk yang dihasilkan (Hardjanti 2008).
Maltodekstrin didefinisikan sebagai suatu produk hidrolisis pati parsial yang dibuat dengan penambahan asam atau enzim, yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan -(1,4) glikosodik. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)] (Kastanya dan
Yongki 2008). Komposisi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi maltodekstrin
Parameter Spesifikasi
Kenampakan fisik Bubuk putih
Kadar air (% maks) 5 %
DE (Dextrose Equivalen) 4 – 22
Berat jenis (g/ml) 0,3 – 0,9
Total Abu (% maks) 0,1 – 0,2
pH 4 – 7
Keasaman (%) 1,2 – 1,5
Total bakteri (CFU/g) 10000
Salmonella (CFU/g) 0
E.coli (CFU/g) 0
Sumber: http://www.Originagrostar.com
Maltodekstrin merupakan produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida dan dekstrin. Maltodekstrin biasanya dideskripsikan oleh DE (Dextrose Equivalent). Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non- higroskopis, sedangkan maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air. Maltodekstrin merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh dari hidrolisa pati dengan penambahan asam atau enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak berasa. Maltodekstrin sangat banyak
aplikasinya, misalnya sebagai bahan pengental dan emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah mudah larut dalam air dingin.
Penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minuman sereal berenergi dan minuman prebiotik. Sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi maupun membentuk film, membentuk sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning yang rendah, mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat (Srihari et al. 2010).
Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna atau disebut hidrolisis parsial, yang terdiri dari campuran gula- gula dalam bentuk sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi (energen) dan minuman prebiotik (Anonim 2008).
Aplikasi maltodekstrin pada produk pangan menurut Anwar (2002) antara lain pada:
a) Makanan beku, maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air (water holding capacity) dan berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk tetap dalam keadaan beku
b) Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak meningkatkan kemanisan produk
c) Produk rerotian, misalnya cake, muffin, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak
d) Minuman prebiotik, maltodekstrin merupakan salah satu komponen prebiotik (makanan bakteri Probiotik yang menguntungkan) sehingga sangat baik bagi tubuh yaitu dapat melancarkan saluran pencernaan