5.1.
KESIMPULAN
Karakterisasi bahan baku RPO yang digunakan pada penelitian ini meliputi pengukuran parameter mutu, seperti kadar air, slip melting point, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, dan total karotenoid memberikan hasil bahwa bahan baku RPO yang digunakan menunjukkan kesesuaian dengan standar mutu yang berlaku di CODEX maupun SNI.
Perlakuan penambahan 2 mL RPO dan substitusi 2 mL RPO sebagai seasoning oil ingredient pada mi instan menunjukkan adanya peluang upaya fortifikasi pro-vitamin A. Perlakuan 2 mL RPO diperkirakan mampu menyumbang kebutuhan vitamin A sebesar 16.62% dari kebutuhan total vitamin A pada pria dewasa dan 19.94% dari kebutuhan total vitamin A pada wanita dewasa.
Atribut sensori yang teridentifikasi pada mi instan merk Indomie rasa ayam bawang diantaranya adalah aroma bawang, aroma cabe, aroma minyak goreng, rasa asin, rasa gurih, citarasa pedas, dan aftertaste pedas. Sedangkan pada mi instan merk Indomie rasa kari ayam, atribut sensori yang teridentifikasi adalah aroma bawang, aroma kari, aroma minyak goreng, rasa asin, rasa gurih, citarasa pedas, citarasa kari, aftertaste gurih, dan aftertaste berminyak. Perlakuan penambahan 2 mL RPO dan perlakuan substitusi 2 mL RPO pada mi instan merk Indomie rasa ayam bawang memiliki perbedaan dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%, namun kedua perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Hal yang sama juga terjadi pada penilaian panelis terhadap mi instan merk Indomie rasa kari ayam.
Atribut sensori aroma, rasa, dan citarasa pada mi instan merk Indomie rasa ayam bawang secara umum mengalami penurunan kecuali atribut aroma minyak goreng. Penurunan signifikan terjadi pada aroma bawang, aftertaste pedas, dan citarasa pedas. Sedangkan penurunan dan peningkatan intensitas yang terjadi pada atribut sensori yang lain tidak signifikan. Pada mi instan merk Indomie rasa kari ayam, penurunan intensitas juga terjadi pada semua atribut sensori kecuali atribut aftertaste berminyak. Penurunan signifikan terjadi pada atribut aroma bawang, aroma kari, citarasa pedas, dan citarasa kari. Sedangkan peningkatan signifikan terjadi pada atribut aftetaste
berminyak.
Perlakuan penambahan 2 mL RPO lebih direkomendasikan untuk dikembangkan pada kedua rasa mi instan merk Indomie, rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Penambahan bawang goreng juga direkomendasikan untuk meningkatkan aroma bawang yang mengalami penurunan karena perlakuan 2 mL RPO.
5.2.
SARAN
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada berbagai merk dan rasa mi instan yang sudah beredar di pasaran agar dapat diketahui merk dan rasa apa yang sesuai untuk direformulasi seasoning oilnya dengan RPO. Selain uji deskripsi, juga disarankan dilakukan uji penerimaan konsumen untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mi instan yang sudah mengalami reformulasi pada
DAFTAR PUSTAKA
[AOCS]. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th ed. AOCS. USA. [PORIM]. 1995. PORIM Test Methods. Palm Oil Research Institute of Malaysia. Kuala Lumpur. Alyas, SA, Abdulah A, dan Idris NA. 2006. Changes of carotene content during heating of red palm
olein. J Oil Palm Res (Special Issue - April 2006): 99-102.
Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Pers. Jakarta.
Anonima. 2010. Mi Instan di dalam http://id.wikipedia.org/wiki/Mi_instan.[2 desember 2010] 12.19 WIB
Anonimb. 2010. Pangan Fungsional. en. Wikipedia.org/wiki/pangan_fungsional. [6 Okt 2010]. 11.16 WIB.
AOAC Official Method 993.18. 1995. Mono and Diglycerides in Fat and Oils Gas Chromatographic Method.
Ashfaq, MK, Zuberi HS, and Waqar MA. 2001. Vitamin E and β-carotenes Affect Anticancer Immunity : in vivo and invitro studies. Di dalam : Cutting Edge Technologies for Sustained Competitiveness Food Technology and Nutrition Conference. Proceedings 2001 PIPOC International Palm Oil Congress; Malaysia, 20-22 August 2001. Malaysian Palm Oil Board, Malaysia.
Asmaranala, A. 2010. Analisis Efisiensi Membrane Filter Press Skala Pilot Plant dalam Fraksinasi NDRPO (Neutralized Deodorized Red Palm Oil). Skripsi. Fateta, Institut Pertanian Bogor. Belitz, HD., W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidebers, New York. Bonnie TY, Choo YM. 1999. Oxidation and thermal degradation of carotenoid. J Oil Palm Res 2 (1):
62-78.
Choo, YM, Ma AN, and Barison Y. 1993. Red Palm Oil: A Potential Source of Dietary Carotenes. 2:5-54.
Choo, YM, SC. Yap, ASH Ong, CK. Ooi dan SH. Goh. 1989. Palm oil carotenoid : Chemistry and technology. Proc. Of. Int. palm Oil Conf. PORIM, Kuala Lumpur.
Choo, YM, SC. Yap, ASH Ong, CK. Ooi dan SH. Goh. 1992. Production of Palm Oil Carotenoids Concentrate and Its Potential Application in Nutrition, in Lipid-Soluble Antioxidants: Biochemistry and Clinical Application. Di dalm Ong, A.S.H dan L. Parker (eds). Birkhauser Verlag, pp. 243-253.
Dijkstra AJ, Opstal MV. 1990. The total degumming process. Di dalam : Erickson DR, editor. Edible Fats and Oils Processing : Basic Principles and Modern Practices. World Conference Proceedings. Illinois: AOCS, Champaign. hlm 176 – 177.
Eskin. 1979. Plant Pigment, Flavor and Texture. New York : Academic Press.
Farid. 2010. Persiapan panelis untuk pengujian, en. Qualitycontrol-07.blogspot.com/2010/04/ persiapan-panelis-untuk-pengujian. [5 Okt 2010]. 10.59 WIB.
Gayathri GN, Platel K, Prakash J, Srinivasan K. 2003. Influence of antioxidant spices on the retention of beta-carotene in vegetables during domestic cooking processes. J Food Chem 84: 35-43. Graf, E dan Saguy IS. 1991. Food Product Development from Concept to The Marketplace. Chapman
& Hall, Ney York.
Gross, J. 1991. Pigment in Vegetables : Chlorophylls and Carotenoids. New York: An AVI Book. Hartono, RB. 2008. Minyak Kelapa Sawit Merah. http://budidayakelapasawit.blogspot.com/2008/02/
minyak-kelapa-sawit-merah_03.html. [25 Agustus 2009] 21.09 WIB
Husaini. 1982. Penggunaan Garam Fortifikasi untuk Menanggulangi Masalah KVA. Disertasi. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor.
Iwasaki, R. dan M. Murakhosi. 1992. Palm Oil Yields Carotene for World Markets Oleochemical. Inform. 3(2) : 210 - 217.
Jatmika, A. dan Guritno, P. 1997. Sifat Fisiko Kimia Minyak Goreng Sawit Merah dan Minyak Goreng Sawit Biasa. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit 5(2):127-138.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Krishnamurthy, R. dan Kellens, M. 1996. Fractionation and Winterization. Di dalam Hui YH, editor. Bailey’s Industrial Oil and Fats Products, Fifth Edition Volume 4, Edible Oil and Fat Products: Processing Technology. A Wiley-Interscience Publication, John Wiley & Sons, Inc. New York, Chichester, Brisbane, Toronto, Singapore.
Kritchevsky, D, Tepper SA, Czarnecki SK, and Sundram K. 2001. Red Palm Oil in Experimantal Atheroschlerosis. Di dalam : Cutting Edge Technologies for Sustained Competitiveness Food Technology and Nutrition Conference. Proceedings 2001 PIPOC International Palm Oil Congress; Malaysia, 20-22 August 2001. Malaysian Palm Oil Board, Malaysia.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Surabaya : Trubus Agrisana.
Lawless, HT dan Heymann, H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. Kluwer Academic/ Plenum Publisher, New York.
Lin CH, Chen BH. 2005. Stability of carotenoids in tomato juice during storage. J Food Chem 90: 837-846.
Marty C, Berset C. 1990. Factors affecting the thermal degradation of all trans β-carotene. J Agri Food Chem 38: 1063-1067.
Meilgaard, M, Civille, G dan Carr, BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Third Ed. CRC Press, Florida.
Moskowitz, HR. 1983. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods: Marketing and R&D Approach. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut.
Muchtadi TR. 1992. Karakterisasi komponen intrinsik utama buah sawit (Elaeis guineensis, Jacq.) dalam rangka optimalisasi proses ekstraksi minyak dan pemanfaatan provitamin A. [disertasi]. Bogor: Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, T. R. 1996. Peranan Teknologi Pangan dalam Peningkatan Nilai Tambah Produk Minyak Sawit Indonesia. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Muhilal. 1991. Minyak sawit suatu produk nabati untuk menanggulangi xeropthalmia, kanker, pencegahan artherosklerosis, dan proses penuaan dini. Di dalam S. Mangunsoekardjo, Muhilal, dan T. Subagyo (ed.). Prosiding Seminar Nilai Tambah Minyak Sawit untuk Peningkatan Derajat Kesehatan. Jakarta.
Naibaho, P. M. 1983. Pemisahan Karoten (Provitamin A) Palm Oil dengan Metode Adsorpsi [disertasi]. Program Pascasarjana IPB. Bogor.
Ong, ASH, Choo YM, dan Ooi CK. 1990. Development in palm oil. Di dalam : Hamilton RJ (Ed),
Development in Oil and Fats. Blackie Academic Profesional. Pahan, I. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Penebar Swadaya. Jakarta.
Purna, Ibnu., Hamidi dan Elis. 2010. Peluang Crude Palm Oil (CPO) Indonesia di dalam http://www.setneg.go.id . [2 Desember 2010] pukul 12.36 WIB
Riyadi, AH. 2009. Kendali Proses Deodorisasi dalam Pemurnian Minyak Sawit Merah Skala Pilot Plant. Tesis Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Rukmini, C. 1994. Red Palm Oil to Combat Vitamin A Deficiency in Developing Countries. Food and Nutrition Bulletin. 15 (2):126-138.
Sundram K. 2007. Palm oil: chemistry and nutrition updates. [MPOB] Malaysia. www. Americanpalmoil.com/pdf/DR%Sundram.pdf [1 Okt 2009].
Walfford, J. 1980. Development in Food Colours-1. Applied Science Publishers Ltd. London.
Wardi. 2008. Pengembangan Produk Minyak Sawit Merah (MSM) dan Introduksi Pemasarannya. Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB. Bogor.
Widarta, IWR. 2007. Jadikan Minyak Sawit Merah sebagai Pangan Fungsional.
http://www.balipost.co.id/BALIPOSTCETAK/2007/6/17/kel1.html. [25 Agustus 2009] 13.18
WIB.
Widarta, IWR. 2008. Kendali Proses Deasidifikasi dalam Pemurnian Minyak Sawit Merah Skala Pilot Plant. Tesis Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Winarno, FG. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Wirahadikusumah, M. 1985. Biokimia : Metabolisme Energi, Karbohidrat, dan Lipid. Penerbit ITB, Bandung.
Worker, NA. 1957. A rapid procedure for the chromatographic separation and spectrophotometric estimation of certain pasture lipids. J. Sci. Food Agric. 8(7) : 442-444. Di dalam Naibaho, P. M. 1983. Pemisahan Karoten (Provitamin A) Palm Oil dengan Metode Adsorpsi. Disertasi. Program Pascasarjana IPB. Bogor.