Kelompok Flavor dan Komponen Pemberi Karakter Pada Perisa

Fardiaz (2006) menyampaikan bahwa flavor dapat dikelompokkan berdasarkan fungsinya yaitu :

a. Savoury flavor

“Savoury flavour” dalam bahasa Indonesia dikenal sebagai “rasa gurih”. Umumnya rasa gurih dianggap sebagai lawan dari rasa manis yang dirasakan didalam mulut pada saat mengunyah suatu makanan. Rasa gurih dapat diperoleh dari penambahan garam namun hanya memberikan stimulasi rasa, padahal rasa gurih itu sebenarnya lebih kompleks karena adanya mediasi trigeminal dalam mulut. Rasa gurih juga dapat diperoleh selama proses pemasakan bahan pangan. Rasa gurih dapat muncul karena adanya garam (sodium chloride), vetsin (monosodium glutamate) yang menyebabkan rasa umami, hidrolisat protein dari daging-dagingan yang mengandung rasa umami serta adanya reaksi maillard (Land, 1994).

Makanan dengan citarasa gurih umumnya adalah makanan yang kandungan utamanya adalah protein baik dari nabati ataupun hewani seperti daging, ikan dan unggas. Sumber nabati dapat diperoleh dari makanan berdasarkan protein seperti golongan kacang-kacangan (leguminosa) seperti protein kedelai maupun hasil fermentasinya. Produk susu seperti keju dan telur ayam atau unggas lainnya juga tergolong sumber rasa gurih (Land, 1994)

b. Sweet Flavour

Sweet flavor adalah flavor yang bersifat manis dan umumnya

(produk permen), produk produk olahan susu dan sebagian untuk produk roti

c. Tobacco (peruntukkan rokok) flavour

Tobacco flavor adalah perisa yang diaplikasikan khusus untuk produk

rokok. Biasanya flavor yang diterapkan untuk tobacco sangat banyak dan kompleks. Campuran flavor yang bersifat manis dan buah (fruity). 2. Komponen Perisa Pemberi karakter (Character Impact Compound/CIC)

Flavor terdiri dari komponen volatile dan non volatile dimana komponen volatile yang bertanggungjawab pada bau sementara komponen yang non volatile bertanggungjawab terhadap rasa dimana keduanya memiliki nilai “threshold” yaitu ambang bau/rasa . Nilai ambang bau atau rasa itu adalah konsentrasi terendah suatu senyawa dimana bau atau rasa masih dikenali yang dipengaruhi beberapa factor seperti suhu, prosedur penentuan dan panelis penguji (terlatih atau tidak terlatih) .

Komponen pemberi karakter pada perisa adalah komponen aroma yang memiliki karakteristik bahan pangan terkait. Pengelompokannya menurut Fardiaz (2006) dikelompokkan berdasarkan pada “ada” dan “jumlah” CIC tersebut. Pengelompokan itu dibagi menjadi :

Grup 1 : Bahan pangan yang aromanya sangat dipengaruhi oleh aroma suatu komponen

Grup 2 : Bahan pangan yang aromanya ditentukan oleh beberapa senyawa dimana salah satunya berperan penting dalam menentukan aroma secara keseluruhan

Grup 3 : Bahan pangan yang memiliki aroma kompleks dan ditentukan oleh banyaknya senyawa

Grup 4 : Bahan pangan yang aromanya sangat kompleks dan tidak diproduksi dengan tepat karena banyaknya komponen yang menyusun aroma tersebut.

Tabel 7. Komponen pemberi karakter pada perisa

Grup Bahan Pangan Komponen pemberi karakter (CIC)

1 Pisang Isoamyl asetat

1 Jeruk lemon Sitral

1 Mentimun Trans-2 cis-nonadienal cis-3,6-nonadienal 2 Kentang matang 2-etil 3,6 dimetil pirazin

2 Bawang Bombay Mentah Tiopropanal-S-Oksida, Tiosulfinat dan Tiosulfonat 3 Markisa Etil butirat, etil heksanoat,heksil butirat, heksil heksanoat 4 Kopi Keton pirazin ,hidrokarbon ester,oxazal,pyral

3. Contoh beberapa Formulasi flavor yang diproduksi oleh Industri

flavor (flavor house).

Tampilan gambaran dibawah menunjukkan bagaimana Industri perisa (flavor house) mengkreasi flavor/perisa yang akan dijual ke konsumen mereka yaitu industry pangan olahan. Flavourist memformulasikan perisanya sebagai sweet atau fruity atau bahan diperuntukkan untuk industry rokok. Ketika perisa tersebut tersusun atas senyawa perisa yang semuanya alami, maka flavor tersebut dapat dikategorikan sebagi perisa alami. Namun jika terhadap flavor yang natural tadi ditambahkan 1 senyawa sebagai NI atau artifisial, maka perisa tersebut menjadi perisa NI atau artifisial

LEMON OIL (OS) FLAVOUR

Sweet flavor-NI

Ethyl Maltol

Palm oil Barco

Mixing well

Lemon oil RL

Lemon oil Natural/Italian

Mandarin oil

Citral

Nerol

Ethyl acetate

ORANGE OIL (OS) FLAVOUR

Sweet flavor-NI

Orange oil citrovita

Mandarin oil

Amyl butyrate

Ethyl butyrate

Butyric acid

Limonene-D

CHOCOLATE FLAVOUR Sweet- Natural identical flavor Cocoa extract PG Vanillin Benzaldehyde Maltol Decanoic acid BUTTER FLAVOUR Sweet-Natural flavor Oleic acid Palmitic acid MCT Octadecanoic acid Glyserin

TOMYAM FLAVOUR Savoury-Natural flavor Shrimp oil Lemongrass oil Paprika oleoresin Ginger oil

Kaffir lime oil BLACKCURRANT FLAVOUR XYZ

Sweet flavor-NI PG Ethyl maltol Furaneol Etyl maltol Heated for dissolved Mixing well Pisahkan dulu

Amyl butyrate; Iso-Butyric acid

Citral 10% in Triac

Damascenone; betha- 1% in Triac Diacetyl 10% in Triac Ethyl butyrate Ethyl cinnamate Ethyl-2-methyl butyrate F.3673 Hexanoic acid 10% in PG Hexenal; 2

Tran-Hexenyl acetate; Cis-3-Hexyl acetate

Ionone;

Alpha-Isoeugenol 1% in benzyl alcohol Methyl Anthranilate

Methyl butyric acid; 2- 10% in Trac Methyl dyhdrojasmonate

Phenyl ethyl alcohol

APPLE FLAVOUR XYZ Sweet flavor-NI PG

Heated for dissolved

Mixing

Pisahkan dulu

Acetal 10% in PG Amyl butyrate;

Iso-Damacenone; beta- 0.1% in PG Ethyl acetoacetate Ethyl butyrate Ethyl-2-Methyl butyrate Hexanal Hexenal; Trans-2-Hexenyl acetate; 3 Cis-Hexyl acetate

Isobutyl acetate Mixing well

1. Sumber bahan.

Yang disebut dengan bahan disini adalah sebagai bahan utama,tambahan atau pembantu dalam proses persiapan bahan perisa/flavor. Gambar 2. Membantu menjelaskan bahan baku yang digunakan di industry flavor atau perisa. Dari informasi yang dikutip dari laporan AFFI, 2019 disampaikan bahwa ada lebih dari 3000 bahan baku yangdigunakan dalam industry flavor /perisa. Hewan dan bagiannya dapat digunakan baik sebagai bahan perisa atau pun menjadi bahan tambahan atau bahan penolong dalam pembuatan perisa. Kehalalan hewan sudah tidak menjadi pilihan lagi. Jika hewan halal yang digunakan maka tatacara mendapatkan hewan tersebut haruslah memenuhi kaidah syariat Islam yaitu pada proses penyembelihannya. Bahan hewan yang mungkin digunakan dalam dunia perisa ini seperti misalnya penggunaan musang (civet) dan berang berang. Bahan yang berasal dari kedua jenis hewan ini tidak sesuai penggunaannya dengan syariat Islam. Saat ini dunia industry flavor telah meninggalkan bahan yang berasal dari civet atau berang berang dan menggantikannya dengan memproduksi secara sintetik dan dikategorikan sebagai bahan perisa nature

identical. Selain itu penggunaan lemak dan atau asam amino yang berasal

dari hewan seperti pada proses fermentasi atau proses produksi flavor dengan melibatkan reaksi maillard. Sumber asam amino dan atau lemak yang digunakan harus berasal dari hewan halal yang disembelih mengikuti aturan syariat Islam. Penggunaan gelatin juga digunakan pada pembuatan juice buah yang juga dapat menjadi bahan perisa alami. Gelatin biasanya digunakan untuk sebagai bahan penjernih (clarifying agent). Berdasarkan informasi yang didapat dalam proses audit gelatin yang biasa digunakan oleh produsen jus di Eropa misalnya adalah gelatin babi. Selain penggunaan gelatin,penggunaan enzim dalam proses penjernihan konsentrat buah yang menjadi salah satu bahan yang kritis dalam proses halal.