2 TINJAUAN PUSTAKA
4.3 Komposisi Kimia Daging Rajungan
Metode yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia dari suatu bahan baku yaitu menggunakan analisis proksimat. Analisis proksimat adalah suatu analisis untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Komposisi kimia daging rajungan meliputi kadar air, abu, protein dan lemak. Komposisi kimia rajungan segar dan kukus dapat dilihat pada Tabel 4. Data komposisi kimia daging rajungan disajikan pada Lampiran 4.
rajungan kukus 85,01% Penyusutan
Tabel 4 Komposisi kimia daging rajungan segar dan kukus
Komposisi kimia rata-rata(%) Daging rajungan segar Daging rajungan kukus Kadar air (bb) 78,47 75,43
Kadar abu (bk) 7,71 6,02
Kadar lemak (bk) 0,84 0,75 Kadar protein (bk) 68,09 66,63
Tabel 4 menunjukkan bahwa komposisi kimia daging rajungan segar mengalami perubahan setelah dilakukan proses pengukusan. Proses ini dapat tergantung pada suhu pengolahan dan luas permukaan produk.
Gambar 5 Komposisi kimia daging rajungan segar dan kukus
Gambar 5 menunjukkan proses pengolahan dengan pengukusan menyebabkan penurunan komponen gizi yang terkandung dalam daging rajungan. Komponen gizi pada daging rajungan juga dipengaruhi oleh musim, ukuran rajungan, kematangan gonad, suhu dan ketersediaan bahan makanan (Sudhakar et al. 2009).
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen dasar dari bahan makanan terutama hasil perikanan. Kandungan air dalam daging rajungan maupun ikan diperkirakan sebesar 70-80% dari berat yang dapat dimakan. Kandungan air pada rajungan terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas yang tedapat
78,47 75,43 7,71 6,02 0,84 0,75 68,09 66,63 y = -3,04x + 81,51 R² = 1 y = -1,69x + 9,4 R² = 1 y = -0,09x + 0,93 R² = 1 y = -1,46x + 69,55 R² = 1 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 1 2 ko m po si si ki m ia (%)
Keterangan: 1 = rajungan segar dan 2 = rajungan kukus
air abu lemak protein
dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, misalnya protein (Winarno 2008).
Kadar air pada daging rajungan segar sebesar 78,47% sedangkan kadar air pada daging rajungan setelah diberi perlakuan pengukusan menurun menjadi 75,43%. Kadar air rajungan segar tersebut tidak jauh berbeda dengan rajungan asal Kepulauan Hainan sebesar 78,8% (Wu et al. 2010). Penurunan kadar air disebabkan oleh kadar air dalam bahan pangan yang berkurang selama proses pengukusan. Bahan pangan selama proses pengolahan atau pengukusan berlangsung dapat mengalami pengurangan kadar air terutama pada bahan pangan hasil perikanan (Tanikawa 1985). Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan yaitu luas permukaaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air (Harris dan Karmas 1989).
Penurunan kadar air yang terkandung pada produk akibat perlakuan pengukusan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini karena dengan semakin meningkatnya suhu maka jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air (Winarno 2008).
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang menguap. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan mineral bahan pangan secara kasar. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagi zat anorganik (kadar abu). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik dalam makanan akan terbakar, sedangkan bahan-bahan anorganik tidak terbakar, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Kadar abu pada daging rajungan segar sebesar 7,71% dan menjadi 6,02% setelah proses pengukusan. Kadar abu pada rajungan asal Perairan Cirebon ini jauh lebih tinggi daripada rajungan asal Laut Mediterania sebesar 2,24% (Gokoglu dan Yerlikaya 2003).Sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena pecahnya partikel-partikel mineral
yang terikat pada air akibat pemanasan (Winarno 2008). Proses tersebut tergantung pada cara pengolahan, suhu pengolahan dan luas permukaan produk. Mineral bersifat mantap dan tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral maksimal 3% pada bahan pangan (Harris dan Karmas 1989).
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf tehadap rangsangan (Almatsier 2006).
4.3.3 Kadar lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat dieskstraksi dengan pelarut non polar. Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktur sel, sebagai simpanan bahan bakar metabolik, sebagai komponen pelindung dinding sel dan juga sebagai komponen pelindung kulit vertebrata (Girindra 1987).
Kadar lemak pada daging rajungan segar dari 0,84% menjadi 0,75% setelah diberi perlakuan pengukusan. Kadar lemak pada rajungan segar tersebut tidak jauh berbeda dengan rajungan asal Laut Mediterania sebesar 0,81% (Gokoglu dan Yerlikaya 2003). Pemanasan akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan mempermudah proses pengeluaran lemak (Winarno 2008). Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan (Gurr 1992).
Fraksi lipida terdiri atas minyak/lemak, malam (wax), fosofolipida, serol, hidrokarbon dan pigmen. Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah sebenarnya (Winarno 2008). Beberapa fakor yang mempengaruhi keragaman komposisi lemak antara lain spesies, musim penangkapan, letak geografis, tingkat kematangan gonad serta ukuran rajungan tersebut (Gokce et al. 2004).
4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Lehninger 1990).
Kadar protein pada daging rajungan segar dari 68,09% menjadi 66,63% setelah proses pengukusan. Kadar protein ini jauh lebih tinggi daripada rajungan asal Laut Mediterania sebesar 21,54% (Gokoglu dan Yerlikaya 2003). Tingginya kadar protein pada rajungan dipengaruhi oleh spesies, lingkungan dan makanan. Metode pengukusan merupakan metode pemasakan rajungan yang umumnya dilakukan oleh pengolah rajungan di Indonesia.
Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008). Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya adalah denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna dan pemutusan ikatan peptida. Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90 °C) selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein (Winarno 2008).
4.3.5 Asam Lemak
Retention time adalah waktu sejak penyuntikan sampai mencapai puncak
maksimum (McNair dan Bonelli 1988). Nilai asam lemak yang terdapat pada daging rajungan segar dan kukus didapatkan dengan cara membandingkan
retention time standar asam lemak dengan retention time sampel yang diuji. Pada peak asam lemak sampel, dihasilkan nilai retention time yang mendekati dengan
nilai retention time standar asam lemak. Nilai retention time asam lemak pada daging rajungan segar dan kukus dapat dilihat pada Lampiran 5 dan 6. Peak kromatografi gas asam lemak dan standar disajikan pada Lampiran 9-13. Komposisi asam lemak yang terkandung dalam daging rajungan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi rata-rata asam lemak daging rajungan
Komponen asam lemak (%) Segar Kukus Jenuh Tak Jenuh Laurat (C12:0) 0,05 0,04 √ Miristat (C14:0) 0,53 0,51 √ Palmitat (C16:0) 6,12 5,86 √ Stearat (C18:0) 3,60 3,92 √ Arakhidat (C20:0) 0,58 0,48 √ Behenat (C22:0) 0,39 0,25 √ Lignoserat (C24:0) 0,04 n.d √ Palmitoleat (C16:1) 1,30 1,65 √ Elaidat (C18:1n9t) 0,06 0,07 √ Oleat (C18:1n9c) 2,56 2,51 √ Cis-11-eikosenoat (C20:1) 0,15 0,11 √ Erukat (C22:1n9) 0,04 0,04 √ Nervonat (C24:1) 0,04 0,02 √ Linolelaidat (C18:2n9t) 0,10 0,05 √ Linoleat (C18:2n6c) 0,84 0,91 √ γ-linolenat (C18:3n6) 0,04 0,06 √ Linolenat (C18:3n3) 0,68 0,73 √ Dihomo-γ-linolenat (C20:3n6) 0,08 0,08 √ Arakhidonat (C20:4n6) 2,58 3,19 √ EPA (C20:5n3) 5,37 7,74 √ DHA (C22:6n3) 6,85 8,73 √
Tabel 5 menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam daging rajungan terdiri dari asam lemak jenuh (SAFA), yaitu laurat (C12:0), miristat (C14:0), palmitat (C16:0), stearat (C18:0), arakhidat (C20:0), behenat (C22:0) dan lignoserat (C24:0). Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), yaitu palmitoleat (C16:1), elaidat (C18:1n9t), oleat (C18:1n9c), cis-11-eikosenoat (C20:1), erukat (C22:1n9) dan nervonat (C24:1). Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA), yaitu linolelaidat (C18:2n9t), linoleat (C18:2n6c), γ-linolenat (C18:3n6), linolenat (C18:3n3), dihomo-γ-linolenat (C20:3n6), arakhidonat (C20:4n6), EPA (C20:5n3) dan DHA (C22:6n3). Keragaman komposisi asam lemak pada rajungan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu spesies, pemberian panas, ketersediaan pakan serta umur dan ukuran rajungan tersebut (Ozogul dan Ozogul 2005). Variasi asam lemak pada organisme perairan juga dipengaruhi oleh pergantian musim, letak geografis dan salinitas lingkungan (Ozyurt et al. 2006).
Perbedaan ikatan kimia antar asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dapat menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik, diantaranya asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin besar
kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah (O’Keefe 2008). Selain itu, proses pemanasan dengan pengukusan dapat
menyebabkan lipida mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Proses pemasakan rajungan akan menghasilkan adanya senyawa-senyawa karbonil. Senyawa-senyawa ini berasal dari pembentukan dan dekomposisi termal produk-produk lipida yang teroksidasi (Gladyshev et al. 2006). Komponen asam lemak jenuh daging rajungan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Kandungan asam lemak jenuh daging rajungan segar kukus
Gambar 6 menunjukkan bahwa asam lemak jenuh tertinggi pada daging rajungan segar, yaitu palmitat (C16:0) sebesar 6,12%. Penelitian Wu et al. (2010) menunjukkan hasil analisis asam palmitat pada rajungan asal Kepulauan Hainan sebesar 13%. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada (Winarno 2008). Menurut French et al. (2002) dalam penelitiannya tentang dampak asam palmitat terhadap kolesterol dalam diet asam lemak menyatakan
0,05 0,53 6,12 3,6 0,58 0,39 0,04 0,04 0,51 5,86 3,92 0,48 0,25 0 0 1 2 3 4 5 6 A sa m l en ak je n uh ( % )
bahwa asam palmitat dapat meningkatkan kandungan kolesterol apabila tidak melakukan diet yang seimbang dalam mengkonsumsinya.
Jenis asam lemak jenuh dominan kedua, yaitu stearat sebesar 3,60%. Penelitian Wu et al. (2010) menunjukkan hasil analisis asam stearat pada rajungan asal Kepulauan Hainan sebesar 9,95%. Nilai ini lebih tinggi daripada rajungan asal Perairan Cirebon. Asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang bersumber dari minyak hewani dan nabati terutama lemak sapi sebanyak 20% (Sediaoetomo 2008).
Asam lemak jenuh terkecil yang terdeteksi adalah laurat (C12:0) sebesar 0,05% pada daging rajungan segar dan kukus sebesar 0,04%. Asam laurat dan miristat banyak digunakan dalam industri makanan yaitu industri susu, minyak kelapa dan biji-bijian. Keduanya memiliki efek spesifik terhadap plasma lipoprotein dengan lemak alami (Mensink dan Plat 2008). Asam arakhidat,
behenat dan lignoserat merupakan karakteristik pada minyak kacang (Belitz et al. 2009).
Asam lignoserat dalam daging rajungan kukus tidak terdeteksi. Hal ini menunjukkan bahwa tidak teridentifikasinya beberapa asam lemak diduga karena kandungan asam lemak tersebut sangat rendah. Rendahnya asam lemak menyebabkan puncak (peak) asam lemak kecil sehingga tidak dapat dibedakan dari puncak pengaruh nois kromatografi gas (Fardiaz 1989). Komponen asam lemak tak jenuh tunggal daging rajungan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging rajungan segar, yaitu oleat (C18:1n9c) sebesar 2,56%. Penelitian Wu et al. (2010) menunjukkan hasil analisis asam oleat pada rajungan asal Kepulauan Hainan sebesar 13,20%.
Asam oleat lebih stabil dibandingkan dengan asam linoleat dan linolenat, terlihat dari peranannya dalam meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol di dalam darah (Muchtadi et al. 1993). Asam oleat memiliki fungsi di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol dan media pelarut vitamin A, D, E, K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya
gangguan pada penglihatan, menurunya daya ingat serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008).
Gambar 7 Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal daging rajungan segar kukus
Jenis asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dominan kedua dalam rajungan adalah palmitoleat. Teridentifikasinya asam palmitoleat pada rajungan mengindikasikan bahwa rajungan tersebut mengandung asam lemak yang lebih kompleks. Hal ini diduga karena pengaruh dari kandungan asam lemak pada rantai makanannya yang lebih kompleks. Pola rantai makanan yang lebih kompleks menyebabkan ikan mengandung asam lemak yang lebih kompleks (Herold dan Kinsella 1986 dalam Patawi et al. 1996).
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan. Cis-11-eiksenoat termasuk asam lemak omega 9 (O’Keefe 2008). Asam elaidat adalah asam lemak tak jenuh yang mengandung lemak trans. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno 2008). Kandungan asam nervonat dalam daging rajungan berpotensi dalam mengobati neuropati (Watkins dan German 2008).
1,3 0,06 2,56 0,15 0,04 0,04 1,65 0,07 2,51 0,11 0,04 0,02 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 A sa m l em ak ta k je n uh tun gga l (% )
Peningkatan kandungan asam lemak tak jenuh tunggal setelah proses pengukusan dapat disebabkan oleh perbedaan titik lebur pada setiap jenis asam lemak. Peningkatan kandungan asam lemak setelah proses pengukusan juga dapat disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses pendinginan setelah pengukusan yang menempel pada bagian luar daging rajungan. Komponen asam lemak tak jenuh jamak daging rajungan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Kandungan asam lemak tak jenuh jamak daging rajungan segar kukus
Gambar 8 menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging rajungan segar, yaitu DHA (C22:6n3) sebesar 8,73%. DHA dan EPA telah terbukti dalam mengurangi penyakit jantung koroner. Asam lemak tak jenuh jamak
(PUFA) dikenal untuk mencegah pengembangan hipertensi dengan mengurangi
penyerapankolesterol (Wu et al. 2010).
Kandungan asam linoleat pada rajungan segar asal Perairan Cirebon sebesar 0,84%. Asam linoleat berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan membran sel, pengaturan metabolisme kolesterol dan menurunkan tekanan darah. Defisiensi asam linoleat dapat menyebabkan kemampuan reproduksi menurun, gangguan pertumbuhan dan rentan terhadap infeksi (Latyshev et al. 2009).
Penelitian Wu et al. (2010) menunjukkan hasil analisis asam linoleat pada rajungan asal Kepulauan Hainan sebesar 1,11%. Adanya pengaruh habitat
0,10 0,84 0,04 0,68 0,08 2,58 5,37 6,85 0,05 0,91 0,06 0,73 0,08 3,19 7,74 8,73 0 2 4 6 8 10 A sa m l em a k ta k je n uh ja m a k (%)
terhadap kandungan asam lemak omega-3 diduga sangat tergantung pada kandungan asam lemak tersebut pada pakan. Hal ini karena asam lemak omega-3 bukanlah merupakan hasil metabolisme pada ikan itu sendiri tetapi merupakan bahan yang didapat langsung dari pakannya. Sumber pakan alami yang potensial mengandung asam lemak omega-3 adalah phytoplankton, zooplankton, seaweed,
oyster, copepoda, dan shellfish (Ackman 1982 dalam Patawi et al. 1996).
Jenis asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) yang mendominasi dalam rajungan adalah arakhidonat, EPA dan DHA. Penelitian Wu et al. (2010) menunjukkan hasil analisis asam arakhidonat, EPA dan DHA pada rajungan asal Kepulauan Hainan masing-masing sebesar 8,47%, 15,40% dan 11,30%. Ketiga jenis asam lemak tersebut lebih tinggi daripada kandungan asam lemak pada rajungan asal Perairan Cirebon. Arakhidonat (ARA), EPA dan DHA adalah komponen utama dari fosfolipid membran sel dan merupakan highly unsaturated
fatty acid (HUFA) serta berguna untuk sistem saraf pusat karena manusia
memiliki kemampuan memadai untuk biosintesis HUFA (Wu et al. 2010).
Peningkatan kandungan EPA dan DHA pada daging rajungan setelah pengukusan dapat disebabkan oleh perbedaan titik lebur pada setiap jenis asam lemak. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair semakin tinggi (Winarno 2008). Menurut Leblanc et al. (2008) menyatakan bahwa EPA dan DHA mempunyai beberapa manfaat yaitu dapat mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida.
Asam lemak linolenat mempunyai titik lebur yang rendah, larut dalam eter atau alkohol panas. Asam lemak linolenat di dalam tubuh mempunyai fungsi untuk menurunkan resiko penyakit jantung, kanker, diabetes, kolesterol dan stroke (Atakisi et al. 2009).
4.3.6 Kolesterol
Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh, otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit yang disebut “endogenous cholesterol” sedangkan “exogenous cholesterol” adalah kolesterol yang berasal dari bahan
makanan atau dietary cholesterol, bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan hati sapi serta lemak hewan lainnya (Suharjo dan Kusharto 1987). Kadar kolesterol yang terkandung dalam daging rajungan dapat dilihat pada Gambar 9. Data mentah kadar kolesterol daging rajungan disajikan pada Lampiran 8.
Gambar 9 Kadar kolesterol daging rajungan segar dan kukus
Gambar 9 menunjukkan kadar kolesterol pada daging rajungan segar yaitu 51,73 mg/100 g dan menjadi 36,59 mg/100 g setelah proses pengukusan. Selama proses pengukusan, terjadi perubahan terhadap komponen lemak. Daging rajungan mengandung asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak oleat dan asam linoleat. Asam lemak tak jenuh berfungsi menurunkan kadar Low Density
Lipoprotein (LDL) dan meningkatkan kadar High Density Lipoprotein (HDL)
yang pada akhirnya akan menyebabkan peningkatan metabolisme kolesterol dalam empedu untuk dapat dikeluarkan dari tubuh (Juheini 2002).
Kandungan kolesterol pada kepiting sebesar 53 mg/100 g sedangkan udang sebesar 132 mg/100 g (Okuzumi dan Fujii 2000). Beragamnya kandungan kolesterol dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain spesies, ketersediaan makanan, umur, jenis kelamin, suhu air, lokasi geografis dan musim (Sampaio et al. 2006). Kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi lain dapat membahayakan. Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang disintesis tergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan (Almatsier 2006).
51,73 36,59 0 20 40 60
rajungan segar rajungan kukus
ka da r ko le st er o l (m g/100 g)