IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Tepung Sorgum
Sorgum yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari varietas numbu BIOTROP. Biji sorgum utuh yang diperoleh disosoh terlebih dahulu selama 25 detik untuk menghilangkan bagian kulit dan perikarpnya. Lama penyosohan ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Yanuwar (2009) dengan lama penyosohan 20 detik. Kandungan tannin pada biji sorgum menurun setelah penyosohan. Begitu pula dengan protein yang ikut terbawa karena bagian endosperm yang dekat dengan aleuron juga ikut terkikis (Suarni 2004). Setelah disosoh biji sorgum berwarna putih kekuningan dan bersih dari kulit ari yang berwarna putih kecoklatan.
Setelah menjadi biji sorgum bebas kulit, sorgum direndam dengan menggunakan air selama 2 jam. Proses ini bertujuan untuk memperlunak endosperma sehingga mudah digiling dengan
menggunakan pin disc mill (Merdiyanti 2008). Kemudian, biji sorgum dijemur selama kurang lebih
satu jam hingga kadar airnya sekitar 35% atau sorgum masih dalam keadaan setengah kering. Jika
kadar air terlalu tinggi, maka biji akan menempel pada pindisc mill saat ditepungkan sehingga dapat
menimbulkan kemacetan pada alat. Sebaliknya, jika kadar air terlalu rendah, endosperma akan kembali menjadi keras dan sulit digiling menjadi tepung (Merdiyanti 2008). Selanjutnya biji sorgum
digiling dengan pin disc mill. Tepung sorgum hasil penggilingan dikeringkan menggunakan sinar
matahari selama 2 jam. Langkah terakhir adalah pengayakan menggunakan vibrating screen dengan
ukuran ayakan 100 mesh. Setelah diayak, tepung sorgum dikemas menggunakan plastik dan disimpan dalam refrigerator. Kemudian, tepung sorgum dianalisis proksimat dan profil gelatinisasi. Hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil analisis proksimat varietas sorgum numbu Varietas Sorgum Air (% BB) Protein (% BK) Lemak (% BK) Abu (% BK) Karbohidrat (% BK) Pati (% BK) Amilosa (% BK) Numbu 13.52±0.09 8.50±0.27 2.42±0.11 0.84±0.06 88.23 82.18±0.00 22.46±1.23
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan pangan itu sendiri. Peningkatan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan oleh proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Berdasarkan hasil analisis proksimat, dapat dilihat kadar air tepung sorgum numbu yang dihasilkan adalah 13.52% bb. Menurut Suprapto dan Mudjisihono (1987), bagian lembaga biji sorgum selain mengandung lemak juga mengandung protein sebanyak 13.4%. Proses penepungan sorgum telah menurunkan kadar protein biji sorgum. Hal ini disebabkan adanya pemisahan lembaga sehingga mempengaruhi kandungan protein tepung sorgum yang dihasilkan. Kadar protein pada tepung sorgum adalah 8.50% bk. Nilai ini berada pada kisaran kandungan protein yang terdapat pada tepung sorgum hasil produksi balai besar penelitian dan pengembangan pasca panen pertanian, yaitu 7-9 %.
Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak pada tepung sorgum adalah 2.42% bk. Kandungan lemak yang rendah pada tepung sorgum disebabkan adanya proses pemisahan lembaga pada saat sorgum diproses menjadi tepung. Kadar abu menggambarkan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Abu merupakan residu yang tertinggal setelah bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Semakin besar kadar abu, semakin tinggi pula mineral yang terkandung di dalamnya.
22
Analisis kadar abu pada penelitian ini dilakukan melalui pengabuan kering di dalam tanur pengabuan. Nilai kadar abu pada tepung sorgum numbu adalah 0.84% bk. Berdasarkan analisis, kadar karbohidrat pada tepung sorgum numbu adalah 88.23% bk. Kandungan karbohidrat tepung sorgum ini tergolong tinggi. Oleh karena itu, potensial dikembangkan sebagai sumber energi melalui pemanfaatannya dalam bentuk mi sorgum.
Pati merupakan suatu polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi dan secara luas tersebar di berbagai macam tanaman. Pati beserta komponennya, yaitu amilosa dan amilopektin merupakan bagian karbohidrat. Pati tergolong karbohidrat polisakarida yang tersusun lebih dari 10 monomer monosakarida (Winarno 2008). Kadar pati dari tepung sorgum numbu adalah 82.18% bk.
Menurut Guo et al. (2003) pada umumnya mi di Asia dibuat dari tepung dengan kandungan amilosa
1-29%, namun kandungan amilosa optimum yang memberikan kualitas mi terbaik adalah 21-24%. Berdasarkan hal tersebut, kadar amilosa pada tepung sorgum numbu masih cukup baik untuk diolah menjadi produk mi ekstrusi dengan kandungan amilosa sebesar 22.46 %.
Selain dilakukan analisis proksimat, tepung sorgum numbu juga dilakukan analisis profil gelatinisasi. Alat yang digunakan untuk mengetahui profil gelatinisasi pati adalah Rapid Visco Analyzer. RVA memiliki prinsip pengukuran yang sama dengan Brabender Amilograph, hanya waktu pengukurannya lebih singkat. Granula pati bila disuspensikan dalam air dan dipanaskan akan mengalami proses gelatinisasi, yaitu dapat mengental selama proses pemanasan dan membentuk gel setelah didinginkan. Hal ini disebabkan granula pati dapat menyerap air ketika dipanaskan dan mengalami proses pengembangan yang menyebabkan viskositasnya meningkat. Fungsi dari analisis gelatinisasi pati adalah untuk mengetahui proses gelatinisasi pati ketika suspensi pati dipanaskan dan didinginkan dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan. Hasil analisis profil gelatinisasi varietas tepung sorgum numbu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Profil gelatinisasi tepung sorgum numbu
Parameter Nilai
Waktu gelatinisasi (menit) 5.30
Suhu gelatinisasi (oC) 77.53
Waktu granula pecah (menit) 8.24
Viskositas maksimum (cP) 3167.50
Suhu granula pecah (oC) 94.00
Viskositas setelah holding pada suhu 95oC (cP) 1743.50
Viskositas breakdown (cP) 1424.00
Viskositas setelah holding pada suhu 50oC (cP) 4101.00
Viskositas setback (cP) 2357.50
Waktu gelatinisasi menunjukkan saat granula pati mulai mengembang karena adanya penyerapan air sehingga viskositas suspensi pati mulai naik. Waktu gelatinisasi tepung sorgum numbu
yaitu 5.30 menit. Selain waktu gelatinisasi, suhu gelatinisasi juga merupakan karakteristik yang dapat
diamati saat kurva RVA mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan suhu ketika mulai terditeksi terjadinya peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pengembangan granula pati. Suhu gelatinisasi bahan dapat menentukan suhu yang paling baik digunakan selama proses ekstrusi karena pada proses
ekstrusi diharapkan terjadi gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi tepung sorgum numbu yaitu 77.53oC.
Viskositas maksimum merupakan kemampuan pati untuk mengembang dengan bebas sebelum
mengalami breakdown. Viskositas maksimum pada tepung sorgum numbu adalah 3167.50 cP. Suhu
23
Setelah granula pecah, viskositas dari pasta pati akan menurun. Pemanasan tetap dilanjutkan
hingga suhu adonan mencapai 95oC. Selanjutnya, suhu dipertahankan selama 5 menit tetap berada
pada 95oC dan dibaca kembali viskositasnya. Viskositas setelah holding pada suhu 95oC dari tepung
sorgum numbu adalah 1743.50 cP. Selisih antara viskositas maksimum dengan viskositas pasta pati
setelah holding pada suhu 95oC disebut viskositas breakdown. Viskositas ini menunjukkan stabilitas
granula pati selama proses pemanasan dan pengadukan. Semakin stabil pasta pati, maka nilai viskositas breakdown-nya akan semakin kecil. Viskositas breakdown pada tepung sorgum numbu adalah 1424.00 cP.
Viskositas setelah holding pada suhu 50 oC adalah 4101.00 cP. Selisih antara viskositas setelah
holding pada suhu 50oC dengan viskositas setelah holding pada suhu 95oC disebut sebagai viskositas
setback. Viskositas setback adalah parameter yang dipakai untuk melihat kecenderungan retrogradasi maupun sineresis dari suatu pasta.Viskositas setback dari tepung sorgum numbu cukup besar (2357.50 cP) yang menunjukkan retrogradasi tepung sorgum numbu juga besar.