Komposisi Kimia Kopi - TINJAUAN PUSTAKA - DAYA ANTIBAKTERI EKSTRAK BIJI KOPI ROBUSTA (Coffea ca

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.5 Kopi

2.5.4 Komposisi Kimia Kopi

Kopi merupakan salah satu minuman yang bersifat non alkoholik dan memiliki aroma serta rasa yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman yang lain. Masyarakat Indonesia dapat dikatakan lebih mengenal minuman kopi dari jenis kopi Robusta. Kopi Robusta banyak digunakan oleh industri pengolahan kopi sebagai bahan baku pada pembuatan kopi. Jenis kopi Robusta memberikan kekentalan yang lebih baik pada saat penyeduhan dan warnanya lebih tajam (Sivets, 1963).

http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id

Komponen penting dalam biji kopi adalah kafein dan kafeol. Kandungan kafein pada biji kopi bervariasi menurut jenisnya. Kadar kafein yang terdapat dalam kopi Robusta lebih tinggi daripada kopi Arabika (Tabel 2.1). Kopi Arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri. Kafein tergolong jenis alkaloid yang juga dikenal sebagai trimetilsantin yang merupakan zat perangsang syaraf yang sangat penting dalam bidang farmasi dan kedokteran, sedangkan kafeol merupakan salah satu zat pembentuk cita rasa dan aroma (James, 1990).

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Kopi

Komponen Arabika Arabika Robusta Robusta Bubuk Green Roasted Green Roasted kopi instan

Mineral 3.0-4.2 3.5-4.5 4.0-4.5 4.6-5.0 9.0-10.0 Kaffein 09-1.2 1.0 1.6-2.4 2.0 4.5-5.1 Trigonelline 1.0-1.2 0.5-1.0 0.6-0.75 0.3-0.6 _- Lemak 12.0-18.0 14.5-20.0 9.0-13.0 11.0-16.0 1.5-1.6 Total 5.5-8.0 1.2-2.3 7.0-10.0 3.9-4.6 5.2-7.4 Chlorogenic Acid Asam Alifatis 1.5-2.0 1.0-1.5 1.5-1.2 1.0-1.5 _- Oligosakarida 6.0-8.0 0-3.5 5.0-7.0 0-3.5 0.7-5.2 Total 50.0-55.0 24.0-39.0 37.0-47.0 - 6.5 Polisakarida Asam amino 2.0 0 0 0 Protein 11.0-13.0 13.0-15.0 13.0-15.0 16.0-21.0 Humic acids - 16.0-17.0 16.0-17.0 15.02

Sumber : Clarke dan Macrae dalam Ridwansyah, 2003

Didalam biji kopi mentah terdapat 180 senyawa volatil, senyawa tersebut adalah hidrokarbonalifatik, asam, alkohol, tiol, furan, piro, piridin, quinon, fenol dan amin aromatik. Ragam senyawa-senyawa tersebut sangat dipengaruhi daerah tempat tumbuh dan juga cara pengolahannya. Warna biji kopi mentah mempunyai hubungan dengan rasa. Warna kopi arabika hasil pengolahan basah berwarna hijau kebiru

http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id

biruan, hijau, kuning, coklat atau hitam. Zat warna dalam kopi merupakan hasil oksidasi asam klorogenat atau magnesium klorogenat atau dapat juga dari kafestol dan kafeol (Atmawinata dan Yusianto, 1997).

Kafein adalah senyawa kimia hasil metilasi xanthin dengan bentuk dasar heterosiklis yang memiliki sifat farmakologi, sehingga kafein juga dikenal dengan nama 1, 3, 7 trimetil xanthin. Kafein didalam kopi Robusta komposisinya 1,6-2,4%, memiliki peran penting dalam pengembangan resistensi kekebalan tubuh melawan bakteri dengan meningkatkan konsentrasi beberapa sel immunokompeten dan memperkuat aktivitas lisozim (Ramanavicience et al., 2003). Kandungan asam klorogenik dan asam kafeik yang merupakan asam organik non-volatil mampu mencegah pertumbuhan bakteri Gram positif dan negatif, senyawa antibakteri tersebut bekerja dengan cara masuk ke dalam sel dan merusak struktur dinding sel bakteri (Fardiaz, 1995).

Dalam dokumen DAYA ANTIBAKTERI EKSTRAK BIJI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) TERHADAP PERTUMBUHAN Porphyromonas gingivalis (Penelitian Eksperimental Laboratoris) (Halaman 31-33)