D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Lama pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan bekatul segar adalah 4 jam dengan laju pengeringan 1 x 10-4 g/det hingga kadar air 5 %. Lama waktu pengeringan tersebut digunakan sebagai dasar waktu pengeringan bekatul terstabilisasi.
Karakteristik bekatul segar meliputi kadar air 6,86 %, lemak 16,84 % (bk), abu 7,43 % (bk), protein 13,72 % (bk), serat kasar 7,25 % (bk), karbohidrat by different 47,9 % (bk), dan TBA 0,68 mg malonaldehid/kg sampel, kelarutan 11,95 %, swelling power 5,96 %, sineresis 95,50 %, jumlah total koloni 1,65 x 106, dan tidak ditemukan koloni E. coli. Berdasarkan parameter uji kadar air, lemak, dan TBA terpilihlah bekatul dengan lama pengukusan 5 menit. Karakteristik bekatul terstabilisasi tersebut memiliki kadar air 5,61 %, lemak 14,23 % (bk), dan TBA 0,23 mg malonaldehid/kg sampel.
Parameter mutu yang digunakan dalam penyimpanan bekatul terstabilisasi adalah kadar air, TBA, dan kecerahan warna. Selama penyimpanannya terjadi penurunan kadar air dan kecerahan warna, serta terjadi peningkatan nilai TBA.
Parameter mutu kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan bekatul terstabilisasi adalah nilai TBA (Thiobarbituric Acid). Nilai titik kritis yang digunakan sebesar 0,51 mg malonaldehid/kg sampel. Persamaan Arrhenius bekatul terstabilisasi yang diperoleh adalah k = 0,074 e -176 (1/T). Umur simpan bekatul terstabilisasi diduga selama 50 hari (suhu penyimpanan 15oC), 40 hari (suhu 25oC), dan 39 hari (suhu 30oC).
B. SARAN
Umur simpan bekatul dapat diperpanjang melalui proses stabilisasi sesaat setelah penyosohan beras. Tempat pengukusan dapat dilakukan bersamaan dengan tempat penggilingan gabah sehingga memperpendek waktu tunggu bekatul untuk distabilisasi.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, dan N. L. Puspitasari. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Ardiansyah. 2006. Bekatul untuk Menurunkan Hipertensi dan Hiperlipimedia. www.beritaiptek.com. [16 Oktober 2008]
Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu Pangan IPB, Bogor.
Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of The Association of Official Chemist. AOAC. Inc, Virginia.
Association of Official Analytical Chemist. 1999. Official Method of The Association of Official Chemist. AOAC. Inc, Virginia.
Badan Pusat Statistik. 2008. Produksi Gabah Kering tahun 2008. www.bps.co.id. [21 November 2008]
Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3549-1994 : Tepung Beras. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4439-1998 : Bekatul. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Champagne, E. T. 1994. Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists. Inc, St. Paul.
Charley, H. 1982. Food Science. John Willey and Sons, New York.
Clydasdale, F. M. 1998. Color : origin, stability, measurement, and quality. Di dalam. Irwin, A. T. dan R. P. Singh (Ed). Food Storage Stability. CRC Press, New York.
Damardjati, D. S. 1983. Physical and Chemical Properties and Protein Characteristics of Some Indonesia Rice Varieties. Bogor Agricultural University, Bogor.
Damardjati, D. S, B.A. Santosa, dan Munarso. 1990. Studi Kelayakan dan Rekomendasi Teknologi Pabrik Pengolahan Bekatul. Balai Penelitian Pangan, Subang.
Floros, J. D. 1993. Shelf life prediction. Di dalam. Man, C. M. D. dan A. A. Jones (Ed). Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic and Profesional, Glasgow.
Himmelblau, D. M. 1996. Basic Prinsiples and Calculations in Chemical Engineering 6th edition. Terjemahan. Asnanta, I. (Penerjemah). Prinsip-Prinsip Dasar dan Kalkulasi dalam Teknik Kimia. PT Prenhallindo, Jakarta.
Juliano, B. O. 1985. Rice bran. Di dalam. Champagne, E. T. (Ed). Rice Chemistry and Technology 3th edition. American Association of Cereal Chemists. Inc, St. Paul.
Kahlon, T. S, A. A. Bethsart, C. Chiu, dan Saunders. 1994. Effect of rice bran and cholesterol in hamster. Di dalam. Champagne, E. T. (Ed). Rice Chemistry and Technology 3th edition. American Association of Cereal Chemists. Inc, St. Paul.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Kuswanto, H. 2003. Teknologi Pemrosesan Pengemasan dan Penyimpanan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Labuza, T. P. 1982. Open Shelf Life Dating of Foods. Food Science and Nutrition Press. Inc, Westport.
Lawless, H. T. dan Heyman. 1999. Sensory Evalution of Food: Principles and Practises. Kluwer Academic Publishers, New York.
Luh, B. 1991. Rice Utilization Vol II. Van Nostrand Reinhold, New York.
McCabe. 1985. Unit Operations of Chemical Engineering. Mc Graw Hill Book, New York.
Orthoefer, F. T. 2001. Rice bran oil. Di dalam. Champagne, E. T. (Ed). Rice Chemistry and Technology 3th edition. American Association of Cereal Chemists. Inc, St. Paul.
Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Thomson Learning. Inc, Colombia.
Perez, L. A. B., E. A. Acevedo, L. S. Hernandes, dan O. P. Lopez. 1999. Isolation and partial characterization of banana starches. Journal Agric. Food Chem. 47:854-857.
Sayre, R. N., R. N. Saunders, R.V. Enochian, dan Schultz. 1982. Review of rice bran stabilization systems with emphasis on extrusion cooking. Cereal Food World 27:317-322. Di dalam. Champagne, E. T. (Ed). Rice Chemistry and Technology 3th edition. American Association of Cereal Chemists. Inc, St. Paul.
Setyowati, K., A. Iskandar, Sugiarto, I. Yuliasih. 2000. Bahan dan Disain Kemasan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian IPB, Bogor.
Singh, P. R. 2001. Postharvest Technology. Science Publishers. Inc, USA.
Syarif, R. dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi Antar Universitas IPB, Bogor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lampiran 1. Prosedur analisa sifat fisikokimia dan mikroorganisme bekatul 1. Kadar air (AOAC, 1999)
Penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsip kadar air adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 10 menit. Sebanyak 2-3 gram sampel ditimbang didalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5 jam. Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang bobot akhirnya. Pekerjaan ini diulangi hingga bobotnya tetap.
Kadar air (%) = bobot awal sampel (g) – bobot akhir sampel (g) x 100 % bobot awal sampel (g)
2. Kadar abu (AOAC, 1999)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang dan diletakkan kedalam cawan porselin. Sebelum diabukan, sampel terlebih dahulu dipanaskan di atas penangas destruksi hingga terbentuk arang dan tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan dalam tanur listrik pada suhu 600oC hingga terbentuk warna abu-abu. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator. Bobot akhirnya ditimbang dan diulangi hingga bobot akhirnya tetap.
Kadar abu = bobot abu (g) x 100 % bobot awal sampel (g)
3. Kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC, 1999)
Sebanyak 0,1 gram sampel dicampur dengan 1 gram katalis (dibuat dengan mencampurkan 1 gram CuSO4 dan 1,2 gram Na2SO4) dan 2,5 ml H2SO4 pekat, didihkan dalam labu Kjeldahl sampai jernih, kemudian didinginkan. Setelah itu, diencerkan sampai 25 ml dan ditambahkan 50 ml NaOH 6 N. Hasil destilat ditampung dalam 50 ml asam borat yang telah dicampur dengan indikator mengsel. Setelah 4 menit destilasi, mesin destilasi akan mati secara otomatis. Destilasi kemudian dititrasi dengan H2SO4 0,02 N. Hal ini juga berlaku terhadap blanko.
Kadar protein = (ml titrasi (sampel-blanko)) x N x 14,007 x 6,25 x 100 % gram sampel x 1000
Keterangan: N = Normalitas H2SO4
4. Kadar lemak kasar metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Kertas saring yang telah dibentuk seperti tabung dikeringkan pada suhu 105oC selama 1 jam. Sampel yang telah kering (sampel setelah kadar air) dimasukkan di dalam kertas saring, ditutup, dan dikeringkan kembali di dalam oven, didinginkan pada desikator dan ditimbang. Sampel yang telah diketahui bobot tetapnya dimasukkan kedalam Soxhlet, ekstraksi menggunakan heksan atau petroleum eter secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama + 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak menjadi bening. Selesai ekstraksi sampel dikeluarkan dari Soxhlet dan dikering anginkan. Setelah tidak ada pelarutnya, sampel dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC sampai bobotnya tetap. Setelah dikeringkan sampai bobotnya tetap, sampel didinginkan dalam desikator.
Kadar lemak (%) = gram awal sampel – gram akhir sampel x 100 % gram awal sampel
5. Kadar serat kasar (AOAC, 1995)
Sebanyak 2-5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Campuran kemudian dihidrolisis dalam autoklaf suhu 105oC selama 15 menit, didinginkan, serta ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Sampel dihidrolisis kembali dalam autoklaf selama 15 menit. Sampel disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan deketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut menggunakan air panas, 25 ml H2SO4 0,325 N, air panas, dan 25 ml aseton/alkohol. Kertas saring tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam dan dilanjutkan hingga bobotnya tetap. Kadar serat ditentukan dengan rumus:
Kadar serat kasar (%) = bobot kertas dan serat – bobot kertas x 100 % bobot sampel awal
6. Kadar karbohidrat total (by difference)
Kadar karbohidat total dihitung dengan rumus berikut.
Kadar karbohidrat (% bk) = 100 % - kadar air (% bb) - kadar abu (% bk) - kadar protein (% bk) - kadar lemak (% bk) - serat kasar (% bk)
7. Penentuan bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) (Apriyantono et al., 1989) Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) digunakan untuk mengetahui kerusakan sampel (ketengikan) akibat proses oksidasi lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan kedalam waring blander kemudian ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit. Sampel dipindahkan secara kuantitatif kedalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml aquades. Sampel kemudian ditambah 2,5 ml HCl 4 M. Batu didih ditambahkan secukupnya untuk mencegah pembentukan busa (anti foaming agent) dan labu destilasi dipasangkan pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan suhu tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat. Destilat diaduk merata kemudian dipipet sebanyakk 5 ml kedalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 5 ml pereaksi TBA, ditutup, dicampur merata lalu dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Blanko dibuat dengan mencampurkan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi TBA, dilakukan seperti penetapan sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air dingin selama + 10 menit kemudian diukur absorbansinya pada λ 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg malonaldehid per kg sampel.
Bilangan TBA = 3 x 7,8 x D bobot sampel
(D = nilai absorbansi sampel - nilai absorbansi blanko)
8. Warna (L)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat colormeter Pengukuran menggunakan alat ini menghasilkan nilai L.
L = kecerahan nilai: (+) berwarna cerah (-) berwana gelap
9. Uji total mikroorganisme (Total Plate Count)
TPC (Total Plate Count) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran hingga 10-5. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5 masing-masing dipipetkan 1 ml ke cawan petri yang telah berisi media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung menggunaka alat quebec colony counter.
10. Uji Bakteri Escherecia coli
Uji bakteri E. coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri E. coli dalam sampel. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri yang telah berisi 15 ml agar EMB (Eosine Methylene Blue). Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 40oC. Pertumbuhan bakteri Escherecia Coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Perhitungan koloni dilakukan menggunakan alat quebec colony counter.
Lampiran 2. Prosedur analisa sifat fungsional bekatul
1. Kelarutan dan Swelling Power (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Sebanyak 0,5 gram sampel dicampur dengan 50 ml aquades dalam labu erlenmeyer 250 ml. Sampel ditempatkan pada penangas air pada suhu 70oC selama 2 jam dengan pengadukan secara kontinyu. Pada suspensi tersebut diambil 30 ml larutan jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya. Cawan petri dikeringkan pada oven 100oC hingga bobotnya tetap, kemudian ditimbang dan dihitung bobotnya.
Kelarutan (%) = (b-a) x 50 ml x 100 % 0,5 g x 30 ml
Swelling Power (%) = bobot pasta yang mengendap (g) x 100 % bobot sampel (g) x (100 - % kelarutan)
Keterangan : a = bobot cawan petri awal (g) b = bobot cawan petri akhir (g)
2. Freeze Thaw Stability (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Pasta sampel 1 % disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel dalam 5 ml air (menggunakan tabung reaksi berulir). Sebanyak 5 ml suspensi disimpan dalam freezer selama 18 jam, kemudian diletakkan dalam suhu kamar selama 6 jam. Sampel diambil sebanyak 2 ml kemudian disentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 10.000 rpm. Jumlah (volume) air yang terpisah dari siklus freeze thaw dinyatakan dalam satuan % sineresis.
Sineresis (%) = ml air yang terpisah x 100 % 2 ml sampel
3. Water Retention Capacity dan Oil Retention Capacity (modifikasi metode Perez et al., 1999)
Sampel sebanyak 0,15 g ditimbang kemudian ditambahkan masing-masing 5 ml air/minyak dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing-masing tabung dipanaskan pada suhu 65, 70, 75, 80, 85, 90, dan 95oC selama 15 menit (satu tabung untuk satu pengamatan suhu). Sejumlah 4 ml larutan pati yang telah
dipanaskan tersebut dipindahkan dari ketujuh tabung reaksi kedalam 7 buah tabung sentrifugasi kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 15 menit. Supernatant kemudian didekantasi. Volume air/minyak yang terpisah kemudian diukur, selisihnya digunakan untuk mengukur water retention capacity dan oil retention capacity.
Perhitungan = (4 ml – (ml air atau minyak yang terpisah)) x 100 % 4 ml
Lampiran 3. Pengeringan bekatul segar selama 6 jam Lama pengeringan (jam) Bahan (g) Bahan Blower (g) Air yang diuapkan (g) Rataan (g) Susut bobot (%) Rataan (%) Laju pengeringan (g/det) Bahan oven (g) Kadar air (%) Rataan (%) 0,5 3,01 2,9148 0,0952 0,0971 3,1628 3,2232 0,00005 2,7431 5,8906 5,8735 3,012 2,9131 0,0989 3,2835 2,7425 5,8563 1 3,0105 2,8973 0,1132 0,1123 3,7602 3,7335 0,00003 2,7358 5,5742 5,5742 3,0025 2,8912 0,1113 3,7069 1,5 3,0027 2,8822 0,1205 0,119 4,0131 3,9621 0,00002 2,7336 5,1558 5,1656 3,0042 2,8867 0,1175 3,9112 2,7373 5,1755 2 3,0068 2,8762 0,1306 0,1303 4,3435 4,3332 0,00002 2,7334 4,9649 4,9659 3,0049 2,875 0,1299 4,3229 2,7322 4,967 3 3,0058 2,8819 0,1239 0,1273 4,122 4,2361 0,00001 2,7313 5,2257 5,1813 3,0045 2,8738 0,1307 4,3501 2,7249 5,1813 4 3,0022 2,8745 0,1277 0,128 4,2535 4,2577 0,00001 2,7279 5,1 5,1057 3,0081 2,8799 0,1282 4,2618 2,7327 5,1113 5 3,0043 2,8732 0,1311 0,1331 4,3637 4,4173 0,00001 2,7348 4,8169 4,8126 3,0196 2,8846 0,135 4,4708 2,7459 4,8083 6 3,0042 2,8604 0,1438 0,1377 4,7866 4,5818 0,00001 2,7283 4,6182 4,6182 3,0044 2,8729 0,1315 4,3769 2,7267 5,0889
Lampiran 4. Nilai WRC dan ORC bekatul dan bekatul terstabilisasi WRC
Suhu
pemanasan (oC) Ulangan Bekatul (%)
Bekatul terstabilisasi (%) 5’ 10’ 15’ 65 1 6,00 10,15 18,40 16,97 2 7,00 10,30 12,62 13,42 Rata-rata 6,50 10,22 15,51 15,19 70 1 13,00 13,94 20,47 18,50 2 14,00 12,39 15,39 16,38 Rata-rata 13,50 13,16 17,93 17,44 75 1 16,00 17,28 19,56 17,10 2 15,50 18,35 20,46 21,45 Rata-rata 15,75 17,81 20,01 19,28 80 1 18,75 14,59 16,93 21,28 2 14,50 15,08 14,41 18,84 Rata-rata 16,63 14,83 15,67 20,06 85 1 13,75 26,74 19,69 21,75 2 14,50 15,30 13,32 12,91 Rata-rata 14,13 21,02 16,50 17,33 90 1 24,00 29,28 27,41 28,26 2 23,50 14,95 25,02 14,08 Rata-rata 23,75 22,11 26,21 21,17 95 1 7,00 28,85 27,39 32,46 2 9,75 11,62 12,70 14,77 Rata-rata 8,38 20,24 20,04 23,62
ORC
Suhu
pemanasan (oC) Ulangan Bekatul (%)
Bekatul terstabilisasi (%) 5’ 10’ 15’ 65 1 13,35 13,09 12,97 13,63 2 14,77 13,28 15,01 13,24 Rata-rata 14,06 13,18 13,99 13,43 70 1 13,64 14,48 10,84 11,67 2 13,07 10,50 13,64 11,23 Rata-rata 13,35 12,49 12,24 11,45 75 1 12,16 10,56 13,22 12,42 2 10,30 10,10 15,06 13,65 Rata-rata 11,23 10,33 14,14 13,04 80 1 12,22 11,84 19,73 14,58 2 14,49 8,82 13,26 6,79 Rata-rata 13,35 10,33 16,49 10,68 85 1 12,50 14,59 11,72 13,20 2 13,35 8,63 11,54 13,44 Rata-rata 12,93 11,61 11,63 13,32 90 1 13,35 11,20 12,95 12,54 2 13,35 7,69 12,33 14,24 Rata-rata 13,35 9,44 12,64 13,39 95 1 13,92 12,23 15,44 14,94 2 14,49 10,64 16,24 8,46 Rata-rata 14,20 11,43 15,84 11,70
Lampiran 5. Analisis ragam (Anova)
Parameter uji Sumber variasi Jumlah kuadrat Derajat kebebasan Kuadrat
tengah F hitung F tabel
K.air Rata-rata 203,5731 1 203,5731 Perlakuan 0,0608 2 0,0304 0,5949 9.55 Galat 0,1534 3 0,0511 Total 203,7873 6 K.lemak Rata-rata 1126,8418 1 1126,8418 Perlakuan 0,8557 2 0,4279 21,5815* 9.55 Galat 0,0595 3 0,0198 Total 1127,7571 6 K.abu Rata-rata 368,6588 1 368,6588 Perlakuan 0,0709 2 0,0354 31,3635* 9,55 Galat 0,0034 3 0,0011 Total 368,7331 6 K.protein Rata-rata 955,6604 1 955,6604 Perlakuan 0,0749 2 0,0374 0,9986 9,55 Galat 0,1125 3 0,0375 Total 955,8477 6 K.serat Rata-rata 303,7874 1 303,7874 Perlakuan 0,1539 2 0,0769 2,2059 9,55 Galat 0,1046 3 0,0349 Total 304,0459 6 Freeze.thaw Rata-rata 50858,5473 1 50858,5473 Perlakuan 11,5719 2 5,7859 1,5661 9,55 Galat 11,0835 3 3,6945 Total 50881,2027 6 TBA Rata-rata 0,3915 1 0,3915 Perlakuan 0,002 2 0,001 1,083 9,55 Galat 0,002 3 0,001 Total 0,3955 6 Kelarutan Rata-rata 2316,6934 1 2316,6934 Perlakuan 7,3811 2 3,6906 0,0493 9,55 Galat 224,3981 3 74,7994 Total 2548,4727 6 Swelling.power Rata-rata 462,5603 1 462,5603 Perlakuan 0,9844 2 0,4922 1,9918 9,55 Galat 0,7414 3 0,2471 Total 464,2861 6 * berbeda nyata
Perlakuan: F hitung < F tabel : Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata F hitung > F tabel : Penilaian antar sampel berbeda nyata
Lampiran 6. Uji lanjut Duncan 1. Kadar lemak
Kukus N Subset untuk α = 0.05
1 2
Kukus 10 menit 2 13,3804
Kukus 15 menit 2 13,4984
Kukus 5 menit 2 14,2340 *
*) berbeda nyata jika berbeda subset
Keterangan : pengukusan 5 menit berbeda nyata dengan pengukusan 10 dan 15 menit pada parameter uji kadar lemak
2. Kadar abu
Kukus N Subset untuk α = 0.05
1 2
Kukus 15 menit 2 7,7555
Kukus 10 menit 2 7,7680
Kukus 5 menit 2 7,9770 *
*) berbeda nyata jika berbeda subset
Keterangan : pengukusan 5 menit berbeda nyata dengan pengukusan 10 dan 15 menit pada parameter uji kadar abu
Lampiran 7. Hasil analisis perubahan mutu selama penyimpanan 1. Kadar air
Sampel Kadar air (%) minggu ke-
1 2 3 4 5 6 7 8 135 6,83 6,94 6,34 6,79 6,76 6,72 6,89 6,69 235 6,41 6,19 5,80 6,20 6,18 6,06 6,25 6,08 Rata-rata 6,62 6,57 6,07 6,49 6,47 6,39 6,57 6,38 145 7,12 6,91 6,44 6,77 6,64 6,57 6,66 6,63 245 6,31 6,20 5,74 6,07 5,97 5,94 6,03 6,06 Rata-rata 6,71 6,56 6,09 6,42 6,30 6,25 6,35 6,34 150 6,40 6,66 5,71 5,48 5,55 5,16 5,55 5,36 250 6,37 6,41 5,05 5,32 5,32 5,49 5,53 5,52 Rata-rata 6,38 6,54 5,38 5,40 5,44 5,33 5,54 5,44
2. TBA (Thiobarbituric Acid)
Sampel Nilai TBA (mg malonaldehid/kg sampel) minggu ke-
1 2 3 4 5 6 7 8 135 0,29 0,33 0,31 0,43 0,29 0,49 0,45 0,59 235 0,27 0,31 0,30 0,45 0,31 0,43 0,43 0,58 Rata-rata 0,28 0,32 0,30 0,44 0,30 0,46 0,44 0,58 145 0,31 0,37 0,36 0,44 0,55 0,54 0,58 0,67 245 0,31 0,40 0,37 0,47 0,40 0,54 0,59 0,67 Rata-rata 0,31 0,38 0,36 0,46 0,47 0,54 0,58 0,67 150 0,37 0,40 0,40 0,44 0,37 0,40 0,58 0,66 250 0,39 0,53 0,49 0,58 0,31 0,48 0,66 0,69 Rata-rata 0,38 0,47 0,45 0,51 0,34 0,44 0,62 0,68
3. Kecerahan warna (L)
Sampel Nilai kecerahan (L) minggu ke-
1 2 3 4 5 6 7 8 135 70,45 69,81 69,95 68,88 68,49 69,64 69,46 68,30 235 70,59 69,90 69,79 69,74 68,79 69,54 69,96 68,44 Rata-rata 70,52 69,86 69,87 69,31 68,64 69,59 69,71 68,37 145 70,49 70,05 69,96 68,66 68,95 68,96 68,83 66,59 245 70,55 70,24 69,88 68,70 69,48 69,32 69,22 68,44 Rata-rata 70,52 70,15 69,92 68,68 69,22 69,14 69,03 67,52 150 69,76 69,29 68,35 69,47 66,42 67,02 66,77 67,07 250 69,42 69,20 68,94 69,09 67,54 68,54 68,55 66,52 Rata-rata 69,59 69,25 68,65 69,28 66,98 67,78 67,66 66,80