JUDUL UNIT : Melaksanakan Standar Regulasi Operasional Prosedur Pengolahan Makanan
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk melaksanakan standar regulasi operasional prosedur
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1. Menyiapkan bahan dan peralatan pengolahan makanan
1.1. Bahan dan peralatan disiapkan sesuai dengan standar resep
1.2. Bahan dan bumbu untuk masakan yang sesuai standar resep dipersiapkan untuk mendapatkan hasil masakan yang standar.
2. Mengolah makanan sesuai standar perusahaan
2.1. Mengolah makanan sesuai kebutuhan 2.2. Menghindari pemborosan bahan
2.3. Mengolah makanan harus tetap memperhatikan nilai-nilai gizi
2.4. Mengolah makanan dengan memperhatikan
hygiene sanitasi 3. Menyiapkan areal kerja
yang efektif dan efisien
3.1. Peralatan kerja ditata sesuai dengan kebutuhan 3.2. Tata letak peralatan dapur disusun secara efektif dan
efisien
BATASAN VARIABEL
1. Unit kompetensi ini berlaku untuk semua orang pengolah makanan di rumah makan 2. Pelaksanaan unit ini harus ditanamkan sejak karyawan masuk kerja
3. Secara khusus unit ini dibuat untuk level juru masak
4. Segi keselamatan kerja sangat perlu ditanamkan saat persiapan dan proses pengolahan makanan
5. Higiene makanan dalam pengolahan dan penyajian harus selalu tetap terjaga 6. Penerapan unit kompetensi ini harus didukung dengan :
6.1 Perlengkapan K3
6.2 Peralatan pengolahan dan penyajian makanan 6.3 Aneka bahan makanan
6.4 A.T.K
PANDUAN PENILAIAN
Kompetensi ini dapat diujikan di tempat kerja secara khusus atau simulasi
1. Kondisi Pengujian :
1.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja atau pada tempat yang ditunjuk oleh tim penguji
makan
1.3 Tim Penguji adalah yang telah memiliki sertifkat Penguji / Assessor atau Praktisi yang telah berpengalaman pada bidang pengolahan makanan
1.4 Materi uji berupa pengetahuan ( teori ) dan Praktik
1.5 Penilaian setiap unit kompetensi menjadi satu kesatuan dalam pelaksanaannya yang dapat dilakukan saat melaksanakan pekerjaan
1.6 Pengujian dilakukan dengan objective dan penuh tanggung jawab 1.7 Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
2. Pengetahuan yang dibutuhkan :
2.1 Pengetahuan tentang standar peralatan dan obat-obatan kebersihan 2.2 Pengetahuan tentang perawatan area dan lingkungan kerja
2.3 Pengetahuan sanitasi hygiene dan keselamatan kerja
2.4 Pengetahuan tentang pelaksanaan tugas membersihkan area dan lingkungan di rumah makan yang sesuai dengan S.O.P
2.5 Pengetahuan tentang standar hygienes dan sanitasi makanan dan peralatan
3. Keterampilan yang dibutuhkan :
3.1 Mengetahui dan memahami jenis obat, alat pembersih yang tepat 3.2 Mengidentifikasi jenis obat-obatan dan peralatan pembersih
3.3 Melakukan kebersihan area dan lingkungan kerja sesuai standar hygiene dan sanitasi
3.4 Melakukan pemisahan jenis sampah (limbah kering dan basah)
4. Aspek Kritis ( berkaitan dengan sikap )
4.1 Menangani tugas yang diberikan dengan cepat dan tanggap 4.2 Menangani tugas dengan tenang dan tidak panik
4.3 Memiliki etos kerja dan tanggung jawab penuh terhadap pekerjaannya 4.4 Patuh terhadap standar prosedur yang berlaku
KOMPETENSI KUNCI
NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT
1. Mengumpulkan, menganalisa dan mengorganisasikan informasi 1
2. Mengkomunikasi ide-ide dan informasi 1
3. Merencanakan dan mengorganisasikan kegiatan 1
4. Bekerjasama dengan orang lain dan kelompok 2
5. Menggunakan gagasan secara matematis dan teknis 2
6. Memecahkan masalah 2
126
KODE UNIT : JUM.RM03.004.01
JUDUL UNIT : Mencatat Dan Membuat Keperluan Bahan Sesuai Dengan Kebutuhan
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk mencatat dan membuat keperluan bahan sesuai dengan kebutuhan
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1. Mencatat, mendata keperluan bahan secara teliti
1.1. Keperluan bahan diidentifikasi sesuai dengan jenis dan kebutuhan
1.2. Pencatatan keperluan bahan dilakukan setiap hari pada saat pergantian shif kerja
1.3. Keperluan bahan dicatat dengan menggunakan format yang telah distandarkan perusahaan
2. Merealisasi daftar keperluan bahan
2.1. Daftar keperluan bahan diinformasikan kepada asisten kepala dapur dan bagian persediaan bahan
2.2. Daftar kebutuhan bahan yang telah disetujui disimpan dalam dokumen keeper
BATASAN VARIABEL
1. Kompetensi ini sangat menunjang pekerjaan untuk menghindari kelupaan. 2. Kompetensi ini mempercepat pekerjaan dan menghemat waktu dan tenaga
PANDUAN PENILAIAN
Kompetensi ini diujikan ditempat kerja secara simulasi
1. Kondisi pengujian
1.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja atau pada tempat yang ditunjuk oleh tim penguji
1.2 Pengujian harus sesuai dengan standar yang berlaku di Industri Usaha rumah makan
1.3 Tim Penguji adalah yang telah memiliki sertifkat Penguji / Assessor atau Praktisi yang telah berpengalaman pada bidang pengolahan makanan
1.4 Materi uji berupa pengetahuan ( teori ) dan Praktik
1.5 Penilaian setiap unit kompetensi menjadi satu kesatuan dalam pelaksanaannya yang dapat dilakukan saat melaksanakan pekerjaan
1.6 Pengujian dilakukan dengan objective dan penuh tanggung jawab 1.7 Kompetensi ini diujikan dalam tugas perorangan/perkelompok
2. Pengetahuan yang dibutuhkan
2.1 Pengetahuan beradministrasi
2.2 Pengetahuan bahan makanan dan pengetahuan menu
3. Keterampilan yang dibutuhkan
4. Aspek krisis penanganan darurat
4.1 Menangani dengan cepat dan tanggap 4.2 Tenang tidak panik
4.3 Masalah dapat diselesaikan
KOMPETENSI KUNCI
NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT
1. Mengumpulkan, menganalisa dan mengorganisasikan informasi 2
2. Mengkomunikasi ide-ide dan informasi 1
3. Merencanakan dan mengorganisasikan kegiatan 2
4. Bekerjasama dengan orang lain dan kelompok 3
5. Menggunakan gagasan secara matematis dan teknis 2
6. Memecahkan masalah 1
128
KODE UNIT : JUM.RM03.005.01
JUDUL UNIT : Mengerti Dan Memahami Pengadaan Bahan Makanan Dan Bumbu
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk mengerti dan memahami bahan makanan dan bumbu yang digunakan
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1. Merencanakan kebutuhan bahan makanan dan bumbu sesuai menu yang dijual
1.1 Bahan makanan dan bumbu dipesan sesuai pesanan melalui supplier
1.2 Bahan makanan dan bumbu yang diterima disesuaikan dengan daftar pesanan
1.3 Bahan makanan dan bumbu digunakan sesuai dengan pesanan
1.4 Bahan makanan dan bumbu disimpan sesuai dengan sifat dan jenisnya
2. Mendelegasikan tugas untuk menyiapkan bahan makanan dan bumbu
2.1. Pengunaan bahan makanan dan bumbu
disesuaikan dengan kebutuhan
2.2. Penyiapan bahan makanan dan bumbu
disesuaikan dengan rencana kerja 2.3. Hasil kerja dievaluasi
BATASAN VARIABEL
1. Unit kompetensi ini berlaku untuk mengenal macam-macam bahan makanan, bumbu dan rempah, memilihnya sesuai kebutuhan dalam usaha jasa boga/katering.
2. Perlengkapan untuk mengenal macam-macam bahan makanan, bumbu dan rempah serta memilihnya sesuai kebutuhan. Kebutuhan usaha jasa boga/katering, meliputi :
2.1 Gambar
2.2 Pisau atau pengantinya 2.3 alat penghalus
3. Tugas mengenal macam-macam bahan makanan, bumbu dan rempah, serta memilihnya untuk usaha jasa boga/katering meliputi ;
3.1 Menjelasakan sifat macam-macam bahan makanan, bumbu dan remah 3.2 Membedakan bahan makanan nabati dan hewani
3.3 Memilih bahan makanan, bumbu dan rempah sesuai kebutuhan untuk usaha jasa boga/katering.
4. Pengetahuan untuk melaksanakan unit ini meliputi :
4.1 Mengenal istilah bahan makanan, bumbu dan rempah dalam bahasa daerah, bahasa Indonesia dan bahasa asing.
Penjelasan prosedur penilaian
Kompetensi ini diuji secara individu dan kelompok dengan menilai kemampuan pengetahuan secara teori serta kemampuan bekerja sama dalam menganalisis sifat-sifat bahan makanan, bumbu dan rempah.
1. Kondisi penilaian
1.1 Kompetensi ini diujikan dalam lingkungan kerja atau pada tempat yang ditunjuk oleh tim penguji
1.2 Pengujian harus sesuai dengan standar yang berlaku di Usaha Rumah Makan pengolahan makanan
1.3 Tim penguji adalah yang telah memiliki sertifikat penguji / assessor atau praktisi yang telah berpengalaman pada bidang pengolahan makanan
1.4 Materi uji berupa pengetahuan ( teori ) dan praktik
1.5 Penilaian setiap unit kompetensi menjadi satu kesatuan dalam pelaksanaannya yang dapat dilakukan saat melakukan pekerjaan
1.6 Pengujian dilakukan dengan objektif dan penuh tanggung jawab
2. Pengetahuan yang dibutuhkan
2.1 Menyiapkan bahan dan bumbu yang dibutuhkan
2.2 Membersihkan bahan makanan dan bumbu sesuai SOP 2.3 Pengetahuan bahan makanan dan bumbu terkait dengan cara
menyimpannya
2.4 Prosedur kerja yang berhubungan aspek gizi bahan makanan dan bumbu
3. Keterampilan yang dibutuhkan
3.1 Menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang dibutuhkan secara efisinen 3.2 Mengolah bahan makanan dan bumbu sesuai pesanan
3.3 Manata makanan sesuai pesanan
3.4 Membersihkan peralatan dan ruangan secara efisien
4. Aspek ktiris
4.1 Menggunkan bahan makanan dan bumbu yang tidak disiapkandengan baik akan memberikan hasil yang tidak memuaskan
4.2 Menggunakan temperature (panas) yang tidak tepat akanmenghasilkan masakan yang tidak sesuai dengan pesanan
KOMPETENSI KUNCI
NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT
1. Mengumpulkan, menganalisa dan mengorganisasikan informasi 1
2. Mengkomunikasi ide-ide dan informasi 2
3. Merencanakan dan mengorganisasikan kegiatan 2
4. Bekerjasama dengan orang lain dan kelompok 2
5. Menggunakan gagasan secara matematis dan teknis 3