METODE PENELITIAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Efek Fisiologis Tepung Pra Masak Pisang
3. Konsentrasi Asam Lemak Rantai Pendek (SCFA) a) Asam Asetat
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan terhadap kadar asam asetat digesta tikus yang dihasilkan. Namun masing-masing perlakuan jenis pisang dan jenis perlakuan ini berpengaruh nyata terhadap kadar asam asetat. Nilai rata-rata kadar asam asetat digesta tikus dari perlakuan jenis pisang dan jenis pengolahan dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Asam Asetat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pisang
Jenis Pisang Rata-rata Asam
Asetat (mmol/l)
Notasi DMRT 5%
Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka
35,628 30,361 a b 4,4442 -
Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)
Besarnya kadar asam asetat tepung pra masak pisang tanduk dan raja nangka antara 30,361-35,628 mmol/l. Kadar asam asetat tertinggi terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang tanduk sebesar 35,628 mmol/l, sedangkan kadar asam asetat yang terendah terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang raja nangka sebesar 30,361 mmol/l. Hal ini menunjukkan bahwa kadar asam asetat tepung pra masak pisang tanduk relatif tinggi dibandingkan tepung pra masak pisang raja nangka dikarenakan kadar pati resistennya juga tinggi sehingga terfermentasi lebih banyak dan lolos ke dalam kolon akibatnya asam yang
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan
dihasilkan juga tinggi. Nilai rata-rata Asam asetat digesta tikus untuk jenis pengolahan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Asam Asetat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pengolahan
Jenis Pengolahan Rata-rata Asam
Asetat (mmol/l) Notasi DMRT 5% Perebusan-pendinginan Pengukusan-pendinginan Pemanggangan-pendinginan 36,578 33,219 29,187 a ab b 4,4442 4,6720 -
Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)
Berdasarkan Tabel diatas menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak pada pengolahan perebusan-pendinginan, pengukusan- pendinginan dan pemanggangan-pendinginan mempunyai konsentrasi asam asetat berturut-turut 36,578mmol/l, 33,219mmol/l dan 29,187 mmol/l.
Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap kadar asam asetat digesta dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap Asam Asetat Digesta
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan
Gambar 9 menunjukkan konsentrasi asam asetat tertinggi terdapat pada tepung pra masak pisang tanduk yang mengalami perebusan-pendinginan sebesar 37,926 mmol/l. Dengan demikian perlakuan jenis pisang dan jenis pengolahan mempengaruhi kadar asam asetat digestanya. Hal ini disebabkan karena kadar pati resisten tepung pra masak pisang tanduk dengan perlakuan perebusan- pendinginan relatif tinggi dibandingkan yang lainnya sehingga akan difermentasi lebih banyak didalam usus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek yang lebih tinggi pula termasuk asam asetat. Tepung pra masak bisa menghasilkan SCFA dikarenakan pati (RS) diubah dari hexosa menjadi asam-asam piruvat yang diabsorbs oleh usus besar dan dimetabolisme sehingga dapat menghasilkan SCFA. (Mc.neil, 1984).
Berdasarkan penelitian sebelumnya dimana tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk (setelah perebusan dan pendinginan) mempunyai konsentrasi asam asetat 40,86 mmol/l (Rosida, 2001), sehingga terbukti bahwa konsumsi diet tepung pra masak pisang mampu meningkatkan kadar asam asetat digesta.
b. Asam Propionat
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan terhadap kadar asam propionat digesta tikus yang dihasilkan. Namun masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan
kadar asam propionat. Nilai rata-rata kadar asam propionat digesta tikus dari perlakuan jenis tepung pra masak pisang dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Asam Propionat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pisang
Jenis Pisang Rata-rata Asam
Propionat (mmol/l)
Notasi DMRT 5%
Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka
16,054 12,271 a b 3,3700 -
Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel 12 menunjukkan bahwa besarnya kadar asam propionat tepung pra masak pisang tanduk dan raja nangka antara 16,054-12,271 mmol/l. Kadar asam propionat tertinggi terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang tanduk sebesar 16,0540 mmol/l, sedangkan kadar asam propionat yang terendah terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang raja nangka sebesar 12,271 mmol/l.
Dengan demikian perlakuan jenis pisang mempengaruhi kadar asam propionatnya, dikarenakan kadar pati resisten tepung pra masak pisang tanduk relatif tinggi dibandingkan kadar pati resisten tepung pra masak pisang raja nangka sehingga akan difermentasi di usus besar lebih banyak akibatnya akan menghasilkan asam lemak rantai pendek lebih tinggi. Nilai rata-rata Asam Propionat digesta tikus untuk jenis pengolahan dapat dilihat pada Tabel 13 dibawah ini :
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan
Tabel 13. Asam Propionat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pengolahan
Jenis Pengolahan Rata-rata Asam
Propionat (mmol/l) Notasi DMRT 5% Perebusan-pendinginan Pengukusan-pendinginan Pemanggangan-pendinginan 17,213 13,842 11,433 a ab b 3,3700 3,5427 -
Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)
Berdasarkan Tabel diatas menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang pada pengolahan perebusan-pendinginan, pengukusan- pendinginan dan pemanggangan-pendinginan mempunyai konsentrasi asam propionat berturut-turut 17,213 mmol/l, 13,842 mmol/l dan 11,433mmol/l.
Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap kadar asam propionat digesta dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap Asam Propionat Digesta
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan
Gambar. 10 menunjukkan konsentrasi asam propionat yang tertinggi terdapat pada tepung pra masak pisang tanduk perlakuan perebusan-pendinginan sebesar 18,866 mmol/l. Dengan demikian jenis pisang dan jenis pengolahan mempengaruhi kadar asam propionat digestanya. Hal ini disebabkan kadar pati resisten tepung pra masak pisang dari perlakuan perebusan-pendinginan yang dihasilkan relatif tinggi dibandingkan perlakuan pengukusan-pendinginan dan pemanggangan-pendinginan sehingga akan terfermentasi lebih banyak dan lolos ke dalam kolon akibatnya asam propionat yang dihasilkan juga tinggi.
Kaitan tepung pra masak terhadap pembentukan asam propionat yaitu dengan mengubah pati (RS) menjadi karbohidrat yang terfermentasi dengan bantuan enzim mikrobia sehinnga dapat menjadi SCFA yang berupa asam propionate, demikian pula dengan asam butirat, sehingga asam asetat dan asam propionat mempunyai pengaruh yang berbeda pada metabolisme glukosa dan lemak. Asam asetat diduga dapat menurunkan glukosa. Sedangkan menurut Cummings dan Bingham (1987) asam propionat dapat mencegah kangker kolon karena kemampuannya menghambat karsinogenesis.
c. Asam Butirat
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 8), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan terhadap kadar asam butirat digesta tikus yang dihasilkan. Namun masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan
Asam Butirat. Nilai rata-rata kadar asam butirat digesta tikus dari perlakuan jenis tepung pra masak pisang dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Asam Butirat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pisang
Jenis Pisang Rata-rata Asam
Butirat (mmol/l)
Notasi DMRT 5%
Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka
8,611 5,818 a b 2,2186 -
Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel 14 menunjukkan bahwa besarnya kadar asam butirat tepung pra masak pisang tanduk dan raja nangka antara 8,611 – 5,818 mmol/l. Kadar asam butirat tertinggi terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang tanduk sebesar 8,611 mmol/l, sedangkan kadar asam butirat yang terendah terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang raja nangka sebesar 5,818 mmol/. Dengan demikian jenis pengolahan mempengaruhi kadar asam butirat pada tepung pra masak pisang. Hal ini dikarenakan kadar pati resisten tepung pra masak pisang relatif tinggi, sehingga akan mudah terfermentasi dan lolos ke dalam kolon akibatnya kadar asam butirat tepung pra masak yang dihasilkan juga semakin tinggi. Nilai rata-rata Asam Butirat digesta tikus untuk jenis pengolahan dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini :
Tabel 15. Asam Butirat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pengolahan
Jenis Pengolahan Rata-rata Asam
Butirat (mmol/l) Notasi DMRT 5% Perebusan-pendinginan Pengukusan-pendinginan Pemanggangan-pendinginan 8,544 7,485 5,606 a ab b 2,2186 2,3323 -
Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan
Berdasarkan Tabel diatas menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk pada pengolahan perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan dan pemanggangan-pendinginan mempunyai konsentrasi asam butirat berturut-turut 5,606 mmol/l, 7,485 mmol/l dan 8,544 mmol/l.
Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap kadar asam butirat digesta dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap Asam Butirat Digesta
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan
Gambar 11 menunjukkan konsentrasi asam butirat tertinggi terdapat pada tepung pra masak pisang tanduk dengan perlakuan perebusan-pendinginan (10,204) Dengan demikian perlakuan jenis pisang dan jenis pengolahan mempengaruhi kadar asam butirat digestanya, dikarenakan tepung pra masak pisang dari perlakuan perebusan-pendinginan mempunyai pati resisten yang relatif tinggi sehingga jika dikonsumsi oleh tikus akan terfermentasi pada uusus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek tinggi pula termasuk asam butirat.
Berdasarkan penelitian sebelumnya (Rosida, 2001), dimana tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk (setelah perebusan dan pendinginan) mempunyai konsentrasi asam butirat 7,31 mmol/l sedangkan tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk mempunyai konsentrasi asam propionat 2,16 mmol/l.
Menurut Cummings, (1989) Asam butirat sangat penting umtuk sel epitel kolon dan dalam beberapa keadaan telah menunjukkan penghambatan pertumbuhan sel neoplastik. Butirat digunakan sebagai sumber energi oleh sel epitel kolon . Selain sebagai sumber energi, butirat mampu mengikat senyawa toksin di kolon sehingga dapat berfungsi sebagai senyawa anti karsinogenik. SCFA menstimulasi aliran darah kolon, fluida dan penyerapan elektrolit. Butirat merupakan substrat yang lebih disukai oleh colonocytes dan menunjukkan peningkatan fenotip normal pada sel.
Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan