TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PEWARNA MAKANAN
2.3.2 Kulit Rambutan
Kulit rambutan terbagi atas dua lapisan yaitu lapisan dalam berwarna putih susu dan lapisan luar berwarna hijau kekuningan, merah muda, oranye hingga merah tua. Rata-rata berat buah rambutan berkisar antara 15,62 – 24,76 gram perbuah, sedangkan persentase berat kulit rambutan dari berat total buahnya rata-
rata sebesar 43,5 %. Komposisi dinding sel kulit rambutan (persen bahan kering) dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.2 Varietas Rambutan [19]
Varietas Karakteristik
Lebakbulus Kulit berwarna merah gelap, rambut agak lemas, panjangnya 1,5 cm, daging buahnya berwarna putih keabuan, terlepas dari biji (kelotok) dan rasanya manis masam.
Simacan Kulit buahnya berwarna merah tua dan rambutnya panjang- panjang.
Sinyonya Buahnya berbentuk bulat dengan warna kulit merah gelap, rambut lemas, daging buahnya berwarna putih buram, tidak mengelupas dan rasanya manis
Rapiah Penampilannnya kurang menarik, buahnya berukuran kecil sampai sedang dengan berat rata-rata 25,1 gram perbuah, bentuknya bulat lonjong, terdapat garis yang membagi dua bagian buah, rambut pendek dan jarang, warna kulitnya hijau sampai kuning atau merah, daging buah tebal, kenyal, mudah mengelupas, rasanya manis dan tidak berair.
Tabel 2.3 Komposisi Dinding Sel Kulit Rambutan [19]
Silengkeng Sinyonya Lebakbulus
Dinding Sel 27,06 33,73 25,54 Hemiselulosa 2,74 8,71 2,62 Lignoselulosa 24,33 25,02 22,92 Selulosa 14,69 14,04 13,79 Silika 0,2 0,35 0,25 Lignin 9,04 10,04 8,43 2.4 EKSTRAKSI
Pengambilan zat pewarna alami dilakukan dengan proses ekstraksi. Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu komponen dari suatu bahan yang terdiri dari dua atau lebih komponen dengan melarutkan salah satu komponen
dengan pelarut yang sesuai. Sebagai bahan dapat digunakan berbagai macam pelarut organik. Senyawa organik yang sering digunakan tersebut adalah air, etanol, petroleum eter dan lain-lain [6]. Adapun mekanisme yang terjadi dalam proses ekstraksi padat-cair adalah sebagaiberikut:
1. Padatan dikontakkan dengan pelarut sehingga pelarut akan bergerak dari bulk
solvent solution menuju permukaan padatan. Kontak padatan dengan
pelarutdapat dilakukan dengan dua cara yaitu : perkolasi (padatan disusunmenyerupai unggun tetap dan solvent dialirkan melewati unggun tersebut)atau dispersi (padatan didispersikan ke dalam pelarut hingga seluruhpermukaan padatan diselimuti oleh pelarut, dispersi dapat dibantu denganpengadukan). Pada penelitian ini, kontak dilakukan secara dispersimenggunakan magnetic strirrer.
2. Pelarut berdifusi ke dalam padatan. Pada proses difusi, suatu zat akan berpindah melewati membran dari daerah berkonsentrasi tinggi menuju ke konsentrasi rendah. Peristiwa difusi dapat terjadi karena adanya driving force
berupa perbedaan konsentrasi.
3. Solute yang terkandung dalam padatan akan larut dalam pelarut yang telah masuk ke dalam padatan. Solute dapat larut dalam solvent karena adanya gaya interaksi diantara molekul-molekulnya yaitu gaya dipol-dipol dimana zat yang bersifat polar-polar atau nonpolar-nonpolar akan saling berikatan. Selain itu juga terdapat gaya London yang terjadi antara dipol-dipol yang lemah sehingga memungkinkan pelarut polar melarutkan senyawa nonpolar.
4. Solute akan menuju permukaan padatan dan berdifusi kembali keluar padatan. Difusi ini terjadi karena konsentrasi pelarut yang mengandung solute lebih besar dibandingkan konsentrasi pelarut di luar padatan yang tidak mengandung solute.
5. Solute berpindah ke dalam bulk solution. Ekstraksi dilakukan hingga tercapainya waktu kesetimbangan, dimana driving force bernilai nol (atau mendekati nol) [20].
Ada beberapa teknik ekstraksi, antara lain:
1. Maserasi, adalah pemilihan teknik ekstraksi untuk mengekstraksi suatu bahan tumbuhan bergantung pada tekstur, kandungan air, bahan tumbuhan
dan jenis senyawa yang akan diisolasi. Maserasi merupakan proses ekstraksi dengan cara merendam zat terlarut dalam pelarut yang sesuai pada waktu tertentu tanpa adanya tambahan energi panas.
2. Refluks, merupakan proses ekstraksi dengan cara mendidihkan campuran antara zat terlarut dan pelarut yang sesuai pada suhu dan waktu tertentu dan mengembunkan kembali uap yang terbentuk dalam kondensor agar kembali ke labu reaksi sehingga volume campuran tetap. Teknik ini dapat digunakan untuk kepentingan preparatif, pemurnian, pemisahan dan analisis pada semua skala kerja, baik analisis dalam skala lab maupun skala industri [21].
Pelarut sangat mempengaruhi proses ekstraksi. Pemilihan pelarut pada umumnya dipengaruhi faktor – faktor antara lain:
1. Selektifitas
Pelarut hanya boleh melarutkan ekstrak yang diinginkan, bukan komponen -komponen lain dari bahan ekstraksi.
2. Kelarutan
Pelarut sedapat mungkin memiliki komponen melarutkan ekstrak yang besar (kebutuhan pelarut lebih sedikit).
3. Reaktifitas
Pada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan perubahan secara kimia pada komponen-komponen bahan ekstraksi.
4. Titik didih
Ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan dengan cara penguapan, destilasi atau rektifikasi, maka titik didih kedua bahan itu tidak boleh terlalu dekat. Ditinjau dari segi ekonomi akan menguntungkan, jika pada proses ekstraksi titik didih tidak terlalu tinggi.
5. Kriteria yang lain
Pelarut sedapat mungkin harus murah, tersedia dalam jumlah besar, tidak beracun, tidak mudah terbakar, tidak eksplosif, tidak bercampur dengan udara, tidak korosif, tidak membentuk terjadinya emulsi, memiliki viskositas yang rendah dan stabil secara kimia [6].
Efektivitas proses ekstraksi ditentukan oleh kemurnian pelarut, suhu ekstraksi, metode ekstraksi dan ukuran partikel - partikel bahan yang diekstraksi. Semakin murni suatu pelarut dan makin lama waktu kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstraksi pada suhu tertentu maka ekstrak yang dihasilkan makin banyak [20].
Metode ekstraksi yang digunakan pada penelitian ini adalah metode ekstraksi refluks. Hal ini karena jumlah pelarut yang dibutuhkan tidak terlalu banyak karena sebagian pelarut yang menguap akan dikondensasikan dengan menggunakan refluks kondensor dan dikembalikan ke dalam reaktor sehingga volume pelarut dalam reaktor relatif konstan.
2.5 PELARUT
Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau gas yang menghasilkan sebuah larutan. Pelarut paling umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari adalah air. Pelarut biasanya memiliki titik didih rendah dan lebih mudah menguap, meninggalkan substansi terlarut yang didapatkan. Untuk membedakan antara pelarut dengan zat yang dilarutkan, pelarut biasanya terdapat dalam jumlah yang lebih besar.
Syarat utama penggunaan pelarut untuk ekstraksi senyawa organik yaitu non toksik dan tidak mudah terbakar (nonflammable) walaupun persyaratan ini sangat sulit untuk dilaksanakan. Pelarut untuk ekstraksi senyawa organik terbagi menjadi golongan pelarut yang memiliki densitas lebih rendah dari pada air dan pelarut yang memiliki densitas lebih tinggi dari pada air. Kebanyakan pelarut senyawa organik termasuk dalam pelarut golongan pertama seperti dietil eter, etil asetat dan hidrokarbon (light petroleum, heksana dan toluen). Pelarut yang mengandung senyawa klorin seperti diklorometan adalah pelarut yang termasuk dalam golongan pelarut kedua. Pelarut ini memiliki toksisitas yang rendah tetapi mudah membentuk emulsi. Beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi diantaranya adalah metanol, etanol, etil asetat, aseton dan asetonitril dengan air atau HCl.
2.5.1 Etanol
Etanol (C2H5OH) merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil
dan memiliki bau yang khas. Dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan rasa terbakar saat kontak dengan kulit. Titik lebur -114,1 0C, titik didih 78,5 0C dan densitas 0,789 g/mL pada suhu 20 0C. Etanol merupakan kelompok alkohol, dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (OH-) yang berikatan dengan atom karbon. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan banyak pelarut organik. Kegunaan dari etanol adalah untuk membuat parfum, cat, pernis dan bahan peledak [22].