Lampiran 8. Kadar air kesetimbangan biskuit adonan lunak dan adonan keras berdasarkan model-model persamaan model sorpsi isotermis
F. VARIABEL UMUR SIMPAN LAINNYA
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Produk biskuit tergolong ke dalam produk pangan kering. Parameter kerusakan produk biskuit adalah hilangnya kerenyahan produk. Hal ini dapat dilihat dari hasil survei terhadap 35 orang konsumen, dimana 30 orang dari mereka memilih atribut tekstur sebagai atribut yang menentukan kerusakan produk biskuit. Berdasarkan hasil survei ini, metode pendugaan umur simpan yang digunakan adalah pendekatan kadar air kritis. Sampel yang digunakan ada dua jenis biskuit, yaitu biskuit adonan lunak dan adonan keras.
Rangkaian penelitian yang dilakukan diawali dengan penentuan kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan untuk selanjutnya memperoleh kurva sorpsi isotermis, permeabilitas kemasan, perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan, serta pengukuran variabel umur simpan lainnya. Semua variabel di atas akan digunakan untuk menghitung umur simpan biskuit dengan dua pendekatan kadar air kritis, yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi.
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa umur simpan yang diperoleh dengan pendekatan kadar air kritis termodifikasi merupakan angka yang masih masuk akal (sekitar 23-28 bulan pada RH 75%), tapi lebih besar dari umur simpan yang diperoleh dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis (sekitar 12- 20 bulan pada RH 75% dengan berbagai nilai slope). Angka umur simpan yang diperoleh berdasarkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi cenderung terlalu besar untuk produk biskuit karena produk biskuit biasanya memiliki umur simpan sekitar 12-18 bulan.
Jenis kemasan sangat mempengaruhi umur simpan produk. Hal ini dapat dilihat dari perhitungan umur simpan yang menggunakan dua kemasan yang berbeda, yaitu metallized plastic dan plastik PP tebal. Permeabilitas kemasan metallized plastic jauh lebih kecil daripada plastik PP tebal, sehingga umur simpan produk yang dikemas dengan metallized plastic lebih panjang daripada yang dikemas dengan plastik PP tebal. Jenis biskuit tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap umur simpan biskuit. Hal ini dapat dilihat
dari umur simpan kedua jenis biskuit bila dikemas dengan kemasan yang sama yaitu PP tebal.
Nilai slope kurva sorpsi isotermis juga sangat mempengaruhi nilai umur simpan. Untuk biskuit jenis adonan lunak, nilai slope 1 dan 2 berdasarkan model GAB memberikan nilai umur simpan yang paling sesuai dengan umur simpan (tanggal kadaluarsa) yang tercantum pada label. Umur simpan biskuit adonan keras ditentukan berdasarkan dua model persamaan sorpsi isotermis, yaitu model Caurie dan model GAB. Umur simpan berdasarkan model GAB pada berbagai nilai slope memberikan nilai yang lebih sesuai dengan tanggal kadaluarsa pada label, tapi nilai slope 2 menunjukkan umur simpan yang paling sesuai dengan umur simpan yang tercantum pada label. Secara umum dapat disimpulkan bahwa penggunaan slope 1 dan slope 2 dalam menduga umur simpan biskuit berdasarkan model GAB memberikan nilai umur simpan yang lebih tepat.
Secara umum, pendekatan kurva sorpsi isotermis merupakan metode yang lebih tepat untuk menentukan umur simpan biskuit karena produk biskuit memiliki kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid, meskipun tidak sigmoid sempurna. Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan Labuza (1982), bahwa produk yang memiliki kurva sorpsi isotermis ditentukan umur simpannya dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis. Faktor utama yang mempengaruhi umur simpan biskuit secara umum adalah jenis kemasan, kondisi kelembaban ruang penyimpanan, kadar air awal, kadar air kritis, dan kadar air kesetimbangan.
Selain membandingkan kedua pendekatan di atas, dalam penelitian ini dilakukan pengembangan metode, yaitu metode penentuan kadar air kritis. Tahapan metode yang dikembangkan adalah metode penentuan kadar air kritis dengan menyimpan sampel secara terbuka pada suhu ruang dan dibiarkan hingga sampel rusak. Cara umum yang dilakukan dalam metode penentuan kadar air kritis adalah dengan cara menyimpan produk tanpa kemasan dalam chamber dengan berbagai nilai RH yang terukur dan terkondisikan dengan baik hingga sampel rusak. Cara ini membutuhkan alat yang cukup banyak dan menggunakan larutan garam jenuh yang memerlukan biaya tinggi. Dari
penelitian yang dilakukan telah dibuktikan bahwa tahapan ini memiliki keuntungan yaitu mudah dilakukan, efektif, efisien, dan tidak membutuhkan biaya yang tinggi. Namun metode ini memiliki kelemahan yaitu sulitnya mengontrol suhu dan kelembaban selama penyimpanan.
Selain itu, melalui penelitian ini juga dikembangkan metode pengukuran tekstur (kerenyahan) biskuit dengan menggunakan alat texture analyzer pada sampel yang telah diberi perlakuan penyimpanan sehingga nilai kerenyahan pada saat kadar air kritis tercapai dapat diketahui. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis biskuit adonan lunak akan mencapai kadar air kritis pada saat persentase penurunan kerenyahannya sekitar 60%, sedangkan jenis biskuit adonan keras akan mencapai kadar air kritis pada saat persentase penurunan kerenyahannya sekitar 50%.
B. SARAN
Penelitian ini perlu didukung dengan data umur simpan produk sebenarnya dalam kondisi normal, sehingga dibutuhkan penelitian yang menduga umur simpan dengan metode konvensional. Dengan demikian, umur simpan yang diperoleh dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi dapat diketahui tingkat ketepatannya. Nilai slope kurva sorpsi isotermis yang paling tepat digunakan dalam perhitungan umur simpan pun dapat diketahui.
Pengembangan metode penentuan kadar air kritis berdasarkan persentase penurunan kerenyahan dapat dilakukan dalam menentukan umur simpan produk biskuit. Penggunaan panelis terlatih dalam menentukan kadar air kritis juga dapat dilakukan, namun uji yang dilakukan adalah uji rating atribut kerenyahan bukan uji hedonik. Selain itu, untuk lebih menguatkan hasil penelitian ini sebaiknya dilakukan pendugaan umur simpan terhadap jenis biskuit yang lain sehingga diperoleh kesimpulan umum untuk semua jenis biskuit.