4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2.4 Karakteristik kimia makron kenari dua formula terbaik
Karakteristik kimia yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat (by diffence), pH, kalsium dan fosfor. Pengujian tersebut dilakukan terhadap makron kenari formulasi A0, A2 dan A4 serta produk komersial. Hasil analisis karakteristik kimia dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Karakteristik kimia makron kenari tepung tulang ikan madidihang Formulasi Parameter Komersial A0 A2 A4 Air (%) 2,86 0,06a 2,01 0,20b 2,49 0,60ab 2,12 0,40b Abu (%) 1,51 0,11a 1,45 0,22a 1,81 0,54a 2,03 0,53a Protein (%) 7,90 0,07a 6,89 0,33b 6,93 0,21b 6,86 0,10b Lemak (%) 40,66 0,76a 34,82 1,62b 34,74 1,64b 32,94 0,44b Karbohidrat (%) 49,75 0,85b 56,85 1,71a 56,51 2,33a 58,17 0,65a pH 6,69 0,09a 4,75 0,06c 4,81 0,04bc 4,87 0,04b Kalsium(mg/g bk) 0,38 1,11c 0,26 0,25c 1,75 0,08b 3,19 0,30a Fosfor (mg/g bk) 0,78 0,07c 0,80 0,13c 1,64 0,18b 2,47 0,20a
Keterangan : Angka-angka dalam baris yang sama dan diikuti oleh huruf superscripts berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05).
A0 =Kontrol (0%)
A2 = Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8%
A4 = Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% Komersial = Makron kenari “MM Bakery” produk Falda Ternate.
Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet dari bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis (Buckle et al. 1987). Bahan pangan yang
mempunyai kadar air yang rendah dapat memberikan keuntungan yaitu bahan akan menjadi lebih tahan lama dan awet bila disimpan.
(a) Kadar air
Kadar air tertinggi dicapai oleh makron kenari komersial dengan nilai 2,86% sedangkan kadar air terendah adalah A0 dengan nilai 2,01%. Nilai kadar air makron kenari formulasi lebih rendah dibandingkan dengan makron kenari komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 11a). Mengacu pada kadar air maksimal produk yang menyerupai, yaitu biskuit berdasarkan SNI 01- 2973-1992 adalah 5%, sehingga kesemua produk yang dianalisis memenuhi standar SNI.
(b)Kadar abu
Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat organik. Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari mineral- mineral seperti kalsium, fosfor, natrium, tembaga (Winarno 1995). Disamping itu menurut (Apriyantono et al. 1989) kadar abu menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandunga dalam bahan pangan tersebut.
Makron kenari dengan penambahan 10% tepung tulang ikan madidihang (A4) mempunyai nilai kadar abu tertinggi yaitu 2,03%; meskipun nilai tersebut secara statistik tidak berbeda nyata dengan formulasi lainnya (Lampiran 11b). Jika dibandingkan dengan kadar abu biskuit sesuai dengan SNI 01-2973-1992 yaitu maksimum sebesar 1,5% maka hanya makron kenari komersial dan formula A0 yang memenuhi standar tersebut.
(c) Kadar protein
Kadar protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku sedangkan perlakuan proses pemanggangan tidak memberikan perbedaan terhadap kandungan protein produk, karena proses yang dilakukan terjadi dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein (Muchtadi et al. 1989). Kadar protein akan rusak pada suhu oven 230 0C selama 30 menit (Harris dan Karnas 1989).
Kandungan protein ketiga formulasi makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 11c). Mengacu pada kadar protein biskuit berdasarkan SNI 01-2973 1992 yang mensyaratkan kandungan minimum 9%, maka kesemua produk tersebut tidak memenuhi standar yang ditetapkan.
(d) Kadar lemak
Kadar lemak adalah kelompok dengan ikatan organik yang terdiri dari atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzena, ether. Lemak dalam makanan yang memegang peranan penting adalah lemak netral (Sediaoetama 2006).
Produk makron kenari komersial mempunyai kandungan lemak tertinggi 40,66% dan berbeda nyata dengan produk formulasi. Kandungan lemak ketiga formulasi makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 11d). SNI 01-2973-1992 mensyaratkan kandungan minimum lemak adalah 9,5%; sehingga semua produk memenuhi persyaratan tersebut. Kandungan lemak yang tinggi pada produk makron kenari berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi terutama daging buah kenari, mentega dan tepung tulang ikan.
(e)Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini disebabkan karena karbohidrat sangat berpengaruh pada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan perhitungan kasar sebab karbohidrat yang dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna (Winarno 1997).
Makron kenari komersial mempunyai kandungan karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan makron kenari formulasi dan secara statistik berbeda nyata dengan produk komersial (Lampiran 11e). Kandungan karbohidrat pada semua
produk makron kenari belum memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-2973- 1992 adalah 70%.
(f)Pengukuran pH
Derajat keasaman pH perlu dilakukan untuk mengetahui secara fisik atau kimia agar pada satu bahan tidak ditumbuhi mikroba. Menurut Tanuwidjaja (2002) yang diacu Mulia (2004) mengemukakan bahwa seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan maka akan terjadi penurunan pH. Selanjutnya menurut Purnawijayanti (2001) menyatakan bahwa, derajat keasaman (pH) sangat menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri perusak dan patogen adalah pH lebih dari 4,6 sampai dengan pH 7.
Makron kenari komersial mempunyai nilai pH tertinggi yaitu 6,69 dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 11f). Produk formulasi mempunyai kisaran nilai pH antara 4,75 dan 4,87. Rendahnya nilai pH produk formulasi mempunyai keuntungan pada proses kelarutan dan penyerapan mineral, termasuk Ca dan P.
Makron kenari yang dibuat dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang yaitu formulasi A2 dan A4 mempunyai kandungan Ca dan P tinggi dan berbeda nyata dengan produk kontrol dan komersial. Hal ini sesuai dengan tujuan dari penelitian yaitu menghasilkan makron kenari dengan kandungan Ca dan P tinggi melalui penambahan tepung tulang ikan madidihang.
(g) Kadar kalsium
Unsur anorganik yang paling penting di dalam tubuh dan dalam jumlah terbanyak adalah kalsium. Unsur ini terdapat pada pakan hewan dan makanan manusia seperti pada tulang, susu dan sayuran. Sekitar 99% kalsium di dalam tubuh terdapat di dalam tulang dan gigi. Unsur ini mempunyai fungsi penting di dalam tubuh selain fungsi lainnya (Piliang dan Djojosoebagio 2006).
Hasil analisis kadar kalsium makron kenari komersial dan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 3,19 mg/g bk dan terendah adalah 0,26 mg/g bk. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron kenari formulasi A4 memiliki kadar kalsium lebih tinggi dibandingkan dengan
makron kenari komersial, A0, A2 sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial (Lampiran 11g). Tingginya kandungan kalsium pada makron kenari disebabkan karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin tinggi pula kandungan kalsium. Tepung tulang ikan madidihang mempunyai kandungan kalsium yang tinggi disamping itu komponen tambahan kalsium lain yang bersumber dari telur, mentega dan kenari.
(h) Kadar fosfor
Fosfor merupakan komponen mineral kedua terbanyak dalam tubuh manusia dan cukup penting peranannya karena bersama dengan kalsium akan membentuk struktur tulang dan gigi. Perbandingan antara kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia normal adalah 1:3 (Almatsier 2003). Hasil analisis fosfor makron kenari komersial dan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 2,47 mg/g bk dan terendah adalah 0,78 mg/g bk.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron kenari formulasi A4 memiliki kadar fosfor lebih tinggi dibandingkan dengan makron kenari komersial, A0, A2 sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial (Lampiran 11h). Tingginya kandungan fosfor seiring dengan tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang ini diduga karena kandungan fosfor yang terdapat dalam tulang ikan madidihang cukup tinggi ditambah dengan komponen fosfor dari sumber lain yaitu kenari, mentega dan telur.
4.3 Solubilitas Kalsium
Tingginya solubilitas Ca dalam tubuh dipengaruhi oleh asupan gizi yang seimbang, umur dan serat serat pangan. Untuk mengetahui sejauh mana penyerapan kalsium dalam tubuh maka harus dilakukan secara in vitro dan in vivo (Shiga et al. 2003). Hasil analisis solubilitas kalsium makron kenari tepung tulang ikan madidihang dan makron kenari komersial dapat disajikan pada (Tabel 12).
Tabel 12 Solubilitas kalsium makron kenari formulasi dan komersial % Ca Nilai pH Komersial A0 A2 A4 2 1,70 0,29dc 1,86 0,20dc 6,29 4,05ab 7,99 0,23a 4 0,65 0,08d 0,84 0,07d 1,97 0,46dc 2,10 0,17dc 6 0,54 0,07d 0,76 0,12d 3,86 3,40bc 1,97 0,22dc
Keterangan: Angka-angka dalam sel yang diikuti oleh huruf superscript berbeda (a, b, c, d) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05) pada kombinasi perlakuan dan pH.
Tabel 12 menunjukkan persen solubilitas kalsium makron kenari meningkat seiring dengan menurunnya nilai pH. Pada pH 2, persen solubilitas kalsium memiliki nilai tertinggi pada makron kenari A4 sebesar 8,00%; A0 sebesar 1,87% dan A2 sebesar 6,30% sedangkan makron kenari komersial sebesar 1,70% (Lampiran 12a). Persentase solubilitas kalsium akan menurun seiring dengan peningkatan nilai pH atau derajat keasaman menurun (Gambar 18).
1.7 0.65 6.29 1.97 3.86 7.99 1.95 0.540.76 1.86 0.84 2.10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2 4 6 Nilai pH S o lu b ilit a s C a ( % ) Komersial A0 A2 A4
Gambar 18 Grafik solubilitas kalsium makron kenari komersial dan formulasi (A0, A2, A4) pada berbagai nilai pH
Berdasarkan Gambar 22, secara umum dapat disimpulkan bahwa nilai solubilitas kalsium yang paling tinggi adalah pada pH 2, sedangkan pH 4 dan 6 memiliki nilai solubilitas kalsium yang lebih rendah. Persen solubilitas Ca terbaik dihasilkan oleh makron kenari formulasi A4 pada pH 2 dengan nilai sebesar 7,99%. Nilai kelarutan tersebut menurun seiring dengan meningkatnya nilai pH.
Persen kelarutan Ca pada produk makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan bentuk tepungnya. Hal ini disebabkan karena adanya proses pengolahan dan interaksi dengan komponen zat gizi lain yang dicampurkan ke dalam adonan seperti lemak dan serat pangan. Tingginya serat dalam daging makron kenari dapat berpengaruh dengan mineral yang menyebabkan kelarutan mineral dalam produk formulasi menurun. Selain itu proses pengolahan juga bersifat sebagai
inhibitor yaitu dapat menurunkan kelarutan mineral Ca dan P. Hal tersebut berlawanan dengan hasil penelitian Kaya (2008) bahwa kelarutan Ca tepung tulang ikan patin pada biskuit lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk tepung tulangnya hal ini disebabkan karena adanya interaksi dengan komponen gizi lain terutama protein, dan tidak adanya komponen inhibitor seperti serat pada produk tersebut.
4.4 Solubilitas Fosfor
Penyebaran fosfor di dalam tubuh dilakukan dengan bantuan peredaran darah dan cairan antar sel. Bentuk fosfor diserap oleh usus bergantung pada makanan yang dikonsumsi (Piliang dan Djojosoebagio 1991). Hasil analisis solubilitas fosfor makron kenari tepung tulang ikan madidihang dan makron kenari komersial dapat disajikan pada (Tabel 13).
Tabel 13 Solubilitas fosfor makron kenari formulasi dan komersial. % P
Nilai pH Komersial A0 A2 A4
2 2,54 0,29de 2,12 0,15e 6,57 2,43b 9,44 0,68a 4 2,34 0,32de 2,43 0,29de 4,22 0,18c 4,39 0,18c 6 2,41 0,10de 2,49 0,24de 3,78 0,44dc 3,92 0,21c
Keterangan: Angka-angka dalam sel dan diikuti oleh huruf superscript berbeda (a, b, c, d, e) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05) pada kombinasi perlakuan dan pH.
Tabel 13 menunjukkan bahwa nilai solubilitas fosfor makron kenari yang paling tingggi adalah pada pH 2, sedangkan pH 4 dan 6 memiliki nilai solubilitas yang lebih rendah (Gambar 19).
2.34 2.41 2.12 6.57 4.22 3.78 9.44 2.54 2.43 2.49 3.92 4.39 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 2 4 6 Nilai pH S o lu b ilit a s P ( % ) Komersial A0 A2 A4
Gambar 19 Grafik solubilitas fosfor makron kenari komersial dan formulasi (A0, A2, A4) pada berbagai nilai pH
Kalsium pada tepung tulang membentuk kompleks dengan fosfor dalam bentuk apatit atau trikalsium fosfat (Lovell 1998). Persen solubilitas fosfor makron kenari memiliki pola yang sama dengan persen kalsium makron kenari yaitu meningkatnya persen solubilitas fosfor seiring dengan menurunnya nilai pH. Pada nilai pH 2, persen solubilitas fosfor memiliki nilai tertinggi yaitu untuk makron kenari A4 9,44%, A0 2,125% dan A2 6,57%. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 12b), diketahui bahwa makron kenari formulasi terbaik memiliki nilai solubilitas fosfor yang berbeda nyata dengan makron kenari komersial pada pH yang berbeda (2, 4 dan 6). Hal ini disebabkan karena rasio perbandingan antara Ca : P pada makron kenari yang berbeda dengan makron kenari komersial.
Pada umumnya persen solubilitas akan menurun seiring dengan peningkatan nilai pH. Menurut Meinke et al. (1982) bahwa kelarutan mineral akan semakin tinggi pada pH yang lebih rendah; sebaliknya pH tinggi akan menurunkan kelarutan. Pada umumnya persen solubilitas fosfor akan menurun seiring dengan peningkatan nilai pH atau derajat keasaman. Hal ini seiring dengan Yoshie et al. (1999) menyatakan bahwa solubilitas mineral dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti derajat keasaman, interaksi dengan komponen lain dan bentuk mineralnya sendiri terutama disebabkan oleh proses pengolahan.
4.5 Informasi Nilai Gizi Makron Kenari
Nilai gizi yang terdapat pada makron kenari dalam sajian 6 keping makron kenari formulasi (A2, A4 dan A0) serta makron kenari komersial dihitung berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada diet 2000 kkal (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
Makron kenari formulasi A4 dan A2 memiliki nilai gizi kalsium yang tinggi, hal ini disebabkan karena adanya penambahan tepung tulang ikan madidihang. Sedangkan untuk makron kenari komersial dan A0 memiliki nilai gizi kalsium yang sangat rendah karena tidak diberi penambahan tepung tulang ikan madidihang, sehingga nilai gizinya terutama kalsium dan fosfor sangat rendah. Informasi nilai gizi makron kenari formulasi dan komersial dapat disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14 Informasi nilai gizi makron kenari formulasi dan komersial
Keterangan: *Persen Angka Kecukupan Gizi berdasarkan pada diet 2000 kkal
Makron kenari formulasi terpilih yaitu formulasi A2 dan A4. Makron kenari formulasi A2 mempunyai takaran saji 36 g dengan energi 427,39 kkal dan dapat menyumbang kebutuhan gizi kalsium, fosfor, protein dan lemak secara berurutan adalah 18,05; 28,94; 4,12% dan 13,55% berdasarkan diet 2000 kkal. Makron kenari formulasi A4 dengan takaran saji 36 g dengan energi 426,19 kkal dengan menyumbang kebutuhan gizi kalsium, fosfor, protein dan lemak secara berurutan adalah 18,24; 35,82; 4,15% dan 13,16% berdasarkan diet 2000 kkal (Lampiran 18).
Makron kenari Komersial Takaran saji (6 keping): 48 g. Energi : 432,75 kkal Gizi %AKG Ca : 45,19 mg 5,65% P : 114,16 mg 19,03% Protein : 3,70 g 6,17% Lemak : 17,78 g 20,92% Makron kenari A0
Takaran saji (6 keping): 36 g. Energi : 428,66 kkal Gizi %AKG* Ca : 40,63 mg 5,08% P : 82,65 mg 13,77% Protein : 2,42 g 4,03% Lemak : 11,52 g 13,55% Makron kenari A2
Takaran saji (6 keping): 36 g. Energi : 427,39 kkal Gizi% AKG* Ca : 144,40 mg 18,05% P : 173,63 mg 28,94% Protein : 2,47 g 4,12% Lemak : 11,52 g 13,55% Makron kenari A4
Takaran saji (6 keping): 36 g. Energi : 426,19 kkal Gizi %AKG* Ca : 144,40 mg 18,24% P : 214,91 mg 35,82% Protein : 2,48 g 4,15% Lemak : 11,19 g 13,16%