6.1
Kesimpulan
Penelitian ini secara umum menunjukkan bahwa interaksi perlakuan pre-conditioning, kecepatan ulir, dan tingkat substitusi gandum utuh merupakan hal-hal yang harus diperhatikan dalam produksi suatu produk ekstrusi. Diperlukan kombinasi yang tepat untuk mendapatkan karakteristik produk yang diinginkan.
Berdasarkan hasil analisis kadar air produk berkisar antara 3,88 % hingga 3,89 %. Berdasarkan hasil analisis, nilai derajat gelatinisasi dari ekstrudat yang dihasilkan adalah 9,68 % sampai 15,47 %. Hasil analisis menunjukkan nilai WSI berkisar antara 5,1 mg/ml hingga 9,5 mg/ml. Hasil analisis menunjukkan nilai WAI berkisar antara 4,86 mg/ml hingga 5,45 mg/ml. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bulk density berkisar antara 0,08 g/ml hingga 0,10 g/ml. Derajat pengembangan yang didapat pada kali ini berkisar antara 386,4 % hingga 423,07 %. Nilai yang didapat pada analisa tekstur kali ini berkisar antara 19,43 kg force hingga 33.59 kg force.
Berdasarkan uji statistik yang digunakan perlakuan pre-conditioning memberikan pengaruh pada kadar air, derajat gelatinisasi, WSI, WAI, bulkdensity, panjang, dan tekstur produk. Perlakuan pre- conditioning dalam penelitian ini meningkatkan kadar air produk, derajat gelatinisasi produk, WSI, WAI, kekerasan produk dan panjang produk, serta menurunkan bulk density produk. Kecepatan ulir memberikan pengaruh pada derajat gelatinisasi, WSI, derajat pengembangan, panjang dan tekstur produk. Kecepatan ulir yang lebih tinggi dalam penelitian ini meningkatkan derajat gelatinisasi, WSI, panjang, dan kekerasan produk namun menurunkan derajat pengembangan produk. Tingkat substitusi gandum memberikan pengaruh pada derajat gelatinisasi, WSI, bulk density dan tekstur produk. Tingkat substitusi gandum yang lebih tinggi dalam penelitian ini meningkatkan derajat gelatinisasi, WSI, kekerasan dan bulk density.
Uji korelasi menunjukkan bahwa tingkat substitusi gandum memiliki nilai korelasi paling tinggi dalam menentukan tingkat derajat gelatinisasi, dan bulk density produk. Perlakuan pre-conditioning
memiliki nilai korelasi paling tinggi dalam menentukan kadar air, WSI, dan WAI. Kecepatan ulir memiliki nilai korelasi paling tinggi dalam menentukan derajat pengembangan, panjang produk, dan tingkat kekerasan produk.
6.2
Saran
Penelitian ini merupakan dasar untuk penelitian lebih lanjut tentang pre-conditioner dan penggunaan bahan dasar whole grain dalam proses ekstrusi. Proses pre-conditioning perlu dimaksimalkan dan perlu dibuat kontrol pada pre-conditioner yang suhu dan tekanannya tidak dapat dikontrol sehingga peran pre-conditioner dapat semakin nyata. Pre-conditioner yang ada belum terhubung langsung dengan ekstruder sehingga ada panas yang hilang selama pemindahan bahan dari
discharge pre-conditioner ke feeder ekstruder. Oleh karena itu, pre-conditioner dan ekstruder perlu dibuat terhubung langsung menjadi satu lintasan sistem yang tertutup sehingga panas dari pre- conditioner tidak hilang dan energi yang diperlukan ekstruder lebih rendah. Analisis karakteristik
whole grain lain selain gandum utuh pada produk ekstrusi juga perlu ditingkatkan untuk meningkatkan mutu produk ekstrusi dan mendukung difersivikasi pangan.
26
Daftar Pustaka
Anderson RA, Conway HF, Pfeifer VF, dan Griffin EL. 1969. Gelatinisation of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today 14(1), 4-12
Apriani RN. 2009. Mempelajari pengaruh ukuran partikel dan kadar air tepung jagung serta kecepatan ulir ekstruder terhadap karakteristik snack ekstrusi.[Skripsi]. Bogor, Institut Pertanian Bogor AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The Association Analytical Chemist. Inc., Washington
DC
Berrios JJ. 2006. Extrusion cooking of legumes: Dry bean flours. Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering 1: 1-8
Bhattacharya M dan Milford AH. 1987. Textural properties of extrusion cooked corn starch. Lebensm- Wiss Technology, 20, 195-201.
Booth R Gordon. 1990. Snack Food. USA, Reinhold Van Nostrand.
Chinnaswamy R dan Hanna MA.1988. Expansion, Colour dan Shear Strength Properties of Corn Starch Extrusion Cooked With Urea and Salt. J. Food Science 40: 186-190
Chiruvella RV, Jaluria J, dan Mukund V K. 1996. Numerical Simulation of the Extrusion Process for Food Materials in a Single-screw Extruder. J. Food Engineering 30: 449-467
Dziezak JD.1989.Single and Twin Screw Extruders in Food Processing. Food Technol 43(4): 164-174 Faubion JM, Hoseney RC, dan Seib PA. 1982. Functionality of Grain Components in Extrusion. J.
Cereal Food World. 27:212-216
Ganjyal M, Hanna MA, Supprung P, Noomhorm, dan Jones D. 2006. Modeling Selected Properties of Extruded Rice Flour and Rice Starch by Neutral Networks and Statistics. J. Cereal Chemist 83(3):223-227
Gimeno E, Monaro CI, dan Kokini JL.2004. Effect of Xanthan Gum and CMC on The Structure and Texture of Corn Flours Pellets Expanded by Microwave Heating. American Association of Cereal Chemistry. J. Cereal Chemistry 81(1): 100-107
Gomez MH dan JM Auilera. 1984. A physiochemical model for extrussion of corn starch. J. Food Science 49: 40.
Gray DR dan Chinnaswmy R. 1995. Role of Extrution in Food Processing. Di dalam: Gaonkar AG (ed). Food Processing: Recent Developments. Atchison, Midwest Grain Products, Inc.
Harper JM. 1989. Food Extruders and Their Applications, in “Extrusion Cooking”, Mercier C, Linko
P dan Harper JM (ed.), Amer Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN, pp. 1-14. Hidayat T. 2006. Bisnis Snack. www.swa.co.id [20 Februari 2012]
Jin Z, Hsieh F, dan Huff HE. 1994. Extrusion cooking of corn meal with soy fiber, salt, and sugar. J. Cereal Chem 71(3): 227-34
Lin YH, Yeh CS, Lu S. 2002. Evaluation on Quality Indices and Retained Tocopherol Contents in the Production of the Rice-Based Cereal by Extrusion. J. Food and Drug Analysis(10) 3: 183-187 Liu Y, Hsieh F, Heymann H, dan Huff HE. 2000. Effect of process conditions on the physical and
sensory properties of extruded oat-corn puff. J. Food Science 65: 1253-1259
Meuser F, Van Lengerich B, dan Reimers H. 1987. Technological Aspect Regarding Specifics Changes to Characteristic Properties of Extrudates by HTST Extrusion-Cooking. London, Elsevier Applied Science Publisher.
Mezreb K, Adeline G, Robert R, dan Michele Q. 2003. Application of image analysis to measure screw speed influence on physical properties of corn and wheat extrudates. Journal of Food Engineering 57 (2003): 145-152
27
Monaru CJ dan Kokini JL. 2003. Nucleation and Expansion During Extrusion and Microwave Heating of Cereal Food. Food Science and Centre for Advance Food Technology, Univ BrunswickMuchtadi Tien R, Purwiyatno, dan Adil Basuki.1988.Teknologi Pemasakan Ekstrusi.Bogor, Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
Paton D dan Spratt WA. 1980. Simulated Approach to the Estimation of Degree of Cooking of an Extruded Cereal Product. J. Cereal Chemistry 58 (3): 216-220
Rokey G, Rob S, dan Brian P. 2006. Improved Performance of Pellet Mills Utilizing DDC Preconditioners.http://en.engormix.com/MA-feed-machinery/manufacturing/articles/improved- performance-pellet-mills-t179/801-p0.htm [14 Juni 2012]
Schwartz et al. 1992. Effect of Starch Gelatinization on Physical Properties of Extruded Wheat and Corn-Based Product. J. Cereal Chemistry 69 (4): 401-404
Wang SS. 1997. Gelatinization and Melting of Startch and Tribochemistry in Extrusion Starch. J. Cereal Chemistry 45: 388-390
Weller Curtis L. 1997. Extrusion Equipment and Design.Lincold, University of Nebraska. www.nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5687/2 (22 Juni 2012)