4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Genjer (L. flava)
Morfologi genjer yang digunakan dalam penelitian ini diambil dari areal kolam di daerah Desa Cikarawang, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Morfologi genjer (L. flava)
Genjer mempunyai daun yang berbentuk membulat dan terdapat lapisan lilin pada bagian daun. Tumbuhan genjer yang subur ukurannya bisa mencapai lebar telapak tangan orang dewasa yang ditopang batang bersegi tiga yang berongga di dalamnya. Batangnya berwarna hijau muda dan tebal dengan diameter sekitar 7,4 cm.
Genjer yang diperoleh dalam penelitian ini hidup di lingkungan dengan air yang jernih, kedalaman air 3 sampai 4 cm dan suhu perairan 27 ºC. Proses karakterisasi dilakukan untuk mengetahui sifat dari bahan baku yang akan digunakan. Sifat bahan baku tidak terbatas pada sifat fisik saja seperti pengukuran rendemen, tetapi juga sifat kimia sehingga perlu dilakukan analisis kandungan gizi genjer dengan uji proksimat.
4.1.1 Rendemen
Rendemen adalah persentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan.Rendeman digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk atau bahan. Semakin tinggi nilai rendemennya, maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif.
25
Rendemen genjersegarbagian daun, batang dan akar dapat dilihat pada Lampiran 1. Nilai rendemen genjer disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Rendemen genjer (L. flava)
Rendemen batang genjer lebih besar dibandingkan dengan rendemen daun dan akar, yaitu sebesar 61,76%. Hal ini disebabkan karena bagian batang genjer lebih besar dibandingkan bagian lain, yaitu daun dan akar sehingga menyebabkan rendemen batang genjer lebih besar.
Genjer biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran, di wilayah Indonesia, Malaysia dan Thailand.Tanaman ini biasanya tidak dimakan mentah tetapi dipanaskan di atas api atau dimasak untuk waktu yang singkat. Genjer berkhasiat sebagai penambah nafsu makan dan menjaga kesehatan saluran pencernaan karena kaya akan serat. Menurut Susmiati (2007) peran utama serat dalam makanan adalahmampu mengikat air, selulosa dan pektin.Serat membantu mempercepat keluarnya sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Hasil perhitungan rendemen pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa rendemen daun, batang dan akar genjer berturut-turut adalah 9,84%, 68,65% dan 20,49%. Perhitungan rendemen apabila dijumlahkan tidak mencapai 100%.Hal ini disebabkan adanya bagian yang tidak dapat dimanfaatkan pada penelitian ini.
Batang 68,85% Akar 20,49% Daun 9,84%
4.1.2 Komposisi kimia
Komposisi kimia genjer dapat diketahui melalui analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan yang meliputi kadar air, lemak, protein, abu, abu tidak larut asam, karbohidrat dan serat kasar. Kadar karbohidrat genjer diperoleh melalui perhitungan by difference.Cara perhitungan analisis proksimat genjer dapat dilihat pada Lampiran 2 dan hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil uji proksimat genjer (n=2)
Komponen Kandungan (% bb)
Segar Kukus menit ke-3 Kukus menit ke-5
Kadar air 93,92 ± 0,13 92,49 ± 0,04 91,18 ± 0,07
Kadar lemak 0,20 ± 0,00 0,29 ± 0,13 0,39 ± 0,01
Kadar protein 2,38 ± 0,01 2,81 ± 0,52 2,03 ± 0,33
Kadar abu 0,70 ± 0,14 0,89 ± 0,13 0,99 ± 0,00
Kadar abu tidak larut asam
0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,00 Kadar serat kasar 1,31 ± 0,06 1,34 ± 0,03 1,53 ± 0,17 Kadar karbohidrat 2,70 ± 0,00 3,42 ± 0,49 5,31 ± 0,39
1) Kadar air
Air merupakan komponen dasar dari bahan makanan terutama hasil perikanan.Kandungan air pada tumbuhan dapat mencapai 85-98% (Utama et al. 2007).Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya simpan bahan tersebut (Winarno 1997).Buah dan sayuran merupakan bahan pangan yang kandungan airnya cukup tinggi.Hal ini membuat buah dan sayuran memberikan efek rasa segar ketika dikonsumsi. Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral.
Air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan.Kandungan air yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan (perishable).Kadar air rata-rata genjer segar, kukus 3 menit dan kukus 5 menit secara berurut adalah 93,92%, 92,49% dan 91,18%. Kadar air pada genjer segar dan kukus ini lebih besar
27
dibandingkan semanggi air yang memiliki kadar air rata-rata sebesar 89,02% untuk semanggi air segar dan 87,92% untuk semanggi air kukus (Kristiono 2009).
Proses pengolahan pada sayuran dapat menyebabkan perubahan kadar air.Kadar air genjer segar mengalami perubahan setelah proses pengukusan dari 93,92 % menjadi 92,49% pada pengukusan 3 menit dan 91,18 % pada pengukusan 5 menit. Perubahan kadar air ini dapat disebabkan oleh mudahnya air menguap ketika mengalami proses pemanasan. Transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi renyah dan lebih mudah dikonsumsi (Novary 1999).
2) Kadar lemak
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein.Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997).Kandungan lemak pada buah dan sayuran umumnya sedikit, lemak yang terkandung dalam pangan nabati biasanya berupa asam lemak tidak jenuh (Wirakusumah 2007).Kadar lemak (basis basah) pada tanaman genjer segar, genjer yang mengalami pengukusan selama 3 dan 5 menit secara berturut-turut sebesar 0,20%, 0,29% dan 0,39%. Hal ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Kristiono (2009) yang menunjukkan kadar lemaksemanggi air segar (0,27%) dan lebih tinggi pada kadar lemak semanggi kukus (0,3%).
Perubahan kadar lemak secara proporsional terjadi pada genjer setelah proses pengukusan. Kadar lemak genjer segar sebesar 0,20% berubah menjadi 0,39% setelah mengalami pengukusan selama 5 menit. Hal ini disebabkan oleh sifat lemak yang volatil.Lemak yang terdapat pada daun dan tangkai dapat mencair dan menguap karena proses pemanasan sehingga kandungan di dalam bahan berkurang (Kristiono 2009). Proses pengolahan akan memberikan perubahan karakteristik secara fisik maupun komposisi kimia dalam sayuran. Pengukusan secara nyata dapat menurunkan dan menaikan kadar zat gizi
makanan yang besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus (Harris dan Karmas 1989).
3) Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Lehninger 1990). Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Kadar protein genjer segar pada penelitian ini sebesar2,38%. Nilai kadar protein ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein hasil penelitian Saupi et al. (2009) sebesar 0,28%. Hal ini diduga karena perbedaan habitat dan kondisi genjer yang digunakan.
Pengukusan menyebabkan penurunan kadar protein genjer. Kadar protein genjer mengalami peningkatan setelah mengalami pengukusan selama 3 menit dari 2,38% menjadi 2,81%, kemudian mengalami penurunan setelah pengukusan selama 5 menit menjadi 2,03%. Menurut Jacoeb et al. (2010) peningkatan presentasi kadar protein pada genjer setelah pengukusan diduga karena adanya penguraian tanin pada daun dan batang genjer. Protein tersebut tidak terlarut bersama air yang keluar dari bahan pangan.Hal ini diduga menyebakan perubahan kandungan protein pada daun genjer.
4) Kadar abu
Kadar abu dapat digunakan sebagai petunjuk adanya keberadaan mineral suatu bahan.Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik (kadar abu). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak (Winarno 1997). Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Genjer memiliki kadar abu (basis basah) sebesar 0,7% yang nilainya lebih rendah apabila dibandingkan dengan kadar abu selada air (1,14%) hasil penelitian Permatasari (2011).
29
Kadar abu genjer sebesar 0,70% berubah menjadi 0,85% dan 0,99% akibat proses pengukusan selama 3 dan 5 menit. Kadar abu mengalami perubahan karena adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineral-mineral yang terkandung dalam tanaman genjer seperti kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air akibat proses pengukusan.
5) Kadar abu tidak larut asam
Kadar abu tidak larut asam merupakan salah satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan suatu produk. Abu tidak larut asam dicerminkan oleh adanya kontaminasi mineral atau logam yang tidak larut asam dalam suatu produk (Basmal et al. 2003).
Hasil pengujian kadar abu tidak larut asam menunjukkan bahwa genjer mengandung residu abu tak larut asam sebesar 0,10% dari ketiga sampel. Nilai kadar abu yang diperoleh pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Pernatasari (2011) yang menunjukkan nilai kadar abu tidak larut asam selada air sebesar 0,29%. Kadar abu tidak larut asam ini diduga berasal dari material-material abu yang tidak larut asam yang terdapat pada substrat perairan tempat genjer tumbuh.
6) Kadar karbohidrat
Hasil perhitungan by difference memberikan nilai karbohidrat sebesar 2,70% pada genjer segar 3,42% pada pengukusan selama 3 menit dan 5,31% pada proses pengukusan selama 5 menit. Kadar karbohidrat pada genjer segar ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Saupi et al. (2009) sebesar 14,56%. Nilai karbohidrat pada genjer yang mengalami pengukusan terjadi peningkatan, hal ini diduga karena pada kloroplas terkandung amilum yang tinggi. Karbohidrat utama yang disimpan pada sebagian besar tumbuhan adalah pati dan selulosa (Almatsier 2006).
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam, karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Terbentuknya karbohidrat dalam tanaman melalui proses asimilasi atau fotosintesa, yang terjadi melalui permukaan daun yang menghisap udara (CO2), bersamaan dengan air yang diserap oleh akar, kemudian dibawa ke dalam jaringan daun. Butir-butir
hijau daun, CO2 dan air dalam daun dengan bantuan sinar matahari diubah menjadi zat tepung atau pati (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010 dalam Permatasari 2011).
7) Kadar serat kasar
Sayuran merupakan sumber serat yang paling baik dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.Serat pada tumbuhan umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin.Genjer segar memiliki kandungan serat (basis basah) sebesar 1,31% sedangkan genjer yang telah mengalami proses pengukusan selama 3 dan 5 menit memiliki kandungan serat sebesar 1,34% dan 1,53%. Kandungan serat ini lebih rendah apabila dibandingkan dengan kadar serat pada semanggi air segar dan lebih tinggi kandungan serat genjer kukus dibandingkan dengan semanggi air kukus.
Proses pengukusan menyebabkan perubahan kandungan serat pada genjer. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya.Pada umumnya kadar serat dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas (Muchtadi et al. 1993). Serat pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Serat yang berupa selulosa, hemiselulosa, dan lignin ini merupakan polisakarida yang banyak terdapat pada dinding sel tumbuhan.Selulosa yang terhidrolisis akan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa (Robinson 1995).