BIODATA PENULIS
A. Karakteristik Buah Kurma
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang digunakan merupakan buah kurma jenis Red Sayer yang didapatkan dari CV. Amal Mulia Sejahtera, diimpor langsung dari Uni Emirat Arab. Beberapa karakteristik daging buah kurma hasil analisa hampir sama dibandingkan dengan pustaka (Al-Shahib dan Marshall 2003), disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik buah kurma kering
Komponen Nilai Pustaka*
Air (% bb) 9.52
Abu (% bk) 1.75
Protein (% bk) 2.39 2.3 - 5.6
Lemak Kasar (% bk) 3.93 0.2 - 0.5
Serat Kasar (% bk) 6.47 6.4 - 11.5
Karbohidrat (by difference) (% bk) 75.94 44 - 88
Total Gula (%) 94.31
pH 5.93
Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/10 g) 3.75
Total Padatan Terlarut (obrix/10% larutan) 39.25
* Al-Shahib dan Marshall (2003)
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa komponen utama buah kurma adalah karbohidrat, terutama gula. Kurma adalah buah yang banyak mengandung gula alami diantara semua jenis buah-buahan. Konsentrasi gula dalam kurma mencapai 70% bobot buah, sementara pada buah-buahan lain kadar
gula sekitar 20 - 30% (Besbes 2004).Selain kandungan gulanya yang tinggi, kurma adalah buah yang
juga kaya kandungan seratnya. Hal ini sesuai dengan pustaka menurut Al-Shahib dan Marshall (2003) yang menyatakan bahwa kandungan serat buah kurma yaitu sebesar 6.4 – 11.5%.
Nilai yang berbeda antara hasil analisa dan pustaka terlihat pada kandungan lemak buah kurma. Kandungan lemak pada kurma kering yang dianalisa adalah 3.93%, jauh lebih besar dibandingkan menurut pustaka yang berkisar antara 0.2 - 0.5%. Kurma jenis Red Sayer ini termasuk dalam varietas Deglet Nour. Kurma dengan varietas ini memiliki kandungan lemak sebesar 0.41% (Besbes 2004). Tingginya kadar lemak kasar dapat diakibatkan karena pengaruh penyimpanan buah kurma itu sendiri. Waktu penyimpanan yang lebih lama dapat menurunkan mutu. Penurunan mutu ini ditandai dengan peningkatan asam-asam organik yang terlarut dalam heksan sehingga terbaca sebagai kadar lemak dari buah kurma.
13
B.Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma
Pembuatan sari kurma dimulai dengan melakukan sortasi dan pengupasan kulit buah kurma. Biji buah kurma sisa pengupasan dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pembuatan tepung. Daging buah kurma hasil sortasi lalu melalui tahapan blanching dengan air panas (80oC) selama kurang lebih 5 menit. Proses ekstraksi dilakukan untuk mendapatkan ekstrak buah kurma yang menjadi bahan baku utama pembuatan minuman instan kurma. Ekstraksi buah kurma dilakukan
dengan cara menghancurkan buah kurma dengan menggunakan bantuan air panas (± 80oC).
Perbandingan daging buah kurma dan air panas yang digunakan adalah 1:2 dan 2:3 berdasarkan berat per berat. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi dan meningkatkan total padatan terlarut yang terekstrak. Penggunaan air dalam keadaan panas juga diharapkan dapat memberikan hasil ekstrak yang maksimal.
Komponen utama kurma adalah kandungan gula. Kelarutan komponen gula ditentukan oleh suhu air sebagai pengekstrak. Kelarutan gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa semakin meningkat
apabila menggunakan air panas sebagai pelarutnya. Sesuai dengan pustaka (Anonim 2011f), yang
menyatakan tingkat kelarutan berbagai jenis gula pada suhu yang berbeda (Tabel 5).
Tabel 5. Tingkat kelarutan sukrosa, fruktosa dan glukosa pada suhu kamar dan suhu didih
Jenis Gula Suhu (oC) Kelarutan (g/ml)
Sukrosa 30 2 100 5 Fruktosa 30 1 100 2 Glukosa 30 0.2 100 0.4 Sumber: Anonim (2011f)
Pada Tabel 6 dapat dilihat hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma hasil ekstraksi dengan perbandingan buah kurma dan air panas yang berbeda. Pada perbandingan 2:3 rendemen filtrat yang dihasilkan lebih kecil yaitu sebanyak 56.46% dibandingkan dengan perlakuan yang lain (1:2) yaitu sebesar 63.49%. Namun dari nilai total padatan terlarut ekstrak, perbandingan 2:3
menghasilkan ekstrak sari kurma dengan total padatan terlarut lebih tinggi (30obrix) dibandingkan
dengan perlakuan yang lain (1:2) yaitu 20obrix. Secara kualitatif aroma ekstrak sari kurma yang
dihasilkan dengan perbandingan 2:3 lebih kuat dibandingkan dengan perbandingan yang lain. Oleh karena itu, untuk penelitian tahap selanjutnya, proses ekstraksi buah kurma dilakukan menggunakan air panas pada perbandingan buah kurma dan air panas 2:3.
Tabel 6. Hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma
Parameter Rasio (kurma:air)
1:2 2:3
Rendemen filtrat (%) 63.49 56.46
14 Proses pembuatan instan sari kurma dilakukan dengan menggunakan pengering semprot (spray dryer). Dalam proses pengeringan ini perlu ditambahkan bahan pengisi dalam ekstrak buah kurma. Tujuannya untuk menghindari terjadinya proses karamelisasi mengingat buah kurma mengandung total gula yang relatif tinggi dan suhu proses pengeringan yang juga relatif tinggi (inlet 180oC dan outlet 90oC). Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Dekstrin dan maltodekstrin dipilih sebagai bahan pengisi karena rasa dan warnanya yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa asli produk dan tekstur yang halus serta kemampuannya larut dalam air panas maupun dingin sehingga tidak akan menggumpal (Masters 1979). Konsentrasi bahan pengisi yang diujicobakan dalam penelitian ini adalah 30, 40, 50, 60 dan 70%. Hasil analisa secara kualitatif dapat dilihat pada Tabel 7.
Peningkatan konsentrasi dekstrin dan maltodekstrin sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Pada Tabel 7 dapat dilihat hasil terbaik adalah sampel yang menggunakan bahan pengisi dengan konsentrasi 50 dan 60%. Penggunaan konsentrasi 30 dan 40% tidak dapat membentuk serbuk karena mengalami karamelisasi saat proses pengeringan, sedangkan konsentrasi 70% larutan terlalu kental sehingga tidak dapat dikeringkan menggunakan metode pengering semprot.
Proses karamelisasi terjadi karena sampel dengan konsentrasi bahan pengisi 30 dan 40% masih mengandung gula yang tinggi. Pada konsentrasi 30 dan 40% ini total padatan terlarut lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi lainnya, oleh karena itu padatan (bahan pengisi) yang terlarut dalam konsentrasi ini lebih banyak dan mengakibatkan suspensi memiliki kandungan gula lebih tinggi
dibandingkan dengan konsentrasi lainnya. Menurut Anonim (2011d), proses pengeringan
menggunakan suhu tinggi mengakibatkan gula yang terkandung dalam sampel meleleh sehingga molekulnya terpecah dan membentuk cairan lengket berwarna cokelat. Pada Tabel 7 dapat dilihat dari kelima pilihan konsentrasi bahan pengisi yang diujikan, terdapat dua konsentrasi yang dapat menghasilkan produk berupa serbuk yaitu konsentrasi 50 dan 60%. Kedua konsentrasi ini dapat menghasilkan produk dengan rendemen yang disajikan dalam Tabel 8.
Tabel 7. Perbandingan konsentrasi bahan pengisi Jenis Bahan
Pengisi
Konsentrasi Bahan
Pengisi (%) Karakterisasi Produk
Dekstrin
30 Produk tidak terbentuk
40 Produk tidak terbentuk
50 Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan
berwarna putih susu
60 Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan
berwarna putih susu
70 Produk tidak terbentuk, suspensi terlalu padat
Maltodekstrin
30 Produk tidak terbentuk
40 Produk tidak terbentuk
50 Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan
berwarna putih kecoklatan
60 Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan
berwarna putih kecoklatan
15 Tabel 8. Perbandingan rendemen dan kadar air produk instan sari kurma
Jenis Bahan Pengisi Konsentrasi Bahan Pengisi
(%) Rendemen (%) Kadar Air (%) Dekstrin 50 39.69 1.48 60 45.24 1.40 Maltodekstrin 50 23.66 1.16 60 37.84 0.86
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa rendemen instan kurma yang tinggi adalah rendemen instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin, terutama yang menggunakan konsentrasi 60%.
Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 4 menunjukkan
bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada rendemen instan sari kurma.
Produk yang menggunakan dekstrin memiliki nilai rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan produk dengan bahan pengisi maltodekstrin. Hal ini bisa dilihat dari kekentalan bahan yang akan dikeringkan menggunakan metode pengering semprot (Tabel 9). Bahan yang menggunakan pengisi dekstrin memiliki nilai kekentalan yang lebih tinggi. Bahan yang kental mengindikasikan banyaknya padatan yang terkandung pada bahan tersebut sehingga akan menghasilkan nilai rendemen yang tinggi. Nilai rendemen yang tinggi untuk produk menggunakan bahan pengisi dekstrin sesuai dengan kadar airnya yang juga tinggi dibandingkan dengan produk sejenis yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin.
Dari segi konsentrasi bahan pengisi, konsentrasi 50% berbeda nyata dengan konsentrasi 60%. Peningkatan nilai rendemen seiring dengan peningkatan konsentrasi bahan pengisi sesuai dengan pustaka menurut Masters (1979) yang menerangkan bahwa bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk meningkatkan jumlah total padatan dan akan memperbesar volume produk yang dihasilkan.