4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5 Komposisi Kimia Udang Ronggeng
Komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan makanan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas bahan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia (Winarno 2008). Komposisi kimia yang terkandung dalam udang berbeda-beda tergantung pada spesies, makanan, habitat, Tingkat kematangan gonad, dan umur (Karakoltsidis et al. 1995). Komposisi kimia beberapa udang dapat dilihat pada Tabel 6. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar adalah dengan analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Hasil analisis proksimat daging udang ronggeng segar dan setelah perebusan dapat dilihat pada Tabel 7. Data tentang penentuan komposisi kimia daging udang ronggeng disajikan pada Lampiran 8.
Tabel 6. Komposisi kimia beberapa daging udang
Komposisi kimia rata-rata (% bb) Daging udang karang merah (Plesionika martia)a Daging udang mawar (Parapenaeus longirostris)b Daging udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)c Daging udang pada umumnyad Kadar air 78,7±0,17 82,2±0,6 81,35±0,97 75,86 Kadar abu 20,0±0,3 14,2±1,3 0,64±0,06 1,2 Kadar protein 1,1±0,24 2,6±0,9 17,43±0,89 20,31 Kadar lemak 1,6±0,03 1,0±0,1 0,15±0,03 1,73
Keterangan: a dan b (Oksuz et al. 2009), c (Irawan 2006), dan d (USDA 2006)
Tabel 7. Komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan rebus hasil penelitian Daging udang ronggeng
segar
Daging udang ronggeng rebus
Komposisi kimia rata-rata (%)
Berat basah Berat kering Berat basah Berat kering
Kadar air 76,55 326,44 74,09 285,95
Kadar abu 1,27 5,42 1,39 5,36
Kadar protein 20,42 87,08 22,37 86,78
Kadar lemak 1,54 6,52 0,83 3,20
Keterangan: n=2
Tabel 7. menunjukkan komposisi kimia udang ronggeng segar dan rebus. Proses perebusan mengakibatkan perubahan nilai komposisi kimia. Perubahan nilai komposisi kimia udang ronggeng terjadi terhadap kadar air yaitu sebesar 76,55 % menjadi 74,09 % dan kadar lemak yaitu 1,54 % menjadi 0,83 %, sedangkan kadar abu mengalami perubahan nilai menjadi 1,39 % dan protein
menjadi 22,37 %. Komposisi kimia udang ronggeng berdasarkan berat kering secara keseluruhan menunjukkan penurunan nilai. Perhitungan berdasarkan berat kering merupakan nilai sebenarnya dari perubahan kadar abu, protein, dan lemak.
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging udang dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia. Protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging ikan akan keluar pada suhu 100 oC (Zaitsev et al. 1969). Perebusan mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kandungan vitamin B daripada perlakuan lainnya. Sejumlah besar tiamin, riboflavin dan niasin terkikis ke dalam air selama perebusan dan jumlahnya tergantung pada waktu dan luas permukaan perebusan (Soeparno 1994). Perebusan juga mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti asam askorbat dan mineral. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari proses pengolahannya (Kasmidjo 1992). Pemanasan bahan makanan dapat menghilangkan 30 % sampai 80 % nilai gizi makanan utamanya enzim, hormon, mineral organik dan vitamin yang diperlukan oleh tubuh (Apriyantono 2002).
4.5.1 Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Produk hasil perikanan umumnya memiliki kandungan air yang sangat tinggi. Tingginya kadar air pada bahan makanan akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh, sehingga dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada bahan makanan. Rendahnya kadar air pada bahan makanan akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga memperpanjang daya simpan bahan makanan tersebut (Winarno 2008). Kadar air daging udang ronggeng segar dan matang dapat dilihat pada Gambar 6.
Kadar air udang ronggeng segar tidak jauh berbeda dengan kadar air udang segar pada umumnya menurut USDA (2006) yaitu sebesar 75,86 %, namun nilai tersebut lebih kecil jika dibandingkan kadar air udang vannamei (Irawan 2006) dan udang karang merah (Oksuz et al. 2009) yaitu sebesar 81,35 % dan 78,70 %. Perbedaan kadar air ini dapat disebabkan oleh perbedaan kondisi lingkungan hidup dan tingkat kesegaran organisme tersebut. Krustase secara umum memiliki kadar air sekitar 75-80 % (Sriket et al. 2007). Tingginya kadar air dapat
menyebabkan produk perikanan tersebut mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak ditangani secara baik (Buckle et al. 1987).
Gambar 6 menunjukkan kadar air rata-rata udang ronggeng mengalami penurunan setelah adanya proses perebusan. Penurunan kadar air udang ronggeng dari 76,55 % menjadi 74,09 % atau menurun sebesar 2,46 %.
Gambar 6. Kadar air daging udang ronggeng segar dan rebus
Penurunan kadar air disebabkan oleh faktor pengolahan dengan panas. Proses perebusan menyebabkan udang kehilangan beberapa zat gizi terutama zat yang bersifat labil yaitu air, sehingga daging udang mengalami pengurangan kadar air (Tranggono et al. 1988 diacu dalam Apriyantono 2002). Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pemasakan dengan panas tersebut adalah luas permukaaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air (Harris dan Karmas 1989).
4.5.2 Kadar abu
Bahan makanan mengandung lebih dari 95 % bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik. Bahan-bahan organik terbakar saat proses pembakaran, namun zat anorganiknya tidak karena itulah disebut abu (Winarno 2008). Kadar abu memiliki hubungan dengan mineral suatu bahan yang sangat bervariasi, baik macam maupun jumlahnya. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses pengabuannya (Sudarmadji dan Suhardi 1989). Kadar abu dapat digunakan
sebagai petunjuk keberadaan banyaknya mineral suatu bahan. Kandungan abu pada udang secara umum berkisar antara 1-1,5 % (bb) (Sikorksi et al. 1990).
Tabel 6 menunjukkan kadar abu udang ronggeng segar sebesar 1,27 % (bb). Nilai tersebut lebih tinggi bila dibandingkan kadar abu udang segar menurut USDA (2006) maupun udang vannamei (Irawan 2006) yaitu masing-masing sebesar 1,20 % dan 0,64 % (bb). Kadar abu udang ronggeng jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan udang karang merah dan udang mawar (Oksuz et al. 2009) yaitu dengan perbandingan 1:20. Perbedaan kadar abu dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur komoditas (Oksuz et al. 2009).
Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar abu udang ronggeng segar berdasarkan berat kering sebesar 5,42 % berkurang menjadi 5,36 % setelah perebusan. Perebusan tidak menyebabkan penurunan kadar abu udang ronggeng yang signifikan yaitu hanya sebesar 0,06 %. Hal tersebut disebabkan garam mineral tidak nyata dipengaruhi oleh perlakuan fisika dan kimia, sejumlah mineral dapat dioksidasi oleh oksigen menjadi bentuk yang valensinya lebih tinggi, namun belum jelas pengaruhnya pada nilai gizi (Harris dan Karmas 1989).
Gambar 7. Kadar abu daging udang ronggeng segar dan rebus
Perebusan menyebabkan partikel-partikel mineral dalam bentuk padatan yang terikat oleh air terpecah sehingga membentuk struktur daging yang kompak dan padat. Perebusan juga menyebabkan terlarutnya sebagian mineral pada daging udang (Winarno 2008). Mineral bersifat mantap karena pengolahan,
namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral maksimal sebesar 3 % pada beberapa jenis sumber makanan (Harris dan Karmas 1989).
4.5.3 Kadar protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur nitrogen (N), karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2008).
Kadar protein udang ronggeng hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dengan kadar protein udang segar menurut USDA (2006) yaitu sebesar 20,31 %. Kadar protein udang ronggeng lebih tinggi jika dibandingkan dengan udang vannamei (Irawan 2006) sebesar 17,43 %. Udang pada umumnya memiliki kadar protein dan nilai biologis yang tinggi, sehingga jenis krustase ini digolongkan dalam hewan protein lengkap (Karsono 2007). Kadar protein pada udang tergantung dari beberapa faktor yaitu spesies, habitat, tingkat kematangan gonad dan jenis makanan (Yanar dan Celik 2006 diacu dalam Oksuz et al. 2009). Kadar protein udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kadar protein daging udang ronggeng segar dan rebus
Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar protein udang ronggeng segar berdasarkan berat kering sebesar 87,08 % berkurang menjadi 86,78 % setelah perebusan. perebusan menyebabkan penurunan kadar protein udang ronggeng dalam jumlah kecil yaitu sebesar 0,30 %. Kondisi tersebut sejalan dengan
penelitian Reber dan Bert (1968) yang menyatakan perebusan udang dapat menurunkan persentase protein berdasarkan basis kering. Berbagai kondisi pemasakan di atas suhu 60 ºC dapat menyebabkan berkurangnya protein ikan dan udang seiring dengan berkurangnya kandungan komponen air terlarut (Tarr 1962). Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya (Soeparno 1994).
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia ikan dan udang. Protein yang terdapat dalam bahan makanan mulai terkoagulasi pada temperatur sekitar 30 oC dan terkoagulasi secara sempurna pada temperatur 60 oC, kemudian mulai terdenaturasi pada temperatur sekitar 45 oC. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kemampuannya untuk menahan air, dan terjadilah kehilangan air. Kandungan gizi, termasuk protein yang terlarut atau yang telah berbentuk agregat-agregat ikut pula terbawa bersama air yang hilang (Aitken dan Connel 1979).
4.5.4 Kadar lemak
Lemak dapat didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform atau benzena, tetapi tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan ikatan gliserol yang bersifat trihidik dengan asam-asam lemak yang bersifat monobasik (Sediaoetama 1993).
Hasil analisis kadar lemak pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar lemak rata-rata udang ronggeng segar sebesar 1,54 % (bb). Kadar lemak ini tidak jauh berbeda dengan kadar lemak udang menurut USDA (2006) yaitu sebesar 1,73 %, namun lebih tinggi nilainya jika dibandingkan dengan jenis udang hasil penelitian Oksuz et al. (2009) dan Irawan (2006), yaitu udang mawar 1,01 % dan udang vannamei 0,15 %. Faktor-faktor yang mempengaruhi keragaman komposisi lemak antara lain spesies, musim penangkapan, letak geografis, tingkat kematangan gonad serta ukuran udang tersebut (Gokce et al. 2004). Selain itu, kandungan lemak juga dipengaruhi oleh lingkungan dan makanan yang dikonsumsi oleh udang tersebut. Berdasarkan jumlah lemak yang dikandung udang tersebut, maka udang ronggeng ini tergolong ke dalam jenis udang berlemak rendah karena
kurang dari 5 % (Ackman 1982). Kadar lemak udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Kadar lemak daging udang ronggeng segar dan rebus
Gambar 9 menunjukkan bahwa kadar lemak udang ronggeng segar berdasarkan berat kering sebesar 6,52 % berkurang menjadi 3,20 % setelah perebusan. perebusan menyebabkan penurunan kadar lemak udang ronggeng sebesar 3,32 % atau hampir setengah dari nilai semula. Perebusan telah menyebabkan lemak udang ronggeng terhidrolisis dan terdegradasi sehingga menghasilkan komponen-komponen lemak sederhana yaitu asam lemak bebas, sehingga menyebabkan terjadinya penurunan kadar lemak pada daging udang ronggeng (Connel 1979).