HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Karakteristik Kimia Cookies
Untuk mengetahui profil produk dari aspek kimianya, formula cookies terpilih serta formula kontrol dilakukan analisis komponen gizinya. Nilai gizi cookies ubi jalar dan cookies garut terpilih disajikan dalam Tabel 13.
Tabel 13 Karakteristik kimia cookies ubi jalar dan cookies garut terpilih (% b/b) Komponen Kontrol Cookies Ubi
Jalar 30% Cookies Garut 40% Air 5,57 6,69 5,18 Abu 2,23 2,37 2,14 Protein 15,68 14,43 15,06 Lemak 28,23 30,93 28,22 Karbohidrat 48,30 45,59 49,41 Energi (Kal) 510 518 512 Kandungan Air
Air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun. Kandungan air ini menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air cookies ubi jalar 30% yang dihasilkan adalah 6,69%, sedangkan cookies garut 40% adalah 5,18% dan cookies kontrol 5,57%. Nilai kadar air ini lebih besar dari nilai maksimum kadar air cookies yang disyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimum 5%, sehingga cookies ubi jalar dan cookies garut yang dihasilkan tidak memenuhi syarat yang ditetapkan SNI.
Kandungan Abu
Kandungan abu suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan organik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Kadar abu
biasanya berkaitan dengan mineral yang terdapat dalam bahan makanan (Winarno, 1997). Kadar abu cookies ubi jalar 30% adalah sebesar 2,23%, cookies garut 40% adalah 2,37% dan cookies kontrol 2,14%. Menurut Departemen Perindustrian (1992) syarat maksimum kadar abu cookies adalah 2%, sehingga cookies ubi jalar dan cookies garut yang dihasilkan tidak memnuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI.
Kandungan Lemak
Lemak pada cookies berfungsi sebagai pemberi citarasa dan pelembut tekstur. Biasanya dengan semakin tinggi kadar lemaknya maka cookiesnya semakin enak. Cookies ubi jalar 30% dan cookies garut 40% mempunyai kadar lemak yang tinggi, yaitu masing- masing sebesar 30,93% dan 28,22%, sedangkan pada kontrol sebesar 28,23%. Tingginya kadar lemak pada cookies ini sebagian besar berasal dari penambahan mentega dan margarin yang mencapai 70% (basis 100 unit tepung). Kadar lemak dalam cookies ubi jalar dan cookies garut telah sesuai dengan standar yang disyaratkan SNI yaitu minimal sebesar 9,5%.
Kandungan Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh. Menurut Winarno (1997), karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain- lain. Pengukuran karbohidrat dapat dilakukan dengan perhitungan matematik yang merupakan cara perhitungan kasar atau carbohydrate by difference yaitu dengan mengurangkan kadar air, abu, lemak dan protein di dalam bahan pangan. Kadar karbohidrat pada cookies ubi jalar 30% dan cookies garut 40% masing- masing adalah sebesar 45,59% dan 49,41%, sedangkang cookies kontrol sebesar 48,30%. Kadar karbohidrat dalam cookies ubi jalar dan cookies garut yang dihasilkan tidak memenuhi syarat yang distandarkan SNI yaitu minimal sebesar 70%. Rendahnya kadar karbohidrat ini disebabkan kadar air, abu, lemak dan protein yang tinggi pada cookies.
Kandungan Protein
Protein merupakan unsur gizi yang sangat penting. Fungsi protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembangun dan pengatur serta sebagai salah satu sumber
energi. Kandungan protein sutau bahan pangan akan mempengaruhi mutu produk. Menurut Matz & Matz (1978) kandungan protein yang tinggi cenderung akan menghasilkan cookies yang lebih keras serta tekstur dan permukaan yang lebih kasar.
Cookies ubi jalar dan cookies garut yang dihasilkan mengandung protein yang cukup tinggi. Kadar protein cookies ubi jalar 30% adalah 14,43%, cookies garut 40% adalah 15,06% dan cookies kontrol 15,68%. Tingginya kadar protein cookies ini disebabkan penambahan protein isolat dan susu skim pada formulasi cookies. Kadar protein cookies ini telah sesuai dengan syarat yang ditetapkan oleh SNI yaitu minimal 6%. Menurut Vaidehi (1988), biskuit diklasifikasikan ”tinggi protein” bila kandungan proteinnya mencapai 12%. Sehingga cookies ubi jalar dan cookies garut yang dihasilkan bisa diklasifikasikan sebagai cookies ”tinggi protein”.
Kandungan Energi
Nilai energi cookies ubi jalar dan cookies garut dihitung berdasarkan perhitungan matematik dari kandungan lemak, protein dan karbohidrat cookies. Satu gram lemak menghasilkan 9 kkal, sedangkan protein dan karbohidrat masing- masing menghasilkan 4 kkal/gram. Cookies dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar 30% menghasilkan energi sebesar 518 kkal sedangkan cookies dengan tingkat substitusi pati garut 40% menghasilkan energi sebesar 512 kkal. Hal ini menunjukkan bahwa cookies ubi jalar dan cookies garut yang dihasilkan telah mencapai nilai energi yang ditargetkan yaitu minimal 450 kkal dan telah sesuai dengan standar SNI yaitu minimal 400 kkal.
Berdasarkan kandungan protein dan energi yang tinggi pada cookies ubi jalar dan cookies garut, maka cookies yang dihasilkan ini bisa digunakan sebagai bahan makanan untuk program intervensi gizi, terutama untuk program penanggulangan masalah Kekurangan Energi dan Protein (KEP) atau sebagai makanan tambahan bagi ibu hamil yang membutuhkan lebih banyak asupan energi dan proteinnya.
Sebagai contoh, cookies ubi jalar dan cookies garut ini digunakan untuk program pemberian makanan tambahan bagi ibu hamil. Berdasarkan kandungan protein dan energi cookies ubi jalar dan cookies garut di atas, jika ibu ha mil
mengkonsumsi cookies ubi jalar sebanyak 80 gram/hari, maka akan berkontribusi terhadap kecukupan protein sebesar 16,1%-17,2% dan energi sebesar 16,6%- 19,7%, sedangkan jika mengkonsumsi cookies garut sebanyak 80 gram/hari, maka akan berkontribusi terhadap kecukupan protein sebesar 17,4%-18,7% dan energi sebesar 16,4%-19,5% (Tabel 14).
Menurut Wijaya (1997) yang diacu Hardinsyah dan Dwiriani (1998), suatu produk pangan dapat diklaim berkontribusi tinggi terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) jika dapat menyumbang >20% terhadap AKG, atau dapat diklaim sebagai sumber yang baik (good source of) jika dapat menyumbang 10-19% terhadap AKG. Oleh karena itu cookies ubi jalar dan cookies garut jika dikonsumsi 80 gram perhari dapat diklaim sebagai sumber protein dan energi yang baik karena dapat menyumbang protein dan energi pada kisaran 10-19% terhadap AKG.
Tabel 14. Kontribusi protein dan energi cookies per 80 g terhadap AKG ibu hamil
Usia ibu hamil
(Th)
AKG1 Cookies ubi jalar 30% Kontribusi terhadap AKG (%) Cookies garut 40% P (g) E (kal) P (g) E (kal) P (g) E (kal)
16-18 72 2500 16,1 16,6 17,4 16,4
19-29 67 2200 17,2 18,8 18,7 18,6
30-39 67 2100 17,2 19,7 18,7 19,5
Keterangan : 1 Hardinsyah & Tambunan 2004 P = Protein