4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.4 Pembuatan Gel Ikan Layaran (Istiophorus sp.)
4.4.1 Karakteristik sensori
Analisis sensori dalam penelitian ini yaitu uji kesukaan (hedonik) yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Metode uji ini digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk menggunakan lembar penilaian. Pada uji ini, panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan, serta mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan (Rahayu 2001). Nilai rata-rata hasil uji hedonik gel ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai rata-rata uji hedonik gel ikan layaran (Istiophorus sp.)
Parameter Gel ikan (rata-rata)
Warna 6 Penampakan 6
Rasa 5 Tekstur 6 Aroma 5
Berdasarkan hasil uji hedonik gel ikan layaran dapat diketahui bahwa nilai rata-rata untuk parameter warna, penampakan dan tekstur yaitu sebesar 6 yang berarti panelis agak suka, sedangkan parameter rasa dan aroma sebesar 5, hal ini berarti gel ikan memiliki rasa dan aroma yang netral menurut pendapat panelis.
4.4.1.1 Warna
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian lainnya. Peranan itu sangat nyata pada
34
tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah sifat warna (Soekarto 1990). Rata-rata hasil uji hedonik gel ikan untuk parameter warna yaitu sebesar 6 yang berarti panelis agak suka terhadap warna yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan oleh gel ikan diduga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan diproses dengan frekuensi pencucian dua kali sehingga bahan-bahan larut air, lemak dan darah akan hilang. Menurut Suzuki (1981), semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan, zat-zat yang terlarut tersebut semakin banyak dan mengakibatkan warna surimi akan semakin bersih dan disukai panelis.
4.4.1.2 Penampakan
Penampakan produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakannya sebelum faktor lain dipertimbangkan. Meskipun penampakan tidak menggunakan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak tetapi penampakan mempengaruhi penerimaan konsumen (Soekarto 1985). Penampak gel ikan layaran dengan menggunakan surimi frekuensi pencucian dua kali memiliki nilai rata-rata parameter penampakan sebesar 6, hal ini berarti bahwa panelis agak suka terhadap penampakan gel ikan. Penampakan ini diduga dipengaruhi oleh surimi yang digunakan. Frekuensi pencucian pada pembuatan surimi dapat meningkatkan kemampuan daging untuk membentuk gel dengan meningkatkan konsentrasi aktomiosin serta berkurangnya protein sarkoplasma yang menghambat pembentukan gel (Lee 1984).
4.4.1.3 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan suatu produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno 2008). Nilai rata-rata rasa gel ikan yaitu sebesar 5, hal ini berarti panelis berpendapat bahwa rasa gel ikan tersebut netral. Rasa yang dihasilkan dari gel ikan diduga dipengaruhi oleh penambahan garam
sebesar 2,5% (b/b) serta dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Frekuensi pencucian ketika pembuatan surimi adalah untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki flavor (Toyoda et al. 1992).
4.4.1.4 Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk gel ikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya. Tekstur meliputi keras, halus, kasar, berminyak, dan lembab (Soekarto 1985). Nilai rata-rata tekstur gel ikan yaitu sebesar 6, hal ini berarti bahwa panelis agak suka terhadap tekstur gel ikan yang dihasilkan. Tekstur gel ikan yang dihasilkan diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel. Frekuensi pencucian dua kali dapat menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel dan melarutkan protein miofibril sehingga membentuk sol aktomiosin (Astawan et al. 1996).
4.4.1.5 Aroma
Aroma makanan dalam banyak hal menentukan enak atau tidak enaknya makanan, bahkan aroma atau bau-bauan lebih kompleks dari
pada rasa dan kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pencicipan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak (Soekarto 1985). Nilai rata-rata aroma gel ikan yaitu sebesar 5, hal ini berarti bahwa aroma gel ikan yang dihasilkan menurut panelis yaitu netral. Pada proses pembuatan gel ikan hanya ditambahkan garam, sehingga diduga aroma yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses pencucian surimi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muhibuddin (2010), bahwa pada proses pencucian surimi dapat meningkatkan kualitas aroma.
36
4.4.2 Karakteristik fisik
Gel ikan yang telah dihasilkan kemudian dilakukan analisis fisik yaitu uji lipat (folding test), uji gigit (teeth cutting test), derajat putih, kekuatan gel dan WHC (Water Holding Capacity). Hasil uji karakteristik fisik gel ikan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil uji karakteristik fisik gel ikan layaran (Istiophorus sp.)
Parameter Gel ikan
Uji lipat 3
Uji gigit 8
Derajat putih (%) 66,26±0,43
Kekuatan gel (gf) 2624,90±72,83
Water Holding Capacity (WHC) (%) 75,20±0,30
Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui nilai uji karakteristik fisik gel ikan layaran. Nilai rata-rata uji lipat gel ikan layaran yaitu 3, nilai rata-rata uji gigit sebesar 8, derajat putih 66,26%, kekuatan gel sebesar 2624,90 gf dan nilai WHC sebesar 75,20%.
4.4.2.1 Uji lipat
Uji lipat dilakukan terhadap produk untuk mengetahui kualitas gel dengan menggunakan panelis melalui uji sensori. Uji lipat cocok untuk membedakan gel yang bermutu tinggi dan bermutu rendah, tetapi tidak bisa membedakan antara gel yang bermutu baik dan bermutu sangat baik (Lanier 1992). Rata-rata nilai uji lipat gel ikan yaitu 3, hal ini berarti gel ikan sedikit retak bila dilipat satu kali. Uji lipat gel ikan ini diduga dipengaruhi oleh proses pencucian yang dapat meningkatkan kekuatan gel dengan semakin pekatnya protein miofibril. Semakin baik hasil uji lipat (makin sukar retak), maka mutu gel ikan yang dihasilkan pun semakin baik (Santoso et al. 1997). 4.4.2.2 Uji gigit
Uji gigit merupakan uji untuk mengukur tingkat elastisitas atau kelentingan dari gel. Rata-rata nilai uji gigit dari gel ikan yaitu sebesar 8 dengan spesifikasi kuat. Hal ini diduga dipengaruhi oleh proses pencucian yang dapat meningkatkan kekuatan gel sehingga berpengaruh terhadap nilai
uji gigit. Pembentukan gel atau gelasi dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain konsentrasi, pH, adanya komponen lain serta perlakuan panas ketika pemasakan (Yulianti 2003).
4.4.2.3 Derajat putih
Semakin besar nilai derajat putih yang diperoleh maka warna yang dihasilkan semakin mendekati standar. Derajat putih gel ikan yang dihasilkan yaitu sebesar 66,26%. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Semakin banyak frekuensi pencucian maka semakin banyak pula komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah (Reynolds et al. 2002).
4.4.2.4 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Umumnya dilakukan pada bahan pangan untuk mengetahui tingkat gelasi produk tersebut. Nilai kekuatan gel ikan yaitu sebesar 2624,90 gram force (gf). Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dua kali yang memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel ikan. Secara umum kekuatan gel akan meningkat sampai dengan pencucian ke dua karena fungsi dari konsentrasi protein miofibril sudah tercapai pada level tertingginya sehingga proses pencucian selanjutnya tidak diperlukan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi (Toyoda et al. 1992).
4.4.2.5 Water Holding Capacity (WHC)
Water Holding Capacity merupakan suatu nilai yang menunjukan kemampuan protein daging untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar yang ditambahkan. Gel ikan memiliki nilai WHC sebesar 75,20%. Hal ini diduga dipengaruhi oleh kandungan protein karena semakin meningkatnya kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC pun menigkat. WHC sangat dipengaruhi oleh kandungan air, protein dan penggunaan garam (Kramlich 1971).
38