BAB V PEMBAHASAN
5.2.7. Lokasi Minuman Air Kelapa Muda
Berdasarkan hasil observasi lokasi pengolahan minuman air kelapa muda, tidak ada satu pun tempat penyimpanan yang bebas dari vektor. Lokasi pengolahan yang bersarang vektor seperti serangga (lalat, kecoa dll) dapat membuat minuman terkontaminasi oleh bakteri ataupun virus. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan belum memenuhi syarat kesehatan.
Umumnya para produsen berjualan atau menyajikan minuman air kelapa tersebut dekat dengan sumber pencemaran yakni berada di pinggir jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. Hal ini berisiko terhadap mutu dan sanitasi minuman air kelapa tersebut karena memungkinkan debu mencemari pada minuman yang dijual. Selain itu, lokasi berjualan juga tidak dilengkapi dengan tempat penampungan sampah yang tertutup dan tempat penampungan limbah sehingga mengundang vektor seperti lalat/serangga lainnya untuk hinggap dan berada di sekitar lokasi berjualan.
Menurut Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, untuk meningkatkan mutu dan higiene sanitasi makanan atau minuman jajanan, lokasi berjualan harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. Oleh karena itu, lokasi berjualan harus dilengkapi dengan fasilitas air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan fasilitas pengendali lalat dan tikus (vektor).
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan dan dibandingkan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, semua produsen tidak memenuhi syarat sesuai dengan pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan minuman, lokasi pengolahan, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman, penyajian minuman, dan lokasi penjualan.
5.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pada Minuman Air Kelapa 5.3.1 Pemeriksaan pada Air Kelapa Muda Yang Tidak Di Campur Es
Berdasarkan hasil pemeriksaan pada sampel yang dilakukan di Laboratorium, diperolah bahwa air kelapa muda yang dijual oleh pedagang tanpa dicampur es
dijumpai kandungan E. coli yaitu 716 per 100 ml yang berada dalam kisaran 4,0 sampai 240 per 100 ml sampel sehingga hasil yang didapat tidak memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum yaitu 0 per 100 ml sampel.
Hasil pemeriksaan yang dilakukan pada air kelapa muda ini terjadi karena kontaminasi bakteri Escherichia coli yang terlihat dari penggunaan bahan campuran air yang tidak di masak 1000C yang berisiko menjadi tempat perkembangbiakan bakteri tersebut. Ditambah lagi, kondisi kelapa muda saat membuka menggunakan pisau yang tidak bersih, terkontaminasi dengan tangan yang tidak di cuci bersih, dan air kelapa muda yang dijual tidak semua menggunakan air kelapa asli, serta semua pedagang masih mencampur dengan air biasa.
Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10 - 40 °C, dengan suhu optimum 37°C dan mati pada suhu 60 °C selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama. Escherichia coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu relatif panjang (Volk, 1984).
5.3.2 Pemeriksaan pada Air Kelapa Muda Yang Di Campur Es
Berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan pada air kelapa muda yang di campur es di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan, diperoleh kandungan E. coli yaitu 1016,1 per 100 ml yang berada dalam kisaran 8,1 sampai 240 per 100 ml sampel sehingga tidak terdapat hasil yang memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes
RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum yaitu 0 per 100 ml sampel.
Hasil pemeriksaan yang dilakukan lebih besar kandungan E. coli pada minuman air kelapa muda yang dicampur es (8,1 sampai 240 per 100 ml sampel) daripada yang tidak dicampur es (4,0 sampai 240 per 100 ml sampel) dapat terjadi karena pedagang menggunakan es kulkas yang tidak dimasak sehingga keberadaan Escherichia coli dalam air atau makanan dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan. Pada minuman air kelapa muda yang di campur es lebih sedikit kandungan E.coli daripada yang tidak dicampur es. Hal ini disebabkan karena peralatan pemotongan (pisau) yang digunakan untuk mengupas kelapa muda tidak dalam keadaan bersih dan tangan juga tidak dalam keadaan bersih. Peralatan yang digunakan tidak dalam keadaan bersih, karena produsen mencuci peralatan hanya dengan menggunakan air satu kali pemakaian yang ada di ember untuk membilasnya dan digunakan secara berulang-ulang. Setelah peralatan dicuci produsen langsung menggunakan peralatan tersebut tanpa menggeringkan terlebih dahulu.
Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada air kelapa dengan campuran es terlihat dari penggunaan air pencampuran yang tidak sempurna dan tidak di masak 100 0C yang berisiko menjadi tempat perkembangbiakan bakteri tersebut. Ditambah lagi, keadaan pedagang kurang higiene dalam pengolahannya dimana penjamah kontak tangan dengan air kelapa, tidak menggunakan celemek dan sarung tangan, dalam penyimpanan bahan baku yang tidak tertutup, serta penjualan di pinggir jalan yang tercemar oleh timbal atau asap kenderaan maupun debu. Sebaiknya pedagang memperhatikan higiene sanitasi seperti menggunakan penutup kepala, celemek dan
sarung tangan, terpisahnya penyimpanan bahan baku dengan bahan jadi dan penggunaan wadah/ peralatan bersih yang dicuci terlebih dahulu dengan deterjen dan air mengalir.
Penelitian Syafnita (2012), menyatakan bahwa air kelapa muda yang dicampur es batu diperiksa mengandung E. coli sehingga tidak memenuhi syarat kesehatan. Hal ini berarti bahwa air kelapa muda yang dicampur es batu disebabkan oleh pedagang yang tidak mencuci termos penyimpan es terlebih dahulu sebelum es dimasukkan, dan pedagang tidak mencuci sendok pengambil es sebelum digunakan.
Menurut Rahayu (2007), dengan ditemukannya Escherichia coli pada badan air, maka dapat dikatakan adanya pencemaran air oleh feces. Jika di dalam 100 ml air minum terdapat 500 sel bakteri Escherichia coli maka dimungkinkan akan terjadi gastroenteritis yang segera diikuti oleh diare yang pada keadaan tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian tentang higiene sanitasi pengolahan minuman air kelapa muda di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun 2013 dapat disimpulkan bahwa:
1. Karakteristik bahwa semua pedagang berjenis kelamin perempuan, kelompok umur pedagang mayoritas ≥35 tahun sebesar 62,5%, tingkat pendidikan mayoritas adalah tamat SLTA sebesar 62,5%, dan mayoritas pedagang di Lauchi serta mayoritas pedagang berjualan air kelapa 1 dan 3 tahun sebesar 25,0%.
2. Seluruhnya higiene sanitasi pengolahan minuman air kelapa muda di Kelurahan Lauchi tidak memenuhi syarat.
3. Kandungan bakteri E. coli yang terdapat pada minuman air kelapa muda yang tidak dicampur es berada dalam kisaran sebesar 4,0 sampai 240 per 100 ml sampel, dan yang dicampur es berada dalam kisaran sebesar 8,1 sampai 240 per 100 ml sampel.
4. Pengelolaan air kelapa muda yang tidak di campur es dan yang dicampur es di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
6.2 Saran
Saran dari penelitian ini untuk mengurangi kandungan bakteri E. coli pada minuman air kelapa muda dan higiene sanitasi pengolahan minuman air kelapa muda di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan adalah :
1. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar memberikan penyuluhan dan kursus tentang higiene sanitasi makanan kepada pedagang minuman air kelapa muda khusunya di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan.
2. Bagi Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Kota Medan agar diadakan pengawasan dan penyuluhan tentang pentingnya menerapkan higiene sanitasi minuman jajanan khususnya minuman air kelapa muda sehingga minuman tersebut dapat memenuhi syarat kesehatan.
3. Bagi pedagang agar lebih memperhatikan higiene sanitasi pengolahan pada minuman air kelapa muda sehingga minuman tersebut tidak terkontaminasi terhadap bakteri E. coli sehingga dapat memenuhi syarat kesehatan
4. Bagi peneliti selanjutnya agar dapat menjadi bahan masukan untuk penelitian higiene sanitasi.
Haris, K, 1986. Kesehatan Lingkungan. FKM-UI, Jakarta.
Ketaren, S. 1978. Daya Guna Hasil Kelapa. Departemen Teknologi Hasil Kelapa. Fatemeta, IPB, Bogor.
Manalu. 2005. Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pada Minuman Es Campur yang dijual di Kota Medan Tahun 2005. Skripsi FKM USU, Medan.
Maulana, 2013. Tips Manfaat Air Kelapa Muda Untuk Kesehatan. http//tiportips.blogspot.com. Diakses tanggal 20 Agustus 2013.
Misbah, H, 2008. Higiene Sanitasi Dan Kualitas Bakteri Minuman Jagung Pada Tempat Pembuatan Di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2008. Skripsi FKM USU, Medan.
Mukono, H. J. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Edisi Kedua. Penerbit Airlangga University Press, Surabaya.
Pelczar, M. J,. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penterjemah: Ratna Sari Hardioetomo, dkk. Penerbit UI Press, Jakarta.
Purnamasari. 2009. Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakter Escherichia coli Pada Es Krim yang dijual di Kecamatan Medan Petisah Tahun 2009. Skripsi FKM USU, Medan.
Purawidjaja. 1995. Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makanan di Hotel, Resoran dan Jasaboga. http://www.putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-higiene/. Diakses tanggal 28 Desember 2013.
Purnawijayanti, H.1999. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengelolaan Makanan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Rahayu, S.U. 2007. Es Balok Bukan Untuk Diminum. http//www.tabloid-nakita.com, Diakses tanggal 20 Agustus 2013.
Sari, M. 2009. Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pada Minuman Cincau yang dijual di Pasar Raya Kota Padang Tahun 2009. Skripsi FKM USU, Medan
Sjahmien, M, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Penerbit Niaga Media, Jakarta.
http//library. Usu.ac.id/download.fkm/fkm-albiner3.pdp. Diakses tanggal 20 Agustus 2013
Soemirat,J.S. 2009. Kesehatan Lingkungan. Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Syafnita, A. 2012 Higiene Sanitasi dan Analisa Escherichia coli Pada Minuman Es Kelapa Muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012. Skripsi FKM USU, Medan
Volk, W. M. 1984. Mikrobiologi Dasar. Penterjemah: Markham, Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Wardhana W, 2004. Dampak Pencemaran Lingkungan, Andi Offset, Yogyakarta Warisno. 1998, Budi Daya Kelapa Kopyor. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Widiati, Sri. 2001. Planet Kita, Kesehatan Kita Laporan Komisi WHO Mengenai Kesehatan dan Lingkungan. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Wijaya, A. 2012. Kandungan Dan Khasiat Air Kelapa Muda.
Widyati, Retno dan Yuliarsih, 2002. Higiene Dan Sanitasi Umum Dan Perhotelan. PT. Grasindo, Jakarta.
Winarno, F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lampiran 1
Lembar Observasi
ANALISIS HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN
PEMERIKSAAN BAKTERI E. coli PADA MINUMAN AIR KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI KELURAHAN LAUCHI
KECAMATAN MEDAN TUNTUNGAN MEDAN TAHUN 2013
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Karakteristik Responden Nama : Jenis Kelamin : Umur : Pendidikan Terakhir : Lokasi :
Berdagang air kelapa sejak tahun :
No. Objek Pengamatan
Kategori Ya Tidak 1. 2. 3. 4.
Pemilihan Bahan Baku
Bahan minuman yang digunakan dalam keadaan segar dan tidak busuk
Bahan minuman mash baik dan utuh
Bahan minuman diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah
Bahan baku menggunakan es kristal Penyimpanan Bahan Baku
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Tempat penyimpanan bahan baku minuman air kelapa muda dalam keadaan bersih dan kedap air.
Tempat penyimpanan bahan baku minuman air kelapa muda tertutup
Bahan baku minuman air kelapa muda terhindar dari serangga dan vektor penyakit
Pengolahan Minuman
Penjamah minuman tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk atau influenza
Penjamah minuman tidak menderita infeksi kulit misalnya bisul atau kudis
Menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut (APD)
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani minuman Mencuci bahan mentah dengan air matang
Mencuci peralatan pengolahan dengan menggunakan air yang mengalir
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya)
Tidak batuk atau bersin di hadapan minuman jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung
17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.
Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman Lokasi Pengolahan
Lantai selalu bersih, kering, tidak lembab, dan tidak licin Tempat pengolahan bebas vector (lalat, tikus dll)
Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan
Peralatan yang digunakan dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan
Peralatan dicuci dengan air mengalir
Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup Penyimpanan Minuman Jadi
Tersedia tempat khusus untuk menyimpan minuman jadi Tempat dalam keadaan bersih
Tempat tertutup dengan baik
Minuman air kelapa muda dibiarkan dahulu di dalam termos sebelum disajikan
Minuman air kelapa muda yang sudah diolah dibiarkan di termos dari pagi sampai sore
Minuman air kelapa muda diolah dan ditambahkan lagi ke dalam termos apabila sudah berkurang
Apakah minuman air kelapa muda dalam termos, ditambah air terus-menerus
32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.
Apakah minuman air kelapa muda menggunakan es kulkas Pengangkutan Minuman
Tersedianya tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi Minuman diangkut dalam keadaan tertutup
Penyajian Minuman
Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih Peralatan di cuci setelah 1 kali pemakaian
Peralatan dicuci dengan air mengalir
Setelah dicuci peralatan dikeringkan terlebih dahulu Tempat/wadah penyajian minuman bebas dari debu Wadah penyajian harus bersih dan kering
Penyaji berpakaian bersih
Minuman disajikan dalam keadaan tertutup Lokasi Penjualan
Lokasi usaha terhindar dari sumber pencemaran dan vektor (lalat, tikus, dll)
Lokasi usaha dilengkapi tempat penampungan sampah yang tertutup
Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih.
LAMPIRAN GAMBAR Lampiran 3
PEDAGANG 1
Gambar 1 : Buah Kelapa Muda
Gambar 2 : Proses Pengupasan Kelapa Muda Dan
Gambar 3 : Tempat Peralatan Dan Bahan Baku Serta Tempat Proses Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda
PEDAGANG 2
Gambar 1 : Buah Kelapa Muda
Gambar 2 : Proses Pengupasan Kelapa Muda Dan Disebelahnya Tempat Pembuangan Sampah
Gambar 3 : Proses Pengolahan Air Kelapa Muda
PEDAGANG 3
Gambar 1 : Buah Kelapa Muda
Gambar 3 : Proses Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda
PEDAGANG 4
Gambar 1 : Buah Kelapa Muda
Disebelahnya Tempat Pembuangan Sampah
Gambar 3 : Tempat Peralatan Dan Bahan Baku Serta Tempat Proses Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda
PEDAGANG 5
Gambar 1 : Buah Kelapa Muda
Gambar 2 : Tempat Peralatan Dan Bahan Baku Serta Tempat Proses Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda
PEDAGANG 6
Gambar 1 : Buah Kelapa Muda
Gambar 3 : Tempat Peralatan Dan Bahan Baku Serta Tempat Proses Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda
PEDAGANG 7
Gambar 1 : Buah Kelapa Muda
Gambar 3 : Tempat Peralatan Dan Bahan Baku Serta Tempat Proses Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda
PEDAGANG 8
Gambar 2 : Proses Pengupasan Kelapa Muda
Gambar 3 : Tempat Peralatan Dan Bahan Baku Serta Tempat Proses Pengolahan Minuman Air Kelapa Muda
Gambar 4 : Penyajian Minuman Air Kelapa Muda