C. Standar Operational Procedur (SOP) Penanganan Selada Terolah Minimal
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian pengaruh suhu dan lama blansir terhadap mutu selada kepala (lactuca sativa L.) terolah minimal selama penyimpanan, sebagai berikut :
1. Hasil analisis yang dilakukan peningkatan susut bobot yang paling rendah yaitu pada perlakuan suhu blansir 40 oC selama 90 detik sebesar 0.104 %. Nilai kadar air rataan tertinggi selama penyimpanan terdapat pada perlakuan suhu 45 oC selama 55 detik sebesar 96.56 %. Uji tarik rajangan selada yang masih menunjukkan mutu yang baik selama penyimpanan yaitu pada perlakuan suhu 50 oC selama 55 detik sebesar 0.037 N. Nilai L* pada bagian ujung daun selada (47.19-62.93), bagian tengah (54.97-68.52), dan bagian pangkal (50.76- 71.74). Nilai a* pada bagian ujung daun selada berkisar antara (-6.52) - (-12.2), bagian tengah 0.55- (-6.98), dan bagian pangkal 2.88 - (-2.74). Nilai b* pada bagian atas (15.29- 24.11), bagian tengah (7.85-18.50), dan bagian pangkal (4.25-13.04). Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik yaitu pada perlakuan suhu blansir 50 dengan lama perendaman 55 detik.
2. Berdasarkan penilaian secara objektif (susut bobot, kadar air, uji tarik, dan kecerahan) dan subjektif (organoleptik) perlakuan suhu dan lama perendaman blansir terbaik untuk penanganan rajangan selada adalah suhu blansir 50 oC dengan lama perendaman 55 detik. 3. Standar Operational Procedur (SOP) penanganan selada kepala terolah minimal adalah
peralatan yang digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan alkohol 70 %. selada hasil panen disortasi, lalu dibuang daun selada terluar yang layu dan mengalami pencoklatan. Selada dipotong menjadi dua bagian dan dirajangan dengan ukuran 1.5 cm, kemudian direndam dengan suhu blansir 50 oC selama 55 detik. Setelah itu direndam dalam air dingin suhu 3-5 oC selama 1 menit dan disentrifuse selama 30 detik untuk mengurangi kelebihan air yang menempel pada permukaan rajangan selada. Rajangan selada lalu dimasukkan ke dalam plastik HDPE, kemudian dikemas vakum, dan disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 5 oC.
B.
Saran
1. Penelitian lebih lanjut mengenai jenis plastik yang digunakan untuk pengemasan rajangan selada dengan sistem vakum perlu dilanjutkan agar tidak menimbulkan bau asam pada rajangan selada.
2. Sebaiknya dilakukan pengamatan secara fisik dengan menghitung persentase (%) pencoklatan untuk melihat perubahannya selama penyimpanan.
3. Pengukuran warna sebaiknya dilakukan dengan menghancurkan daun rajangan selada sehingga warna lebih seragam dan terlihat perubahan warnanya.
DAFTAR PUSTAKA
Affandy. 2002. Penyimpanan rajangan selada segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Alexander MA and Jeffries TW. 1990. Respiratory efficiency and metabolize partitioning as regulatory phenomena in yeasts. Enzyme Microbe. Technol. 12 : 2-29.
Antara NS. 2001. Proses minimum untuk meningkatkan nilai tambah produk hortikultura. Makalah pada Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan Ritel Produk Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan Keamanan Pangan yang Baik, 21 September 2007, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali.
Brody AL. 1989. Controlled Modified Atmosphere/Vacuum Packaging of Foods. Food & Nutrition Press, Inc., Connecticut.
Buckle KA, Edwards RA, Fleed GH, dan Wootton W. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Burn JK. 1995. Lightly processed fruits and vegetables. Introductions to The Colloqium. J. Hort. Sci. 30 (1): 14-17.
Departemen Perdagangan. 1992. Standar Mutu Selada Segar. Jakarta.
Eko Haryanto, Tina S dan Estu R.1995. Sawi dan Selada. Bogor : PT Penebar Swadaya.
Friedman BA. 1954. Brown spot complex of head lettuce on eastern market. In: ER B Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penangan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur- sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogjakarta: Gajah Mada University Press.
Gould GW dan Russel NJ. 1991. Food preservatives. Blackie, Glasgow, and London.
Kays SJ. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. New York : An AVI Book. Kader AA dan LL Moris. 1977. Relative tolerance of fruit and vegetable to elevate CO2 and O2
level. Michigan State University Hort. Rept. P.28 : 260.
King Jordan AD dan Bolin HR. 1989. Physiological and microbial storage stability of minimally processed fruit and vegetables. J Food Technol 43 : 132-135, 139.
Koswara. 1999. Kontrol terhadap reaksi browning dalam pengolahan pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Loaiza JG dan Saltveit ME. 2001. Heat shock applied either before or after wounding reduce browning of lettuce leat tissue. J America Hort Sci. : 126 (2) ; 227-234.
Mattjik AA dan Sumertajaya M. 2002. Perancangan dan percobaan dengan aplikasi Mini Tab dan SAS. Bogor : IPB Press.
Muchtadi TR dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Muhdarsyah. 2007. Kajian penyimpanan rajangan wortel segar terolah minimal dalam kemasan atmosfer termodifikasi [tesis]. Bogor : Program Studi Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Nugroho O. 2003 Penyimpanan Rajangan Segar Paprika (Capsium annum L. Var. grossum) dengan Modified Atmosphere [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Ohta H dan Sugawara W. 1987. Influence of processing and storage conditions on quality stability of shredded lettuce. J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. 35 : 432-435.
Pantastico Er B, Mattoo AK, Murato T, dan Ogata K. 1986. Kerusakan-kerusakan karena Pendinginan. Di dalam Er B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Yogyakarta :Gajah Mada University Press,.
Pantastico EB. 1989. Postharvest Physiolgy, Handling and Utilization of Tropical Fruits and Vegetables. Di dalam Er B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Putranto AE. 2005. Penyimpanan rajangan seledri segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi. [skripsi]. Bogor: Program Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Rolled RS dan Grady WC. 1987. Physiology consequences of minimally processed fruit and vegetables. Journal of Food Quality 10 (3) : 157-177.
Saltveit ME dan Qin L. 2007. Heating the end of leaves cut during coring of wholeheads of lettuce reduce subsequent phenolic accumulation and tissue browning. Journal of Post Biology and Technology 47 (2008) : 255-259.
Scharow S dan Griffin RC (b). 1980. Principles of Food Packaging. The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.
SNI 01-0222. 1995. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan.
Surpriyatna I. 1996. Menanam dan Mengolah Selada. Solo: CV Aneka.
Soekarto ST. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor: PUSBANGTEPA, Institut Pertanian Bogor. Shewfelt RL. 1990. Quality of fruit and vegetables: A scientific status summary by the Institute of
Food Technologist Expert Panel on Food Safety and Nutrition. Food Tech. (June): 99- 106.
Utama MS. 2001. Penanganan pascapanen buah dan sayuran segar. Makalah Seminar pada
“Forum Konsultasi Teknologi” Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali, 21
Nopember 2001, Denpasar.
Winarno FG, Srikandi F, dan Dedi F. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.
Winarno FG. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah- buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasembada Eksport. Jakarta: Departemen Pertanian.
Winarno FG dan Aman M. 1981. Fisiologi Pasca Panen. Jakarta: Sastra Hudaya. Winarno FG. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor: M-Brio Press.
Wills RBH. 1981. Post Harvest, An Introduction to the physiology and Handling og Fruits and Vegetables. Australia : New South Wales University Press Limited.
Wirakusumah ES. 2006. Kandungan gizi, non gizi, serta pengolahan sayuran indigenous. Makalah disampaikan pada Promosi pemanfaatan sayuran indigenous untuk peningkatan nutrisi keluarga melalui kebun pekarangan, 17-19 April 2006. Jakarta.
Zagory D dan Kader AA. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh fruit produce. J Food Technology 42 (8) ; 70-77.