B. Aktivitas Antioksidan
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari pembahasan “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai (Glycine sp.)” dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar serat kasar tempe beberapa varietas kedelai. Semakin lama fermentasi semakin tinggi kadar serat kasar tempe beberapa varietas kedelai.
2. Lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai. Semakin lama fermentasi semakin tinggi aktivitas antioksidan tempe beberapa varietas kedelai.
3. Tempe kedelai Ijen dan tempe kedelai Kaba dengan perlakuan lama fermentasi 54 jam memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu sebesar 20,02% dan 19,79%.
4. Tempe kedelai Hitam dengan perlakuan lama fermentasi 42 jam memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 67,40%.
B. Saran
Dari pembahasan “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai (Glycine sp.)” dapat dikemukakan saran sebagai berikut:
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kandungan serat pangan (dietary fiber) tempe berbagai varietas kedelai.
2. Perlu dilakukan persilangan antara kedelai varietas Ijen dan Hitam dan atau kedelai varietas Kaba dan Hitam untuk memperoleh tempe dengan kandungan serat pangan (dietary fiber) dan aktivitas antioksidan tertinggi. 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kandungan serat pangan
(dietary fiber) dan aktivitas antioksidan tempe berbahan baku kedelai hasil persilangan kedelai varietas Ijen dan Hitam dan atau kedelai varietas Kaba dan Hitam.
4. DAFTAR PUSTAKA
5. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati., dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.
6.
7. Astuti, M. 2000. Superoksida Dismutase dalam Tempe dan Modulasi Tempe. Prosiding Seminar Masa Depan Industri Tempe Menghadapi Milenium Ketiga. Hal 79-88.
8.
9. Astuti, M., Meliala, A., dan Dalais, F. S. 2000. Tempe, A Nutritious And Healthy Food From Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr. 9(4): 322–325. 10.
11. Babu, D. P., Bhakyaraj, R., dan Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. World Journal of Dairy & Food Sciences. 4 (1): 22-27.
12.
13. Brata, A.M dan Arbai. 1999. Cholesterol Lowering Effect of Tempe. The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia. Hal 51-70.
14.
15.Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
16.
17. Cahyadi, W. 2007. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
18.
19. Cao, G dan Prior, R. L.2002. Measurement of Total Antioxidant Capacity in Nutritional and Clinical Studies. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker Inc. New York.
20.
21. Claydon, A. 1978. The Role of The Winged Bean in Human Nutrition. Paper Presentation International Symposium on Developing The Potentials of The Winged Bean. Hal 263-280.
22.
23. Deman, John M.
1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung. 24.
25. Departemen Pertanian. 2002. Deskripsi Beberapa Komoditas. Zuriat, Vol. 13, No. 2, Juli-Desember 2002
26.
27. __________________. 2005. Rencana Aksi Pemantapan Ketahanan Pangan 2005-2010. http:// litbang.deptan.go.id/bpp05004.pdf. [Diakses pada hari Rabu, 2 September 2009 pukul 14.00 WIB].
29. __________________. 2009a. Tanggamus. http://eproduk.litbang.deptan.go.id/ product.php? idproduct=264. [Diakses pada hari Senin, 31 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
30.
31. __________________. 2009b. Kaba. http://eproduk.litbang.deptan.go.id/ product.php?id_product =262. [Diakses pada hari Senin, 31 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
32.
33. __________________. 2009c. Ijen. http://eproduk.litbang.deptan.go.id/ product.php?id_product =260. [Diakses pada hari Senin, 31 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
34.
35. Desrosier, N.W.
1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. 36.
37. Dwidjoseputro, D. 1978. Pengantar Mikologi. Penerbit Alumni. Bandung. 38.
39. ________________. 1981. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Malang.
40.
41. Eldridge, A.C., dan Kwolek, W.F. 1983. Soybeans Isoflavones: Effect of Environment And Variety on Composition. J.Agric. Food Chem. 31: 394– 396.
42.
43. Fardiaz, D., Andarwulan, N., Wijaya, H., dan Puspitasari, N. L. 1997. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. IPB Press. Bogor.
44.
45. Fessenden, R. J dan Fessenden, J. S. 2006. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.
46.
47. Fuhrman, B and Aviram, M. 2002. Polyphenols and Flavonoids Protect LDL Against Atherogenic Modifications. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker Inc. New York.
48.
49. Fuller, Gordon W. 1994. New Food Product Development. CRC Press. Washington DC.Ginting, E. 2008. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 30:(1) 8-10.
50.
51. Ginting, Erliana. 2008. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 30:(1) 2008. 52.
53. Girindra, A. 1979. Faktor Anti Triptik Kedelai. Disertasi. Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
54.
55. Halliwell, B. 2002. Food-Derived Antioxidants: How to EvaluateTheir Importance in Food and In Vivo. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker Inc. New York.
56.
57. Hanani, E., Mun’im, A., dan Sekarini, R. 2005. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons Callyspongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2 (3): 127-133.
58.
59. Handajani, S. 1991. Quality Characteristics of Winged Bean [Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC] Seeds. Disertasi. Program Pasca Sarjana University of New South Wales. Sidney.
60.
61. ____________. 1993. Pengaruh Larutan Perendam dan Perebus Terhadap Kekerasan, Kualitas Tanak dan Kandungan Mineral Biji Kacang-Kacangan. Laporan Penelitian. UNS. Surakarta.
62.
63. ____________. 2001. Indigenous Mucuna Tempe As Functional Food. Asia Pacific J Clin Nutr.10(3): 222–225.
64.
65. ____________. 2002. Potensi Koro Sebagai Sumber Gizi dan Makanan Fungsional. UNS Press. Surakarta.
66.
67. ____________ dan Windi Atmaka. 1993. Analisa Sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan, Kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan Mineralnya (Lanjutan). Laporan Penelitian. UNS. Surakarta. 68.
69. ____________, 2009. Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Aneka Legume Famili Fabaceae. Laporan Penelitian. UNS. Surakarta.
70.
71. Handayani, D. Bantacut, T., Munandar, J.M., dan Budijanto, S. 2009. Simulasi Kebijakan Daya Saing Kedelai Lokal pada Pasar Domestik. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 19 (1): 7-15.
72.
73. Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/ 2008/03/fermentasi-tempe.pdf. [Diakses pada hari Jum’at, 4 September 2009 pukul 08.00 WIB].
74.
75. Hudaya, S., dan Daradjat, S.S. 1982. Dasar-Dasar Pengawetan 2. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.
76.
77. Hutkins, Robert W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. IFT Press. USA.
79. Karyadi, D. 2000. Ciri Fungsional Tempe dalam Kerangka Nilai Tambah Gizi, Kesehatan, Pencegahan dan Pengobatan. Prosiding SeminarMasa Depan Industri Tempe Menghadapi Milenium Ketiga. Hal 169-173.
80.
81. _________ dan Hermana, H. 1995. Potensi Tempe Untuk Gizi dan Kedehatan. Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern. Hal 25-38.
82.
83. Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
84.
85. ____________. 1997. Teknologi Pembuatan Tempe Sebagai Dasar Pengembangan Industri Tempe Modern. Prosiding Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern. Hal 89-106. 86.
87. Kastono, D. 2009. Pemberdayaan Petani dalam Pengembangan Kedelai Hitam.http://faperta.ugm.ac.id/fokus/pemberdayaan_petani_dalam_penge mbangan_kedelai_hitam.php. [Diakses pada hari Sabtu, 5 September 2009 pukul 13.00 WIB].
88.
89. Kirca, A., Zkan, M.O., dan Cemerog, B. 2007. Effects of Temperature, Solid Content And Ph on The Stability of Black Carrot Anthocyanins. J Food Chemistry. 101:212–218.
90.
91. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
92.
93. Lehninger. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta. 94.
95. Lembar Informasi Pertanian. 1996. Paket Teknologi Tanaman Kedelai Varietas Lokon, Wilis, Dan Orba. http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/ ppua0119.pdf. [Diakses pada hari Senin, 24 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
96.
97. Mangkoewidjojo, S., Pranowo, D., Nitisuwirjo, S., Noor, Z., Hariningsih., Wahyuni, S. 1986. Usaha Pencegahan Aterosklerosis dengan Tempe dalam Makanan. Prosiding Seminar Keamanan Pangan dalam Pengolahan dan Penyajian (UGM). Yogyakarta.
98.
99. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. IPB Press. Bogor. 100. _______________., Palupi, N. S., dan Astawan, M. 1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. IPB Press. Bogor.
102. _______, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB Press. Bogor.
103.
104. Naim, M. 1973. A New Isoflavone From Soybeans. Phytochemistry Journal. 12: 169-171.
105.
106. Nugroho, A. D. 2007. Perubahan Sifat Fisika, Kimia, dan Mikrobiologi Biji Kedelai Selama Pembuatan Tempe Cara Limbah Minimal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
107.
108. Osawa, T., dan Namiki, M.A.. 1981. A Novel Type of Antioxidant Isolated from Leaf Wax of Eucalyptus Leaves. Agric.Biol.Chem. 45: 735-739.
109.
110. Pangastuti, H.P dan Triwibowo, S. 1996. Proses Pembuatan Tempe Kedelai: III. Analisis Mikrobiologi. Jurnal Cermin Dunia Kedokteran. 109: 1996.
111.
112. Pawiroharsono, S. 1995. Metabolisme Isoflavon dan Faktor II (6,7,4’ Trihidroksi Isoflavon) pada Proses Pembuatan Tempe. Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern. Hal 165-174.
113.
114. ______________. 1997. Prospect of Tempe as Functional Food. Proceedings International Tempe Symposium Reinventing The Hidden Miracle of Tempe. Hal 101-113.
115. Pokorny, J., Yanishlieva, N,. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press. England.
116. Pratt, D.E and Hudson, B.J. 1985. Natural Antioxidants Not Exploited Commercially. J. Antioxidant. 1971-1989.
117.
118. Prihatman, K. 2000. Kedelai (Glisin max L). http://www.warintek.ristek. go.id/pertanian/kedelai.pdf. [Diakses pada hari Jum’at, 4 September 2009 pukul 08.00 WIB].
119.
120. Rukmana, R dan Yuniarsih, Y. 1996. Kedelai: Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
121.
122. Sabudi, S.N., Marsono, Y., dan Astuti, M. 1997. Pengaruh Tempe Sebagai Sumber Protein Terhadap Profil Lipida pada Tikus. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan PATPI.
124. Sakakibara, H., Honda, Y., Nakagawa, S., Ahida, H., dan Kanazawa, K. 2003. Simultaneous Determination Of All Polyphenols In Vegetables, Fruits And Teas. J.Agric.Food.Chem. 51: 2866–2887.
125.
126. Sardjono., B.H., dan Wibowo, D. 1999. Handout Teknologi Fermentasi. UGM Press. Yogyakarta.
127.
128. Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik: Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan Protein. UGM Press. Yogyakarta.
129.
130. Satyatama, D.I. 2008. Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Tesis. Program Pascasarjana IPB. Bogor.
131.
132. Sekretariat Negara Republik Indonesia (Setneg). 2010. Upaya
Peningkatan Produksi Kedelai.
http://www.setneg.go.id/index.php?option=com _content&task
=view&id=3605&Itemid=29. [Diakses pada hari Senin, 1 Maret 2010 pukul 09.00 WIB].
133.
134. Shurtleff, W. and Aoyagi, A. 1979. The Book Of Tempe. Harper Ang Row Publisher. New York.
135.
136. Sihono. 2004. Evaluasi Aktivitas Antioksidan Pada Ekstrak Kedelai Hitam (Glycine max. L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
137.
138. Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta. 139.
140. Sniyeder, H. dan Kwon, T.W. 1987. Soybean Utilization. Van Nostrand Reinhold Company. New York.
141.
142. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3922-1995. Standar Nasional Indonesia: Kedelai. http://pphp.deptan.go.id/xplore/files/mutu-standarisas/sni../6.doc. [Diakses pada hari Rabu, 2 September 2009 pukul 14.00 WIB].
143.
144. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3144:2009. Standar Nasional
Indonesia: Tempe Kedelai.
http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/unduh/10236. [Diakses pada hari Rabu, 2 September 2009 pukul 14.00 WIB].
145.
146. Stephen, A.M., Dahl, W.J., Johns, D.M., dan Englyst, H.N. 1997.Effect of Oat Hull Fiber on Human Colonic Function and Serum Lipids. Cereal Chem Journal. 74(4):379–383.
148. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
149.
150. Sulistiyani, B.I. 2009. Perbedaan Varietas Kedelai (Glycine max Merr) dan Cara Ekstraksi Terhadap Hasil dan Kualitas Tahu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
151.
152. Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung.
153.
154. Supriyono. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Katolik Widya Mandala Press. Surabaya.
155.
156. Susanto, T dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
157.
158. Stintzing, F.C., Stintzing, A.S., Carle, R., Frei, B., dan Wrolstad, R.E. 2002. Color and Antioxidant Properties of Cyanidin-Based Anthocyanin Pigments. J. Agric. Food Chem. 50:6172-6181.
159.
160. Tensiska. 2008. Serat Makanan. Karya Tulis. Jurusan Teknologi Industri Pangan UNPAD. http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/05/serat_ makanan_1.pdf. [Diakses pada hari Rabu, 2 September 2009 pukul 14.00 WIB].
161.
162. Ubed, Roby Syaiful. 2004. Pengaruh Penambahan Serat Pangan Terhadap Availabilitas Kalsium Secara In Vitro pada Puding Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
163.
164. USDA. 2009. Nutrition Fact of Tempeh. http://www.nutritiondata.com/facts/ legumes-and-legume-products/4381/2. [Diakses pada hari Sabtu, 5 September 2009 pukul 13.00 WIB].
165.
166. USSEC. 2010. Tempe Project in Indonesia Creating Demand for High Quality U.S. Soybeans. http://mea.ussec.org/docs/publications/jan-22-2010.pdf. [Diakses pada hari Senin, 1 Maret 2010 pukul 09.00 WIB]. 167.
168. Valentas, K.J., Levine, L., dan Clark, P.J. 1991. Food Processing Operations and Scale Up. Marcel Dekker Inc. New York.
169.
170. Villares, A., Rostagno, M.A., Lafuente, A.G.,Guillamón,. A and Martínez, J.A. 2009. Content and Profile of Isoflavones in Soy-Based Foods as a Function of the Production Process. Food Bioprocess Technol. 10: 1-12.
172. White , PJ dan Xing, Y. 1997. Antioxidants From Cereal and Legume: In Natural Antioxidants, Health Effects and Applications. AOCS P. Champaign. Illinois.
173.
174. Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
175.
176. Wu, A.H dan Pike, M.C. 2002. Phytoestrogen Content in Foods and Their Role in Cancer. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker Inc. New York.
177.
178. Wuryani. 2009. Isoflavones: The Destrogenic Compounds In Tempe. http://www.biotek.lipi.go.id/annales/v3n1%201994/wuryani.pdf. [Diakses pada hari Senin, 31 Agustus 2009 pukul 10.00 WIB].
179.
180. Yuliansih, RR. 2007. Pengaruh Suhu Pengeringan Kedelai Asam Terhadap Kualitas Tempe yang Disiapkan Sebagai ”Tempe Kit”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
181.
182. Yuswantina, R. 2009. Uji Aktivitas Penangkap Radikal dari Ekstrak Petroleum Eter, Etil Asetat dan Etanol Rhizoma Binahong (Anredera cordifolia (Tenore) Steen) dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). Skripsi. Fakultas Farmasi UMS. Surakarta.